一种白酒的降酸工艺的制作方法

本发明涉及酿酒
技术领域：
，具体涉及一种白酒的降酸工艺。
背景技术：
：白酒以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。酒质无色(或微黄)透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。白酒中含有一定量的有机酸，例如清香型白酒有机酸仅为1.0～1.5g/l；酱香型白酒含酸量最高，有机酸可达到2.6～3.0g/l，这与酱香型白酒的生产工艺直接相关，勾兑酱香型白酒的基酒可分为七个轮次，其中1、2轮次基酒有机酸含量可高达4.0～5.0g/l。其中乙酸、乳酸是有机酸含量中最高的，其次还有丙酸、丁酸、己酸等有机酸。酸是白酒重要的风味物质，酒中有机酸含量过小，酒的风味寡淡、酒体薄、邪杂味露头；酸量大时，酒放香差、酸味露头、刺激感强、酒味粗糙；另外，适量的酸可对酒起到缓冲作用，并在贮存过程中能缓慢地形成酯。对于一些酸含量过高的白酒，采用无添加、不进行液态蒸馏、不勾调的方式降低酸度，保留基酒纯粮固态的特性，具有较高的推广和实用价值。技术实现要素：本发明的目的是提供一种白酒的降酸工艺，能够保留白酒的原始风味，同时降低白酒中酸的含量。为了达到上述目的，本发明提供如下技术方案：一种白酒的降酸工艺，包括以下步骤：步骤一、降酸处理：通过电渗析装置对高酸度白酒基酒进行降酸处理，电渗析装置包括电渗析槽，电渗析槽的一侧设有阳极，电渗析槽的另一侧设有阴极，电渗析槽的内部从左到到右依次嵌有至少3个离子交换膜，离子交换膜的数量为奇数，阳极、电渗析槽和最左侧的离子交换膜之间形成阳极室，相邻离子交换膜之间的空间从左到右顺次分为浓液室和淡液室，阴极、电渗析槽和最右侧的离子交换膜之间形成阴极室，离子交换膜从左到右依次为阳离子交换膜和阴离子交换膜；阳极室和阴极室加入待降酸的高酸度白酒基酒，浓液室内加入高酸度白酒基酒，淡液室内加入软水，在阴极和阳极上施加电压后进行降酸处理；步骤二、停止处理：将步骤一降酸后的高酸度白酒基酒常温贮存1～3个月。本发明的工作原理及有益效果：由于在电渗析槽的阳极和阴极施加了电压，阳离子交换膜具有只允许阳离子通过的特性，阴离子交换膜具有只允许阴离子通过的特性。因此在阳极上正电压的吸引下，软水中的氢氧根离子通过阴离子交换膜进入到浓水室中，氢氧根离子和高酸度白酒基酒内的氢离子结合生成水，这样便可以对浓水室内的高酸度白酒进行降酸。而淡液室内加入的是软水，软水中杂质含量极低，软水中负离子几乎全部为氢氧根离子，几乎无其他负离子通过离子交换膜进入浓水室内(降酸白酒)，从而能够保证浓水室内白酒基酒纯粮固态发酵白酒的属性，保持白酒基酒的风味。另外由于阳极室和阴极室也加入高酸度白酒基酒，白酒基酒降酸过程中除使用软水外，无其他添加物。进一步，步骤一中阴极和阳极上施加的电压值为10～20v，电流的变化范围为0.1～1a。控制电压的目的是保证膜运行的安全性，电压过高、处理过程中会造成电流过大，有击穿离子交换膜的风险进一步，所述步骤一降酸处理的时间为0.1～2h。处理时间控制的是降酸的酸度，处理时间越长酒酸度降低越大，为保证白酒的风味，需要将白酒酸度降低到适当的范围。进一步，所述阳离子交换膜和阴离子交换膜为均相膜。均相膜的膜性状更稳定，异相膜在处理过程中，膜中成分有融入酒中的风险。附图说明图1为本发明中电渗析装置的结构示意图。具体实施方式下面通过具体实施方式进一步详细说明：说明书附图中的附图标记包括：阴极1、阳离子交换膜2、阴离子交换膜3、阳极4、电渗析槽5、阳极室6、浓液室7、淡液室8、阴极室9。一种白酒的降酸工艺，包括以下步骤：步骤一、降酸处理：通过电渗析装置对高酸度白酒基酒进行降酸处理，如图1，电渗析装置包括电渗析槽5，电渗析槽5的一侧设有阳极4，电渗析槽5的另一侧设有阴极1，电渗析槽5的内部从左到到右依次嵌有3个离子交换膜，阳极4、电渗析槽5和最左侧的离子交换膜之间形成阳极室6，相邻离子交换膜之间的空间从左到右顺次分为浓液室7和淡液室8，阴极1、电渗析槽5和最右侧的离子交换膜之间形成阴极室9，离子交换膜从左到右依次为阳离子交换膜2和阴离子交换膜3；阳极室6和阴极室9加入待降酸的高酸度白酒基酒，浓液室7内加入高酸度白酒基酒，淡液室8内加入软水，在阴极1和阳极4上施加电压后进行降酸处理；步骤二、停止处理：将步骤一降酸后的高酸度白酒基酒常温贮存1～3个月。实施例1：选择某酱香型白酒生产企业生产的一轮次基酒做为试验酒样，按照上述的降酸工艺进行降酸处理。其中所述的电渗析设备技术指标如下：(1)膜有效处理面积：1.4m2；(2)离子交换膜类型：均相膜；(3)离子交换膜数量：阳离子交换膜2的数量为30张，阴离子交换膜3的数量为29张；其中所述的电渗析处理工艺参数如下：电渗析设备运行电压10v，电流变化范围0.1～0.4a，处理的总时长为1小时。处理前后酒样的理化指标见下表：项目原样处理后样品总酸(g/l)4.202.90固形物含量(g/l)0.120.04处理前后样品感官品评结果比较见下表：实施例2：选择某酱香型白酒生产企业生产的二轮次基酒做为试验酒样。其中所述的电渗析设备技术指标如下：(1)膜有效处理面积：1.4m2；(2)离子交换膜类型：均相膜；(3)离子交换膜数量：阳离子交换膜2的数量为30张，阴离子交换膜3的数量为29张；其中所述的电渗析处理工艺参数如下：电渗析设备运行电压10v，电流变化范围0.1～0.4a，处理的总时长为1小时。处理前后酒样的理化指标见下表：项目原样处理后样品总酸(g/l)3.882.41固形物含量(g/l)0.140.05处理前后样品感官品评结果比较见下表：综上，从实施例1和实施例2中可以得出，本方案能够有效的降低白酒中的酸度，并且保持白酒的风味。当前第1页12