专利名称：一种蓝莓果干的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种果干的制作方法，特别是一种蓝莓果干的制作方法。
背景技术：
蓝莓营养丰富，口感独特，可加工为果脯、果酱、果汁和果酒等。传统的蓝莓果干在制作过程中为了达到护色的目的，大都采用熏硫工艺，导致产品中二氧化硫含量过高，危害人体；并且直接采用烘干处理使其水分含量降至12%以下，以利于产品的保存，但由于蓝莓浆果的特性，产品比较干瘪，酸涩，不宜直接食用，并且温度高时易生虫，保质期短，使得传统工艺渐渐满足不了人们的需要。申请号为201110084810. 6的中国专利《一种蓝莓茶果干的制作方法》，该方法采用无硫工艺，克服了传统加工工艺存在的健康隐患。但是采用该方法存在如下缺点第一， 该法采用多次高温煮制的方式，需用煮沸的清水漂烫2min，且在糖浸的步骤需用煮沸后的糖液放入蓝莓果中，再次煮沸，这多次的高温处理造成蓝莓果实营养成分流失多，风味损失大，使果实的原有口感降低；第二，该法采用65%的蔗糖进行糖浸处理，使蓝莓中的总糖量升高，不利于人体健康，使蓝莓这种健康食品的作用大打折扣；第三，该法保存期较短，由于该法的制作过程大都采用低温烘干的方式，不能完全杀灭菌体，使得灭菌不完全，导致温度高时产品易生虫，保质期缩短；第四，制造方法步骤繁琐，工艺复杂，漂烫，护色，浙干，糖浸，浙干，茶浸，浙干，烘干，生产效率较低。
发明内容
本发明克服了上述缺陷，提供了一种生产工艺较简便，效果良好的制作蓝莓果干的方法。本发明的目的是通过以下技术方案实现的其包括下列步骤
步骤一，预处理，将蓝莓鲜果原料进行清洗、杀菌、去杂和筛选分级；预处理对蓝莓果进行初步的规整，便于后续步骤的操作；
步骤二，浸泡，将单冻蓝莓果或蓝莓鲜果浸泡于浓度为45%-55%脱酸脱色浓缩苹果清汁和浓度为4%-6%的海藻糖溶液混合液中，500C _60°C保温浸泡6h-12h ；中温(50°C -60°C )短时(6h-12h)处理在极大程度上保留了蓝莓果的营养成分，且海藻糖可起到护色作用；步骤三，预烘干灭菌，将处理过的蓝莓果捞出浙干，50°C -60°C烘干；当蓝莓果外皮产生均匀皱缩时取出，进行微波灭菌，设定温度为70°C _80°C;微波灭菌可明显提高微生物的杀灭率，延长保质期且微波处理食品能保留更多的营养成分和色、香、味、形等风味；
步骤四，烘干，将微波灭菌后的蓝莓果进行烘干，温度设定为50°C _60°C。烘干使水分进一步减少，利于食品长期保存。优选的，一种如上所述的蓝莓果干的制作方法，其特征在于步骤二中，浸泡前应将混合溶液加热至80°C，浸泡时混合溶液和蓝莓果的重量比例为1:1。冻果或是鲜果本身温度是很低的，冻果为-18°C左右，鲜果为5°C左右，如果将冻果或鲜果直接加入到常温或是只有50°C -600C的混合溶液中，整体混合后整个体系温度也将会变得很低，混合溶液变得比较粘稠，不利于搅拌，故一开始就将混合溶液温度加热至比较高，这样加入冻果或鲜果后温度不至于降得过低，以利于生产操作；浸泡时采用混合溶液和蓝莓果重量比例1:1，便于达到良好的浸泡效果。
优选的，一种如上所述的蓝莓果干的制作方法步骤三中，60°C烘干12h ;在微波灭菌机中加热至80°C。优选的，一种如上所述的蓝莓果干的制作方法步骤四中，将步骤三处理后的蓝莓果在60°C热风中烘干4h。本发明具有以下有益的突出特点
第一，采用中温(50°C -60°C)短时(6h-12h)浸泡，产品营养成分损失少，外观保存了蓝莓原有衆果的颜色，具有蓝莓原有口味。试验表明，6h-12h浸泡为最合理的浸泡时间,在此时间段内，产品营养成分损失少，出率高。时间过短，产品浸糖不充分，出率低，产品干瘪；浸泡时间长，由于蓝莓本身的酶活引起蓝莓果实组织的显著降解，造成产品出率反而降低，同时营养成分也损失较大。本工艺生产的蓝莓果干，成品水分含量为20%左右，高于传统做法的含水量，且营养丰富，据测定蓝莓中三种主要的营养成分花青素保留率比蓝莓果脯提高I倍，维生素E保留率比蓝莓果脯提高I. 45倍，超氧化物歧化酶活性比蓝莓果脯提高O. 