专利名称：一种蓝莓冰葡萄酒及其制作方法
技术领域：
本发明涉及一种蓝莓冰葡萄酒及其制作方法，具体涉及蓝莓冰葡萄酒及其酿造工 艺方法，即经过原料的预处理，低温压榨，二次添加酵母，控温发酵，陈酿，辐照杀菌等工艺， 生产出具有独特蓝莓冰葡萄酒特质的果酒。
背景技术：
目前的蓝莓酒或葡萄酒酿造多采用破碎除梗后，将鲜果直接压榨，20°C以上的发 酵温度发酵虽然减少发酵周期，但产品口感和典型性及营养成分损失严重。冰酒是世界高 档酒的一个发展趋势，冰葡萄酒必须低温生产的苛刻技术，世界上只有地处北纬41-42度 的加拿大德国和奥地利等三个国家的少数省份可生产冰葡萄酒。2000年开始，我国少数厂 家从国外购回冰酒，到国内分装出售，或人工冷冻葡萄。目前市场上多见到是以葡萄原料为 主的冰葡萄酒，而关于以蓝莓主要原料的冰酒报道却很少。目前果酒生产加工中杀菌方式 多是巴氏杀菌和UHT杀菌，存在受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重等问题。
发明内容
本发明的目的在于解决蓝莓及山葡萄酿酒过程中酸度大、色度差等问题，改善蓝 莓冰葡萄酒加工过程中原料受热温度高，香气、风味、口感及营养成分损失严重的问题，做 到全程低温发酵，利用原料特性达到自然调糖、调酸等特点。生产方法采用低温采摘冰冻 后，直接低温压榨，二次添加酵母，控温发酵，辐照杀菌等先进工艺手段，生产出的果酒清亮 透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，具有独特蓝莓冰葡萄酒的特质。而且操作过程卫生， 安全，简单，能耗低，无污染。本发明提供的蓝莓冰葡萄酒，其特征在于混合发酵液的成分重量百分比为蓝莓汁62%，树莓汁15%，草莓汁5%，双红山葡萄汁8%，威代尔葡萄汁10%。本发明提供的蓝莓冰葡萄酒制作方法，其特征在于包括如下步骤a、发酵液所需的蓝莓汁、树莓汁、草莓汁的制备将蓝莓、树莓、草莓分别在室外 低温-18°C -20°C条件下，含糖量达到180g/L-250g/L条件下，进行人工采摘，10h之内进 入-l°c -1°C冷库冷却间内缓冻50min后，进入-30°c冷冻间冷冻18h_20h，直接进入打浆机 打浆，迅速称取浆液重量，按照浆液重量比为2. 5%。的用量加入果胶酶，40°C -43°C条件下 保温lh-1. 5h后，经2000r/min离心过滤机处理lOmin后，收集三种浆液，备用；b、发酵液所需的双红山葡萄汁和威代尔葡萄汁的制备将双红山葡萄和威代尔葡 萄选择在室外低温_15°C -22°C，含糖量达到380g/L-400g/L条件下，进行人工采摘，在结 冰状态下直接压榨而成；
c、发酵液制备按重量百分比例将蓝莓汁62%、树莓汁15%、草莓汁5%、双红山 葡萄汁8%和威代尔葡萄汁10%混合成发酵液；然后进行低温、分段发酵，即第一次向混合发酵液中加入活性干酵母，两者重量 比例为1 0.00008，然后将温度控制在13°C-15°C发酵14天-21天，当酒精含量达 到10% -15%，含糖量降到50g/L-80g/L时，按照100mgS02/1000g发酵液的用量，将S02 加入到发酵液中，静置4h后第二次向混合发酵液中加入活性干酵母，两者重量比例为 1 0.00002，再将温度降低到10°C _12°C发酵7天-14天后，低温-1°C _1°C分离发酵液。d、窖藏将发酵液在低温-rc -rc条件下窖藏12-24个月，即成原酒；e、调配向低温窖藏后酒精度含量达到13% -15%的原酒中，加入树莓超氧化物 岐化酶(SOD)，两者重量比例为1 0.0001-0. 0002，同时还向原酒中加入低聚异麦芽糖，两 者重量比例为1 0.006-0. 