一种葡萄籽发酵米酒的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种葡萄籽发酵米酒的制备方法，包括以下步骤：1葡萄籽粉：(1)葡萄籽的预处理；(2)低温烘烤；(3)研磨成粉；2糯米：(1)糯米的预处理；(2)蒸煮；(3)摊凉；3米酒：(1)葡萄籽粉+糯米饭+食用红曲+蒸馏水(米：葡萄籽粉：红曲霉素＝8:2:1，米、葡萄籽粉、红曲霉素统称为干物质，蒸馏水：干物质＝1:1)，前期发酵；(2)滤液(纱布过滤)+活化酒精酵母(酒精酵母加入量为总质量的0.1％～0.5％)，后期发酵产生酒精；4调配：原汁(葡萄籽粉发酵酒原液)含量80％～85％，葡萄浓缩汁(新鲜葡萄浓缩汁)0.5％～1.0％，柠檬酸0.1％～0.5％，蔗糖6％～8％(甜味剂：蔗糖＝1：10)。经测定葡萄籽酒中的原花青素含量比市售葡萄酒中的高出64.45％。
【专利说明】一种葡萄籽发酵米酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种葡萄籽发酵米酒的制备方法。
【背景技术】
[0002] 现阶段生产葡萄酒过程中会产生大量的葡萄籽，且这些葡萄籽中含有大量的原花 青素，造成了很大的资源浪费，而利用生物发酵法很好地利用酿造葡萄酒过程中的葡萄籽 废料作为本产品的原料，可以降低成本而且做到了废物的再次利用，提高葡萄籽中的原花 青素的提取率发酵的方法本身具有低碳成本低的功能。目前未发现制作葡萄籽米酒的相关 报道，其他米酒的制作也均是从酒精发酵步骤开始。
【发明内容】
[0003] 本发明旨在克服现有技术的不足，提供一种葡萄籽发酵米酒的制备方法，充分利 用葡萄酒生产过程中的肥料葡萄籽来生产一种原花青素含量较高的食用米酒，来增强人体 的抗氧化性。
[0004] 为了达到上述目的，本发明提供的技术方案为：
[0005] 所述葡萄籽发酵米酒的制作方法包括以下步骤：
[0006] (1)将清洗好的葡萄籽置于干燥箱内风干，设定干燥箱温度为55°C?58°C (不超 过60°C)并干燥箱内温度控制在60°C以下；将风干后的葡萄籽于微波炉中55°C?58°C (高 于60°C会使得局部温度过高致使原花青素分解，导致含量降低）条件下轻度加热3? 5min，然后粉碎，得葡萄籽粉；
[0007] (2)将蒸煮后的米饭、葡萄籽粉和红曲霉素在水中混匀后于25?28°C条件下发酵 7?8d ;将发酵液用纱布过滤，得到米酒原汁；其中，蒸煮后的米饭、葡萄籽粉、红曲霉素三 者的质量比为8:2:1 ;将蒸煮后的米饭、葡萄籽粉、红曲霉素三者统称为干物质，干物质与 水的质量比为1:1?1. 2 ;
[0008] (3)将山葡萄与亚硫酸混合，或者将酒精酵母与亚硫酸混合后加入米酒原汁中，于 室温（25?28°C )条件下发酵9?10d，得葡萄籽粉发酵米酒原液；其中，亚硫酸的添加量 为55?65ppm，优选60ppm ;山葡萄与亚硫酸的混合液中，山葡萄的质量百分比浓度为10%; 酒精酵母与亚硫酸的混合液中，酒精酵母的质量百分比为〇. 1 %?〇. 5% ;
[0009] (4)将葡萄籽粉发酵米酒原液、葡萄浓缩汁、柠檬酸和蔗糖调配成葡萄籽发酵米 酒；葡萄籽发酵米酒中各物质的质量百分比如下：葡萄籽粉发酵米酒原液80%?85%、葡 萄浓缩汁0.5%?1.0%、柠檬酸0. 1%?0.5%、蔗糖6%?8%。，其余为水。
[0010] 优选地，所述鹿糖中含有甜味剂，甜味剂与鹿糖的质量比为1:8?10,优选1:10。
[0011] 下面对本发明作进一步说明：
[0012] (1)葡萄籽的处理
[0013] ①选料
[0014] 将葡萄籽置于洁净的实验台上，仔细挑选取出里面的石子等杂质，并且选用粒大 饱满的葡萄籽作为实验原材料。
[0015] ②清洗
[0016] 将葡萄籽盛入容器中，并用清活水进行清洗，不能揉搓，清洗时间不能超过三分 钟。
[0017] ③干燥，风干
[0018] 将清洗好的洁净葡萄籽置于烤盘中均匀排布，放入恒温干燥箱中干燥并打开鼓风 按钮，温度设定在55°C，并且保证干燥箱内的温度始终低于60°C。在风干过程中可适时进 行搅拌以加速风干。
[0019] ④烘烤
[0020] 将葡萄籽放入塑料烧杯中于微波炉中轻度加热用解冻地火温度五分钟至葡萄子 发出炒瓜子香味，烧杯口有少量水蒸气为止。
[0021] ⑤冷却
[0022] 将烘焙好的葡萄籽在室温下冷却。
[0023] ⑥粉碎
[0024] 将葡萄籽于粉碎机中粉碎30秒到1分钟，称量m = 520g。
[0025] (2)米酒的发酵
