小麦糊粉层内容物熟粉制品及应用的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种小麦糊粉层内容物(即小麦糊粉层粉)熟化制品及其应用。该小麦糊粉层内容物熟化制品是含水率为8％以下，对小麦糊粉层内容物进行加工熟化后的粉末产品，该小麦糊粉层内容物熟化制品的颗粒平均粒度小于75μm的粉末产品，且每100克上述小麦糊粉层内容物熟化制品含有的膳食纤维不低于35g、烷基间苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于18g。该小麦糊粉层内容物熟化制品是通过对小麦糊粉层内容物进行过筛、全自动定量进料、炒制、自动出料、快速冷却、金属检测和灭菌包装等步骤加工而成的。该小麦糊粉层内容物熟化制品可以用来作为富含小麦高营养价值生理活性成份的流体饮料添加剂、膨化食品、膳食纤维保健品、功能性保健品或营养型保健品。
【专利说明】小麦糊粉层内容物熟粉制品及应用
【技术领域】
[0001]本发明涉及一种小麦糊粉层内容物(即小麦糊粉层粉)熟化制品及其应用。
【背景技术】
[0002]小麦糊粉层内容物存在于小麦种子种皮和胚乳之间，其细胞以浓缩形式包含了小麦在营养学和生理学上具有重要意义的大多数物质，包括膳食纤维、蛋白质、矿物质、B族维生素、维生素E、必需脂肪酸以及特定的保护性物质，如生物活性物质等。高含量的维生素和矿物质通常有益于健康状况，而且也有益于提高智力上及体力上的生产能力。小麦糊粉层内容物中的膳食纤维有助于提高消化活性。具体地说，它们减慢再吸收过程，从而持续保持饱腹感。小麦糊粉层内容物中的生物活性物质例如酚酸、类黄酮、木酚素、葡聚糖等对诸如动脉硬化和癌症等由人类文明带来的许多疾病具有预防作用。
[0003]小麦糊粉层内容物是通过物理方法(具体地说，是通过机械/研磨处理)以及生物酶方法或电离方法从麸皮中分离出来后再作进一步处理而获得的。本 申请人:于2013年申请的中国专利“纯物理干法提取小麦糊粉层内容物的方法”，申请号为201310152667.9，提供了一种新型生产工艺，由小麦麸皮中分离糊粉层内容物，可在不添加其他任何物料的情况下直接生产出口感细腻、香味浓郁的小麦糊粉层内容物，这种小麦糊粉层内容物含有麸皮内以集聚形式存在的大部分营养物质，具有潜在保健作用的物质。
[0004]但是小麦糊粉层内容物在应用上存在着不便，主要是直接食用困难、麦香味不浓、口感一般、后续的使用和再加工不便捷。当今社会节奏快，大部分人没有时间下厨做饭，这样小麦糊粉层内容物很难直接食用，产品的推广就面临着较大的问题。而小麦糊粉层内容物熟粉可即食、营养成分含量更丰富、使用方法多样、麦香味和口感更优，保质期较长，能很好的适应当前人们的生活方式。
[0005]但是，由于糊粉炒制存在着熟化均匀度不好控制，口感难把握、不能很好地保留小麦糊粉层内容物的各种主要营养成份如膳食纤维、烷基间苯二酚、磷等诸多问题。市场上目前还未出现小麦糊粉层内容物熟粉制品以及以其为原料的应用。
【发明内容】
[0006]为解决上述存在的技术问题，本发明提供了一种小麦糊粉层内容物熟化制品，该小麦糊粉层内容物熟化制品口感较佳、易于后续的加工和处理、麦香味浓、能够最大程度地保留小麦糊粉层的营养成份，同时该小麦糊粉内容物熟粉产品的理化特定和营养特性都很稳定，保质期较长。
[0007]为达到上述目的，本发明采用的技术方案如下:该小麦糊粉层内容物熟化制品是含水率为8%以下、对小麦糊粉层内容物进行加工熟化后的粉末产品，其特征在于，该小麦糊粉层内容物熟化制品的颗粒平均粒度小于75 μ m，每100克上述小麦糊粉层内容物熟化制品含有的膳食纤维不低于35g、烷基间苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于 18g。