008，进行混合调配。f、杀菌先将调配后蓝莓冰葡萄酒在45°C条件下加热12min后，直接将600mL酒 液，装入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co_ y射线对蓝莓冰葡萄酒进行 杀菌，在15°C条件下保持8h，加速陈化。提高蓝莓冰葡萄酒的色、香、味，以保持蓝莓冰葡萄 酒独有的风味。本发明的优点是1、解决了蓝莓及山葡萄酿酒过程中酸度大、色度差、口感差、营 养成分加工过程中损失严重的技术难题，产品清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，营 养成分高，具有独特蓝莓冰葡萄酒特质。2、根据原料成分特点，调糖调酸，不外加糖源和酸 味剂；全程低温控制处理，营养成分损失少。3、产品卫生，安全，操作过程科学简单，成本低 廉，能耗低，易于工业化生产，对生产环境无污染。
具体实施例方式实施例1制作方法具体如下a、发酵液所需的蓝莓汁、树莓汁、草莓汁的制备在室外低温_18°C条件下，含糖 量达到180g/L，人工采摘室外的蓝莓果1200g、树莓果1200g、草莓果1200g，分别在10h之 内，分装后进入-1°C -rc冷库冷却间缓冻50min后，进入-30°c冷冻间冷冻18h，分别进入 打浆机打浆，迅速称取各自浆液重量，蓝莓浆液1000g，树莓浆液1000g，草莓浆液1000g，按 照重量比为2. 5%。的用量分别加入2. 5g的果胶酶，40°C条件下保温1. 5h后，经2000r/min 离心过滤机处理lOmin后，分别收集浆液，备用。b、发酵液所需的双红山葡萄汁和威代尔葡萄汁的制备在室外低温_15°C，葡萄 含糖量达到380g/L条件下人工采摘，称取1200g的双红山葡萄和1200g的威代尔葡萄，在 结冰状态下直接压榨而成，分别称取浆液，备用。c、发酵液制备首先称取620g的蓝莓汁和150g的树莓汁，50g的草莓汁，80g的 双红山葡萄汁，100g的威代尔葡萄汁混合均勻后，进行酒精发酵，发酵工艺过程中，采取低 温、分段发酵技术，即第一次向混合发酵液中加入重量比例为1 0. 00008的活性干酵母 0. 08g后，将温度控制在13°C发酵21天，当酒精含量达到10%，含糖量降到80g/L时，按照 100mgS02/1000g发酵液的用量，将100mgS02加入到发酵液中，静止4h后第二次向添加混合 发酵液加入重量比例为1 0.00002的活性干酵母0.02g后，再将温度降低到10°C发酵14天后，-rc低温条件下，用泵抽取上层清液至另一发酵容器来分离发酵液。d、窖藏将发酵液在低温-rc条件下窖藏24个月，即成原酒；e、调配取低温窖藏后酒精度含量达到13%的原酒6000g，加入原酒重量比例为1 0.0001的树莓超氧化物岐化酶(SOD)0.6g，同时加入原酒重量比例为1 0. 006的低 聚异麦芽糖36g，进行混合调配。f、杀菌在45°C条件下加热12min后，分别取调配好的600mL酒液，装入750mL玻 璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-Y射线对蓝莓冰葡萄酒进行杀菌，在15°C条件 下保持8h，制成营养价值丰富的蓝莓冰葡萄酒。实施例2制作方法具体如下a、发酵液所需的蓝莓汁、树莓汁、草莓汁的制备在室外低温_19°C条件下，含糖 量达到215g/L，人工采摘室外的蓝莓果1200g、树莓果1200g、草莓果1200g，分别在IOh之 内，分装后进入-1V -1 ！冷库冷却间缓冻50min后，进入_30°C冷冻间冷冻19h，分别进入 打浆机打浆，迅速称取各自浆液重量，蓝莓浆液lOOOg，树莓浆液lOOOg，草莓浆液lOOOg，按 照重量比为2. 