一种焦香味富硒紫色杂交糯米米酒的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种米酒的制作方法，特别涉及一种焦香味富砸紫色杂交糯米米酒的制作方法。
【背景技术】
[0002]砸是维持人体正常生命活动所必需的微量元素之一，能激发人体免疫球蛋白及抗体的产生，保护细胞膜和染色体，保护核糖核酸等大分子生理活性物质的结构和功能，具有提高机体免疫力、抗衰老及抗癌的作用。
[0003]国内外研宄表明，紫米具有极高的药用功效和营养价值，明朝李时珍《本草纲目》中关于紫米也有“滋阴补肾，健脾暖肝，明目活血”的记载。据商业部食品检测研宄所测试分析可知，紫米的蛋白质含量多数在10%以上，最高可达15.11%,比小麦、玉米和普遍稻米的蛋白质含量平均高出30%?50%，紫米的氨基酸含量比普通稻米高20%?40%。除此之外，紫米不仅还含有丰富的B族维生素(VB1、VB2、VB6、Vpp等)和VE等抗衰老物质，而且还含有丰富的Ca、P、Fe、Zn、Cu等矿质元素。
[0004]富砸紫色杂交稻米富含微量元素砸，对人体多种肿瘤细胞的生长有较强的抑制作用，而且砸对预防原发性肝癌的发生已经取得较明显的效果。但是，富砸紫色杂交稻米，直接煮食口感差，不受消费者欢迎，而将其发酵酿成的米酒，则香气浓郁、口感舒适，深受人们的喜爱。
【发明内容】
[0005]针对上述技术问题，本发明提供一种蛋白质、糖的含量低，酸、酒精含量高，具有药用功效且营养价值高的焦香味富砸紫色杂交糯米米酒的制作方法。
[0006]为解决上述技术问题，本发明所采取的技术方案是:一种焦香味富砸紫色杂交糯米米酒的制作方法，其包括以下步骤:一种焦香味富砸紫色杂交儒米米酒的制作方法，其包括以下步骤:1)选米，选取重量比为3:1?3.5:1的富砸紫色杂交糯米和普通糯米作为原料，淘洗备用；2)焙炒，将淘洗好的原料晾晒Ih?3h后焙炒，焙炒时的加热温度为230°C?290°C，焙炒时间是40s?60s，焙炒后排出；3)浸米，将原料在25°C的清水中浸泡3h?5h ；4)蒸米，将浸泡好的原料蒸煮20min?40min ；5)冷却，将蒸熟后的原料冷却至30°C?32°C，沥干；6)拌曲搭窝，称取酒曲，酒曲加入量为原料重量的0.8%?1.0%，将酒曲碾碎后均匀地撒在沥干的原料中，均匀搅拌后放入到提前消毒过的容器中搭窝；7)糖化发酵，将装有原料和酒曲的容器放在温度30°C?32°C环境中糖化发酵48h?50h，形成米酒和酒糟的混合物；8)后熟发酵，将糖化发酵后形成的混合物转移至室温环境下，静置24h，进行后熟发酵；9)压榨和成品，经后熟发酵好的混合物装入酒萝内，采用900Pa?100Pa的压力进行压榨，以使米酒和酒糟分离，将压榨出来的米酒沉淀8h?1h后装入酒坛内封存。
[0007]所述步骤2)中的原料采用回转式流动焙炒装置焙炒。
[0008]所述步骤6)中容器为100ml的玻璃罐；搭窝时洞呈倒喇叭状。
[0009]所述步骤9)中酒坛的封存采用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口保存的方式。
