鲜味葡萄酒及其制备方法
【专利摘要】本发明提供了一种鲜味葡萄酒的制备方法，采用将鸡枞菌菌浆和发酵至一定程度的葡萄酒混合后继续发酵的方法，获得了一款带有鲜味香气，且酒香浓郁、饱满、富有层次，酒体丰满、稳定，颜色诱人、入口留香的葡萄酒，并使该鲜味葡萄酒具有显著的美容、保健、抗氧化，提高机体免疫力、抑制癌细胞、降低血糖、养血润燥，以及降低胆固醇、预防动脉硬化和心脑血管疾病等功效。
【专利说明】
鲜味葡萄酒及其制备方法
技术领域
[0001]本发明涉及葡萄酒技术领域，特别涉及一种鲜味葡萄酒，同时，还涉及该鲜味葡萄酒的制备方法。
【背景技术】
[0002]葡萄酒是以葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵得到的具有多种营养成分的高级饮料，在葡萄酒中可测得六百多种营养成分，如多种维生素、微量元素、矿物质和酚类物质，可以降低胆固醇、预防动脉硬化和心脑血管等疾病；葡萄酒中还含有多种抗氧化物质，如白藜芦醇、多酚物质等，对于美容、保健、抗氧化均有有益效果，因此适度饮用葡萄酒，能对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，尤其对身体虚弱、患有睡眠障碍者及老年人的效果更好，而且适度饮用葡萄酒直接对人体的神经系统产生作用，提高肌肉的张度。
[0003]每一款葡萄酒都有着独特的香气和风味特征，香气和风味主要来源于原料及酿造工艺，由于葡萄中丰富的化学物质在酿造过程会随着酿造工艺的不同形成不同的香气和风味，因此如何在酿造工艺中充分激发香气的形成，使葡萄酒具有浓郁、饱满、多层次的香气和风味，成为酿造技术进一步的研究方向。
【发明内容】
[0004]为解决现有技术中存在的不足，本发明提供了一种具有鲜味香气，并能显著提高酒体营养和稳定性的鲜味葡萄酒的制备方法。
[0005]为实现上述目的，本发明的鲜味葡萄酒的制备方法，包括以下步骤:
[0006]a、由葡萄果浆发酵得到含糖量为40?60g/L的葡萄酒；
[0007]b、向步骤a的葡萄酒中加入鸡枞菌菌浆，继续发酵得到鲜味葡萄酒;所述鸡枞菌菌浆中多糖含量为15?20g/L。
[0008]鸡纵菌(Termitomyces albuminosus)，属担子菌纲，伞菌目，口蘑科，蚁巢伞属(鸡枞菌属)，又名蚁枞、鸡脚麟菇。鸡枞菌味道鲜美，营养丰富，含有多种活性成分，如皂苷、多糖、纤维素酶、多酚等，具有气味甘平，无毒，益胃、清神、治痔等多种药用功效。本发明采用将鸡枞菌菌浆和发酵至一定程度的葡萄酒混合后继续发酵的方法，一方面，利用鸡枞菌中氨基酸物质与酒体混合发酵能够产生极其协调的鲜味香气，来激发葡萄酒的多层次香气，使葡萄酒香气浓郁、饱满；另一方面，利用鸡枞菌中的多糖物质稳定酒体的新鲜色泽，减缓酒体颜色褐变，使酒体变得柔和，同时加速酒体成熟，从而提高葡萄酒的稳定性、延长保质期，使获得的酒体品质良好;再一方面，通过鸡枞菌中丰富的营养物质与葡萄酒中营养物质在发酵过程的结合，显著提高酒体的营养、保健性。因此，通过本制备方法获得的鲜味葡萄酒是一款带有鲜味香气，且酒香浓郁、饱满、富有层次，酒体丰满、稳定，颜色诱人、入口留香的葡萄酒，同时，还兼具葡萄酒和鸡枞菌的保健功效，具有显著的美容、保健、抗氧化，提高机体免疫力、抑制癌细胞、降低血糖、养血润燥，以及降低胆固醇、预防动脉硬化和心脑血管疾病等功效。本发明的制备方法中，鸡枞菌菌浆与葡萄酒的混合时机很关键，需控制葡萄酒发酵至一定程度，待初始糖源快速消耗阶段结束进入主要产酒阶段时，再加入鸡枞菌菌浆，继续发酵，以有效避免鸡枞菌中产生鲜味的氨基酸物质和富含营养的多糖物质被发酵代谢，防止鲜味和鸡枞菌的营养显著降低。
