本发明属于白酒酿造技术领域，涉及一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法。
背景技术：
中国白酒的酿造属于典型的自然发酵的过程，需要依靠自然富集过程去获得环境中的各种功能微生物进行发酵，但是这种依靠大自然的发酵过程受环境的影响非常大，因此随着季节等环境因素的变化，并不一定总能够有效稳定的从环境中富集到所需要的各种功能微生物，而微生物在白酒的酿造过程中起着极其重要的作用；但是，由于参与酿造的微生物的种类和数量不同，代谢产物也会存在差异，直接影响白酒的产量和质量，因此白酒生产面临的最大难题就是生产品质不稳定性、生产效率低的问题。因此，只有解决上述问题，才能促进中国白酒稳定性的规模化生产，从而促进中国白酒产业健康快速的发展。
本专利申请人于2018年申请发明专利“一株产阿魏酸酯酶谢瓦散囊菌及其在白酒大曲中的应用”(专利号为cn109468232a)，该专利公开了将该谢瓦散囊菌菌粉按一定比例应用于白酒大曲生产中，可制得高阿魏酸酯酶活性的优质大曲，该大曲曲心具明显的谢瓦散囊菌金黄色菌斑，由该大曲发酵的酒液较对照曲具有酒度高、己酸和己酸乙酯含量高等特征，该发明谢瓦散囊菌菌粉强化方式为搅拌或喷洒的方式。但强化大曲的生产工艺复杂，生产周期长，耗粮高，对自然气候条件要求奇刻。
技术实现要素：
本发明主要目的是提供一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法，采用该方法可获得酒质更加稳定且风味丰富协调的白酒。
为实现上述目的，本发明采用以下技术方案：
本发明主要目的是提供一种利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法，所述方法包括以下步骤：以高粱、大米、小麦、小米、糯米和玉米为原料，加入高温大曲后进行堆积发酵，再加入谢瓦散囊菌麸曲后入窖池进行二次发酵，窖池采用泥底1/2泥窖+1/2砖窖的发酵工艺，同时在出窖酒醅中加入谢瓦散囊菌发酵液进行串蒸，最后经陈酿、调配，即得；
所述谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌m6，保藏编号为cgmccno.14125，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。
在以上所述方法中，优选地，高温大曲的添加量占原料重量的20％-30％；堆积时间不低于48h，堆积温度达45-48℃。
在以上所述方法中，优选地，谢瓦散囊菌麸曲的添加量占原料重量的10％-20％；谢瓦散囊菌麸曲的制备方法为：用无菌水冲洗谢瓦散囊菌斜面孢子，制备成孢子悬液，接种至麸皮固体培养基中进行培养，再将培养物接种至麸皮中进行扩大培养，扩大培养完成后得到谢瓦散囊菌麸曲。
在以上所述方法中，优选地，所述窖池底部及四周中下部(1/2)为泥窖，利用高青当地的黄黏土夯实而成，挂满窖泥，四周中上部(1/2)为砖窖。窖泥铺设在窖池中下部，既有利于窖泥的水分保持从而减少窖泥老化的可能，又有利于窖泥中以厌氧性的己酸菌为主功能性菌群的生长代谢。中上部的砖结构，充分利用砖内部的毛细通道，作为微生物寄宿的有效载体，成为糟醅发酵代谢的温床，又赋予了酒净爽的口感。
在以上所述方法中，优选地，入窖池发酵初始条件为：水分为54％-59％，淀粉为17％-23％，酸度为1.0-2.6。入窖水分过低，酒醅容易在窖内发酵过程中因缺水“干烧”而给原酒带来苦涩、焦糊味；水分过高容易冲淡原酒香气、香味，使指标不合格或者入口寡淡。入窖酸度过高，会对微生物产生抑制作用，减弱微生物的生长繁殖等生命活动，降低原酒的质量和口感；入窖酸度过低，有害杂菌大量繁殖，争夺酒醅中有数的营养物质，同时产生一些不需要甚至对原酒的风味风格有负面影响、对有益微生物产生抑制作用的物质，不仅会降低原酒产量，还会影响到质量。需要根据不同季节的不同气候特点来调整酒醅的入窖条件，冬季需要提入窖酒醅淀粉含量，夏季需要提高入窖水分和用糠量，春、夏两季则重点需要控制好入窖温度和酸度，在这个前提下，将入窖的各个因素互相合理、细致地搭配。
