本发明涉及果酒领域，具体涉及一种白枇杷果酒及其制作方法。
背景技术：
：白枇杷(loquat)学名eriobotryajaponica，蔷薇科、枇杷属，白枇杷果实淡白色，皮薄味香，肉质细，风味浓郁。可溶性固形物含量13％一16％，最高含量19.2％，可食率73.4％。白枇杷果实营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、碳水化合物和钾、铁、钙、磷等矿物元素以及多种维生素，且具有一定的药用价值，如，它还具有具有祛痰止咳、生津润肺、清热健胃、防癌、预防高血压、抗动脉硬化、抗血栓、抗胃溃疡、抗菌、抗炎，抗肿瘤，抗突变的生物活性及皮肤保健和美容等显著功效据有关史籍记载，到18世纪末，象山双龙禅寺成片栽培，建成宁波第一个枇杷园，以后宁海一带也纷纷引种成片栽培，发展到现在成为宁波市主要时令水果之一。宁波市从上世纪80年代大力发展红沙品种“大红袍”，至本世纪初推广全国良种“宁海白”，枇杷主要分布在宁海县和象山县，三门、鄞州、慈溪、奉化等地区也有少量种植。截至2014年全市枇杷种植面积为2600公顷，产值15000吨，其中白肉枇杷种植面积1573公顷，产量4500吨。宁海重点产区一市镇，白肉枇杷种植面积700公顷，产量1600吨。象山鹤浦镇枇杷种植面积587公顷，其中白肉枇杷面积253公顷，枇杷总产量4200吨。白枇杷不仅颜色极具诱人，而且营养丰富，甜酸适度、香气清爽、风味独特，非常适合果酒的酿制。由于宁波市自然灾害频发，冬季低温霜雪，枇杷花期遭遇冻害，春夏成熟期常遇连绵阴雨，导致烂果与裂果达10％～30％，夏季台风旱热则出现大量倒树及树体枯死等情况。加上果农以鲜果销售和农家乐采摘为主，给果农造成惨重的经济损失。随着生活水平提高，白枇杷果酒日益受到消费者青睐。然而目前还没有获得消费者认可的白枇杷果酒产品。究其原因，主要存在以下几个方面的问题：1)由于白枇杷含水量高，易腐烂、采摘期极短，导致对白枇杷果酒研究的很少。2)白枇杷果酒制备过程是经过清洗、去除果皮、果蒂和果核、护色、榨汁、过滤、成份调整、活性干酵母活化、发酵、陈酿、澄清、过滤、调配、杀菌、包装、成品等。上述工艺存在以下技术问题：1、工艺程序复杂、耗时长、成本高、可操作性低，并且损失大量营养成分和香气成分，口感不佳；2、用的活性干酵母为单一酵母，导致果酒同质化、典型性和独特性不明显。3、工艺步骤中对白枇杷去皮，造成了营养成分的损失、人力浪费和环境污染。4、工艺步骤中灭菌使能源浪费，白枇杷果酒品质遭到破坏，导致白枇杷果酒的营养、功能及风味被相应地减弱。综上，需要对现有技术做改进。技术实现要素：本发明要解决的技术问题是提出一种风味浓郁、营养价值高的白枇杷果酒，以及该白枇杷果酒的制作方法。为了解决上述技术问题，本发明提出一种白枇杷果酒的制备方法，包括以下步骤：a、将白枇杷清洗、去核、去梗后进行榨汁处理，获得白枇杷浆ⅰ；b、向步骤a所得白枇杷浆ⅰ中加入木质素过氧化物酶，放置10～14h后再加入4-乙基间苯二酚，搅拌均匀后调节酸度为3.3～4.0度、糖度为22～26度，获得白枇杷浆ⅱ；所述白枇杷浆ⅰ与木质素过氧化物酶的质量比为1kg：0.02～0.03g；所述白枇杷浆ⅰ与4-乙基间苯二酚的质量比为1kg：0.16～0.27g；c、向步骤b所得白枇杷浆ⅱ中添加复合菌液，混合均匀后用纱布(8层)包裹瓶口，并于24～28℃培养发酵8～10天，获得发酵液；所述白枇杷浆ⅰ与复合菌液的质量体积比为1kg：50～70ml；d、将步骤c所得发酵液密封后于24～28℃培养发酵5～7个月，过滤获得白枇杷果酒。