一种复配型紫米酒酿的制备工艺的制作方法
【技术领域】
[0001]本发明公开一种复配型紫米酒酿的制备工艺，涉及功能性食品研发领域。
【背景技术】
[0002]紫糯米是我国水稻特有品种，其品种丰富，富含原花青素、维生素、强心苷、氨基酸，且具有改善睡眠、抗氧化、健脾暖肝、增强免疫力等功效，其还能改善产品色泽和风味。
[0003]小米富含氨基酸、脂肪酸、蛋白质等，且营养素比例适宜，消化率高，是我国常见的营养滋补食材。
[0004]醪糟，又称米酒酿，是根霉和酵母等利用大米、糯米等原料，通过发酵酿造而成，其营养丰富，具有助消化、强身健滋阴补、活气养血等功效。
[0005]目前生产上售卖的酒酿产品种类比较单一，多以传统白糯米发酵为主，产品同质化日益严重，缺乏创新性，不利于酒酿产业的发展。因此将具有特殊风味和色泽的紫糯米、小米与白糯米一起发酵，不仅提高产品营养价值，还使产品色泽自然亮丽，呈现酒红色，风味独特，具有良好的市场潜力。
【发明内容】
[0006]1.复配型紫米酒酿制备工艺流程为:原料称量一淘洗一浸泡一蒸煮一摊凉一淋饭一拌曲一装填一密封一发酵一冷藏。
[0007]2.复配型紫米酒酿制备工艺:所述原料按白糯米:紫糯米:小米=2:1:1添加；酒曲添加量为4 g/kg ;发酵温度为34°C ;发酵时间为45~50 h。
[0008]3.复配型紫米酒酿制备工艺:所述酒曲为“安琪”甜酒曲(安琪酵母股份有限公司)，其配料表为根霉菌、米粉。
[0009]4.复配型紫米酒酿制备工艺:复配型紫米酒酿制备操作步骤:
(1)原料称量、淘洗:按原料配比方案秤取相应原料，将白糯米淘洗两遍、紫糯米淘洗一遍、小米淘洗一遍，置于干净器皿备用；
(2)浸泡:将上述原料分别浸泡，其中白糯米浸泡30min，紫糯米浸泡Ih，小米不用浸泡；
(3)蒸煮:将白糯米、紫糯米、小米按进行均匀混合，置于锅中，加入适量水，大火煮熟；
(4)摊凉:煮熟后锅内焖5min，然后将其放置于无菌容器中，均匀铺平，使其快速降温；
(5)淋饭:摊凉后将少量水淋于米饭上；
(6)拌曲:待米饭冷却至室温，将4g/kg添加量的酒曲加入原料中，充分拌匀；
(7)填装:将拌曲后的原料装填至无菌器皿中，填平后用汤勺在米表面挖一个凹洞，立即密封；
(8)发酵:将填装好的样品放置34°C恒温培养箱或恒温房中进入糖化阶段，并保持一定气流，发酵时间为45~50 h左右；
(9)冷藏:将发酵好的酒酿放置4°C冷藏。
[0010]目前，市场上的产品多以普通大米及白糯米为主要原料进行发酵。而本发明通过在白糯米、血糯米、小米三种原料进行混合发酵，改善了酒酿产品的口感，是对酒酿产品的创新，产品既有保留酒酿的美味醇厚，又具有红葡萄酒的漂亮颜色，口感柔和，香甜可口，并且富含多种营养元素，不失为一种营养保健、风味醇厚的新型酒酿产品，具有很好的市场前景。
具体实施方案
[0011]1.复配型紫米酒酿制备工艺流程为:原料称量一淘洗一浸泡一蒸煮一摊凉一淋饭一拌曲一装填一密封一发酵一冷藏。
[0012]2.复配型紫米酒酿制备工艺:所述原料按白糯米:紫糯米:小米=2:1:1添加；酒曲添加量为4 g/kg ;发酵温度为34°C ;发酵时间为45~50 h。