[0008]优选地，每100克该小麦糊粉层内容物熟化制品含有能量不高于1450kJ、蛋白质不低于Hg、脂肪不高于5.0g、碳水化合物不高于45g、维生素E不低于0.4mg、β -葡聚糖不低于lg、维生素BI不低于0.05mg、维生素B6不低于0.2mg、烟酸不低于20mg、叶酸不低于43 μ g、泛酸不低于0.7mg。
[0009]优选地，每100克该小麦糊粉层内容物熟化制品含有钠不高于13.31mg、钾不低于
0.5g、镁不低于230mg、钙不低于37mg、锌不低于4mg。
[0010]优选地，该小麦糊粉层内容物熟化制品的颗粒平均粒度小于75 μ m,更优选地，颗粒平均粒度在20 — 45 μ m之间。
[0011]优选地，该小麦糊粉层内容物熟化制品的含水率控制在5%以下。
[0012]该小麦糊粉层内容物熟化制品用来作为富含小麦高营养价值生理活性成分的流体饮料添加剂、膨化食品、膳食纤维保健品、功能性保健品或营养型保健品。
[0013]该小麦糊粉层内容物熟化制品是通过如下方法制备的:
[0014]小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于75μπι的小麦糊粉层内容物，优选为小于50μπι。小麦糊粉层内容物的含水率应控制在小于16%，优选小于为10% ;全自动定量进料，防止扬尘、实现全自动化、精准定量进料；炒制工艺参数设定:1)温度，炒制时应当精确控制温度在143°C以下，优选是在141°C以下；2)湿度，加装了抽湿设备，除去熟化过程中设备内产生的大量蒸汽，通过除湿保证炒制设备内的湿度为42 - 76%，优选为50-70% ；自动出料，到达设定温度后通过自动卸料，准确控制产品熟化程度；快速冷却，小麦糊粉层内容物粉炒制熟化好后，通过传送装置传送到冷却装置，冷却装置为水冷冷却装置，设备外壁是空腔，空腔内部为循环冷却水，内部物料在搅拌的作用下，均匀冷却。由于熟化出料的物料温度可达100°C左右，冷却后物料实际温度控制在15-25°C，时间控制在10分钟左右，冷却物料温度15-20°C使物料处于稳定状态。待物料冷却后进行金属检测和灭菌包装。
[0015]本发明所述的技术方案具有以下优势:
[0016]小麦糊粉层内容物的细胞直径为20-75 μ m，选用平均粒度小于75 μ m的小麦糊粉层内容物进行加工的好处在于，平均粒度直径越接近此范围，产品的糊粉层内容物纯度越佳，而且平均粒度直径越小，产品的食用口感、发酵特性越优，另外在该粒度范围可提高蛋白质、可溶性膳食纤维等营养成分、并改善产品的水溶性等物理特性。
[0017]从营养学上说，小麦糊粉层内容物熟化制品中的膳食纤维含量丰富，可以降低血液中的胆固醇和甘油三脂，起到预防高血压和心脑血管疾病的作用；小麦糊粉层内容物中还含有人体必需的多种氨基酸；小麦糊粉层内容物的矿物质含量占小麦谷粒矿物质含量的80%以上，而矿物质是构成人体组织和维持正常生理功能必需元素，是人体必需的七大营养素之一。可以说:小麦糊粉层内容物是具有多种生理功能、富含膳食纤维和高抗氧化活性成分的原料。
[0018]小麦糊粉层内容物熟化制品中烷基间苯二酚含量十分丰富，其具有非常宝贵的抗菌消炎、抑制肿瘤、抗氧化、抗衰老、预防肥胖和糖尿病的功效和保健作用(参见《食品科学》第29卷第8期全麦中烷基间苯二酚的研究概述)。
[0019]此外，小麦糊粉层内容物熟化制品中还含有丰富的磷，磷是骨骼和牙齿的构成物质，是乳汁分泌、肌肉组织构成的必需物质，有助于保持机体酸碱的平衡、协助新陈代谢以及能量产生。