5%。的用量分别加入2. 5g的果胶酶，42°C条件下保温1. 3h后，经2000r/min 离心过滤机处理IOmin后，分别收集浆液，备用。b、发酵液所需的双红山葡萄汁和威代尔葡萄汁的制备在室外低温_18°C，葡萄 含糖量达到390g/L条件下人工采摘，称取1200g的双红山葡萄和1200g的威代尔葡萄，在 结冰状态下直接压榨而成，分别称取浆液，备用。C、发酵液制备首先称取620g的蓝莓汁和150g的树莓汁，50g的草莓汁，80g的 双红山葡萄汁，IOOg的威代尔葡萄汁混合均勻后，进行酒精发酵，发酵工艺过程中，采取低 温、分段发酵技术，即第一次向混合发酵液中加入重量比例为1 0.00008的活性干酵母 0. 08g后，将温度控制在14°C发酵17天，当酒精含量达到12%，含糖量降到60g/L时，按照 100mgS02/1000g发酵液的用量，将IOOmgSO2加入到发酵液中，静止4h后第二次向添加混合 发酵液加入重量比例为1 0.00002的活性干酵母0.02g后，，再将温度降低到irC发酵 10天后，0°C低温条件下，用泵抽取上层清液至另一发酵容器来分离发酵液。d、窖藏将发酵液在低温0°C条件下窖藏18个月，即成原酒；e、调配取低温窖藏后酒精度含量达到14%的原酒6000g，加入原酒重量比例为 1 0. 00015的树莓超氧化物岐化酶(SOD)O. 9g，同时加入原酒重量比例为1 0. 007的低 聚异麦芽糖42g，进行混合调配。f、杀菌在45°C条件下加热12min后，分别取调配好的600mL酒液，装入750mL玻 璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-Y射线对蓝莓冰葡萄酒进行杀菌，在15°C条件 下保持8h，制成营养价值丰富的蓝莓冰葡萄酒。实施例3制作方法具体如下a、发酵液所需的蓝莓汁、树莓汁、草莓汁的制备在室外低温-20°C条件下，含糖 量达到250g/L，人工采摘室外的蓝莓果1200g、树莓果1200g、草莓果1200g，分别在IOh之 内，分装后进入_rC _rC冷库冷却间缓冻50min后，进入_30°C冷冻间冷冻20h，分别进入 打浆机打浆，迅速称取各自浆液重量，蓝莓浆液lOOOg，树莓浆液lOOOg，草莓浆液lOOOg，按照重量比为2. 5%。的用量分别加入2. 5g的果胶酶，43°C条件下保温Ih后，经2000r/min离 心过滤机处理IOmin后，分别收集浆液，备用。b、发酵液所需的双红山葡萄汁和威代尔葡萄汁的制备在室外低温_22°C，葡萄含糖量达到400g/L条件下人工采摘，称取1200g的双红山葡萄和1200g的威代尔葡萄，在 结冰状态下直接压榨而成，分别称取浆液，备用。C、发酵液制备首先称取620g的蓝莓汁和150g的树莓汁，50g的草莓汁，80g的 双红山葡萄汁，IOOg的威代尔葡萄汁混合均勻后，进行酒精发酵，发酵工艺过程中，采取低 温、分段发酵技术，即第一次向混合发酵液中加入重量比例为1 0. 00008的活性干酵母 0. 08g后，将温度控制在15°C发酵14天，当酒精含量达到15%，含糖量降到50g/L时，按照 100mgS02/1000g发酵液的用量，将IOOmgSO2加入到发酵液中，静止4h后第二次向添加混合 发酵液加入重量比例为1 0.00002的活性干酵母0.02g后，再将温度降低到12°C发酵7 天后，1°C低温条件下，用泵抽取上层清液至另一发酵容器来分离发酵液。d、窖藏将发酵液在低温1°C条件下窖藏12个月，即成原酒；e、调配取低温窖藏后酒精度含量达到15%的原酒6000g，加入原酒重量比例为 1 0.0002的树莓超氧化物岐化酶(SOD) 1.2g，同时加入原酒重量比例为1 0. 008的低 聚异麦芽糖48g，进行混合调配。f、杀菌在45°C条件下加热12min后，分别取调配好的600mL酒液，装入750mL玻 璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-Y射线对蓝莓冰葡萄酒进行杀菌，在15°C条件 下保持8h，制成营养价值丰富的蓝莓冰葡萄酒。