在以上所述方法中，优选地，所述谢瓦散囊菌发酵液的添加量为25-40kg每一甑，谢瓦散囊菌发酵液的制备方法为：用无菌水冲洗谢瓦散囊菌斜面孢子，制备成孢子悬液，接种至种子液体培养基中进行培养，再将种子培养液接种至发酵培养基中进行液体发酵，即得；所述种子液体培养基为：麦芽浸粉20g/l，蔗糖40g/l，121℃灭菌15min；所述发酵培养基配方：麦芽浸粉20g/l，蔗糖40g/l，酵母浸粉27.2g/l，硫酸镁2.6g/l，121℃灭菌15min；按10％-15％(v/v)的接种量接种种子培养液至发酵培养基中。
在以上所述方法中，优选地，蒸馏时，做到缓气蒸酒，大汽追尾，流酒速度控制在每分钟3-4kg/min，流酒温度控制在30℃-35℃，每甑截取不低于3kg的酒头，量质摘酒。
在以上所述方法中，优选地，陈酿3年以上。
在以上所述方法中，优选地，调配后贮存3-6个月。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
(1)本发明在白酒生产中，用谢瓦散囊菌麸曲替代部分大曲，与谢瓦散囊菌强化大曲相比，麸曲生产周期更短且生产成本低；在酒醅串蒸中加入谢瓦散囊菌发酵液可有效提高基酒中芳樟醇及1-辛烯-3-醇的含量。所得基酒的风味更加丰富协调，酒质更加稳定。
(2)在本发明方法中，所用谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌m6，保藏编号为cgmccno.14125，该谢瓦散囊菌在提高总酯总酸、产香、产酶等性能方面均优于谢瓦散囊菌cicc41587。
(3)本发明窖池采用泥底1/2泥窖+1/2砖窖的发酵工艺，窖泥铺设在窖池中下部，既有利于窖泥的水分保持从而减少窖泥老化的可能，又有利于窖泥中以厌氧性的己酸菌为主功能性菌群的生长代谢。中上部的砖结构，充分利用砖内部的毛细通道，作为微生物寄宿的有效载体，成为糟醅发酵代谢的温床，又赋予了酒净爽的口感。
本发明方法制备得到的白酒具有香气复合，幽雅纯正，醇和圆润，细腻谐调，余味悠长，风格典型，香气协调的特点，酒质稳定。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是示例性的，旨在对本发明提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本发明所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
需要注意的是，这里所使用的术语仅是为了描述具体实施方式，而非意图限制根据本发明的示例性实施方式。如在这里所使用的，除非上下文另外明确指出，否则单数形式也意图包括复数形式，此外，还应当理解的是，当在本说明书中使用术语“包含”和/或“包括”时，其指明存在特征、步骤、操作和/或它们的组合。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本发明的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本发明的技术方案。
下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。
实施例1利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法
所述方法具体包括以下步骤：