[0013]3.复配型紫米酒酿制备工艺:所述酒曲为“安琪”甜酒曲(安琪酵母股份有限公司)，其配料表为根霉菌、米粉。
[0014]4.复配型紫米酒酿制备工艺:复配型紫米酒酿制备操作步骤:
(1)原料称量、淘洗:按原料配比方案秤取相应原料，将白糯米淘洗两遍、紫糯米淘洗一遍、小米淘洗一遍，置于干净器皿备用；
(2)浸泡:将上述原料分别浸泡，其中白糯米浸泡30min，紫糯米浸泡Ih，小米不用浸泡；
(3)蒸煮:将白糯米、紫糯米、小米按进行均匀混合，置于锅中，加入适量水，大火煮熟；
(4)摊凉:煮熟后锅内焖5min，然后将其放置于无菌容器中，均匀铺平，使其快速降温；
(5)淋饭:摊凉后将少量水淋于米饭上；
(6)拌曲:待米饭冷却至室温，将4g/kg添加量的酒曲加入原料中，充分拌匀；
(7)填装:将拌曲后的原料装填至无菌器皿中，填平后用汤勺在米表面挖一个凹洞，立即密封；
(8)发酵:将填装好的样品放置34°C恒温培养箱或恒温房中进入糖化阶段，并保持一定气流，发酵时间为45~50 h左右；
(9)冷藏:将发酵好的酒酿放置4°C冷藏。
【主权项】
1.复配型紫米酒酿制备工艺，其特征在于:工艺流程为:原料称量一淘洗一浸泡一蒸煮一摊凉一淋饭一拌曲一装填一密封一发酵一冷藏。
2.根据权利要求1所述的复配型紫米酒酿制备工艺，其特征在于:所述原料配料按白糯米:紫糯米:小米=2:1:1添加；酒曲添加量为4 g/kg ;发酵温度为34°C ;发酵时间为45-50 ho
3.根据权利要求1所述的复配型紫米酒酿制备工艺，其特征在于:复配型紫米酒酿制备操作步骤:(1)原料称量、淘洗:按原料配比方案秤取相应原料，将白糯米淘洗两遍、紫糯米淘洗一遍、小米淘洗一遍，置于干净器皿备用；(2)浸泡:将上述原料分别浸泡，其中白糯米浸泡30min，紫糯米浸泡I h，小米不用浸泡；(3)蒸煮:将白糯米、紫糯米、小米按进行均匀混合，置于锅中，加入适量水，大火煮熟；(4)摊凉:煮熟后锅内焖5min，然后将其放置于无菌容器中，均匀铺平，使其快速降温；(5)淋饭:摊凉后将少量水淋于米饭上；(6)拌曲:待米饭冷却至室温，将4 g/kg添加量的酒曲加入原料中，充分拌匀；(7)填装:将拌曲后的原料装填至无菌器皿中，填平后用汤勺在米表面挖一个凹洞，立即密封；(8)发酵:将填装好的样品放置34°C恒温培养箱或恒温房中进入糖化阶段，并保持一定气流，发酵时间为45-50 h左右；(9)冷藏:将发酵好的酒酿放置4°C冷藏。
【专利摘要】本发明公开了一种复配型紫米酒酿制备工艺，涉及功能性食品研发领域。其原料按白糯米：紫糯米：小米=2：1：1添加，酒曲量按4 g/kg添加，再通过34℃发酵45~50 h制得优质终产品。其工艺流程如下所示：原料称量→淘洗→浸泡→蒸煮→摊凉→淋饭→拌曲→装填→密封→发酵→冷藏。本发明色泽自然亮丽、入口甘美醇和、醇馥幽郁，营养保健，具有良好的市场潜力。
【IPC分类】C12G3-02
【公开号】CN104877862
【申请号】CN201510338757
【发明人】唐俊妮, 朱安妮, 袁发明, 陈娟, 刘骥, 蔡自建
【申请人】西南民族大学
【公开日】2015年9月2日
【申请日】2015年6月18日