一种薏仁营养香醋及其制备方法
【技术领域】
[0001] 本发明属于食品技术领域，具体涉及一种薏仁营养香醋，同时还涉及该薏仁营养 香醋的制备方法。
[0002]
【背景技术】
[0003] 香醋是我国传统调味品之一，能去腥解腻，增加鲜味和香味，在食物加热过程中减 少维生素 C的损失，还可使烹饪原料中钙质溶解而利于人体吸收，近年来，已逐渐受到人们 重视。
[0004] 香醋制备的传统方法是以糯米或大米及玉米为主料采用一般性的粮食发酵工艺， 其醋液的食疗保健作用有限。
[0005] 薏仁因含有多种维生素和矿物质，有促进新陈代谢和减少胃肠负担的作用，可作 为病中或病后体弱患者的补益食品，经常食用薏仁食品有助于缓解慢性肠炎、消化不良等 症；薏仁还能增强肾功能，并有清热利尿的作用;经现代药理研究证明，薏仁还有防癌的作 用，其抗癌的有效成分中包括硒元素，能有效抑制癌细胞的增殖，可用于胃癌、子宫颈癌的 辅助治疗，健康人常吃薏仁，也能使身体轻捷，减少肿瘤发病几率;薏仁中也含有一定的维 生素 E，是一种美容食品，常食可以保持人体皮肤光泽细腻，消除粉刺、色斑，改善肤色。
[0006] 现在已有的薏仁产品已受到消费者的广泛喜爱，但还未见将薏仁用于香醋制备， 因此极具开发价值。
[0007]
【发明内容】
[0008] 本发明的目的在于提供一种醋液明亮有光泽，香气柔和，酸甜适口且营养价值高 的薏仁营养香醋。
[0009] 本发明的另一目的在于提供该薏仁营养香醋的制备方法。
[0010] 本发明的一种薏仁营养香醋，按重量份计，包括以下原料： 薏仁200-300份，黑米100-150份，糯米100-150份，薏仁麸皮850-900份，薏仁糠450-500 份，大米38-42份，食盐20-25份，糖5-7份。
[0011] 上述的一种薏仁营养香醋，按重量份计，包括以下原料： 薏仁250份，黑米125份，糯米125份，薏仁麸皮850份，薏仁糠470份，米色135份，食盐20 份，糖6份。
[0012] 本发明的一种薏仁营养香醋的制备方法，包括以下步骤： (1) 按重量份称取薏仁200-300份，黑米100-150份，糯米100-150份，薏仁麸皮850-900 份，薏仁糠450-500份，大米38-42份，食盐20-25份，糖5-7份;混合均匀，加水浸泡15-24h，洗 净，沥干蒸熟，蒸熟后用水冲淋冷却至25-30°C ; (2) 加入常规酒药23-27份，于31-32 °C下发酵3-5天;再加入麦曲25-35份，于25-30 °C下 发酵2-4天，得酒醪； (3) 将酒醪与薏仁麸皮、薏仁糠及大米混合均匀，接入醋酸菌3-5份，得醋醅，于37-45Γ 下发酵3-5天，每天早晚各翻醅1次，且每隔9-13天倒醋1次； (4) 加入食盐于40-48 °C下自然发酵3-5天，再于44-46 °C下自然发酵3-5天，最后于36-40 °C下自然发酵3-5天，得成熟醋醅;将成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，过滤，取滤液加入糖 混合均匀，澄清，灭菌，装入容器内，密封存放6-12个月，即得。
[0013] 本发明与现有技术相比，具有明显有益效果，从以上技术方案可知:本发明所提供 的薏仁营养香醋以薏仁、糯米、黑米为主要原料酿制得到，所酿造的香醋除保持原有的传统 特色外，还富含葛根薏仁素、黄酮化合物及多种人体所必须的微量元素，因而具有抗炎、抗 菌、抗病毒、活血化淤、防治高血压和动脉硬化，提高人体免疫功能的作用;该醋呈深褐色或 红棕色，明亮有光泽，具备食醋应有的醋香，滋味柔和，酸而不涩，且有薏仁特有的香甜味， 无不良气味，其中：总酸（以乙酸计）％ 2 5.00、氦基酸态氮（以氮g/100ml) 2 0.14、还原糖 (以葡萄糖计)g/l〇〇ml 2 2.00、不挥发酸g/100ml 2 1.20、黄酮(mg/1) 2 1000、薏仁素(mg/1) 2 120。具有醋液明亮有光泽，香气柔和，酸甜适口且营养价值高的特点。
[0014] 所提供的制备方法操作简便、易于推广，经糖化发酵、酒精发酵及醋酸发酵3个过 程，可得到味道纯正的醋醅;每天早晚各翻醅1次，能供应充足的氧气以便醋酸菌的繁殖及 温度调节;每隔9-13天倒醋1次又能便于缸内底部醋醅加速成熟;加入食盐后分3个阶段控 温发酵进行后熟养醅，有利于提高成品香醋的风味;各技术步骤和工艺条件相互协同，能确 保得到高质高量的薏仁营养香醋。
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【具体实施方式】
[0016]下面通过试验例来进一步说明本发明的有益效果。
[0017] 以高效液相色谱对本发明中所含的薏仁素进行检测： 样品:实施例3所得薏仁营养香醋； 样品数量及状态:500_1，液体，瓶装； 检测项目：薏仁素 高效液相色谱(HPLC)检测结果见表1。
[0018] 实施例1 一种薏仁营养香醋，包括以下步骤： (1) 称取薏仁200斤，黑米100斤，糯米150斤，薏仁麸皮900斤，薏仁糠450斤，大米38斤， 食盐25斤，糖7斤;混合均匀，加水浸泡15h，洗净，沥干蒸熟，蒸熟后用水冲淋冷却至25°C; (2) 加入常规酒药27斤，于32°C下发酵3天;再加入麦曲25斤，于30°C下发酵4天，得酒 醪； (3) 将酒醪与薏仁麸皮、薏仁糠及大米混合均匀，接入醋酸菌3斤，得醋醅，于37°C下发 酵5天，每天早晚各翻醅1次，且每隔13天倒醋1次； (4 )加入食盐于40°C下自然发酵5天，再于44 °C下自然发酵5天，最后于40°C下自然发酵 5天，得成熟醋醅;将成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，过滤，取滤液加入糖混合均匀，澄清，灭 菌，装入容器内，密封存放6个月，即得。