6倍。第二，使用脱酸脱色浓缩苹果清汁和海藻糖代替蔗糖，使产品更加健康。脱酸脱色浓缩苹果清汁是苹果汁经浓缩、脱酸、脱色而成，产品清澈透明，口感甘醇，不影响蓝莓本身的色泽和风味。海藻糖(Trehalose)是一种安全、可靠的天然糖类，糖度仅为蔗糖的45%，可使蓝莓果干产品总糖含量为60%左右，能够保持产品的原有风味。另外，由于海藻糖性质的稳定性，不会产生水解，对营养成分具有保护作用，使产品色泽不变并保持原有光泽。实验证明4%_6%的海藻糖即起到了较好的护色效果而又不引起产品口感、风味的变化。第三，烘干中间采用微波杀菌、杀虫，由于微波杀菌是通过特殊热和非热效应杀菌，与常规热力杀菌比较，在杀菌温度、杀菌时间、产品品质保持、产品保质期等方面都有明显的优势，且与烘干手段相结合，又较好的避免了微波加热不均匀、易焦糊的缺点。第四，由于海藻糖具有护色作用，故本方法将护色与糖浸这两个步骤归于一个步骤，在一定程度上简化了操作工艺，提高了生产效率。
具体实施例方式本发明涉及到的百分数均为质量百分比。下面通过实施例和对比例进一步说明本发明，并在不同生产条件下记录生产出的蓝莓果的质量情况。实施例I :蓝莓果干(蓝莓冻果)
1.当蓝莓鲜果接近成熟，色泽转变为蓝紫色后即可进行采摘和分选，将畸形果、病虫果、霉烂果剔除；
2.使用气泡翻动蓝莓充分清洗，链条输送带输送，过滤出沙石等；
3.80ppm-100ppm NaClO 溶液，浸泡 3_5min ;4.长流水漂洗，控制流速，保证充分清洗掉蓝莓表面残留的NaClO(余氯小于O. 5ppm)；
5.使用毛发清洗机去除毛发、枝、叶、柄等，同时上方使用水喷淋；
6.挑选出异物及红果、烂果、青果等；
7.使用网带式输送带浙水，上下两面使用空气吹干；
8.单冻机单冻，温度不高于零下35°C，单冻后物料中心温度不高于零下18°C，时间控制在20min内；
9.使用分级设备将蓝莓按照直径分级；
10.配制浓度为50%的脱酸脱色浓缩苹果清汁和5%的海藻糖溶液，将溶液加热至80°C后放入单冻蓝莓果，溶液和单冻蓝莓果的比例为1:1 ； 11.将溶液温度升温至50°c-60°c，保温浸泡9h，捞出浙制30min，平铺在烘干盘中60°C热风烘干12h，至蓝莓果外皮产生均匀皱缩时取出；
12.将烘干后的蓝莓果在微波灭菌机中加热至80°C，然后转至60°C继续热风烘干4h，至水分含量20%左右，即得成品。13.记录该生产条件下生产的蓝莓果质量情况。在本实施例中，将浸泡的溶液温度在50°C -60°C范围内选取3个温度点进行生产实施，分别为50°C、55°C、6(TC，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表I)。对比例I :
本对比例和实施例I的区别在于，将浸泡的溶液温度分别设定为45°c和65°C进行生产实施，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表I)。实施例2
本实施例与实施例I的区别为浸泡的溶液温度固定为55°C，将浸泡时间在6h-12h范围内选取3个时间点进行生产实施，分别为6h、9h、12h，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表2)。对比例2:
本对比例和实施例2的区别在于，将浸泡时间分别取5h和13h，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表2)。实施例3. I
本实施例与实施例I的区别为将浸泡的溶液温度固定为55°C，将海藻糖溶液浓度在4%-6%范围内选取3个值进行实施，分别为4%、5%、6%，记录该生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表3. I)。对比例3. I
本对比例与实施例3的区别为将海藻糖溶液浓度分别设定为3%和7%进行生产实施，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表3. I)。实施例3. 2