[0020]炒制工艺参数设定:1)温度，炒制时应当精确控制温度在143°C以下，优选是在141°C以下，小麦糊粉层内容物的熟化温度需严格控制，如果温度高将严重影响产品口感，容易变糊、营养成分严重破坏等，相反如果温度低会导致产品不熟、无麦香味、口感较差；以最优炒制温度为基础，炒制温度增加TC则产品持水性降低10% -20%、口感表现出微糊味；炒制温度降低1°C则产品口感稍偏生、麦香味不明显。2)湿度，加装了抽湿设备，除去熟化过程中设备内产生的大量蒸汽，如不及时除湿，导致设备内部的物料结团、粘壁，最终可能会导致出料不顺畅、粘壁物料的糊化，通过除湿保证炒制设备内的湿度为42 - 76%，优选为50-70%，在此湿度范围内，能够使小麦糊粉层内容物在炒制过程中处于稳定状态，此夕卜，抽湿后可以使物料本身水分降低，进而延长保质期，且能防止产生大量粉尘，在保证熟粉熟化质量的同时最大程度优化工作环境，确保工人身体健康；
[0021]自动出料，到达设定温度后通过自动卸料，准确控制产品熟化程度，既不会因温度过高导致糊化，也不会因温度过低增加能耗。保证产品理化特性、营养成份的稳定性；
[0022]快速冷却，小麦糊粉层内容物熟制好后，通过传送装置传送到冷却装置，冷却装置工作原理是水冷，设备外壁是空腔，空腔内部为循环冷却水，内部物料在搅拌的作用下，均匀冷却。由于熟化出料的物料温度可达100°c左右，如不及时冷却很容易导致物料熟化过度，影响风味、口感、营养价值，冷却后物料实际温度控制在15-25°c，时间控制在10分钟左右，冷却物料温度15-20°C使物料处于稳定状态，该工艺参数使产品快速降温确保产品质量稳定且有助于保留产品营养成分不被破坏。快速冷却可以保证产品均匀性、营养成分稳定、防止过熟化。
实施例
[0023]实施例1.该制品的含水率为8%以下的、熟化后的、颗粒平均粒度小于75 μ m的粉末产品，每100克上述小麦糊粉层内容物熟化制品含有的膳食纤维不低于35g、烷基间苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于18g。每100克该小麦糊粉层内容物熟化制品含有能量不高于1450kJ、蛋白质不低于14g、脂肪不高于5.0g、碳水化合物不高于45g、维生素E不低于0.4mg、β -葡聚糖不低于lg、维生素BI不低于0.05mg、维生素B6不低于
0.2mg、烟酸不低于20mg、叶酸不低于43 μ g、泛酸不低于0.7mg。每100克该小麦糊粉层内容物熟化制品含有钠不高于13.31mg、钾不低于0.5g、镁不低于230mg、钙不低于37mg、锌不低于4mg。
[0024]实施例2.该制品的含水率为5%以下的、熟化后的、颗粒平均粒度直径75 μ m的粉末产品，每100克上述小麦糊粉层内容物熟化制品含有的膳食纤维不低于35g、烷基间苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于18g。每100克该小麦糊粉层内容物熟化制品含有能量不高于1450kJ、蛋白质不低于14g、脂肪不高于5.0g、碳水化合物不高于45g、维生素E不低于0.4mg、β -葡聚糖不低于lg、维生素BI不低于0.05mg、维生素B6不低于
0.2mg、烟酸不低于20mg、叶酸不低于43 μ g、泛酸不低于0.7mg。每100克该小麦糊粉层内容物熟化制品含有钠不高于13.31mg、钾不低于0.5g、镁不低于230mg、钙不低于37mg、锌不低于4mg。
[0025]实施例3.该制品的含水率为5%以下的、熟化后的、颗粒平均粒度小于50 μ m的粉末产品，每100克上述小麦糊粉层内容物熟化制品含有的膳食纤维不低于35g、烷基间苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于18g。每100克该小麦糊粉层内容物熟化制品含有能量不高于1450kJ、蛋白质不低于14g、脂肪不高于5.0g、碳水化合物不高于45g、维生素E不低于0.4mg、β -葡聚糖不低于lg、维生素BI不低于0.05mg、维生素B6不低于