[0019] 实施例2 一种薏仁营养香醋，包括以下步骤： (1) 称取薏仁300斤，黑米150斤，糯米100斤，薏仁麸皮850斤，薏仁糠500斤，大米42斤， 食盐20斤，糖5斤;混合均匀，加水浸泡24h，洗净，沥干蒸熟，蒸熟后用水冲淋冷却至30°C ; (2) 加入常规酒药23斤，于31°C下发酵5天;再加入麦曲35斤，于25°C下发酵2天，得酒 醪； (3) 将酒醪与薏仁麸皮、薏仁糠及大米混合均匀，接入醋酸菌5斤，得醋醅，于45°C下发 酵3天，每天早晚各翻醅1次，且每隔9天倒醋1次； (4) 加入食盐于48°C下自然发酵3天，再于46°C下自然发酵3天，最后于36°C下自然发酵 3天，得成熟醋醅;将成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，过滤，取滤液加入糖混合均匀，澄清，灭 菌，装入容器内，密封存放12个月，即得。
[0020] 实施例3 一种薏仁营养香醋，包括以下步骤： (1)称取薏仁250斤，黑米125斤，糯米125斤，薏仁麸皮850斤，薏仁糠470斤，米色135斤， 食盐20斤，糖6斤；混合均匀，加水浸泡19.5h，洗净，沥干蒸熟，蒸熟后用水冲淋冷却至27.5 °C； (2 )加入常规酒药25斤，于31.5 °C下发酵4天;再加入麦曲30斤，于27.5 °C下发酵3天，得 酒醪； (3) 将酒醪与薏仁麸皮、薏仁糠及大米混合均匀，接入醋酸菌4斤，得醋醅，于41°C下发 酵4天，每天早晚各翻醅1次，且每隔11天倒醋1次； (4) 加入食盐于44 °C下自然发酵4天，再于45°C下自然发酵4天，最后于38°C下自然发酵 4天，得成熟醋醅;将成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，过滤，取滤液加入糖混合均匀，澄清，灭 菌，装入容器内，密封存放9个月，即得。
[0021] 以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，任何未 脱离本发明技术方案内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等 同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。
【主权项】
1. 一种薏仁营养香醋，按重量份计，包括以下原料： 薏仁200-300份，黑米100-150份，糯米100-150份，薏仁麸皮850-900份，薏仁糠450-500 份，大米38-42份，食盐20-25份，糖5-7份。2. 如权利要求1所述的一种薏仁营养香醋，按重量份计，包括以下原料： 薏仁250份，黑米125份，糯米125份，薏仁麸皮850份，薏仁糠470份，米色135份，食盐20 份，糖6份。3. -种薏仁营养香醋的制备方法，包括以下步骤： (1) 按重量份称取薏仁200-300份，黑米100-150份，糯米100-150份，薏仁麸皮850-900 份，薏仁糠450-500份，大米38-42份，食盐20-25份，糖5-7份;混合均匀，加水浸泡15-24h，洗 净，沥干蒸熟，蒸熟后用水冲淋冷却至25-30°C ; (2) 加入常规酒药23-27份，于31-32°C下发酵3-5天;再加入麦曲25-35份，于25-30°C下 发酵2-4天，得酒醪； (3) 将酒醪与薏仁麸皮、薏仁糠及大米混合均匀，接入醋酸菌3-5份，得醋醅，于37-45Γ 下发酵3-5天，每天早晚各翻醅1次，且每隔9-13天倒醋1次； (4) 加入食盐于40-48 °C下自然发酵3-5天，再于44-46 °C下自然发酵3-5天，最后于36-40 °C下自然发酵3-5天，得成熟醋醅;将成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，过滤，取滤液加入糖 混合均匀，澄清，灭菌，装入容器内，密封存放6-12个月，即得。
【专利摘要】本发明公开了一种薏仁营养香醋及其制备方法，该薏仁营养香醋，按重量份计，包括以下原料：薏仁200-300份，黑米100-150份，糯米100-150份，薏仁麸皮850-900份，薏仁糠450-500份，大米38-42份，食盐20-25份，糖5-7份。将各原料混匀，浸泡，洗净，沥干蒸熟，冷却；加入常规酒药23-27份发酵；加入麦曲25-35份发酵，得酒醪；将酒醪与薏仁麸皮、薏仁糠及大米混匀，接入醋酸菌3-5份，得醋醅发酵；加入食盐分3个阶段发酵，得成熟醋醅；将成熟醋醅加水浸淋，收集醋液，过滤，取滤液加糖混匀，澄清，灭菌，密封存放即得。具有醋液明亮有光泽，香气柔和，酸甜适口且营养价值高的特点。
【IPC分类】C12J1/04
【公开号】CN105602818
【申请号】CN201510722757
【发明人】杨延宏
【申请人】贵州百科薏仁生物科技有限公司
【公开日】2016年5月25日
【申请日】2015年10月31日