1)原辅料处理：高粱、大米、小麦、小米、糯米、玉米：新鲜，籽粒饱满，粉碎粒度应满足工艺要求，水分12％，淀粉含量≥62％。稻壳新鲜，无霉变，无杂质。用前清蒸40分钟排杂。
2)高温润粮：混合好的原料用60℃的热水润粮6小时。
3)配料：配料比例为粮食：稻壳＝1:0.18，原料：酒糟＝1:4.0，入池淀粉浓度为：冬季20％～23％，夏季17％～19％，春秋19％～22％。
4)蒸酒蒸粮：蒸煮时间从装完甑圆汽计不少于80min，达到熟而不粘，内无生心。
5)加浆降温：将蒸好的糟醅加入浆水，然后鼓风晾凉，冬季降到20℃～25℃，夏季降到室温。
6)加高温大曲翻拌：高温大曲的添加量占原料重量的20％，拌匀堆积。
7)堆积发酵：要求堆匀圆，冬季堆高，夏季堆矮。堆积时间为不低于48h。视轮次、季节、气温不同而定，以堆顶品温达到45℃。
8)降温加麸曲翻拌：翻拌后的糟醅经晾茬机降温至20℃，谢瓦散囊菌麸曲的添加量占原料重量的10％，拌匀。
9)入池发酵：入池发酵初始条件为：水分为54％，淀粉为17％，酸度为1.0。
10)窖池采用泥底1/2泥窖1/2砖窖的发酵工艺，窖池底为泥底，窖池壁下部1/2为泥窖，上部1/2为砖窖。
11)出窖取醅：上、中层酒醅用于配料，底层酒醅直接蒸酒后作为丢糟。
12)蒸馏：发酵到期后的酒醅分池顶、池中、池底三部分挖出，加入谢瓦散囊菌发酵液分别进行串蒸，谢瓦散囊菌发酵液的添加量为25kg每一甑。蒸馏时，做到缓气蒸酒，大汽追尾，流酒速度控制在每分钟3kg/min，流酒温度控制在30℃，每甑截取不低于3kg的酒头，量质摘酒。
13)量质摘酒：根据池顶、池中、池底糟醅的特点，量质摘酒。
14)陈酿：要求贮酒容器洁净，密封严密，按照级别、类型分别贮存，贮存3年以上。
15)分型勾调；香气复合的酒及焦香风味的白酒为主，糊香风味的酒适量及部分醇甜特点的酒合理组合，批次间相似度≥98％。勾调成型的酒再贮存3个月，即得。
所述谢瓦散囊菌麸曲的制备方法为：
(1)试管斜面制备：采用麦芽汁琼脂培养基，115℃灭菌20min。趁热摆斜面，待培养基凝固后，30℃空培3天，以蒸发去除管内的水汽，并检验灭菌是否彻底。确认无杂菌后，接种斜面，接种量为2环。
(2)孢子悬浮液制备：取已培养好的谢瓦散囊菌m6斜面菌种一支，加入5ml无菌水，轻轻将培养基表面的孢子刮下，将该孢子悬液置于已灭菌的装有无菌玻璃球的50ml锥形瓶内，再次吸取不少于5ml无菌水冲洗斜面试管的孢子，置于锥形瓶内，最终使悬液体积达到10ml，充分震荡均匀，制得孢子悬浮液。所得孢子悬浮液浓度约为1.0×106cfu/ml。
(3)锥形瓶麸曲制备：1份麸皮，加入1份水(水中加0.1％的冰醋酸)，拌合均匀后润料半小时，然后按每瓶30干料的量分装于500ml锥形瓶内，121℃灭菌20min。冷却后，吸取2ml孢子悬液接种于锥形瓶中，拌匀。28℃恒温培养箱中培养，每隔8h摇瓶一次，待曲料刚结成饼时，扣瓶培养，整个培养时间为72h，即得。
所述谢瓦散囊菌发酵液的制备方法，步骤如下：
(1)种子培养液制备：种子培养基配方：麦芽浸粉20g/l，蔗糖40g/l，121℃灭菌15min。利用斜面菌种接种，接种量为2环。
(2)发酵培养液制备：发酵培养基配方：麦芽浸粉20g/l，蔗糖40g/l，酵母浸粉27.2g/l，硫酸镁2.6g/l，121℃灭菌15min。按10％(v/v)的接种量接种种子培养液至发酵培养基中，30℃，140r/min摇床培养10天。
所用谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌m6，保藏编号为cgmccno.14125，保藏于中国普通微生物菌种保藏管理中心。
实施例2利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法