[0026] ①蒸饭
[0027] 将香糯米用清水漂洗干净后蒸煮成干燥的饭粒饭粒松弛而不僵硬。
[0028] ②保温发酵
[0029] 将蒸熟的米饭平铺在洁净无菌的烤盘上冷却，保证米饭与食用红曲的比例为8:1 后，称取食用红曲m= 260g。取一洁净的500mL三角锥形瓶内置250mL蒸馏水，在119. 5°C 下灭菌15分钟，灭菌完成后冷却至28°C以下，将食用红曲与灭菌的蒸馏水搅拌均匀，将葡 萄籽粉，溶解于水的食用红曲溶液层层搅拌均匀，在向其中加入1050g蒸馏水（蒸熟的米 饭：葡萄籽粉：红曲霉素三者重量比=8:2:1 ;蒸熟的米饭、葡萄籽粉、红曲霉素统称为干物 质，干物质与蒸馏水的质量比=1:1)在25°C下恒温发酵一周。
[0030] ③酒精发酵
[0031] 揭开密封的桶盖，明显有酒糟味伴有淡淡的巧克力香味，表面长有霉菌且还有几 大点白色的霉菌，轻轻用平铲掀去第一层，细菌层底的物料发酵完全，稍微倾斜桶能听到气 泡破裂的声音。
[0032] 准确称取山葡萄m = 210. 58g(作为酒精酵母的替代品，酒精酵母接种量为 0. 1 %?0. 5% )并置于洁净灭菌的烧杯中解冻待用。
[0033] 用已灭完菌的lmL移液管准确量取0. 558mL (0. 56mL)亚硫酸，与2000g蒸馏水混 匀待用（加亚硫酸的量为60ppm)。
[0034] 待到山葡萄解冻完全时将其捣碎并与蒸馏水亚硫酸溶液混合，加入桶中与桶内容 物搅拌均匀进行酒精发酵，加入液体总量占前期发酵液的23. 8%，密封桶口。
[0035] ④放气
[0036] 当发酵3d后轻轻掀去保鲜膜通风排气几分钟（一般2?3min)，再密封发酵（将 桶置于原先位置）
[0037] ⑤过滤，澄清
[0038] 发酵7d后，发酵液表面有均匀的隆起小泡。取用开水漂烫过的滤布进行过滤弃去 粘稠物质于桶中沉降24小时，倒出上清液再用洁净的滤布过滤并沉降，连续操作三次
[0039] ⑥灭菌
[0040] 将澄清液置于55°C热水中加热半小时杀菌得到发酵酒原液。
[0041] (3)酒液的调配
[0042] 调配：葡萄籽粉发酵米酒原液含量80 %?85%，葡萄浓缩汁（市售新鲜葡萄浓缩 汁）0.5%?1.0%，柠檬酸0. 1%?0.5%，蔗糖6%?8% (蔗糖中，甜味剂：蔗糖=1 :10)， 其余为蒸馏水。（上述百分比含量为质量百分比含量）
[0043] (4)原花青素的含量
[0044] 现在市售的葡萄酒中原花青素的含量最高为273.03mg/100mL，而经过发酵法提 取并保留的原花青素的含量最低值为436. 593mg/100mL，比市售的葡萄酒中的原花青素高 64. 45%。
[0045] 以下是市售葡萄酒中原花青素的含量（表1):
[0046] 表 1
[0047]
【权利要求】
1. 一种葡萄籽发酵米酒的制作方法，其特征在于，所述包括以下步骤： (1) 将清洗好的葡萄籽置于干燥箱内风干，设定干燥箱温度为55°c?58°C并干燥箱 内温度控制在60°C以下；将风干后的葡萄籽于微波炉中55°C?58°C条件下轻度加热3? 5min，然后粉碎，得葡萄籽粉； (2) 将蒸煮后的米饭、葡萄籽粉和红曲霉素在水中混匀后于25?28°C条件下发酵7? 8d ;将发酵液用纱布过滤，得到米酒原汁；其中，蒸煮后的米饭、葡萄籽粉、红曲霉素三者的 质量比为8:2:1 ;将蒸煮后的米饭、葡萄籽粉、红曲霉素三者统称为干物质，干物质与水的 质量比为1:1?1. 2 ; (3) 将山葡萄与亚硫酸混合，或者将酒精酵母与亚硫酸混合后加入米酒原汁中，于室温 条件下发酵9?10d，得葡萄籽粉发酵米酒原液；其中，亚硫酸的添加量为55?65ppm ;山葡 萄与亚硫酸的混合液中，山葡萄的质量百分比浓度为10% ;酒精酵母与亚硫酸的混合液中， 酒精酵母的质量百分比为〇. 1 %?〇. 5% ; (4) 将葡萄籽粉发酵米酒原液、葡萄浓缩汁、柠檬酸和蔗糖调配成葡萄籽发酵米酒；葡 萄籽发酵米酒中各物质的质量百分比如下：葡萄籽粉发酵米酒原液80 %?85 %、葡萄浓缩 汁0.5%?1.0%、柠檬酸0. 1 %?0.5%、蔗糖6%?8%。，其余为水。
2. 如权利要求1所述的方法，其特征在于，所述蔗糖中含有甜味剂，甜味剂与蔗糖的质 量比为1:8?10。
【文档编号】C12G3/02GK104059843SQ201410335708
【公开日】2014年9月24日 申请日期:2014年7月15日 优先权日:2014年7月15日
【发明者】梁盈, 林亲录, 田明慧, 刘颖, 鲁倩, 吴伟 申请人:中南林业科技大学