0.2mg、烟酸不低于20mg、叶酸不低于43 μ g、泛酸不低于0.7mg。每100克该小麦糊粉层内容物熟化制品含有钠不高于13.31mg、钾不低于0.5g、镁不低于230mg、钙不低于37mg、锌不低于4mg。
[0026]实施例4.该小麦糊粉层内容物熟化制品用来作为富含小麦高营养价值生理活性成分的流体饮料添加剂、膨化食品、膳食纤维保健品、功能性保健品或营养型保健品。例如:可做功能性食品的添加剂，生产具有食疗保健作用的食品。例如，可将所述的小麦糊粉层内容物熟粉添加到早餐饮品、能量饮料、运动饮料中。可在制作糊粉层面包、面条、饼干、蛋糕等等面制品的过程中，添加小麦糊粉层内容物熟粉。所添加的小麦糊粉层内容物熟粉可影响到生面团的发酵性、流变性、焙烤特性和口感。本发明所述小麦糊粉层复合制品也可被添加到例如组合明胶和口香糖等载体中。本发明所述的小麦糊粉层内容物熟粉制品可用来制成膳食纤维保健品、功能性保健品、营养型保健品，对便秘、糖尿病、肥胖、营养补充等都有一定的保健作用。
[0027]表I通过本发明的工艺得到的小麦糊粉层内容物熟化制品与小麦糊粉层内容物的营养成分对比
[0028]
【权利要求】
1.一种小麦糊粉层内容物熟化制品，该小麦糊粉层内容物熟化制品是含水率为8%以下、对小麦糊粉层内容物进行加工熟化后的粉末产品，其特征在于，该小麦糊粉层内容物熟化制品的颗粒平均粒度小于75μπι，每100克上述小麦糊粉层内容物熟化制品含有的膳食纤维不低于35g、烷基间苯二酚不低于130mg、磷不低于800mg，戊聚糖不低于18g。
2.如权利要求1所述的小麦糊粉层内容物熟化制品，其附加技术特征还在于每100克该小麦糊粉层内容物熟化制品含有能量不高于1450kJ、蛋白质不低于Hg、脂肪不高于5.0g、碳水化合物不高于45g、维生素E不低于0.4mg、维生素BI不低于0.05mg、维生素B6不低于0.2mg、烟酸不低于20mg、叶酸不低于43μ g、泛酸不低于0.7mg。
3.如权利要求2所述的小麦糊粉层内容物熟化制品，其附加技术特征还在于每100克该小麦糊粉层内容物熟化制品含有钠不高于13.31mg、钾不低于0.5g、镁不低于230mg、钙不低于37mg、锌不低于4mg。
4.如权利要求1所述的小麦糊粉层内容物熟化制品，其特征在于颗粒平均粒度小于50 μ m0
5.如权利要求4所述的小麦糊粉层内容物熟化制品，其特征在于颗粒平均粒度在20-45 μ m之间。
6.如权利要求1所述的小麦糊粉层内容物熟化制品，其特征在于该制品的含水率控制在5 以下。
7.根据权利要求1-6之一所述的小麦糊粉层内容物熟化制品，是通过如下方法制备而成的:小麦糊粉层内容物过筛，筛选出颗粒平均粒度小于75 μ m的小麦糊粉层内容物，小麦糊粉层内容物的含水率小于16% ;全自动定量进料；炒制，炒制时应当精确控制温度在143°C以下，通过除湿保证炒制设备内的湿度为42 - 76% ；自动出料，到达设定温度后通过自动卸料，准确控制产品熟化程度；快速冷却，小麦糊粉层内容物粉炒制熟化好后，通过传送装置传送到冷却装置，冷却后物料实际温度控制在15-25°C，时间控制在10分钟左右，待物料冷却后进行金属检测和灭菌包装。
8.根据权利要求1-6之一所述的小麦糊粉层内容物熟化制品，其特征在于，所述的小麦糊粉层内容物熟化制品用来作为富含小麦高营养价值生理活性成分的流体饮料添加剂、膨化食品、膳食纤维保健品、功能性保健品或营养型保健品。
【文档编号】A23L1/10GK104171837SQ201410335715
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年7月15日 优先权日:2014年7月15日
【发明者】吴亮, 马琢, 彭少然 申请人:山东知食坊食品科技有限公司