[0009]作为对上述方式的限定，所述步骤a包括以下步骤:
[0010]al、获取葡萄果浆；
[0011]a2、在葡萄果浆中加入果胶酶、S02，经密封浸渍后，接种发酵。
[0012]作为对上述方式的限定，步骤al中所述葡萄果浆的含糖量为240?260g/L。
[0013]作为对上述方式的限定，所述步骤a2中，果胶酶加入量为60?80mg/L、S02加入量为40?60mg/L，密封浸渍时间为12?18小时。
[OOM]作为对上述方式的限定，所述步骤a2中，接种量为每10L葡萄果楽中加入20?40g活性干酵母，发酵温度为25?30°C，发酵时间为60?72小时。
[0015]按照常规葡萄酒的酿造工艺，由葡萄果浆酿造得到发酵至一定程度的葡萄酒，限定操作参数，控制获得最优阶段的葡萄酒，再与鸡枞菌菌浆混合发酵，以获得品质良好的鲜味葡萄酒。
[0016]作为对上述方式的限定，所述步骤b包括以下步骤:
[0017]bl、获取多糖含量为15?20g/L的鸡枞菌菌浆；
[0018]b2、按10?20L:1L的比例向步骤a的葡萄酒中加入鸡枞菌菌浆，混合均匀后，继续发酵至糖含量降至5g/L以下，停止发酵，得到鲜味葡萄酒。
[0019]作为对上述方式的限定，所述步骤bl包括以下步骤:
[0020]bl-Ι、将挑选、清洗后的鸡枞菌按lkg:2?4L的比例与水混合，经破碎得到菌浆；[0021 ] bl-2、将菌浆煮沸熬制，得到多糖含量为15?20g/L的鸡枞菌菌浆。
[0022]进一步限定鸡枞菌菌浆的处理方式，通过对鸡枞菌细胞壁破碎，使胞内物质溶出，再将破碎后的菌浆煮沸熬制，去掉鸡枞菌所带有的泥土气味和菌体的杂菌，防止对葡萄酒发酵的影响，使酒体鲜味更明显，待熬煮浓缩至呈现粘稠状时停止加热，自然冷却至室温，再加入葡萄酒中，继续发酵酿造鲜味葡萄酒。
[0023]作为对上述方式的限定，所述步骤b2停止发酵后，压榨得到鲜味葡萄酒原酒，然后进行澄清处理，补加20?40mg/L的SO2，最后进行瓶储，得到鲜味葡萄酒。
[0024]作为对上述方式的限定，得到的鲜味葡萄酒酒精度为11?12°，多糖含量为I?2g/L0
[0025]进一步限定获得的鲜味葡萄酒的酒精度和多糖含量，使酿造的鲜味葡萄酒品质最优。
[0026]同时，本发明还提供了一种鲜味葡萄酒，由如上所述的鲜味葡萄酒的制备方法制得。
[0027]由本发明的制备方法酿造的葡萄酒具有特殊的鲜味香气，并且酒香浓郁、饱满，酒体丰满、稳定，颜色鲜艳、诱人，入口留香，并兼具葡萄酒和鸡枞菌的保健功效，是一款特殊的葡萄酒饮品。
[0028]综上所述，采用本发明的技术方案，利用鸡枞菌中氨基酸物质在发酵过程产生的鲜味增加酒体特殊的鲜味香气，利用多糖物质稳定酒体的颜色，加速酒体成熟，提高葡萄酒的稳定性，延长保质期，利用鸡枞菌与葡萄酒的营养物质的结合，提高酒体的营养、保健性，从而获得一款带有鲜味香气，且酒香浓郁、饱满、富有层次，酒体丰满、稳定，颜色诱人、入口留香的葡萄酒，并使该鲜味葡萄酒具有显著的美容、保健、抗氧化，提高机体免疫力、抑制癌细胞、降低血糖、养血润燥，以及降低胆固醇、预防动脉硬化和心脑血管疾病等功效。