作为本发明白枇杷果酒的制备方法的改进：所述复合菌液由la-ba型酿酒酵母菌液、la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液组成；所述la-ba型酿酒酵母菌液、la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液的体积比为1:0.9～1.1:0.9～1.1(最佳为1:1:1)；作为本发明白枇杷果酒的制备方法的进一步改进：所述la-ba型酿酒酵母菌液的培养方法如下：①、按照1g：9ml的比例，将la-ba型酿酒酵母接种至液体培养基中，于24～28℃培养46～50h，获得la-ba型酿酒酵母10-1菌液；②、将步骤①所得la-ba型酿酒酵母10-1菌液稀释为la-ba型酿酒酵母10-6菌液；从la-ba型酿酒酵母10-6菌液中吸取100μl涂布于固体培养基平板(250ml)上，于24～28℃培养46～50h，获得la-ba型酿酒酵母菌落ⅰ；③、挑取步骤②所得la-ba型酿酒酵母菌落ⅰ，将其划线接种至固体培养基平板(250ml，新配制的固体培养基平板)上，于24～28℃培养46～50h，获得la-ba型酿酒酵母菌落ⅱ；④、挑取步骤③所得la-ba型酿酒酵母菌落ⅱ，将其接种至液体培养基中，于24～28℃培养46～50h，获得la-ba型酿酒酵母菌液；以la-ra型酿酒酵母代替la-ba型酿酒酵母，按照步骤①～步骤⑤进行培养，获得la-ra型酿酒酵母菌液；以l-au型酿酒酵母代替la-ba型酿酒酵母，按照步骤①～步骤⑤进行培养，获得l-au型酿酒酵母菌液。作为本发明白枇杷果酒的制备方法的进一步改进：所述液体培养基为ypda液体培养基；所述固体培养基平板为pda固体培养基平板或ypda固体培养基平板。作为本发明白枇杷果酒的制备方法的进一步改进：所述木质素过氧化物酶和4-乙基间苯二酚添加至白枇杷浆ⅰ中的方式为直接添加或配制成相应水溶液后添加。为解决上述技术问题，本发明还提出一种利用上述制备方法制备所得的白枇杷果酒。针对现有技术，本发明的技术优势是：1、本发明采用白枇杷整果(带皮)，工艺简单，成本低，类胡萝卜素的含量成倍的提高了，降低了环境污染、增加了白枇杷果酒的营养成分。2、本发明使用木质素过氧化物酶，促进了白枇杷果酒的澄清，减少了果酒的沉淀，提高了果酒的出汁率。3、本发明使用4-乙基间苯二酚(安全型食品抗氧化剂)，避免了亚硝酸盐、二氧化硫等的使用，使产品食用更安全。4、本发明采用专用果酒混合菌发酵，改变了传统的单一菌种酿酒，将市售的3种酿酒酵母的菌，混合发酵，使产品风味更浓厚，口感较佳。5、本发明不灭菌使产量提高了、减少了能源消耗，还使白枇杷果酒品质保持原来的特性。6、本发明白枇杷果酒制备工艺流转少，可操作性强，受环境污染少，对环境污染少，使果酒质量有保障。具体实施方式下面结合具体实施例对本发明进行进一步描述，但本发明的保护范围并不仅限于此。本发明所采用的菌株是购置烟台帝伯仕自酿机有限公司进口的型号为labayanus(简称la-ba)、型号为laraffinee(简称la-ra)、型号为l’authentiuqe(简称l-au)的三种酿酒酵母。实施例1、白枇杷果酒的制备方法，包括依次进行的以下步骤：s1：培养酿酒酵母菌：培养la-ba型酿酒酵母菌液、la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液：注：以la-ra型酿酒酵母和l-au型酿酒酵母代替下述la-ba型酿酒酵母，按照步骤s1进行培养，分别获得la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液。