连续单纯菌发酵制备虫草米酒的方法
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种连续单纯菌发酵制备虫草米酒的方法。
【背景技术】
[0002]蛹虫草(Cordyceps militaris)，属子囊菌亚门，麦角菌目，麦角菌科、虫草属的模式种。蛹虫草含有多种活性物质，包括虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷、核苷、麦角留醇、SOD等。
[0003]米酒又称醪糟、甜米酒，是我国民间的一种传统发酵食品，已有二千多年的食用历史，酒精含量低、口味甜香醇美，深受广大百姓喜爱。米酒以糯米为原料，用自制天然酒曲发酵制成，含有丰富的还原糖、氨基酸、微生物等营养物质，低度酒精，有通经活络、养血补气、滋阴润肺之功效。传统工艺方法制作米酒工艺简单，以糯米、大米为原料，用甜酒曲发酵。甜酒曲属于混合曲，含有大量酵母菌，少量根霉菌外，还有大量杂菌，所以，酒曲质量很不稳定，做出来的米酒酒味过浓而甜味不足，或酒精度很低，甚至制作米酒失败，很难做到生产的米酒口感始终如一。
[0004]现有米酒及制作方法，如CN102477394公布的一种安神补脑的虫草米酒的制备方法，利用冬虫夏草10克、桂圆肉30克、人参20克、大枣30克、构祀30克，通过米酒浸提。CN 103382427公布的一种保健米酒，其酿造工艺为二次发酵，先把小米、生料酒曲和地下深层水混合后进行发酵，经发酵后再进行蒸馏出白酒，再把白酒作为酒基，稷米加大枣浸泡后进行蒸煮，蒸煮后再加大曲进行发酵，发酵完成后进行压榨，压榨后加入冰糖、蜂蜜和中药辅料进行勾兑调色，然后经过滤后杀毒，经检验合格后灌装封口，最后制备成成品米酒包装入库。
【发明内容】
[0005]本发明的目的是针对上述技术现状，旨在提供一种活性成分、营养丰富；制备方法无污染、无残留、操作连续、成本低、效率高的连续单纯菌发酵制备虫草米酒的方法。
[0006]本发明目的的实现方式为，连续单纯菌发酵制备虫草米酒的方法，具体步骤如下:
[0007](I)筛选米，流水搅拌清洗40?90s，沥干；
[0008](2)1-1.5kg米中加蒸馏水，水和米的比例为1.2?3:1，搅匀；
[0009](3)将米装罐、密封，于121 °C，1.034X 15Pa,灭菌15?30min ;再冷却至20?25°C，备用;
[0010](4)培养菌株保藏编号为NKHB CM209635的蛹虫草微颗粒菌种，
[0011]蛹虫草菌种培养基:米粉100?200g，蔗糖20?40g，酵母粉6?10g，MgS04/MgCl23?6，KH2PO4A2HPO4 3?4g，加无菌蒸馈水至100ml ;于温度20?23°C, pH 6?7，剪切转速800?1200rpm条件下培养5?6d，得菌株保藏编号为NKHB CM209635的蛹虫草微颗粒菌种，备用；
[0012](5)在步骤(3)的糯米罐中接入糯米质量I?10%，步骤(4)培养的蛹虫草微颗粒液体菌种；20?25°C发酵，避光培养5?10d，每隔12h搅拌一次；
[0013](6)20?25°C发酵，见光培养3?7d，光强为100?1200Lux，每隔12h搅拌一次；
[0014](7)停止发酵，115°C，0.676X 104Pa，灭菌15min;加其质量10?30%的无菌水;
[0015](8)培养菌株保藏编号为CCTCC AF93150的米根霉菌种，
[0016]米根霉菌种培养基:米粉100?200g，马铃薯浸粉20?60g，蔗糖20?40g，MgS04/MgC12 0.5 ?2g,KH2P04/K2HP04 I ?4g，加水至 1000ml ;于温度 28°C,pH 6 ?7，剪切转速800?1200rpm，培养36?48h，得菌株保藏编号为CCTCC AF93150的米根霉液体微颗粒菌种，备用；
[0017]其中ΚΗ2Ρ04/Κ2ΗΡ04= 1:1 ；
[0018](9)取步骤⑴中筛选米质量的I?10%%，步骤⑶培养的米根霉液体微颗粒菌种，加无菌水稀释至3?5倍，接入步骤(8)的罐中，28 °C培养36?48h ；
[0019](10)培养菌株保藏编号为CCTCC AY93158酿酒酵母菌种，
[0020]酿酒酵母菌种培养基:米粉100?200g，酪蛋白胨3?8g，麦芽浸粉3?10g，鹿糖10?40g，酵母浸粉3?6g，加水至100ml ;培养条件:温度28°C，pH 6?7，剪切转速800?1200rpm，培养32?48h，得菌株保藏编号为CCTCC AY93158酿酒酵母菌种，备用；
[0021](11)取步骤⑴中筛选米质量的I?5%，步骤(10)培养的酿酒酵母菌种，加无菌水稀释至3?5倍，接入步骤(9)的罐中，28°C培养3?7d，每隔12h检测总酸、总糖、酒精度；
[0022](12)停止发酵，分装，包装；
[0023](13) 60Co-Y辐照源常温辐照灭菌，辐照吸收剂量为I?1kGy。
[0024]在传统食品中引用蛹虫草菌，通过生物发酵转化的手段在米酒食品中引入营养和活性物质，使米酒食品创新升级。