权利要求
一种蓝莓冰葡萄酒，其特征在于混合发酵液的成分重量百分比例为蓝莓汁62％，树莓汁15％，草莓汁5％，双红山葡萄汁8％，威代尔葡萄汁10％。
2.一种如权利要求1所述的蓝莓冰葡萄酒制作方法，其特征在于包括如下步骤a、发酵液所需的蓝莓汁、树莓汁、草莓汁的制备将蓝莓、树莓、草莓分别在室外低 温-18°C -20°C条件下，含糖量达到180g/L-250g/L条件下，进行人工采摘，10h之内进 入-l°c -1°C冷库冷却间内缓冻50min后，进入-30°c冷冻间冷冻18h_20h，直接进入打浆机 打浆，迅速称取浆液重量，按照浆液重量比为2. 5%。的用量加入果胶酶，40°C -43°C条件下 保温lh-1. 5h后，经2000r/min离心过滤机处理lOmin后，收集三种浆液，备用；b、发酵液所需的双红山葡萄汁和威代尔葡萄汁的制备将双红山葡萄和威代尔葡萄选 择在室外低温-15°C -22°C，含糖量达到380g/L-400g/L条件下，进行人工采摘，在结冰状 态下直接压榨而成；c、发酵液制备按重量百分比例将蓝莓汁62%、树莓汁15%、草莓汁5%、双红山葡萄 汁8%和威代尔葡萄汁10%混合成发酵液；然后进行低温、分段发酵，即第一次向混合发酵液中加入活性干酵母，两者重量比 例为1 0.00008，然后将温度控制在13°C-15°C发酵14天-21天，当酒精含量达到 10% _15%，含糖量降到50g/L-80g/L时，按照100mgS02/1000g发酵液的用量，将S02加 入到发酵液中，静置4h后第二次向混合发酵液中加入活性干酵母，两者重量比例为 1 0.00002，再将温度降低到10°C _12°C发酵7天-14天后，低温-1°C _1°C分离发酵液。d、窖藏将发酵液在低温-rc-rc条件下窖藏12-24个月，即成原酒；e、调配向低温窖藏后酒精度含量达到13%-15%的原酒中，加入树莓超氧化物岐化 酶(SOD)，两者重量比例为1 0.0001-0. 0002，同时还向原酒中加入低聚异麦芽糖，两者重 量比例为1 0.006-0. 008，进行混合调配。f、杀菌先将调配后蓝莓冰葡萄酒在45°C条件下加热12min后，直接将600mL酒液，装 入750mL玻璃瓶密封，放入辐照室，用5Gy剂量的60Co-Y射线对蓝莓冰葡萄酒进行杀菌， 在15°C条件下保持8h，加速陈化。
全文摘要
本发明涉及一种蓝莓冰葡萄酒及其制作方法，即以重量百分比为62％的蓝莓汁，15％的树莓汁，5％的草莓汁，8％的双红山葡萄汁和10％的威代尔葡萄汁组成混合发酵液进行发酵酿制而成。本发明采用功能性成分丰富的蓝莓、树莓、草莓及葡萄作为主要原料混合后发酵，并利用先进低温控温发酵、脉冲光杀菌等技术，解决了蓝莓冰葡萄酒酿酒过程中酸度大、色度差、口感差、营养成分损失严重的技术难题，产品清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，具有独特蓝莓冰葡萄酒的特质。而且操作过程卫生、安全、简单，能耗低，无污染。
文档编号C12G1/022GK101845373SQ20101018111
公开日2010年9月29日 申请日期2010年5月25日 优先权日2010年5月25日
发明者孟宪军, 李斌, 荆万伍 申请人:沈阳农业大学