一种葡萄酒的制备方法
【专利摘要】本发明公开了一种葡萄酒的制备方法，包括以下步骤:A、采收、分选后，破碎压榨，向压榨汁通入二氧化硫，至浓度为40-80mg/L;B、加入果胶酶至压榨汁中，用量为0.02-0.04g/L，控制温度至5°C，保温24-48小时后，分离出相当于总量20-30%的果汁；C、向分离出的果汁中加入酵母，至浓度为0.1-0.5g/L，静置发酵8天以上，分离出上清液；D、向上清液中加入絮凝剂，过滤除去沉淀，获得清酒液；E、清酒液低温保藏15天以上，过滤，即得，该低温的下限不低于清酒液的冰点。本发明利用冷浸渍自流果汁单独发酵成葡萄酒，不仅使得口感更加爽净，也使得其独具特色，又不至于浓烈，能够满足更多消费者的品味。
【专利说明】一种葡萄酒的制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及食品领域，尤其涉及一种葡萄酒的制备方法。
【背景技术】
[0002] 所有的葡萄都可以用来酿酒。一般分为三类：鲜食葡萄，山葡萄及改良品种，专业 酿酒葡萄。鲜食葡萄：就是那些我们买来吃的那些葡萄，常见的：巨峰，玫瑰香，提子。山葡 萄及其改良品种，常见的：贝达、左右红，双优红。山葡萄比较难获得，由专业庄园栽种。专 业酿酒葡萄：专门为酿葡萄酒而种植的，常见的：赤霞珠、品丽珠等，一般来说专业酿酒葡 萄酿出来的酒质量高。
[0003] 桃红葡萄酒与红葡萄酒的主要区别在于紫葡萄皮和汁在一起浸泡的时间。当出现 了令人满意的颜色，一般是12到36小时之后，就像酿造白葡萄酒一样开始榨汁，个别的也 取一部分酒发酵。
[0004] 目前，就国内的现状来说，专业酿酒葡萄的种植量不够普及，相反鲜食葡萄的种植 却非常广泛，利用鲜食葡萄用于酿酒在国内这种情况也有很高的推广价值和现实意义。但 是，目前鲜食葡萄的工艺研究较少，工艺路线不成熟，酿制的酒的品质不够理想。尤其是利 用巨峰葡萄来酿制葡萄酒的工艺，研究更是有限。
[0005] 巨峰葡萄虽然果皮颜色较深，不过其果粒较大，所以即便用其做葡萄酒颜色及酒 体都不会厚重，其用于酿酒有较好的推广价值。其他的鲜食葡萄也有较好的酿酒价值。但 是鲜食葡萄果皮的气味较特殊，有些消费者不是十分喜爱口味，这在一定程度上限制了包 括巨峰葡萄在内的鲜食葡萄酿酒技术的推广运用。
【发明内容】
[0006] 本发明的目的在于提供一种葡萄酒的制备方法，本发明方法利用冷浸渍自流果汁 单独发酵成葡萄酒，不仅使得口感更加爽净，也使得其独具特色，又不至于浓烈，能够满足 更多消费者的品味。
[0007] 本发明所述的葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
[0008] A、采收、分选，去除青果及受损或腐烂的葡萄后，破碎压榨，同时向压榨汁中通入 二氧化硫，使得压榨汁中二氧化硫的浓度为40_80mg/L ;
[0009] B、加入果胶酶至压榨汁中，果胶酶的用量为0. 02-0. 04g/L，然后控制压榨汁温度 至5°C下，保温24-48小时后，分离出相当于总量20-30%的果汁；
[0010] c、向分离出的果汁中加入酵母，使果汁中酵母浓度为0. l-o. 5g/L，静置发酵8天 以上，分离出上清液；
[0011] D、向上清液中加入絮凝剂进行絮凝沉淀，过滤除去沉淀，获得清酒液；
[0012] E、将清酒液低温保藏15天以上，过滤，即得，所述低温的下限不能低于清酒液的 冰点。
[0013] 所述的步骤A中采摘的葡萄的可滴定糖含量不低于170g/L。
[0014] 所述的步骤C中，发酵的温度控制在15-23°c。
[0015] 所述的步骤C中，静置发酵的时间为8-40天。
[0016] 所述的步骤C中，发酵结束后的上清液补充通入二氧化硫，控制上清液中的二氧 化硫浓度为20-50mg/L,然后再进入下一步操作。
[0017] 所述的步骤C中，酵母为DV10、白果香、白佳酿中的一组或一组以上的混合。
[0018] 所述的步骤D中选用的絮凝剂为明胶、硅藻土、皂土或101果汁澄清剂。
[0019] 所述的步骤E中，清酒液低温保藏时间为15-60天。
[0020] 在步骤C进行发酵之前，检测果汁中的含糖量，根据需要制成的成品的酒精度数 控制加入的蔗糖的量，然后再进行发酵。
[0021] 本发明优选巨峰葡萄为酿酒原料。
[0022] 本发明创造性地利用葡萄冷浸渍自流果汁单独发酵成高品质巨峰冬葡萄葡萄酒， 摒弃市场上短时间带皮渣发酵制作葡萄酒的方式，不进行苹果酸乳酸发酵，不仅保留了葡 萄酒清爽的口感，适宜的酸度，而又不至于酒精度过高，口感过于浓烈，具有非常鲜明的特 色，能够满足更多消费者的品味，具有很好的推广价值。
【专利附图】
【附图说明】
[0023] 图1为本发明葡萄酒的制备方法的工艺流程图。
【具体实施方式】