所述方法具体包括以下步骤：
1)原辅料处理：高粱、大米、小麦、小米、糯米、玉米：新鲜，籽粒饱满，粉碎粒度应满足工艺要求，水分14％，淀粉含量≥62％。稻壳新鲜，无霉变，无杂质。用前清蒸40分钟排杂。
2)高温润粮：混合好的原料用60℃的热水润粮8小时。
3)配料：配料比例为粮食：稻壳＝1:0.25，原料：酒糟＝1:5.0，入池淀粉浓度为：冬季20％～23％，夏季17％～19％，春秋19％～22％。
4)蒸酒蒸粮：蒸煮时间从装完甑圆汽计不少于80min，达到熟而不粘，内无生心。
5)加浆降温：将蒸好的糟醅加入浆水，然后鼓风晾凉，冬季降到25℃，夏季降到室温。
6)加高温大曲翻拌：高温大曲的添加量占原料重量的30％，拌匀堆积。
7)堆积发酵：要求堆匀圆，冬季堆高，夏季堆矮。堆积时间为不低于48h。视轮次、季节、气温不同而定，以堆顶品温达到48℃。
8)降温加麸曲翻拌：翻拌后的糟醅经晾茬机降温至25℃，谢瓦散囊菌麸曲的添加量占原料重量的20％，拌匀。
9)入池发酵：入池发酵初始条件为：水分为59％，淀粉为23％，酸度为2.6。
10)窖池采用泥底1/2泥窖1/2砖窖的发酵工艺，窖池底为泥底，窖池壁下部1/2为泥窖，上部1/2为砖窖。
11)出窖取醅：上、中层酒醅用于配料，底层酒醅直接蒸酒后作为丢糟。
12)蒸馏：发酵到期后的酒醅分池顶、池中、池底三部分挖出，加入谢瓦散囊菌发酵液分别进行串蒸，谢瓦散囊菌发酵液的添加量为40kg每一甑。蒸馏时，做到缓气蒸酒，大汽追尾，流酒速度控制在每分钟4kg/min，流酒温度控制在35℃，每甑截取不低于3kg的酒头，量质摘酒。
13)量质摘酒：根据池顶、池中、池底糟醅的特点，量质摘酒。
14)陈酿：要求贮酒容器洁净，密封严密，按照级别、类型分别贮存，贮存3年以上。
15)分型勾调；香气复合的酒及焦香风味的白酒为主，糊香风味的酒适量及部分醇甜特点的酒合理组合，批次间相似度≥98％。勾调成型的酒再贮存6个月，即得。
所述谢瓦散囊菌麸曲的制备方法、谢瓦散囊菌发酵液的制备方法同实施例1。
实施例3利用谢瓦散囊菌发酵生产白酒的方法
所述方法具体包括以下步骤：
1)原辅料处理：高粱、大米、小麦、小米、糯米、玉米：新鲜，籽粒饱满，粉碎粒度应满足工艺要求，水分13％，淀粉含量≥62％。稻壳新鲜，无霉变，无杂质。用前清蒸40分钟排杂。
2)高温润粮：混合好的原料用60℃的热水润粮7小时。
3)配料：配料比例为粮食：稻壳＝1:0.2，原料：酒糟＝1:4.5，入池淀粉浓度为：冬季20％～23％，夏季17％～19％，春秋19％～22％。
4)蒸酒蒸粮：蒸煮时间从装完甑圆汽计不少于80min，达到熟而不粘，内无生心。
5)加浆降温：将蒸好的糟醅加入浆水，然后鼓风晾凉，冬季降到20℃～25℃，夏季降到室温。
6)加高温大曲翻拌：高温大曲的添加量占原料重量的25％，拌匀堆积。
7)堆积发酵：要求堆匀圆，冬季堆高，夏季堆矮。堆积时间为不低于48h。视轮次、季节、气温不同而定，以堆顶品温达到47℃。
8)降温加麸曲翻拌：翻拌后的糟醅经晾茬机降温至23℃，谢瓦散囊菌麸曲的添加量占原料重量的15％，拌匀。
9)入池发酵：入池发酵初始条件为：水分为56％，淀粉为20％，酸度为2.0。
10)窖池采用泥底1/2泥窖1/2砖窖的发酵工艺，窖池底为泥底，窖池壁下部1/2为泥窖，上部1/2为砖窖。
11)出窖取醅：上、中层酒醅用于配料，底层酒醅直接蒸酒后作为丢糟。
12)蒸馏：发酵到期后的酒醅分池顶、池中、池底三部分挖出，加入谢瓦散囊菌发酵液分别进行串蒸，谢瓦散囊菌发酵液的添加量为30kg每一甑。蒸馏时，做到缓气蒸酒，大汽追尾，流酒速度控制在每分钟3.5kg/min，流酒温度控制在32℃，每甑截取不低于3kg的酒头，量质摘酒。
