本发明属于果干加工和果酒酿造技术领域，尤其是涉及一种发酵型蓝莓果干及蓝莓口味西瓜酒的制备方法。
背景技术：
蓝莓，一种小浆果，果实呈蓝色、色泽美丽、蓝色被1层白色果粉包裹，果肉细腻、种子极小。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，可食率为100％，甜酸适口，且具有香爽宜人的香气，为鲜食佳品。蓝莓果实平均重0.5-2.5g，最大重5g，果实色泽美丽、悦目、蓝色并被1层白色果粉，果肉细腻，种子极小，可食率为100％，具清淡芳香，甜酸适口，为一鲜食佳品。蓝莓果实中除了常规的糖、酸和vc外，富含ve、va、vb、sod、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富的k、fe、zn、ca等矿质元素。
蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成。蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、硒、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌、多种营养元素更丰富且更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为：“液体黄金”，“口服化妆品”。
市场上蓝莓果酱很多，蓝莓果干也有销售，但发酵型蓝莓果干很少能见到。
蓝莓口味的西瓜酒目前市场上也很难见到，两者配在一起营养更丰富，口感更好。
技术实现要素：
为了解决现有技术中的问题，本发明提供一种发酵型蓝莓果干及蓝莓口味西瓜酒的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理；新鲜的西瓜，无病烂，无污染，选择糖度高的，脆甜型的，糖度70g/l以上；蓝莓7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80-140g/l，酸度7.0-11.0g/l果实；
(2)控温发酵；西瓜去皮、破碎、榨汁，150目过滤，添加so250-60mg/l，降温到13-15℃，自然澄清4-6小时；上清液转入发酵罐，添加白砂糖调整糖度为200-220g/l，添加酒石酸调整总酸度为7.5-8.0g/l；果汁中加入20％-30％的蓝莓鲜果，蓝莓鲜果不破碎；添加果胶酶0.01-0.02g/l，添加活性干酵母0.15-0.2g/l，控温发酵，温度控制在17-19℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；发酵6-8天，检测糖度为15-25g/l时，分离果酒与蓝莓果粒，保留蓝莓果粒中少量糖分；使用的果胶酶是白葡萄酒果胶酶，使用的活性干酵母是白葡萄酒酵母。
使用西瓜汁发酵蓝莓果干，因为西瓜汁香气和口感平淡，不会影响蓝莓果干的风格品质。
蓝莓果粒经过发酵，内部糖分果汁进入果酒中，纤维、有机物、无机物等物质保留在果粒中。糖度为15-25g/l时，果粒中可以保留少量糖分等风味物质，提高果粒的口感品质和风味。
(3)果粒处理，分离出的蓝莓果粒，75-85℃烘干处理，得到低糖粗纤维的蓝莓干果粒。
步骤(2)得到的果酒继续发酵，温度控制在17-19℃，发酵微弱，糖度4.0g/l以下时，终止发酵，加入so2，将游离so2调整至45-55mg/l，保持温度15℃以下，7～10天后分离出酒底沉淀物得到蓝莓口味西瓜酒。
蓝莓果粒经过发酵，内部果汁进入西瓜酒中，并且部分风味物质也进入了西瓜酒中，改善了西瓜酒的风格，提高了西瓜酒的质量。
按照本发明的一种蓝莓口味西瓜酒的制备方法，得到的蓝莓口味西瓜酒理化指标为：酒精度11.5-12.5％v/v，还原糖≤4.0g/l，总含酸量6.5～8.5g/l，游离so225～45mg/l，总二氧化硫≤120mg/l，挥发酸≤0.5g/l。
本发明的工艺特点：
1、使用西瓜汁发酵蓝莓果干，因为西瓜汁香气和口感平淡，不会影响蓝莓果干的风格品质。
2、蓝莓果粒不破碎，可以保存蓝莓果粒的完整性，以及蓝莓中的营养物质和风味可以完整保留。果粒容易分离、加工，品相也好。
3、每天进行循环浸渍，每天1-2次，每次30分钟/30吨果浆，保证蓝莓果粒的充分发酵，得到的蓝莓酒的风味也更好。
4、蓝莓果粒经过发酵，内部糖分果汁进入西瓜酒中，纤维、有机物、无机物等物质保留在果粒中。糖度为15-25g/l时，果粒中可以保留少量糖分等风味物质，提高果粒的口感品质和风味。
5、蓝莓果粒经过发酵，内部果汁进入西瓜酒中，并且部分风味物质也进入了西瓜酒中，改善了西瓜酒的风格，提高了西瓜酒的质量。
本发明得到的蓝莓干果粒特点是：糖度低，含有丰富的花青素物质，含有丰富的膳食纤维，具有果香和酒香，口感松脆，有营养、好吸收，健康高档，有利于肠胃健康与保健。
蓝莓口味西瓜果酒特点：新鲜的桃红色，色彩诱人，香气清新和谐，含有西瓜香、蓝莓浆果香，以及醇厚的酒香，口感平衡协调、爽净活泼，回味悠长。
具体实施方式
