)菌悬液的浓度约为 2.0X 108CFU/ml。分别取所述两种活化菌种悬液各1mL加入到100mL液体培养基中，28°C条件下，250r/min振荡培养28h，制得发酵种子液，其中，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.735)种子液的浓度约为6.5X 108CFU/mL，鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii ACCC20287))种子液的浓度约为4.5 X 18oC FU/mL。
[0045]所述步骤(4)中的液体培养基为酵母膏10g/L，蛋白胨20g/L，葡萄糖20g/L，自来水1L，磷酸氢二钾为0.15g/L，七水硫酸镁0.4g/L，121 °C下灭菌20min后冷却用。
[0046](5)主发酵
[0047]在无菌操作下，按照料液比1.5% (V/V)的比例在步骤(3)得到的果浆中接入步骤(4)得到的发酵种子液，酿酒酵母与鲁氏接合酵母的接种比例为2: 1.5，进行控温发酵，主发酵温度为26°C，时间为18d。
[0048](6)后发酵
[0049]后发酵需要在较低的温度下进行，控制温度为15°C，发酵时间为35d。
[0050](7)澄清处理
[0051]野樱桃果酒用0.2g/L的皂土进行下胶处理，7d后进行转罐，转罐后的酒体温度冷却到_2°C，同时采用硅藻土过滤，过滤压力为0.25MPa，除去罐底。
[0052](8)错流微孔膜过滤
[0053]将步骤(7)澄清处理后的果酒采用错流微孔膜过滤系统处理，其压差工况参数为:透膜压差0.13MPa、错流切向速度4m/s、过滤时间lh、酒液温度-0.1 V和反冲间隔4min。酒精度约为 9.5 度(V/V，25°C )。
[0054](9)酒度调整、灌装和杀菌
[0055]加入酒精度为62度(V/V，250C )的白兰地酒调整酒度至12度(V/V，25°C )，白兰地:野樱桃酒=I: 20，装瓶后80°C，杀菌30min即得成品酒。
[0056]本实施例酿造的野樱桃果酒具有优雅浓馥的芳香，口感柔顺，品质较好。
[0057]实施例2
[0058](I)原料处理
[0059]挑选新鲜的、颜色鲜红、成熟度高、无腐烂的野樱桃为原料，用流动清水洗净，再用过氧酸为0.25%杀菌水溶液中浸泡2min并沥水45min。
[0060](2)破碎榨汁
[0061]破碎樱桃，将樱桃核去除，采用气囊式压榨机压榨樱桃，功率为4kW，时间为20mino
[0062](3)果浆处理
[0063]将步骤(2)所述所得果浆用柠檬酸调节pH值到5.5，添加果胶酶0.2g/L、纤维素酶0.2g/L、维生素C 1.0g/L,曲酸0.05g/L ;45°C条件下放置，酶解时间为7h。
[0064](4)发酵种子液培养
[0065]将酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae CGMCC 2.735)和鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii ACCC 20287)分别用接种环接入I环到50mL液体培养基中，2 6 °C条件下，17 O r /m i η振荡培养18 h后制得两种活化菌种悬液；其中酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.735)菌悬液的浓度约为 4.0X 108CFU/mL，鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii ACCC 20287)菌悬液的浓度约为 2.2X 108CFU/mL。分别取所述两种活化菌种悬液各1mL加入到100mL液体培养基中，30°C条件下，260r/min振荡培养30h，制得发酵种子液，其中，酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae CGMCC 2.735)种子液的浓度约为6.8X 108CFU/mL，鲁氏接合酵母(Zygosaccharomyces rouxii ACCC20287))种子液的浓度约为5.0X 108CFU/mL。
[0066]所述步骤(4)中的液体培养基为酵母膏10g/L，蛋白胨20g/L，葡萄糖20g/L，自来水1L，磷酸氢二钾为0.16g/L，七水硫酸镁0.5g/L，121 °C下灭菌20min后冷却用。
[0067](5)主发酵
[0068]在无菌操作下，按照料液比2.0% (V/V)的比例在步骤(3)得到的果浆中接入步骤
(4)得到的发酵种子液，酿酒酵母与鲁氏接合酵母的接种比例为3: 1.5，进行控温发酵，主发酵温度为28°C，时间为15d。
[0069](6)后发酵
[0070]后发酵需要在较低的温度下进行，控制温度为18°C，发酵时间为30d。
[0071](7)澄清处理
[0072]野樱桃果酒用0.3g/L的皂土进行下胶处理，8d后进行转罐，转罐后的酒体温度冷却到0°C，同时采用硅藻土过滤，过滤压力为0.28MPa，除去罐底。
[0073](8)错流微孔膜过滤
[0074]将步骤(7)澄清处理后的果酒采用错流微孔膜过滤系统处理，其压差工况参数为:透膜压差0.15MPa、错流切向速度6m/s、过滤时间lh、酒液温度-0.4°C和反冲间隔3min。酒精度约为 10.0 度(V/V，25°C )。
[0075](9)酒度调整、灌装和杀菌