[0024] 下面结合具体实施例对本发明进行详细说明。
[0025] 实施例1
[0026] 葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
[0027] A、选择巨峰葡萄为酿酒原料进行采收、分选，去除青果及受损或腐烂的葡萄后，破 碎压榨，同时向压榨汁中通入二氧化硫，使得压榨汁中二氧化硫的浓度为40mg/L ;
[0028] B、加入果胶酶至压榨汁中，果胶酶的用量为0. 02g/L，然后控制压榨汁温度至5°C 下，保温24小时后，分离出相当于总量20%的果汁；
[0029] C、向分离出的果汁中加入酵母，使果汁中酵母浓度为0. lg/L，静置发酵8天，分离 出上清液；
[0030] D、向上清液中加入絮凝剂进行絮凝沉淀，过滤除去沉淀，获得清酒液；
[0031] E、将清酒液低温保藏15天，过滤，即得，所述低温的下限不能低于清酒液的冰点。
[0032] 所述的步骤A中采摘的葡萄的可滴定糖含量为170g/L。
[0033] 所述的步骤C中，发酵的温度控制在15°C。
[0034] 所述的步骤C中，静置发酵的时间为8天。
[0035] 所述的步骤C中，发酵结束后的上清液补充通入二氧化硫，控制上清液中的二氧 化硫浓度为20mg/L,然后再进入下一步操作。
[0036] 所述的步骤C中，酵母为DVlO。
[0037] 所述的步骤D中选用的絮凝剂为明胶。
[0038] 所述的步骤E中，清酒液低温保藏时间为15天。
[0039] 在步骤C进行发酵之前，检测果汁中的含糖量，根据需要制成的成品的酒精度数 控制加入的蔗糖的量，然后再进行发酵。
[0040] 实施例2
[0041] 葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
[0042] A、选择巨峰葡萄为酿酒原料进行采收、分选，去除青果及受损或腐烂的葡萄后，破 碎压榨，同时向压榨汁中通入二氧化硫，使得压榨汁中二氧化硫的浓度为60mg/L ;
[0043] B、加入果胶酶至压榨汁中，果胶酶的用量为0. 03g/L，然后控制压榨汁温度至5°C 下，保温36小时后，分离出相当于总量25%的果汁；
[0044] C、向分离出的果汁中加入酵母，使果汁中酵母浓度为0. 3g/L，静置发酵9天，分离 出上清液；
[0045] D、向上清液中加入絮凝剂进行絮凝沉淀，过滤除去沉淀，获得清酒液；
[0046] E、将清酒液低温保藏16天，过滤，即得，所述低温的下限不能低于清酒液的冰点。
[0047] 所述的步骤A中采摘的葡萄的可滴定糖含量为175g/L。
[0048] 所述的步骤C中，发酵的温度控制在19°C。
[0049] 所述的步骤C中，静置发酵的时间为24天。
[0050] 所述的步骤C中，发酵结束后的上清液补充通入二氧化硫，控制上清液中的二氧 化硫浓度为35mg/L，然后再进入下一步操作。
[0051] 所述的步骤C中，酵母为白果香。
[0052] 所述的步骤D中选用的絮凝剂为硅藻土。
[0053] 所述的步骤E中，清酒液低温保藏时间为38天。
[0054] 在步骤C进行发酵之前，检测果汁中的含糖量，根据需要制成的成品的酒精度数 控制加入的蔗糖的量，然后再进行发酵。
[0055] 实施例3
[0056] 葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
[0057] A、选择巨峰葡萄为酿酒原料进行采收、分选，去除青果及受损或腐烂的葡萄后，破 碎压榨，同时向压榨汁中通入二氧化硫，使得压榨汁中二氧化硫的浓度为80mg/L ;
[0058] B、加入果胶酶至压榨汁中，果胶酶的用量为0. 04g/L，然后控制压榨汁温度至5°C 下，保温48小时后，分离出相当于总量30 %的果汁；
[0059] C、向分离出的果汁中加入酵母，使果汁中酵母浓度为0. 5g/L，静置发酵10,分离 出上清液；
[0060] D、向上清液中加入絮凝剂进行絮凝沉淀，过滤除去沉淀，获得清酒液；
[0061] E、将清酒液低温保藏15天以上，过滤，即得，所述低温的下限不能低于清酒液的 冰点。
[0062] 所述的步骤A中采摘的葡萄的可滴定糖含量为180g/L。
[0063] 所述的步骤C中，发酵的温度控制在23°C。
[0064] 所述的步骤C中，静置发酵的时间为40天。
[0065] 所述的步骤C中，发酵结束后的上清液补充通入二氧化硫，控制上清液中的二氧 化硫浓度为50mg/L,然后再进入下一步操作。
[0066] 所述的步骤C中，酵母为白佳酿。
[0067] 所述的步骤D中选用的絮凝剂为皂土。
[0068] 所述的步骤E中，清酒液低温保藏时间为60天。
[0069] 在步骤C进行发酵之前，检测果汁中的含糖量，根据需要制成的成品的酒精度数 控制加入的蔗糖的量，然后再进行发酵。