[0010]本发明由于采用以上技术方案，其达到的技术效果为:1、由于本发明采用美拉德反应、焦糖化反应，反应过程中，蛋白质和糖的含量显著减少，而酸和酒精的含量显著增加，因此，利用美拉德反应、焦糖化反应这一特点，能够有效改善传统米酒的酿造工艺和风味，使酿造出的米酒中糖含量与传统米酒相比降低55%?80%，酒精度提高2?3倍，总酸含量提高0.5?I倍，除此之外，还将产生一种独特的具有挥发性的焦香味物质，从而使米酒的口感更加醇厚，香味更加浓郁，最终，能够给消费者留下深刻的印象，显著提高其经济价值。2、由于本发明的原料主要选用富砸紫色杂交糯米，不仅能够提供人体所含必须微量元素砸，而且，能够提供丰富的蛋白质、氨基酸、B族维生素(VB1、VB2、VB6、Vpp等)、VE等抗衰老物质以及Ca、P、Fe、Zn、Cu等矿质元素，因此，具有极好的药用功效和营养价值。3、由于本发明密封采用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口保存的方式，竹叶包扎，能够使米酒的酒香更浓郁；泥土加封，密封性好，能更长久的保存米酒。
【具体实施方式】
[0011]下面将结合本发明中的实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
[0012]实施例一:
[0013]一种焦香味富砸紫色杂交糯米米酒的制作方法，包括以下步骤:
[0014]I)选米，选取300g的富砸紫色杂交糯米和10g的普通糯米，分别过筛去除碎米与杂质，并分别用清水淘洗至无明显浊水备用。
[0015]2)焙炒，将淘洗好的富砸紫色杂交糯米和普通糯米晾晒2h后，放入回转式流动焙炒装置的转动翼中，在转动翼中与向上吹的100 °c热风连续均匀接触，富砸紫色杂交糯米和普通糯米在转动翼中被充分混合并迅速加热焙炒后排出至容器内，焙炒时的加热温度是250°C，焙炒时间是50s。此时，富砸紫色杂交糯米表皮微灰，普通糯米焦黄，焦香味浓。
[0016]3)浸米，将富砸紫色杂交糯米和普通糯米在25°C清水中浸泡5h。
[0017]4)蒸米，将浸泡好的富砸紫色杂交儒米和普通儒米放入蒸锅蒸煮20min，直至饭粒熟透；此时，蒸出来的米粒饱满，不结大块，手捻无白心，经测量其含水量为62%。
[0018]5)冷却，将蒸熟后的富砸紫色杂交糯米和普通糯米用冷开水冷却至30°C，沥干。
[0019]6)拌曲搭窝，称取酒曲32g，将其碾碎后均匀地撒在蒸熟沥干的富砸紫色杂交糯米和普通糯米中，然后均匀搅拌并放入到提前消毒过的100ml玻璃罐中搭窝。搭窝时洞呈倒喇叭状，下大上小。
[0020]7)糖化发酵，将玻璃罐放在温度30°C环境中发酵48h。经测定，此时，富砸紫色杂交糯米和普通糯米经糖化发酵后形成的米酒和酒糟混合物的总糖含量为40g/L，总酸含量为5.0%，酒精度为2.5%。
[0021 ] 8)后熟发酵，将发酵48h的混合物转移至室温环境下，静置24h，进行后熟发酵。经测定，此时，混合物的总糖含量为30g/L，总酸含量为3.6%，酒精度为12%。与传统米酒相比总糖含量降低60%，酒精度增高2倍，总酸升高I倍。品尝米酒，不仅具有口感醇和、香味浓郁等特点，而且还具有明显的焦香味。
[0022]9)压榨和成品，经步骤8)发酵好的混合物装入酒萝内，用900Pa的压力进行压榨，以使米酒和酒糟分离，将压榨出来的米酒沉淀8h后装入酒坛内，用竹叶包扎坛口，再盖上泥土形成帽式的加封口保存。
[0023]实施例二:
[0024]一种焦香味富砸紫色杂交糯米米酒的制作方法，包括以下步骤:
[0025]I)选米，选取320g的富砸紫色杂交糯米和10g的普通糯米，分别过筛去除碎米与杂质，并分别用清水淘洗至无明显浊水备用。
[0026]2)焙炒，将淘洗好的富砸紫色杂交糯米和普通糯米晾晒3h后，放入回转式流动焙炒装置的转动翼中，在转动翼中与向上吹的100 °c热风连续均匀接触，富砸紫色杂交糯米和普通糯米在转动翼中被充分混合并迅速加热焙炒后