以下实施例中用到的是法国拉氟德公司产品，型号为：白葡萄酒果胶酶：cl、he等；白葡萄酒酵母：vl1、qa23等，可用于生产桃红葡萄酒、柿子酒等浅色果酒。
实施例1
一种发酵型蓝莓果干制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理；新鲜的西瓜，无病烂，无污染，选择糖度高的，脆甜型的，糖度70g/l以上；蓝莓7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度80g/l，酸度11.0g/l果实；
(2)控温发酵；西瓜去皮、破碎、榨汁，150目过滤，添加so250mg/l，降温到13-15℃，自然澄清4-6小时；上清液转入发酵罐，添加白砂糖调整糖度为200g/l，添加酒石酸调整总酸度为8.0g/l；果汁中加入20％的蓝莓鲜果，蓝莓鲜果不破碎；添加白葡萄酒果胶酶cl；0.01g/l，添加白葡萄酒酵母qa230.15g/l，控温发酵，温度控制在17-19℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；发酵6天，检测糖度为25g/l时，分离果酒与蓝莓果粒，保留蓝莓果粒中少量糖分；
(3)果粒处理，分离出的蓝莓果粒，75℃烘干处理，得到低糖粗纤维的蓝莓干果粒。
一种蓝莓口味西瓜酒的制备，步骤(2)得到的果酒继续发酵，温度控制在17-19℃，发酵微弱，糖度3.0g/l时，终止发酵，加入so2，将游离so2调整至45mg/l，保持温度15℃以下，7天后分离出酒底沉淀物得到蓝莓口味西瓜酒。
按照本发明的一种蓝莓口味西瓜酒的制备方法，得到的蓝莓口味西瓜酒理化指标为：酒精度11.5％v/v，还原糖3.0g/l，总含酸量8.5g/l，游离so225mg/l，总二氧化硫110mg/l，挥发酸0.4g/l。
实施例2
一种发酵型蓝莓果干制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理；新鲜的西瓜，无病烂，无污染，选择糖度高的，脆甜型的，糖度70g/l以上；蓝莓7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度120g/l，酸度9.0g/l果实；
(2)控温发酵；西瓜去皮、破碎、榨汁，150目过滤，添加so255mg/l，降温到13-15℃，自然澄清5小时；上清液转入发酵罐，添加白砂糖调整糖度为210g/l，添加酒石酸调整总酸度为8.0g/l；果汁中加入25％的蓝莓鲜果，蓝莓鲜果不破碎；添加白葡萄酒果胶酶he0.01g/l，添加白葡萄酒qa230.15g/l，控温发酵，温度控制在17-19℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；发酵7天，检测糖度为20g/l时，分离果酒与蓝莓果粒，保留蓝莓果粒中少量糖分；
(3)果粒处理，分离出的蓝莓果粒，80℃烘干处理，得到低糖粗纤维的蓝莓干果粒。
一种蓝莓口味西瓜酒的制备方法，步骤(2)得到的果酒继续发酵，温度控制在17-19℃，发酵微弱，糖度4.0g/l以下时，终止发酵，加入so2，将游离so2调整至50mg/l，保持温度15℃以下，8天后分离出酒底沉淀物得到蓝莓口味西瓜酒。
按照本发明的一种蓝莓口味西瓜酒的制备方法，得到的蓝莓口味西瓜酒理化指标为：酒精度12％v/v，还原糖3.5g/l，总含酸量7.5g/l，游离so230mg/l，总二氧化硫115mg/l，挥发酸0.4g/l。
实施例3
一种发酵型蓝莓果干的制备方法，包括如下步骤：
(1)原料处理；新鲜的西瓜，无病烂，无污染，选择糖度高的，脆甜型的，糖度70g/l以上；蓝莓7、8月份成熟，无病烂果、无污染果，糖度140g/l，酸度7.0g/l果实；
(2)控温发酵；西瓜去皮、破碎、榨汁，150目过滤，添加so260mg/l，降温到13-15℃，自然澄清4-6小时；上清液转入发酵罐，添加白砂糖调整糖度为200-220g/l，添加酒石酸调整总酸度为7.5g/l；果汁中加入30％的蓝莓鲜果，蓝莓鲜果不破碎；添加白葡萄酒果胶酶cl0.02g/l，添加白葡萄酒酵母：vl10.2g/l，控温发酵，温度控制在17-19℃，每天进行循环，每天1-2次，每次10分钟/30吨果浆；发酵8天，检测糖度为25g/l时，分离果酒与蓝莓果粒，保留蓝莓果粒中少量糖分；
(3)果粒处理，分离出的蓝莓果粒，85℃烘干处理，得到低糖粗纤维的蓝莓干果粒。
一种蓝莓口味西瓜酒的制备方法，步骤(2)得到的果酒继续发酵，温度控制在17-19℃，发酵微弱，糖度4.0g/l时，终止发酵，加入so2，将游离so2调整至55mg/l，保持温度15℃以下，10天后分离出酒底沉淀物得到蓝莓口味西瓜酒。
按照本发明的一种蓝莓口味西瓜酒的制备方法，得到的蓝莓口味西瓜酒理化指标为：酒精度12.5％v/v，还原糖4.0g/l，总含酸量6.5g/l，游离so245mg/l，总二氧化硫120mg/l，挥发酸0.5g/l。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。