一种米酒续糟发酵方法
【专利摘要】本发明涉及一种米酒续糟发酵方法，包括：原料大米浸泡、蒸饭、拌曲、糖化、发酵、蒸馏酒等步骤。本发明方法极大地提高了米酒产品中的总酸、总酯、乳酸乙酯、P-苯乙醇等风味及香味物质成分的含量。
【专利说明】一种米酒续糟发酵方法
【技术领域】
[0001] 本发明涉及一种米酒续糟发酵方法，属于酿酒【技术领域】。
【背景技术】
[0002] 目前，米酒的发酵工艺均采用固态糖化液态发酵的半固态发酵工艺。每次发酵结 束后，将全部酒糟（酒醅）蒸酒。
[0003] 1、发酵时间短（7-10天）；
[0004] 2、发酵工艺简单（单批次独立发酵）；
[0005] 3、酿酒微生物数量及品种较少，发酵代谢产物少。
[0006] 由于以上原因，致使米酒风味及香味物质（总酸、总酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇等） 含量低、严重影响了米酒的口感、品质。
【发明内容】
[0007] 本发明所要解决的技术问题是提供一种米酒续糟发酵方法，本发明方法极大地提 高了产品中的总酸、总酯、乳酸乙酯、β -苯乙醇等风味及香味物质成分的含量。
[0008] 本发明解决上述技术问题的技术方案，一种米酒续糟发酵方法，包括：
[0009] 1)取原料大米清洗，室温21-23°c加水浸泡3-8小时，浸泡后蒸煮大米至米粒熟透 饱满，含水量为60%-63% (质量百分数）；
[0010] 2)米饭熟透后在不锈钢凉台上打散冷却至36_37°C，加入小曲酒曲（湖北省宜昌 市安琪酵母股份公司生产并市售的安琪酿酒曲）搅拌均匀，得到饭料；
[0011] 3)将饭料倒入陶缸内，陶缸内饭料厚10-13cm，饭料中央掏一空洞，有利空气进 入饭料，饭料温度控制在30-37°C，糖化24-36小时，大米中淀粉转化为葡萄糖、糖化率为 70% -80 %时，糖化完成；
[0012] 4)糖化后，向陶缸中加水，再加入酒糟，搅拌均匀后得到酒醅，酒醅中葡萄糖含量 为6%-8%(质量百分数），酒醅温度为361： ;
[0013] 5)酒醅打散进行混合发酵，20°C发酵6-8天，当酒醅中葡萄糖含量低于0.5% (质 量百分数），酒精度为11% vol-12% VOl时，发酵结束，得到成熟酒醅；
[0014] 6)取成熟酒醅总重量的10% -30%备用，其余成熟酒醅在不锈钢蒸馏器中蒸馏， 出酒温度控制在30°C以下，初馏出来的2kg为酒头，单独保存，继续蒸馏出来的为高度酒， 酒精度低于40% vol的酒做尾酒或复蒸处理。
[0015] 在上述技术方案的基础上，本发明还可以做如下改进。
[0016] 进一步，在1)中，所述加水量为原料大米重量的1. 2-1. 5倍。
[0017] 进一步，在2)中，所述小曲酒曲的加入量占原料大米重量的0. 6%-1 %。
[0018] 进一步，在3)中，每个陶缸所装饭料的重量为14_16kg原料大米经1)和2)处理 后得到的饭料重。
[0019] 进一步，在4)中，所述加水量为陶缸内原料大米重量的1. 2-1. 25倍。
[0020] 进一步，在4)中，所述酒糟取自上一批次发酵完成后的成熟酒醅，所述酒糟加入 量为陶缸内饭料糖化完成并加水后的总重量的10% -30%。
[0021] 采用此步骤的有益效果是这种连续添加酒糟的方法就是续糟发酵。续糟中会出现 多批次酒糟共同发酵，极大地丰富了酿造微生物的品种及数量。生产、积累、转化了大量的 微生物代谢产物。并且本发明发酵生产时间与米酒原生产工艺发酵时间一样。
[0022] 本发明的有益效果是：
[0023] 本发明第一次在米酒中采用续糟工艺发酵酿造米酒。采用续糟发酵工艺，增加米 酒的米香风味。续糟工艺创造的多批次酒糟混合共同发酵，产生了大量的酿酒微生物及代 谢产物，积累了丰富的风味及香味物质成份。白酒成品中的风味，香味物质（总酸、总酯、乳 酸乙酯、β_苯乙醇等）比传统工艺发酵的白酒成品有明显增加。成品酒的品质有很大的 提商，口感品质明显提商。
【具体实施方式】
