酵蓝靛果果醋原浆在130°C温度下杀菌5s，制得双发酵蓝靛果果醋；
1、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0008]实施例3:
一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、余甘子、杜梨、乌饭子，取10kg筛选好的蓝靛果、3kg的余甘子、2kg的杜梨、lkg的乌饭子混合均匀，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度130°C，杀青时间为2s，将10kg杀青后的混合原料放入8kg的浓度为40%的蜂蜜溶液中进行打浆，制成混合浆液；
b、酶解:向10kg的混合浆液中加入0.02kg的果胶酶、0.009kg的纤维素酶、0.001kg的淀粉酶，温度控制55°C，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度130°C，出料温度35°C ；
c、过滤:将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为180目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵:向10kg的蓝靛果汁中加入0.lkg的干酵母、3kg的白砂糖、2kg的沙枣汁、2kg的芒果汁、lkg的苹果汁、lkg的甘蔗汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在25°C的温度下发酵9天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为12°，调整Ph值为5.5，向调整好酒精度的10kg蓝靛果果酒中加入0.05kg的醋酸菌、7kg的蓝靛果渣、2kg的牛蒡粉、lkg的山药粉，温度控制33°C，发酵过程中每6h搅拌1次，发酵25天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的10kg液体中加入0.005kg的硅藻土、0.002kg的壳聚糖进行过滤，制得蓝靛果果醋原浆；
g、陈酿:将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿40天，温度为
2°C ；
h、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在135°C温度下杀菌4s，制得双发酵蓝靛果果醋；
1、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0009]实施例4: 一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤:
a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果，将筛选好的蓝靛果清洗后进行蒸汽杀青，蒸汽温度120-130 °C，杀青时间2-4s，将杀青后的蓝靛果放入其重量60-80%的浓度为40-50%的葡萄糖溶液中进行打浆，制成蓝靛果浆液；
b、酶解:向蓝靛果浆液中加入重量0.1-0.3%的果胶酶、0.06-0.1%的纤维素酶、0.01-0.03%的淀粉酶，温度控制50-55°C，时间控制2_3小时，酶解完成后，将酶解后的蓝靛果浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度120-130°C，出料温度35-45°C ；
c、过滤:将灭过菌的蓝靛果浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为160-180目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用；
d、酒精发酵:向蓝靛果汁中加入其重量的0.6-1%的干酵母、20-30%的葡萄糖，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在20-25?的温度下发酵8-10天，得到蓝靛果果酒；
e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为10-12°，调整Ph值为5-5.4，向调整好酒精度的蓝靛果果酒中加入重量0.3-0.5%的醋酸菌、60-70%的蓝靛果渣，温度控制28-33°C，发酵过程中每4-6h搅拌I次，发酵20-25天制成成熟醋醅；
f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向压榨后的液体中加入其重量
0.03-0.05%的皂土、0.01-0.02%的鱼胶进行过滤，制得蓝靛果果醋原浆；
g、陈酿:将蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿30-40天，温度为2-4°C ；
h、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在125-135°C温度下杀菌4-6s，制得双发酵蓝靛果果醋；
1、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
[0010]本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。
【主权项】
1.一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，其特征在于，所述的酿造工艺采用以下步骤: a、原料处理:挑选成熟、无病虫害的蓝靛果、枳犋子、红毛丹、拐枣、山桑子，取1kg筛选好的蓝靛果、2kg的枳犋子、2kg的红毛丹、2kg的拐率、Ikg的山桑子混合均勾，制得混合原料，混合均匀后进行蒸汽杀青，蒸汽温度135°C，杀青时间为5s，将1kg杀青后的混合原料放入9kg的浓度为45%的果糖溶液中进行打浆，制成混合浆液； b、酶解:向1kg的混合楽液中加入0.04kg的果胶酶、0.0lkg的纤维素酶、0.005kg的淀粉酶，温度控制58°C，时间控制2小时，酶解完成后，将酶解后的混合浆液经超高温灭菌机灭菌，进料温度135 °C，出料温度40 °C ； C、过滤:将灭过菌的混合浆液放置到离心泵中进行汁渣分离，离心泵滤网设置为200目，获得蓝靛果汁和蓝靛果渣，备用； d、酒精发酵:向1kg的蓝靛果汁中加入0.12kg的干酵母、3kg的麦芽糊精、2kg的灯笼果汁、2kg的木瓜汁、Ikg的火龙果汁、Ikg的橙汁，将干酵母温水活化后加入到加糖后的蓝靛果汁中，在30°C的温度下发酵12天，得到蓝靛果果酒； e、醋酸发酵:将蓝靛果果酒的酒精度调整为8°，调整Ph值为5.7，向调整好酒精度的1kg蓝靛果果酒中加入0.06kg的醋酸菌、7.5kg的蓝靛果渣、2kg的玉竹粉、Ikg的葛根粉、Ikg的无花果粉，温度控制33°C，发酵过程中每8h搅拌I次，发酵30天制成成熟醋醅； f、压榨过滤:将成熟醋醅通过压滤机进行压榨，向1kg压榨后的液体中加入0.005kg的鱼胶、0.007kg的琼脂进行过滤，制得双发酵蓝靛果果醋原浆； g、均质:将蓝靛果果醋原浆均质处理，温度为70°C，均质压力为30Mpa，重复均质2次； h、陈酿:将双发酵蓝靛果果醋原浆放入消过毒的缸中，将缸封严进行陈酿，陈酿33天，温度为3°C ； 1、杀菌:将双发酵蓝靛果果醋原浆在120°C温度下杀菌8s，制得双发酵蓝靛果果醋； j、罐装:真空无菌环境下罐装，检验罐装是否合格，常温下贮藏。
【专利摘要】本发明公开了一种双发酵蓝靛果果醋的酿造工艺，所述的双发酵蓝靛果果醋以新鲜蓝靛果为原料，通过原料处理、酶解、过滤、酒精发酵、醋酸发酵、压榨过滤、陈酿、杀菌、罐装等步骤酿造而成。本发明采用蒸汽杀青能够去除新鲜蓝靛果带有的涩味，提高双发酵蓝靛果果醋的口感，离心泵将原料汁渣分离，充分利用原料内的营养物质，提高原料的利用率，压榨过滤后采用复合澄清剂进行澄清过滤，提高了双发酵蓝靛果果醋成品的透明度，通过陈酿提高了双发酵蓝靛果果醋的口感，使果醋具有清热解毒、抗炎和抗病毒能力、降低血压、改善肝脏的解毒功能等保健作用。
【IPC分类】C12J1-02
【公开号】CN104830661
【申请号】CN201510248406
【发明人】张俊辉
【申请人】张俊辉
【公开日】2015年8月12日
【申请日】2015年5月16日