【具体实施方式】
[0029]实施例一
[0030]本实施例涉及鲜味葡萄酒及其制备。
[0031]实施例1.1
[0032]本实施例涉及一种由鸡枞菌制备的鲜味葡萄酒，其制备方法包括以下步骤:
[0033]a、由葡萄果浆发酵得到葡萄酒:
[0034]al、挑选成熟、颜色较深的赤霞珠酿酒葡萄，去梗破碎，得到含糖量为240g/L的葡萄果浆；
[0035]a2、在葡萄果浆中加入60mg/L的果胶酶，40mg/L的S02，密封18小时，然后以每100L葡萄果浆中加入20g活性干酵母的接种量进行接种，在25°C下发酵68小时；得到含糖量为60g/L的葡萄酒；
[0036]b、加入鸡枞菌菌浆，继续发酵得到鲜味葡萄酒:
[0037]b 1-1、挑选新鲜的鸡枞菌，去掉菌根，清洗掉泥沙，按照I kg: 2L的比例与水混合，然后进行破碎处理，得到菌浆；
[0038]bl-2、将菌浆煮沸熬制，当熬煮至呈现粘稠状，测定多糖含量为16g/L时，停止加热，自然冷却，得到鸡枞菌菌浆；
[0039]b2、按1L:1L的比例向步骤a的葡萄酒中加入鸡枞菌菌浆，混合均匀后，继续在250C下发酵，当发酵液糖含量降至5g/L以下，停止发酵，压榨去掉皮渣，过滤，再加入20mg/L的SO2，得到鲜味葡萄酒的发酵原酒，进行瓶储，得到鲜味葡萄酒。
[0040]经检测，鲜味葡萄酒发酵原酒的残糖为4.5g/L，酒精为11°，多糖含量为2.0g/L。获得的鲜味葡萄酒酒体色泽鲜红，口感醇厚、饱满，具有浓郁的酒香和鸡枞菌的鲜味，酒体颜色长久保持鲜红色，且营养丰富，具有多种保健功效。
[0041]实施例1.2
[0042]本实施例涉及一种由鸡枞菌制备的鲜味葡萄酒，其制备方法包括以下步骤:
[0043]a、由葡萄果浆发酵得到葡萄酒:
[0044]al、挑选成熟、颜色较深的赤霞珠酿酒葡萄，去梗破碎，得到含糖量为260g/L的葡萄果浆；
[0045]a2、在葡萄果浆中加入80mg/L的果胶酶，60mg/L的S02，密封12小时，然后以每100L葡萄果浆中加入40g活性干酵母的接种量进行接种，在30°C下发酵72小时；得到含糖量为40g/L的葡萄酒；
[0046]b、加入鸡枞菌菌浆，继续发酵得到鲜味葡萄酒:
[0047 ] b 1-1、挑选新鲜的鸡枞菌，去掉菌根，清洗掉泥沙，按照I kg: 4L的比例与水混合，然后进行破碎处理，得到菌浆；
[0048]bl-2、将菌浆煮沸熬制，当熬煮至呈现粘稠状，测定多糖含量为19g/L时，停止加热，自然冷却，得到鸡枞菌菌浆；
[0049]b2、按20L:1L的比例向步骤a的葡萄酒中加入鸡枞菌菌浆，混合均匀后，继续在300C下发酵，当发酵液糖含量降至5g/L以下，停止发酵，压榨去掉皮渣，过滤，再加入40mg/L的SO2，得到鲜味葡萄酒的发酵原酒，进行瓶储，得到鲜味葡萄酒。
[0050]经检测，鲜味葡萄酒发酵原酒的残糖为4.2g/L，酒精为12°，多糖含量为1.lg/L。获得的鲜味葡萄酒酒体色泽鲜红，口感醇厚、饱满，具有浓郁的酒香和鸡枞菌的鲜味，酒体颜色长久保持鲜红色，且营养丰富，具有多种保健功效。
[0051 ] 实施例二
[0052]本实施例涉及鲜味葡萄酒制备过程中鸡枞菌菌浆与葡萄酒的混合时机对酒体的影响。
[0053]实施例2.1