[0076]加入酒精度为62度(V/V，250C )的白兰地酒调整酒度至12度(V/V，25°C )，白兰地:野樱桃酒=I: 25，装瓶后80°C，杀菌30min即得成品酒。
[0077]本实施例酿造的野樱桃果酒具有优雅浓馥的芳香，口感柔顺，品质较好。
[0078]以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。
【主权项】
1.一种野樱桃果酒的酿造方法，包括以下步骤: a)将野樱桃杀菌后进行破碎压榨处理，得到野樱桃果浆； b)在pH值为4.5?5.5的条件下，向所述野樱桃果浆中加入果胶酶、纤维素酶、维生素C和曲酸进行酶解； c)向所述酶解后的野樱桃果浆中接入酿酒酵母和鲁氏接合酵母进行发酵；所述酿酒酵母与鲁氏接合酵母的接种比例为2?3: I?1.5; d)将步骤c)得到的发酵醪进行澄清处理、错流微孔膜过滤、调整酒精度和杀菌。
2.根据权利要求1所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤c)中，所述酿酒酵母为酿酒酵母Saccharomyces cerevisiae CGMCC2.735 ;所述鲁氏接合酵母为鲁氏接合酵母Zygosaccharomyces rouxii ACCC 202870
3.根据权利要求2所述的酿造方法，其特征在于，所述酿酒酵母和鲁氏接合酵母按照以下方法进行活化和扩大培养: 将酿酒酵母和鲁氏接合酵母分别接入液体培养基中，25?28°C、150?180r/min振荡培养16?18h，分别制得酿酒酵母活化菌悬液和鲁氏接合酵母活化菌悬液； 将所述酿酒酵母活化菌悬液和鲁氏接合酵母活化菌悬液分别接入液体培养基中，28?.32°C条件下，240?260r/min振荡培养28?32h，分别制得浓度为6.2?7.8 X 108CFU/mL的酿酒酵母发酵种子液和浓度为4.0?6.5 X 108CFU/mL的鲁氏接合酵母发酵种子液； 其中，所述液体培养基包括:酵母膏8?10g/L，蛋白胨15?20g/L，葡萄糖18?20g/L，自来水1L，磷酸氢二钾0.15-0.16g/L和七水硫酸镁0.4-0.5g/L。
4.根据权利要求3所述的酿造方法，其特征在于，所述酿酒酵母活化菌悬液的浓度为.3.0?4.5 X 108CFU/mL ;所述鲁氏接合酵母活化菌悬液的浓度为1.8?2.4X 108CFU/mL。
5.根据权利要求4所述的酿造方法，其特征在于，所述酿酒酵母发酵种子液和鲁氏接合酵母发酵种子液的总体积占野樱桃果浆体积的1.5?2.0%。
6.根据权利要求5所述的酿造方法，其特征在于，所述发酵包括主发酵和后发酵。
7.根据权利要求6所述的酿造方法，其特征在于，所述主发酵的温度为25?28°C，时间为15?18d ;所述后发酵的温度为15?20°C，时间为20?35d。
8.根据权利要求1?7任意一项所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤b)具体为: 用柠檬酸调节野樱桃果浆PH值到4.5?5.5，添加果胶酶0.1?0.3g/L、纤维素酶.0.1?0.2g/L、维生素C 0.5?1.0g/L和曲酸0.04?0.06g/L进行酶解； 所述酶解的温度为40?50°C，所述酶解的时间为6?8h。
9.根据权利要求1?7任意一项所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤a)具体为: al)将野樱桃在过氧酸质量浓度为0.2%?0.3%的杀菌水溶液中浸泡I?2min，用水清洗后沥水40?50min ； a2)将步骤al)得到的野樱桃破碎、去核后用气囊式压榨机压榨，所述压榨的功率为4kW，时间为15?20min。
10.根据权利要求1?7任意一项所述的酿造方法，其特征在于，所述步骤d)具体为: dl)将步骤c)得到的发酵醪用0.2?0.4g/L的皂土进行下胶处理7?8d后转罐，转罐后的果酒液体冷却到-2?0°C后进一步用硅藻土过滤机过滤，过滤压力0.20?0.30MPa ；d2)将步骤dl)得到的果酒用错流微孔膜过滤系统进行进一步处理，进端膜孔径.0.65 μ m，出端膜孔径0.45 μ m，工况参数为:透膜压差0.13?0.15MPa、错流切向速度4?.6m/s、过滤时间I?2h、酒液温度-0.5?-0.1°C和反冲间隔2?4min，得到野楼桃原酒；d3)将步骤d2)得到的野樱桃原酒用白兰地酒调整酒度，装瓶后80°C，杀菌30min。
【专利摘要】本发明提供了一种野樱桃果酒的酿造方法，包括以下步骤：a)将野樱桃杀菌后进行破碎压榨处理，得到野樱桃果浆；b)在pH值为4.5～5.5的条件下，向所述野樱桃果浆中加入果胶酶、纤维素酶、维生素C和曲酸进行酶解；c)向所述酶解后的野樱桃果浆中接入酿酒酵母和鲁氏接合酵母进行发酵；所述酿酒酵母与鲁氏接合酵母的接种比例为2～3∶l～1.5；d)将步骤c)得到的发酵醪进行澄清处理、错流微孔膜过滤、调整酒精度和杀菌。本发明提供的野樱桃果浆中包括果皮和果肉，采用皮渣混合发酵法进行发酵，果皮中的芳香物质得到提取，发酵出的野樱桃酒具有优雅浓馥的芳香，口感柔顺，品质绝佳。
【IPC分类】C12R1-645, C12G3-02, C12R1-865
【公开号】CN104845821
【申请号】CN201510309558
【发明人】秦佳, 赵建, 康辉, 黄钦, 吴军, 王超, 向文良
【申请人】小金县夹金山天然野樱桃酒业有限公司
【公开日】2015年8月19日
【申请日】2015年6月8日