[0070] 实施例4
[0071] 葡萄酒的制备方法，包括以下步骤：
[0072] A、选择巨峰葡萄为酿酒原料进行采收、分选，去除青果及受损或腐烂的葡萄后，破 碎压榨，同时向压榨汁中通入二氧化硫，使得压榨汁中二氧化硫的浓度为50mg/L ;
[0073] B、加入果胶酶至压榨汁中，果胶酶的用量为0. 02g/L，然后控制压榨汁温度至5°C 下，保温24-48小时后，分离出相当于总量20-30%的果汁；
[0074] C、向分离出的果汁中加入酵母，使果汁中酵母浓度为0. 2g/L，静置发酵8天，分离 出上清液；
[0075] D、向上清液中加入絮凝剂进行絮凝沉淀，过滤除去沉淀，获得清酒液；
[0076] E、将清酒液低温保藏15天，过滤，即得，所述低温的下限不能低于清酒液的冰点。
[0077] 所述的步骤A中采摘的葡萄的可滴定糖含量不低于175g/L。
[0078] 所述的步骤C中，发酵的温度控制在20°C。
[0079] 所述的步骤C中，静置发酵的时间为20天。
[0080] 所述的步骤C中，发酵结束后的上清液补充通入二氧化硫，控制上清液中的二氧 化硫浓度为30mg/L，然后再进入下一步操作。
[0081] 所述的步骤C中，酵母为DV10、白果香的混合。
[0082] 所述的步骤D中选用的絮凝剂为101果汁澄清剂。
[0083] 所述的步骤E中，清酒液低温保藏时间为30天。
[0084] 在步骤C进行发酵之前，检测果汁中的含糖量，根据需要制成的成品的酒精度数 控制加入的蔗糖的量，然后再进行发酵。
[0085] 实施例5
[0086] 本发明实施例1-4所酿制出来酒品实验检测报告如下表所示：
[0087] 表 1
[0088]
【权利要求】
1. 一种葡萄酒的制备方法，其特征在于包括以下步骤： A、 采收、分选，去除青果及受损或腐烂的葡萄后，破碎压榨，同时向压榨汁中通入二氧 化硫，使得压榨汁中二氧化硫的浓度为40-80mg/L ; B、 加入果胶酶至压榨汁中，果胶酶的用量为0. 02-0. 04g/L，然后控制压榨汁温度至 5°C下，保温24-48小时后，分离出相当于总量20-30%的果汁； C、 向分离出的果汁中加入酵母，使果汁中酵母浓度为0. 1-0. 5g/L，静置发酵8天以上， 分离出上清液； D、 向上清液中加入絮凝剂进行絮凝沉淀，过滤除去沉淀，获得清酒液； E、 将清酒液低温保藏15天以上，过滤，即得，所述低温的下限不能低于清酒液的冰点。
2. 如权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤A中采摘的葡萄 的可滴定糖含量不低于170g/L。
3. 如权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤C中，发酵的温度 控制在15-23°C。
4. 如权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤C中，静置发酵的 时间为8-40天。
5. 如权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤C中，发酵结束后 的上清液补充通入二氧化硫，控制上清液中的二氧化硫浓度为20-50mg/L，然后再进入下一 步操作。
6. 如权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤C中，酵母为 DV10、白果香、白佳酿中的一组或一组以上的混合。
7. 如权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤D中选用的絮凝 剂为明胶、硅藻土、皂土或101果汁澄清剂。
8. 如权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的步骤E中，清酒液低温 保藏时间为15-60天。
9. 如权利要求1所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于：在步骤C进行发酵之前，检测 果汁中的含糖量，根据需要制成的成品的酒精度数控制加入的蔗糖的量，然后再进行发酵。
10. 如权利要求1-9任何一项所述的葡萄酒的制备方法，其特征在于：所述的葡萄为巨 峰葡萄。
【文档编号】C12G1/022GK104212673SQ201410335646
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年7月15日 优先权日:2014年7月15日
【发明者】战吉歲, 解思明, 文军, 蒋延军, 盛启明, 李长龙, 张潇月, 覃智宾, 雷宇, 廖天生, 赵轩亿, 何宏悉, 金志伟 申请人:柳州市现代农业投资有限责任公司