[0054]本实验例采用将鸡枞菌菌浆和葡萄果浆混合，然后接种发酵制备葡萄酒的方法，使用与实施例1.1相同的原料及用量，得到的葡萄酒酒精度为11.3°，含糖量为4.2g/L，多糖含量为0.5g/L，酒体色泽深红，酒香浓郁，但鲜味不足，而且酒体的鲜红颜色不能长久保持，多糖含量较低，影响保健功效。
[0055]实施例2.2
[0056]本实验例采用将鸡枞菌菌浆加入到由葡萄果浆发酵120h得到的葡萄酒中，混合均匀即可，使用与实施例1.1相同的原料及用量，得到的葡萄酒酒精度为11.6°，含糖量为
4.5g/L，多糖含量为0.9g/L，酒体色泽鲜红，酒香较为突出，但鲜味不足，没有达到增鲜的目的。
[0057]对比实施例2.1,2.2与实施例1.1可见，本发明制备方法中鸡枞菌菌浆与葡萄酒的混合时机对于酒体的鲜味香气、营养及保健功效至关重要。
【主权项】
1.一种鲜味葡萄酒的制备方法，其特征在于，该制备方法包括以下步骤: a、由葡萄果浆发酵得到含糖量为40?60g/L的葡萄酒； b、向步骤a的葡萄酒中加入鸡枞菌菌浆，继续发酵得到鲜味葡萄酒;所述鸡枞菌菌浆中多糖含量为15?20g/L。2.根据权利要求1所述的鲜味葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤a包括以下步骤: al、获取葡萄果浆； a2、在葡萄果浆中加入果胶酶、SO2，经密封浸渍后，接种发酵。3.根据权利要求2所述的鲜味葡萄酒的制备方法，其特征在于:步骤al中所述葡萄果浆的含糖量为240?260g/L。4.根据权利要求2所述的鲜味葡萄酒的制备方法，其特征在于:所述步骤a2中，果胶酶加入量为60?8011^凡、302加入量为40?6011^凡，密封浸渍时间为12?18小时。5.根据权利要求2所述的鲜味葡萄酒的制备方法，其特征在于:所述步骤a2中，接种量为每100L葡萄果浆中加入20?40g活性干酵母，发酵温度为25?30 °C，发酵时间为60?72小时。6.根据权利要求1所述的鲜味葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤b包括以下步骤: bl、获取多糖含量为15?20g/L的鸡枞菌菌浆； b2、按10?20L:1L的比例向步骤a的葡萄酒中加入鸡枞菌菌浆，混合均匀后，继续发酵至糖含量降至5g/L以下，停止发酵，得到鲜味葡萄酒。7.根据权利要求6所述的鲜味葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤bl包括以下步骤: b 1-1、将挑选、清洗后的鸡枞菌按I kg: 2?4L的比例与水混合，经破碎得到菌浆； bl-2、将菌浆煮沸熬制，得到多糖含量为15?20g/L的鸡枞菌菌浆。8.根据权利要求6所述的鲜味葡萄酒的制备方法，其特征在于:所述步骤b2停止发酵后，压榨得到鲜味葡萄酒原酒，然后进行澄清处理，补加20?40mg/L的SO2，最后进行瓶储，得到鲜味葡萄酒。9.根据权利要求6所述的鲜味葡萄酒的制备方法，其特征在于:得到的鲜味葡萄酒酒精度为11?12°，多糖含量为I?2g/L。10.—种鲜味葡萄酒，其特征在于:由权利要求〗?9中任一项所述的鲜味葡萄酒的制备方法制得。
【文档编号】C12G1/022GK105907507SQ201610387635
【公开日】2016年8月31日
【申请日】2016年6月1日
【发明人】李艳, 周立华, 郭晓萌, 孙凯, 牟德华
【申请人】河北科技大学