即，la-ba型酿酒酵母菌液、la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液的培养方法相同，故下述仅对la-ba型酿酒酵母菌液的培养方法进行详细描述。①、取10克la-ba型酿酒酵母，加入至90ml已灭菌的ypda液体培养基中，摇匀，并将其放入培养箱中，于培养温度26℃培养48小时，得la-ba型酿酒酵母10-1菌液；注：ypda液体培养基的配制方法为现有技术，每升ypda液体培养基由10g酵母粉，20g蛋白胨，20g葡萄糖，蒸馏水加热溶解后定容1l制成。ypda液体培养基的灭菌方式为：将ypda液体培养基放入密封容器后，放入高压锅里于压力68kpa、温度116℃下灭菌30min，之后冷却到ypda液体培养基温度为55±2℃，获得已灭菌的ypda液体培养基。②、将步骤①所得la-ba型酿酒酵母10-1菌液稀释为la-ba型酿酒酵母10-6菌液；从la-ba型酿酒酵母10-6菌液中吸取100μl加到250ml的pda固体培养基平板，并用无菌的涂布棒涂布，之后将该pda固体培养基平板倒置放入培养箱内于培养温度26℃下培养48小时，获得la-ba型酿酒酵母菌落ⅰ。上述pda固体培养基平板的制备方法为现有技术：每升pda固体培养基由300g马铃薯(从中提取浸出粉)，20g葡萄糖，15g琼脂，0.1g氯霉素，蒸馏水加热溶解后定容1l制成；将所得pda固体培养基放入密封容器后，放入高压锅里于压力98kpa、温度121℃下灭菌15min，灭菌完成后冷却到pda固体培养基温度为55±2℃，获得已灭菌的pda固体培养基；取灭菌后的pda固体培养基倒平板，获得pda固体培养基平板；本实施例取250ml灭菌后的pda固体培养基倒平板。上述将步骤①所得la-ba型酿酒酵母10-1菌液稀释为la-ba型酿酒酵母10-6菌液，稀释方法如下：取5只12ml的一次性试管，每只试管加入9ml的生理盐水，从步骤①培养的la-ba型酿酒酵母10-1菌液中移取的1ml菌液加到第一只9ml的生理盐水里，摇匀得到10-2菌液；再从第一只试管里移取1ml菌液加到第二只试管里，摇匀得到10-3菌液；再从第二只试管里移取1ml菌液加到第三只试管里，摇匀得到10-4菌液；依次类推，直至稀释获得10-6菌液，即，la-ba型酿酒酵母10-6菌液。③、从步骤②培养所得的la-ba型酿酒酵母菌落ⅰ中用无菌接种环挑取一环接种(划线接种)至250ml的新配制的pda固体培养基平板(配制方法同步骤②)上，划平板。将该pda固体培养基平板倒置放入培养箱内，于培养温度26℃培养48小时，获得la-ba型酿酒酵母菌落ⅱ。④、从步骤③培养所得的la-ba型酿酒酵母菌落ⅱ中用无菌的接种环挑取一环，接入250ml已灭菌的ypda液体培养基(配制方法同步骤①)中，并将其放入培养箱内，于培养温度26℃培养48小时，获得la-ba型酿酒酵母菌液。取la-ra型酿酒酵母和l-au型酿酒酵母代替la-ba型酿酒酵母，分别按照步骤①至步骤④进行培养，获得la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液。s2、制备白枇杷果酒：2.1、本实施例中选用宁波一市和象山新桥白枇杷为原料，取200kg成熟度一致、色泽鲜亮、无病虫害、无机械损伤的和无腐烂的白枇杷用流动水冲洗10分钟，去核、去梗，用榨汁机榨汁，获得146.80kg白枇杷浆ⅰ，将所得白枇杷浆ⅰ分装在4kg的玻璃瓶里，每瓶装3kg。