一种低糖红枣米酒的酿造工艺的制作方法
【专利摘要】本发明属于酿酒【技术领域】，具体为一种低糖红枣米酒的酿造工艺。该工艺在红枣米酒的制作过程中，采用乳酸菌和酵母菌进行混合发酵，以便降低红枣米酒的糖度；具体包括1）糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡24-48小时；2）糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮8-10分钟；3）待米饭蒸煮好后冷却到30-32℃，加冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝等步骤。本发明在使用传统的甜酒曲发酵基础上，采用乳酸菌和酵母菌混合菌种，菌种的混合发酵更大程度地降低了产品的甜度，提高了产品酒精度；同时，乳酸菌的加入改善了酵母菌单独发酵红枣米酒引起的苦涩味，增加了产品的酸度，也防止了酵母菌过度发酵。
【专利说明】一种低糖红枣米酒的酿造工艺
【技术领域】
[0001]本发明属于酿酒【技术领域】，具体为一种低糖红枣米酒的酿造工艺。
[0002]
【背景技术】
[0003]红枣是一种营养佳品，含有丰富的维生素A、B、C等和人体必须的多种维生素和氨基酸、矿物质，具有健脾益胃、补气养血安神、抗过敏、治低血压等功能。米酒具有酒性温和、营养保健，酸甜适口等特点，深受广大消费者的喜欢。将红枣和米酒相结合，经过蒸煮，糖化，发酵，过滤等工艺制备出的红枣米酒，产品营养丰富，并且提高了红枣的综合利用价值。
[0004]目前市场上一般的米酒按照传统工艺制作，口感太甜，酒精度偏低，红枣汁的加入在增强米酒营养与保健功能的同时，也增大了红枣米酒的甜度。
[0005]随着人们对健康饮食的追求，低糖产品越来越受到人们的青睐。因此，研制一种低糖、可满足消费者的需求的红枣米酒是可行的。
[0006]
【发明内容】
[0007]本发明正是针对以上技术问题，提供一种不仅可以丰富米酒的营养和口味，而且还解决了红枣米酒甜度较高的问题，使得米酒的酒精度上升，保质期延长的低糖红枣米酒的酿造工艺。
[0008]本发明的具体技术方案如下:
一种低糖红枣米酒的酿造工艺，包括以下步骤:
(一)红枣汁的制备
原料的选择一温水清洗一温水浸泡12-24小时一去核一加水加热40分钟一冷却一打浆机打浆(同时滤去红枣皮)一装瓶一杀菌一冷却。该制备方法可以按照传统工艺进行，如:低度红枣米酒的研制，中国酿造，2006年第三期。
[0009](二)红枣米酒的制作
(I)糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡24-48小时。浸米程度要求掐米 时无硬心，成粉状为好。
[0010](2)糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮8-10分钟；
(3)待米饭蒸煮好后冷却到30-32°C，加适量的冷开水使米饭呈颗粒状，
拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝。其中酒曲加入量为糯米重量的 0.3%-0.5%ο
[0011](4)装好后放到30-32°C的恒温室中，糖化2-3天得酒糟；
(5)往酒糟中加入制备好的红枣汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、红枣汁、
乳酸菌和酵母菌的混合物。其中，红枣汁的加入量为24-48mL/100g糯米，乳酸菌的加入量为糯米质量的0.1%-0.3%，酵母菌的加入量为糯米质量的0.2%-0.5%。[0012](6)将上述混合物置于20_30°C环境中再次发酵4-5天；
(7)将再次发酵后的混合物经过过滤，去除固体物质得酒液；
(8)将酒液加热杀菌后再经灌装得产品。
[0013]该产品红枣米酒的发酵只需要7天左右，大大节约了发酵时间，另外本申请中仅在红枣打汁时加入红枣质量4倍的水，除此之外，整个发酵过程不需要另外添加水，最后得到的红枣米酒酒液很大程度上由糯米发酵所产生即可得到。本红枣米酒的含糖量为50-130mg/mL，酒精度为 15-20 (v/v),总酸含量为 0.58-0.80g/100mL。
[0014]本发明的积极效果体现在:
(一)、本发明在使用传统的甜酒曲发酵基础上，采用乳酸菌和酵母菌混合菌种，二次发酵红枣汁与酒糟的混合物，制备得到低糖红枣米酒。菌种的混合发酵更大程度地降低了产品的甜度，提高了产品酒精度；同时，乳酸菌的加入改善了酵母菌单独发酵红枣米酒引起的苦涩味，增加了产品的酸度，也防止了酵母菌过度发酵。
[0015](二)该产品含糖量为50-130mg/mL，酒精度为15-20 (v/v),总酸含量为
0.58-0.80g/100mL，与未用该技术生产的红枣米酒相比，含糖量降低了 55%_85%，酒精度增高了 2-3倍，总酸升高了 6-8倍。
[0016](三)本发明产品没有糯米和红枣杂质，颜色呈浅枣红色、清亮透明、酒体丰满、口感清凉醇厚，甜味较淡，并较好地保持了红枣的营养保健成分。该技术在显著降低红枣米酒产品的含糖量的同时，增加了产品的酸度和酒精度，延长了产品的保质期，丰富了米酒产品的种类，极大地满足了消费者对健康食品和食品多样化的需求。
[0017]
【具体实施方式】
[0018]为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合【具体实施方式】对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。在不脱离本发明上述技术思想情况下，根据本领域普通技术知识和惯用手段，做出各种替换和变更，均应包括在本发明的范围内。
[0019]实施例1:
(一)红枣汁的制备
原料的选择(500g)—温水清洗一温水浸泡24小时一去核一加水2000mL加热40分钟—冷却一打浆机打浆(同时滤去红枣皮)一装瓶一杀菌一冷却
