一种香醋的生产方法
【专利摘要】本发明涉及一种香醋的生产方法，它在固态发酵生产工艺基本上对传统生产工艺作了较大改进，主料为糯米，拌入一定量的麦麸作为疏松材料，使醋醅膨松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的过程，主要经过酿酒，制醅及淋醋三个过程制备，工艺简单、成本低具有显著的经济效益，产品质量和风味都有较大提高。
【专利说明】一种香醋的生产方法
[0001]【技术领域】:本发明属于一种食品生产工艺，具体是一种香醋的生产方法。
[0002]【背景技术】:近年来，随着科学技术的发展，人们对食醋的研究越来越广泛，不权要求它具有很好的食用价值，而且还要求有较高的保健和药用价值。目前的香醋生产工艺周期长、出产率低，且劳动强度较大，因而生产成本较高，产品的色、香、味不能满足人们不断提闻的需求。
[0003]
【发明内容】
:本发明提供一种香醋的生产方法，它在传统的固态发酵生产工艺上作了较大改进，因而工艺简单、成本低具有显著的经济效益，且产品的质量和风味都有显著提高。本发明主料为糯米，拌入一定量的麦麸作疏松材料，使醋醅蓬松，能容纳一定量的空气，以促使醋酸菌氧化酒精而生成醋酸的过程。
[0004]本发明其特征在于:
[0005](I)浙干的糯米蒸熟取出冷却到25?35°C，按0.2?0.7%比例拌入糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2?3天，按120?150%加水，并按0.4?0.9%的比例添加麦曲，在发酵温度24?30°C条件下发酵8?16天得发酵成熟的酒醪。
[0006](2)发酵成熟的酒醪放入发酵房与48?55%的麦麸拌合成固态，同时按10?15%加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15?30小时后，温度上升至40°C翻醅，经过15?21天的堆积，酸酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7?15天后醋醅成熟，密封在贮醋池内，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿。
[0007](3)取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加水盖过醋醅10?20cm，浸泡15?24小时淋醋，第一次淋毕后再加水浸泡5?12小时，淋出二醋，可作为第一次淋醋的用水，第二次淋毕，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至头淋达到要求，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。
[0008](4)上述所用麦曲的制作为:麦麸加水混匀，蒸熟取出冷却到25?30°C，接入酵母菌混匀，在25?30°C培养48?72小时出曲，干燥2?3天备用。
[0009]本发明的实施步骤具体如下:
[0010]I酿酒醪(酒精发酵)
[0011]投料糯米2000公斤，置于浸泡池中，加入清水浸泡，一般冬季浸泡24小时，夏季浸泡15小时，要求米料浸透而无白心，浸泡后捞出放入米萝内，以清水冲去白桨，淋到清水为止，然后适当浙干。
[0012]将适当浙干的糯米蒸熟取出冷却，一般冬季冷至35 °C，夏季25 °C，拌入酒药0.4%，拌匀并置于池内成饭窝，经过2?3天的常温发酵，当饭料离开缸底浮起，即可加水。
[0013]加水量一般为混合料的140%，并添加麦曲30KG，实行低温发酵，控温在24?30°C，发酵时间为13天。
[0014]二、制醅(醋酸发酵)
[0015]以发酵房为发酵设备，每次投料为2000KG糯米，制醅后发酵。
[0016]发酵成熟的酒醪放入发酵房与麦麸拌合成固态，同时按10?15%加入发酵优良的成熟醋醅一起制醅，经过约20小时后，各菌种开始生长繁殖，温度至40°C翻醅，醋醅疏松，补充氧气供醋菌生长，繁殖和氧化酒精生成醋酸。
[0017]经过15?21天的时间，醋酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7?8天后醋醋成熟。
[0018]陈酿:醋醅成熟后，封上膜，密封，进行后期发酵作为后期陈酿。
[0019]三、淋醋
[0020]取陈醋结束的醋醅，置于淋醋池中，根据比例加水浸泡数小时，再淋醋，头醋淋毕后再加水浸泡数小时，淋出二醋，二次淋毕，再加水浸泡得三醋，引淋三次，直至头醋达到规定的指标即可。
[0021]灭菌:将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋，至贮存罐，密封存放。
【权利要求】
1.一种香醋的生产方法，将糯米置于浸泡池中，加入清水浸泡15-24小时，捞出浙干，经过酿酒醪、制醅及淋醋制备而成，其特征在于: (1)浙干的糯米蒸熟取出冷却到25?35°C，按0.2?0.7%比例拌入糖化菌酒药，拌匀后堆成饭窝，常温发酵2?3天，按120?150%加水，并按0.4?0.9%的比例添加麦曲，在发酵温度24?30°C条件下发酵8?16天得发酵成熟的酒醪。 (2)发酵成熟的酒醪放入发酵房与48?55%的麦麸拌合成固态，同时按10?15%加入发酵优良的成熟醋酸菌一起制醅，经过15?30小时后，温度上升至40°C翻醅，经过15?21天的堆积，酸酸发酵达到了高潮，此后温度逐步下降，再经7?15天后醋醅成熟，密封在贮醋池内，进行30天以上的后期发酵作为后期陈酿。 (3)取陈酿结束的醋醅置于淋醋池中，加水盖过醋醅10?20cm，浸泡15?24小时淋醋,第一次淋毕后再加水浸泡5?12小时,淋出二醋,可作为第一次淋醋的用水,第二次淋毕，再加水浸泡后淋出三醋，可作第二次浸泡用水，如此淋三次至头淋达到要求，将头醋汁澄清后，加热煮沸即得成品香醋。 (4)上述所用麦曲的制作为:麦麸加水混匀，蒸熟取出冷却到25?30°C，接入酵母菌混匀，在25?30°C培养48?72小时出曲，干燥2?3天备用。
【文档编号】C12J1/04GK104513779SQ201310458776
【公开日】2015年4月15日 申请日期:2013年10月6日 优先权日:2013年10月6日
【发明者】张锦林, 蔡建辉, 蔡正飞 申请人:镇江市恒康调味品厂