2.2、于步骤2.1所得白枇杷浆ⅰ中加入木质素过氧化物酶水溶液，放置12h后再加入4-乙基间苯二酚水溶液，搅拌均匀后调节酸度为3.3～4.0度、糖度为22～26度，获得白枇杷浆ⅱ；具体步骤为：首先于每瓶白枇杷浆ⅰ中添加质量浓度为0.020g/ml木质素过氧化物酶水溶液3ml(即，木质素过氧化物酶0.06g)，放置12小时，此时变色的白枇杷浆ⅰ变得澄清且提高了出汁率；再于其中添加质量浓度为0.20g/ml的4-乙基间苯二酚水溶液3ml(即，4-乙基间苯二酚0.6g)、搅拌化开并拌匀，获得混合液；注：木质素过氧化物酶的酶活为16000u/mg。最后利用质量浓度为6g/ml食品级的柠檬酸水溶液，通过一次性塑料滴管滴加至所得混合液中，用ph计测量混合液的酸度，控制酸度在3.7度；同时利用质量浓度为2.5g/ml葡萄糖水溶液，通过一次性塑料滴管滴加至混合液中，用糖度计测量，控制糖度在23度，获得白枇杷浆ⅱ。2.3、将步骤④培养获得的la-ba型酿酒酵母菌液、la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液各取50ml加到步骤2.2所得的白枇杷浆ⅱ中，混合均匀。用8层纱布包裹瓶口，放入培养箱26℃培养发酵10天，获得发酵液。2.4、将步骤2.3培养发酵10天后的发酵液密封后放入培养箱与26℃发酵培养6个月，再用200目孔径筛网过滤，实现澄清，分装，获得白枇杷果酒成品。本发明采用200kg白枇杷，榨取获得146.80kg白枇杷浆ⅰ，最终得到119.58kg白枇杷果酒。所得白枇杷果酒的理化指标如下：酒度(20℃):12％vol；总糖度(以葡萄糖计):22度；酸度:3.8度；所得白枇杷果酒的微生物指标如下：菌落0个/ml，大肠杆菌0个/ml，无致病菌检出。注：微生物指标按照gb/t4789.25-2003食品卫生微生物学检验酒类检验；采样按gb/t4789.1执行；菌落总数测定按gb/t4789.2执行；大肠菌群测定按gb/t4789.3执行；沙门氏菌检验按gb/t4789.4执行；志贺氏菌检验按gb/t4789.5执行；金黄色葡萄球菌检验按gb/t4789.10执行。实施例2、白枇杷果酒的制备方法，包括依次进行的以下步骤：s1：酿酒酵母菌的培养：培养la-ba型酿酒酵母菌液、la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液：①、取10克la-ba型酿酒酵母，加入至90ml已灭菌的ypda液体培养基中，摇匀，并将其放入培养箱中，于培养温度28℃培养48小时，得la-ba型酿酒酵母10-1菌液；②、将步骤①所得la-ba型酿酒酵母10-1菌液稀释为la-ba型酿酒酵母10-6菌液；从la-ba型酿酒酵母10-6菌液中吸取100μl加到250ml的ypda固体培养基平板，并用无菌的涂布棒涂布；将该ypda固体培养基平板倒置放入培养箱内于培养温度28℃下培养48小时，获得la-ba型酿酒酵母菌落ⅰ。上述ypda固体培养基平板的制备方法为现有技术：每升ypda固体培养基由5g酵母浸出粉，10g蛋白胨，20g葡萄糖，14g琼脂粉，蒸馏水加热溶解定容1l制成。将所得ypda固体培养基放入密封容器后，放入高压锅里于压力98kpa、温度121℃下灭菌15min，灭菌完成后冷却到pda固体培养基温度为55±2℃，获得已灭菌的ypda固体培养基；取250ml灭菌后ypda固体培养基倒平板，获得ypda固体培养基平板。③、从步骤②培养所得的la-ba型酿酒酵母菌落ⅰ中用无菌接种环挑取一环接种(划线接种)至250ml的新的ypda固体培养基平板(配制方法同步骤②)上，划平板。将该ypda固体培养基平板倒置放入培养箱内，于培养温度28℃培养48小时，获得la-ba型酿酒酵母菌落ⅱ。