(二)红枣米酒的制作
(I)糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡36小时。浸米程度要求掐米时无硬心，成粉状为好。
[0020](2)糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮10分钟。
[0021](3)米饭蒸煮好后冷却到32°C，加适量的冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝。其中酒曲加入量为糯米重量的0.5%。
[0022](4)装好后放到30°C的恒温室中，糖化3天得酒糟。
[0023](5)往酒糟中加入制备好的红枣汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、红枣汁、乳酸菌和酵母菌的混合物。其中，红枣汁的加入量为24mL/100g糯米，乳酸菌的加入量为糯米重量的0.2%，酵母菌的加入量为糯米重量的0.4%。
[0024](6)将上述混合物置于25°C环境中再次发酵4天。
[0025](7)将再次发酵后的混合物经过过滤，去除固体物质得酒液。
[0026](8)将酒液加热杀菌后再经灌装得产品。产品的含糖量为75mg/mL，酒精度为
16.7 (v/v)，总酸含量为 0.71g/100mL。
[0027]实施例2:
(一)红枣汁的制备
原料的选择(300g)—温水清洗一温水浸泡16小时一去核一加水1200mL加热40分钟—冷却一打浆机打浆(同时滤去红枣皮)一装瓶一杀菌一冷却
(二)红枣米酒的制作
(I)糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡24小时。浸米程度要求掐米时无硬心，成粉状为好。
[0028]( 2 )糯米浸好后 ，送入蒸锅蒸煮8分钟。
[0029](3)米饭蒸煮好后冷却到30°C，加适量的冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝。其中酒曲加入量为糯米重量的0.3%。
[0030](4)装好后放到32°C的恒温室中，糖化2.5天得酒糟。
[0031](5)往酒糟中加入制备好的红枣汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、红枣汁、乳酸菌和酵母菌的混合物。其中，红枣汁的加入量为48mL/100g糯米，乳酸菌的加入量为糯米重量的
0.3%，酵母菌的加入量为糯米重量的0.3%。
[0032](6)将上述混合物置于22°C环境中再次发酵5天。
[0033](7)将再次发酵后的混合物经过过滤，去除固体物质得酒液。
[0034](8)将酒液加热杀菌后再经灌装得产品。产品的含糖量为84mg/mL，酒精度为
17.1 (v/v)，总酸含量为 0.75g/100mL。
[0035]实施例3:
采用实施例1中的方法和步骤，研究在同等条件下，乳酸菌和酵母菌混合 发酵对产品含糖量的影响(单位:mg/mL)。
[0036]表1乳酸菌和酵母菌混合发酵对产品含糖量的影响(单位:mg/mL)
(红枣汁加入量48mL/100g糯米)
由表1可知，当不采用乳酸菌和酵母菌发酵时，产品含糖量为302 mg/mL ;当单独采用乳酸菌进行发酵时，产品的含糖量降至169 mg/mL;当单独采用酵母菌发酵时，产品的含糖量降至102 mg/mL ;而只有采用乳酸菌和酵母菌混合发酵时，当采用同样菌种使用量时，其含糖量降低效果较为明显，可降至52 mg/mL。酵母菌的添加量虽然在0.6%的时候，其含糖量更低，但是，酵母菌的添加量会影响最后产品的口感，添加过量的话，产品会有一点苦涩，所以作为优选，酵母菌的添加量优选为糯米质量的0.2-0.5%。
[0037]表2乳酸菌和酵母菌混合发酵对产品酒精度的影响(单位:v/v)
(红枣汁加入量48mL/100g糯米)
【权利要求】
1.一种低糖红枣米酒的酿造工艺，其特征在于:在红枣米酒的制作过程中 采用乳酸菌和酵母菌进行混合发酵，以便降低红枣米酒的糖度； 具体包括以下步骤: (1)糯米精选后，用水冲洗干净后浸泡24-48小时； (2)糯米浸好后，送入蒸锅蒸煮8-10分钟； (3)待米饭蒸煮好后冷却到30-32°C，加冷开水使米饭呈颗粒状，拌入甜酒曲，混匀后将米的表面做成一个倒喇叭状的窝； (4)装好后放到30-32°C的恒温室中，糖化2-3天得酒糟； (5)往酒糟中加入制备好的红枣汁、乳酸菌和酵母菌，得酒糟、红枣汁、乳酸菌和酵母菌的混合物； (6)将上述混合物置于20-30°C环境中再次发酵4-5天； (7)将再次发酵后的混合物经过过滤，去除固体物质得酒液； (8)将酒液加热杀菌后再经灌装得产品。
2.根据权利要 求1所述的低糖红枣米酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(3)中所述甜酒曲的添加量为糯米质量的0.3%-0.5%。
3.根据权利要求1所述的低糖红枣米酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(5)中所述的红枣汁的添加量为24-48mL/100g糯米。
4.根据权利要求1所述的低糖红枣米酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(5)中所述的乳酸菌的添加量为糯米质量的0.1%-0.3%。
5.根据权利要求1所述的低糖红枣米酒的酿造工艺，其特征在于:步骤(5)中所述的酵母菌的加入量为糯米质量的0.2%-0.5%。
【文档编号】C12G3/02GK104017694SQ201410293202
【公开日】2014年9月3日 申请日期:2014年6月27日 优先权日:2014年6月27日
【发明者】叶阳, 王洋, 左勇, 刘清斌, 黄亚西 申请人:四川理工学院