本实施例与实施例I的区别为将浸泡的溶液温度固定为55°C，将脱酸脱色浓缩苹果清汁的浓度在45%-55%范围内选取三个值进行实施，分别为45%、50%、55%，记录该生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表3. 2)。对比例3. 2:
本对比例与实施例3的区别为将脱酸脱色浓缩苹果清汁的浓度设定为40%和60%，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表3. 2)。实施例4
本实施例与实施例I的区别为将浸泡的溶液温度固定为55°C，将步骤三与步骤四中的烘干温度在50°C -60°C范围内选取三个温度点进行生产实施，分别为50°C、55°C、60°C，烘干时间视具体情况而定，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表4)。对比例4:
本对比例与实施例4的区别为将步骤三与步骤四中的烘干温度分别设定为45°C和65°C进行生产实施，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表4)。实施例5
本实施例与实施例I的区别为将浸泡的溶液温度固定为55°C，将微波灭菌温度在700C -80°C温度范围内选取三个温度点进行生产实施，分别为70°C、75°C、80°C，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况(见表5)。对比例5
本对比例与实施例5的区别为将微波灭菌温度分别设定为65°C和85°C以及不进行微波灭菌进行生产实施，分别记录各生产条件下生产的蓝莓果质量情况。实施例6
本实施例与实施例I的区别为将浸泡的溶液温度固定为55°C，记录该生产条件下生产的蓝莓果的质量情况(见表6)。对比例6:
本对比例与实施例6的区别为浸泡时混合溶液和蓝莓果的重量比例为分别为I :0. 9和1:1. 1，分别记录该生产条件下生产的蓝莓果的质量情况(见表6)。通过生产实践，对实施例和对比例的实验数据进行归纳总结，如下各表所 示
权利要求
1.一种蓝莓果干的制作方法，其特征在于包括如下步骤 第一步预处理，将蓝莓鲜果原料进行清洗、杀菌、去杂和筛选分级； 第二步浸泡，将单冻蓝莓果或蓝莓鲜果浸泡于45%-55%的脱酸脱色浓缩苹果清汁和浓度为4%-6%的海藻糖溶液混合液中，50°C _60°C保温浸泡6h-12h ； 第三步预烘干灭菌，将处理过的蓝莓果捞出浙干，50°C -60°C烘干；当蓝莓果外皮产生均匀皱缩时取出，进行微波灭菌，设定温度为70°C -80°C ； 第四步烘干，将微波灭菌后的蓝莓果进行烘干，温度设定为50°C -60°C。
2.根据权利要求I所述的蓝莓果干的制作方法，其特征在于步骤二中，浸泡前应将混合溶液加热至80°C ;浸泡时混合溶液和蓝莓果的重量比例为1:1。
3.根据权利要求I所述的蓝莓果干的制作方法，其特征在于步骤三中，60°C烘干12h；在微波灭菌机中加热至80°C。
4.根据权利要求I所述的蓝莓果干的制作方法，其特征在于步骤四中，将步骤三处理后的蓝莓果在60°C热风中烘干4h。
全文摘要
本发明为一种蓝莓果干的制作方法，属于食品加工技术领域。本发明主要解决了传统加工工艺中果干产品营养损失大、含糖量高、灭菌不完全、操作步骤繁琐等缺点，采用了脱酸脱色浓缩苹果清汁和海藻糖溶液混合液进行糖浸处理，且将温度控制在50℃-60℃，浸泡时间为6h-12h,在极大程度上保留了蓝莓果的营养成分，且海藻糖糖度仅为蔗糖的45%，使产品更加健康，并且海藻糖可起到护色作用，简化了操作工序;另外本发明采用热风烘干和微波相结合的干燥方式，并且微波还可起到灭菌效果，使产品在品质保持、产品保质期等方面具有明显优势。
文档编号A23L1/212GK102919746SQ20121042916
公开日2013年2月13日 申请日期2012年11月1日 优先权日2012年11月1日
发明者吴晓东, 王文果 申请人:沃林农业(青岛)有限公司