④、从步骤③培养所得的la-ba型酿酒酵母菌落ⅱ中用无菌的接种环挑取一环，接入250ml已灭菌的ypda液体培养基中，并将其放入培养箱内，于培养温度28℃培养48小时，获得la-ba型酿酒酵母菌液。取la-ra型酿酒酵母和l-au型酿酒酵母代替la-ba型酿酒酵母，分别按照步骤①至步骤④进行培养，获得la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液。s2、制备白枇杷果酒：2.1、本实施例中选用宁波一市和象山新桥白枇杷为原料，取200kg成熟度一致、色泽鲜亮、无病虫害、无机械损伤的和无腐烂的白枇杷用流动水冲洗10分钟，去核、去梗，用榨汁机榨汁，获得145.00kg白枇杷浆ⅰ，将所得白枇杷浆ⅰ分装在4kg的玻璃瓶里，每瓶装3kg。2.2、于每瓶步骤2.1所得白枇杷浆ⅰ中加入木质素过氧化物酶，放置12h后再加入4-乙基间苯二酚，搅拌均匀调节酸度为3.3～4.0度、糖度为22～26度，获得白枇杷浆ⅱ；具体步骤为：首先于每瓶白枇杷浆ⅰ中添加木质素过氧化物酶0.075g，直接加到白枇杷浆ⅰ中搅拌化开，放置12小时，此时变色的白枇杷浆ⅰ变得澄清且提高了出汁率；再添加0.66g的4-乙基间苯二酚，搅拌化开并拌匀，获得混合液；最后利用质量浓度为10g/ml食品级的柠檬酸水溶液，通过一次性塑料滴管滴加至混合液中，用ph计测量混合液的酸度，控制酸度在3.7度；最后用质量浓度为3.0g/ml白砂糖水溶液通过一次性塑料滴管滴加至混合液中，用糖度计测量混合液的糖度，控制糖度在26度。2.3、将步骤④培养获得的la-ba型酿酒酵母菌液、la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液各取70ml加到步骤2.2所得的白枇杷浆ⅱ中，混合均匀。用8层纱布包裹瓶口，放入培养箱28℃培养发酵10天，获得发酵液。2.4、将步骤2.3培养发酵10天后的发酵液密封后放入培养箱28℃发酵培养6个月，之后用8层纱布过滤，分装，获得白枇杷果酒成品。本实施例采用200kg白枇杷，榨取获得145.00kg白枇杷浆ⅰ，最终得到113.14kg白枇杷果酒。所得白枇杷果酒的理化指标如下：酒度(20℃):13％vol；总糖度(以葡萄糖计):25度；酸度:3.9度。所得白枇杷果酒的微生物指标如下：菌落0个/ml，大肠杆菌0个/ml，无致病菌检出。对比例1：取消实施例1中la-ra型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液的使用，即将步骤2.3更改为取la-ba型酿酒酵母菌液150ml加到步骤2.2所得的白枇杷浆ⅱ中，其余均等同于实施例1。本对比例采用200kg白枇杷，榨取获得140kg白枇杷浆ⅰ，最终得到110.23kg白枇杷果酒。所得白枇杷果酒的理化指标如下：酒度(20℃):12％vol；总糖度(以葡萄糖计):24度；酸度:3.8度。所得白枇杷果酒的微生物指标如下：菌落0个/ml，大肠杆菌0个/ml，无致病菌检出。对比例2：取消实施例1中la-ba型酿酒酵母菌液和l-au型酿酒酵母菌液的使用，即将步骤2.3更改为取la-ra型酿酒酵母菌液150ml加到步骤2.2所得的白枇杷浆ⅱ中，其余均等同于实施例1。本对比例采用200kg白枇杷，榨取获得136kg白枇杷浆ⅰ，最终得到107kg白枇杷果酒。所得白枇杷果酒的理化指标如下：酒度(20℃):10％vol；总糖度(以葡萄糖计):23度；酸度:3.6度。所得白枇杷果酒的微生物指标如下：菌落0个/ml，大肠杆菌0个/ml，无致病菌检出。对比例3：取消实施例1中la-ba型酿酒酵母菌液和la-ra型酿酒酵母菌液的使用，即将步骤2.3更改为取l-au型酿酒酵母菌液150ml加到步骤2.2所得的白枇杷浆ⅱ中，其余均等同于实施例1。