[0025]本发明采用蛹虫草菌种、米根霉菌种、酿酒酵母菌种在每个专一条件下连续发酵，三种单纯菌株连续发酵转化在米酒中引入了生理活性物质，如虫草素、虫草多糖、腺苷等，成本低，所得虫草米酒含物活性成分、营养丰富；制备方法无污染、无残留、绿色健康，操作连续、成本低、效率高。
【附图说明】
[0026]图1是蛹虫草菌种图，
[0027]图2是虫草米酒、普通糯米酒、普通糙米甜米酒图，
[0028]图3是腺苷对照品HPLC色谱图，
[0029]图4是虫草米酒腺苷HPLC色谱。
【具体实施方式】
[0030]采用本发明，筛选米，流水清洗，沥干，加蒸馏水，水和米的比例为I?3:1，搅匀，装罐密封，灭菌。优选的，步骤(2)中，水和米的比例为:1.5?2:1。所筛选米为儒米、糙米或碎米。
[0031]冷却至20?25°C，备用；培养菌株保藏编号为NKHB CM209635的蛹虫草微颗粒菌种。蛹虫草菌种培养基:米粉100?200g，蔗糖20?40g，酵母粉6?10g，MgS04/MgCl23?6g，KH2PO4A2HPO4 3?4g，加无菌蒸馈水至100ml ;于温度20?23°C,pH 6?7，剪切转速800?1200rpm条件下培养5?6d，得图1所示的菌株保藏编号为NKHB CM209635的蛹虫草微颗粒菌种。菌体颗粒粒径为0.2?0.7mm，菌体浓度为13?10 5个/ml。
[0032]优选的，蛹虫草菌种培养基:米粉150?200g，蔗糖20?30g，酵母粉6?8g，MgS04/MgCl2 5g，KH2P04/K2HP04 4g，加无菌蒸馏水至 1000ml ;于温度 22°C，pH 7，剪切转速100rpm条件下培养6d。蛹虫草菌体颗粒粒径为0.3?0.5mm，菌体浓度为5 X 13?10 4个/ml。
[0033]步骤(5)、(6)中，在糯米罐中接入接入I?10%蛹虫草微颗粒液体菌种发酵，避光培养5?1d,发酵，见光培养3?7d，光强为100?1200Lux。优选的，在糯米罐中接入接入2?3%蛹虫草微颗粒液体菌种发酵，避光培养5?7d,发酵，见光培养3?5d，光强为200?500Lux。灭菌，加无菌水。
[0034]培养菌株保藏编号为CCTCC AF93150的米根霉菌种，米根霉菌种培养基:米粉100 ?200g，马铃薯浸粉 20 ?60g，蔗糖 20 ?40g，MgS04/MgC12 0.5 ?2g，ΚΗ2Ρ04/Κ2ΗΡ04I?4g，加水至1000ml ;于温度28°C，pH 6?7，剪切转速800?1200rpm，培养36?48h。优选的，步骤(8)中，米根霉菌种培养基:米粉140?160g，马铃薯浸粉30?40g，蔗糖20?30g，MgS04/MgC12 0.5 ?lg,ΚΗ2Ρ04/Κ2ΗΡ04 2 ?3g，加水至 100ml ;于温度 28°C,pH 6.5，剪切转速lOOOrpm，培养40h。
[0035]步骤⑶所得菌株保藏编号为CCTCC AF93150的米根霉菌种颗粒粒径为0.2?
0.5mm,菌体浓度为13?10 5个/ml。
[0036]取步骤(I)中筛选米质量的I?10%米根霉微颗粒液体菌种，加无菌水稀释至3?5倍，接入步骤⑶的罐中，28°C培养36?48h。优选的，步骤(9)中取步骤⑴中筛选米质量的3?5%米根霉微颗粒液体菌种，加无菌水稀释至5倍，接入步骤(8)的罐中，28°C 培养 36 ?40h。
[0037]米根霉液体菌种接种量为3?5 %，加无菌水稀释5倍，发酵时间为36?40h。
[0038]培养菌株保藏编号为CCTCC AY93158酿酒酵母菌种，酿酒酵母菌种培养基:米粉100?200g，酪蛋白胨3?8g，麦芽浸粉3?10g，鹿糖10?40g，酵母浸粉3?6g，加水至100rnl ;培养条件:温度28°C，pH 6?7，剪切转速800?1200rpm，培养32?48h。优选的，步骤(10)中，酿酒酵母菌种培养基:米粉150?200g，酪蛋白胨4?6g，麦芽浸粉3?5g，蔗糖10?20g，酵母浸粉4?5g，加水至1000ml ;培养条件:温度28°C，pH 6.5，剪切转速800rpm，培养32h。步骤(10)培养的酿酒酵母菌种浓度为5X 16?10 7个/ml。
[0039]步骤(4)、(8)、(10)中所用米粉为糙米或碎米粉。
[0040]取步骤(I)中筛选米质量的I?5%的酿酒酵母菌种，优选的，取步骤(I)中筛选米质量的2?3%的酿酒酵母菌种。培养3?7d，每隔12h检测总酸、总糖、酒精度。分装，包装；6°Co_ γ辐照源常温辐照灭菌得虫草米酒。所得虫草米酒虫的草素含量0.3?1.0%,虫草多糖含量0.2?3.0%，腺苷含量0.5?2.0%。，酒精含量I?10%，总酸含量1.0?10g/L，总糖含量10g?200g/L，还原糖含量5?10%，固形物含量20?30%。
[0041]采用6°Co_ γ辐照源常温辐照灭菌，不破坏营养、活性成分，不破坏外包装。
[0042]普通糯米酒、普通糙米甜酒与采用本发明制备的米酒虫草米酒图见图2，从图1、2可见，虫草米酒在外观上表现了虫草的色泽和形态，说明虫草米酒具有虫草的属性。
[0043]腺苷对照品HPLC色谱图见图3，虫草米酒腺苷HPLC色谱见图4，从图，3、4可见虫草米酒和腺苷标准品具有相同的保留时间的目