[0024] 以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限 定本发明的范围。
[0025] 实施例1
[0026] 1)取600斤大米清洗，加720斤水室温21°C浸泡3-8小时，将浸泡后的大米放入 不锈钢蒸饭锅内蒸熟至米粒熟透饱满，含水量为60%-63% (质量百分数）；
[0027] 2)米饭熟透后在不锈钢平台上将饭打散、摊凉，冷却至36_37°C以后，按大米原料 重量的〇. 8%接种量接种小曲（小曲为湖北省宜昌市安琪酵母股份公司生产并市售的安琪 酿酒曲），搅拌均匀，得到饭料；
[0028] 3)将饭料倒入陶缸内，每个陶缸所装饭料重量为15kg原料大米经1)和2)处理后 得到的饭料重，陶缸内饭料厚l〇-13cm，饭料中央掏一空洞，有利空气进入饭料，饭料温度控 制在30-37°C，糖化24-36小时，大米中淀粉转化为葡萄糖、糖化率为70% -80%时，糖化完 成；
[0029] 4)糖化后，向陶缸中加水720-750斤，再加入酒糟，所述酒糟取自上一批次发酵完 成后的成熟酒醅，所述酒糟加入量为陶缸内饭料糖化完成并加水后的总重量的10%，搅拌 均匀后得到酒醅，酒醅葡萄糖含量为6%-8% (质量百分数），酒醅温度为36°C ;
[0030] 5)酒醅打散进行混合发酵，20°C发酵6-8天，当酒醅中残糖含量低于0.5% (质量 百分数），酒精度为11% vol-12% VOl时，发酵结束，得到成熟酒醅；
[0031] 6)取成熟酒醅总重量的10% -30%备用，其余成熟酒醅在不锈钢蒸馏器中常温蒸 馏，出酒温度控制在30°C以下，初馏出来的2kg为酒头，单独保存，继续蒸馏出来的为高度 酒，酒精度低于40% vol以下的酒做尾酒或复蒸处理。
[0032] 表1米酒原生产工艺的成品与本方法制备的成品风味物质对比
[0033]
【权利要求】
1. 一种米酒续糟发酵方法，其特征在于，包括： 1) 取原料大米清洗，室温21-23°c加水浸泡3-8小时，浸泡后蒸煮大米至米粒熟透饱 满，含水量为60% -63% ; 2) 米饭熟透后在不锈钢凉台上打散冷却至36-37°C，加入小曲酒曲搅拌均匀，得到饭 料； 3) 将饭料倒入陶缸内，陶缸内饭料厚l〇-13cm，饭料中央掏一空洞，饭料温度控制在 30-37°C，糖化24-36小时，糖化率为70% -80%时，糖化完成； 4) 糖化后，向陶缸中加水，再加入酒糟，搅拌均匀后得到酒醅，酒醅中葡萄糖含量为 6% -8%，酒醅温度为36°C ; 5) 酒醅打散进行混合发酵，20°C发酵6-8天，当酒醅中葡萄糖含量低于0. 5%，酒精度 为11% vol-12% vol时，发酵结束，得到成熟酒醅； 6) 取成熟酒醅总重量的10% -30%备用，其余成熟酒醅在不锈钢蒸馏器中蒸馏，出酒 温度控制在30°C以下，初馏出来的2kg为酒头，单独保存，继续蒸馏出来的为高度酒，酒精 度低于40% vol的酒做尾酒或复蒸处理。
2. 根据权利要求1所述的米酒续糟发酵方法，其特征在于，在1)中，所述加水量为原料 大米重量的1. 2-1. 5倍。
3. 根据权利要求1所述的米酒续糟发酵方法，其特征在于，在2)中，所述小曲酒曲的加 入量占原料大米重量的0.6% -1%。
4. 根据权利要求1所述的米酒续糟发酵方法，其特征在于，在3)中，每个陶缸所装饭料 的重量为14_16kg原料大米经1)和2)处理后得到的饭料重。
5. 根据权利要求1所述的米酒续糟发酵方法，其特征在于，在4)中，所述加水量为陶缸 内原料大米重量的1. 2-1. 25倍。
6. 根据权利要求1所述的米酒续糟发酵方法，其特征在于，在4)中，所述酒糟取自上一 批次发酵完成后的成熟酒醅，所述酒糟加入量为陶缸内饭料糖化完成并加水后的总重量的 10% -30%。
【文档编号】C12G3/02GK104212682SQ201410488446
【公开日】2014年12月17日 申请日期:2014年9月22日 优先权日:2014年9月22日
【发明者】张爱萍, 李周, 秦国强 申请人:桂林市银泉酒业有限责任公司