本对比例采用200kg白枇杷，榨取获得138kg白枇杷浆ⅰ，最终得到111kg白枇杷果酒。所得白枇杷果酒的理化指标如下：酒度(20℃):8％vol；总糖度(以葡萄糖计):24度；酸度:3.5度。所得白枇杷果酒的微生物指标如下：菌落0个/ml，大肠杆菌0个/ml，无致病菌检出。对比例4：于实施例1步骤2.2添加去皮的步骤，即，取200kg成熟度一致、色泽鲜亮、无病虫害、无机械损伤的和无腐烂的白枇杷用流动水冲洗10分钟，去皮、去核、去梗，用榨汁机榨汁，其余均等同于实施例1。本对比例采用200kg白枇杷，榨取获得100kg白枇杷浆ⅰ，最终得到75kg白枇杷果酒。所得白枇杷果酒的理化指标如下：酒度(20℃):11％vol；总糖度(以葡萄糖计):23度；酸度:3.7度。所得白枇杷果酒的微生物指标如下：菌落0个/ml，大肠杆菌0个/ml，无致病菌检出。注：本对比例所得白枇杷果酒类胡萝卜素含量为4.12μg·g-1fw；实施例1所得的白枇杷果酒类胡萝卜素含量为50.95μg·g-1fw。大量的流行病学资料研究表明，类胡萝卜素具有抗氧化作用，可以抑制体内的脂质过氧化反应。摄入大量富含类胡萝卜素的食物可降低肺癌、食管癌等疾病发生的危险性，可降低某些慢性疾病如肿瘤、心血管疾病和眼病的发病率。类胡萝卜素对癌症的影响为人们所广泛关注。对比例5：于实施例1中增加杀菌工艺，即，所得白枇杷果酒经85℃，25min的巴氏杀菌，其余均等同于实施例1。本对比例采用200kg白枇杷，榨取获得140kg白枇杷浆ⅰ，最终得到114kg白枇杷果酒。所得杀菌后白枇杷果酒的理化指标如下：酒度(20℃):12％vol；总糖度(以葡萄糖计):23.5度；酸度:3.8度。所得杀菌后白枇杷果酒的微生物指标如下：菌落0个/ml，大肠杆菌0个/ml，无致病菌检出。对比例6、将实施例1中“0.020g/ml木质素过氧化物酶水溶液3ml”更改为“0.020g/ml果胶酶水溶液3ml”，其余均等同于实施例1。本对比例采用200kg白枇杷，榨取获得138kg白枇杷浆ⅰ，最终得到87kg白枇杷果酒。所得白枇杷果酒的理化指标如下：酒度(20℃):9％vol；总糖度(以葡萄糖计):22度；酸度:3.9度。所得白枇杷果酒的微生物指标如下：菌落0个/ml，大肠杆菌0个/ml，无致病菌检出。实验：白枇杷果酒性质分析：1、感官指标：评定方法为感官评分，组织10名事先经过培训的专业人员组成评分小组，根据《中华人民共和国农业行业标准-绿色食品果酒标准》(ny/t1508-2007)对白枇杷果酒的感官进行评分，评分标准见表1。表1根据上述白枇杷果酒的感官评分标准对上述案例所得的成品进行感官评价，结果如表2所示(其评分为平均值)。表2组别色泽香味滋味风味总分实施例1202837893实施例2182738992对比例1122028666对比例2132227769对比例3142126566对比例4151925463对比例5131824358对比例6121723355由表2可知，本发明实施例1和实施例2制备的白枇杷果酒色泽柔和、悦目协调、透明，具有白枇杷特有的香气，香气浓郁；滋味：酒体丰满、口味清爽，醇厚柔和和回味绵长；具有枇杷果酒独特的风味。综上，本发明无需对白枇杷进行去皮，也无需进行灭菌工艺，优化和简化白枇杷果酒的制备工艺。同时本发明的白枇杷果酒风味浓郁，具有丰富的营养价值和药用价值，可有效降低果农的经济损失，增加白枇杷深加工的途径，开辟了白枇杷果酒的市场。最后，还需要注意的是，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围。当前第1页12