13)量质摘酒：根据池顶、池中、池底糟醅的特点，量质摘酒。
14)陈酿：要求贮酒容器洁净，密封严密，按照级别、类型分别贮存，贮存3年以上。
15)分型勾调；香气复合的酒及焦香风味的白酒为主，糊香风味的酒适量及部分醇甜特点的酒合理组合，批次间相似度≥98％。勾调成型的酒再贮存5个月，即得。
所述谢瓦散囊菌麸曲的制备方法、谢瓦散囊菌发酵液的制备方法同实施例1。
对比例1
与实施例3的区别在于，蒸馏时不加谢瓦撒囊菌发酵液进行串蒸，其它步骤均与实施例3相同。
对比例2
与实施例3的区别在于，窖池采用泥窖，其它步骤均与实施例3相同。
对比例3
与实施例3的区别在于，所用谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌cicc41587，菌种保藏编号为cgmccno.14623，其它步骤均与实施例3相同。
分别采用实施例1-3及对比例1-3所述方法生产白酒，对相应所得基酒酒样进行微量成分分析，所得结果如表1所示。
表1实施例1-3及对比例1-3的基酒酒样微量成分分析
由表1可知，本发明利用谢瓦散囊菌制备纯种麸曲和发酵液，向经过处理的原料中加入高温大曲后进行堆积发酵，再加入谢瓦散囊菌麸曲后入窖池进行二次发酵，窖池采用泥底1/2泥窖+1/2砖窖的发酵工艺，同时在出窖酒醅中加入谢瓦散囊菌发酵液进行串蒸，所得白酒比传统浓香型白酒的总酸总酯含量提高1.7倍以上。
对比例1中的白酒的酿造方法，除蒸馏时不加谢瓦撒囊菌发酵液进行串蒸以外，其它步骤均与实施例3相同。本发明在蒸馏前加入谢瓦撒囊菌发酵液对酒醅进行串蒸，可有效提取谢瓦散囊菌发酵液中的香气成分芳樟醇及1-辛烯-3-醇的含量，所得基酒的香气成分更加丰富。
对比例2中的白酒的酿造方法，除窖池采用泥窖以外，其它步骤均与实施例3相同。本发明窖池底部及四周中下部(1/2)为泥窖，利用黄黏土夯实而成，挂满窖泥；四周中上部(1/2)为砖窖。窖泥铺设在窖池中下部，既有利于窖泥的水分保持从而减少窖泥老化的可能，又有利于窖泥中以厌氧性的己酸菌为主功能性菌群的生长代谢。中上部的砖结构，充分利用砖内部的毛细通道，作为微生物寄宿的有效载体，成为糟醅发酵代谢的温床，又赋予了酒净爽的口感。
对比例3中的白酒的酿造方法，除所用谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌cicc41587(菌种保藏编号为cgmccno.14623)以外，其它步骤均与实施例3相同。本发明所用谢瓦散囊菌为谢瓦散囊菌m6，保藏编号为cgmccno.14125，该谢瓦散囊菌在提高总酯总酸、产香、产酶等性能方面均优于谢瓦散囊菌cicc41587。
对比例1、对比例2和对比例3得到的白酒的酒度、总酸、总酯含量均明显低于实施例3，并且品酒师对对比例1、对比例2和对比例3得到的白酒的感官品评较差。
对实施例1-3及对比例1-3所述方法生产得到的基酒酒样进行感官评价，所得结果如表2所示：
表2实施例1-3及对比例1-3的基酒酒样感官评价结果
注：“+”代表与描述相符，“—”代表与描述不相符。
由表2可知，品酒师对该白酒进行感官品评，认为该生产方法发酵的白酒相比于对比例1、对比例2和对比例3中的白酒具有香气复合，幽雅纯正，醇和圆润，细腻谐调，余味悠长，风格典型，香气协调的特点。
对比例1不加谢瓦散囊菌串蒸，其余步骤均与实施例3相同，所得基酒中芳樟醇及1-辛烯-3-醇的含量分别为3.030ppb和29.335ppb；实施例3中加入谢瓦散囊菌发酵液对酒醅进行串蒸，所得基酒中芳樟醇及1-辛烯-3-醇的含量分别为6.410ppb和280.695ppb，分别提高了2.12倍和9.57倍。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。