专利名称：热处理虾及热处理虾的制造方法
技术领域：
本发明涉及热处理的虾，更具体地说，涉及可有效抑制由新鲜虾的蛋白质成分改性引起的虾本来的食味随着时间而劣化和这样的新的热处理虾的制造方法。
背景技术：
在水产品中，虾、蟹等甲壳类死后一般因生命反应的停止而出现死后僵直，接着开始氧化，出现由硫化氢的发生而产生的褐变现象，进一步发展，可见到经软化而至腐败的现象。为了延缓或防止食品的这种不希望的劣化现象，一般采用将食品冷冻保存的方法，但生食虾(特别是甜虾或樱虾等)时，解冻后，虾的肌肉组织中所含的结合水的一部分会较快速地滴出且肌肉组织会软化，因此，冷冻不被认为是防止食味劣化的合适方法。
此外，即使是将甜虾等生的虾冷藏、在其未腐败之前食用，也没有有效防止口味劣化发展的方法。另一方面，若将生虾加热，以使结合水固定在细胞组织中，则会失去鲜味，影响口味，因此，生虾的保存管理十分困难。
发明内容
鉴于上述的事情，期望有一种可以长时间保持捕获的新鲜虾的鲜度及口味的方法的出现。
因此，本发明的目地是长时间地保存新鲜虾的口味而不会使其劣化，为此提供一种长时间保存后仍能保持与新鲜虾同样的口味且即使进行冷冻、解冻处理也不容易引起劣化的热处理虾及这样的热处理虾的制造方法。
可解决上述问题的本发明的热处理虾，其尾部肌肉变得不透明，且从该尾部肌肉横向地平行切取的厚5±0.2mm的试样用平行板型加压试验机在室温下测得的纵向抗压强度为15-30N/cm2截面积。
用于得到上述热处理虾的本发明的热处理虾的制造方法的特征在于，包括使新鲜虾与85℃以上的热水或饱和水蒸气接触一定时间、进行热处理的步骤和该热处理后立即冷却的步骤，所述接触时间是使被热处理的虾达到下述要求所必需的时间其尾部肌肉变得不透明，且从该尾部肌肉横向地平行切取的厚5±0.2mm的试样用平行板型加压试验机在室温下测得的纵向抗压强度为15-30N/cm2截面积。
在本发明的热处理虾的制造方法中，作为原料的上述新鲜虾，最好是捕获时的状态的，但捕获后进行了急速冷冻的也可以，还可以是除去了头及壳的。而且，最好在新鲜虾有生命反应的时间或者在维持生命反应停止时的状态的时间开始热处理。此外，在此热处理中，可如上所述，使用85℃以上的热水或饱和水蒸气，此时，使用的热水可以是原水，但含有盐的水溶液更佳。
此外，在本发明的热处理虾的制造方法中，冷却步骤宜包括用30℃以下(25℃以下更佳)的冷水进行冷却的工序，最好包括与50℃以下的温水接触的第一次冷却工序和与30℃以下的冷水接触的第二次冷却工序。另外，作为这样的冷却步骤的最终阶段，可包括冷冻工序。
图面的简单说明
图1是实施本发明的热处理虾的制造方法的装置的说明图。
本发明的具体实施方式
下面参照附图对本发明的热处理虾的制造方法作详细说明。图1为从用输入带CR1输入起至完成加热及冷却再用输出带CR2输出为止的期间对虾进行热处理的装置的正视图。这里，热处理装置D由计量部1、加热部2、第一冷却部3、第二冷却部4组成，输入带CR1的终端位于上述计量部1的上方。
在上述计量部1中设有自动计量机14，在该自动计量器14的上方有一个篓筐H1，接收由上述输入带CR1送入的虾a，该篓筐H1是一个有无数个小的但不会使虾a掉落的孔的容器。该篓筐H1并非一定要有上述结构，也可以使用不锈钢丝网，只要其具有相同功能即可。
在该计量部1及上述加热部2之间立有机架10，该机架10上设有篓筐驱动部11。该篓筐驱动部11由与上述机架10呈水平地固定的旋转轴12和由该旋转轴12旋转驱动的机械臂13构成。机械臂13通过图中未标出的支承装置支承上述篓筐H1。当开启驱动源(图中未标出)的开关时，篓筐H1就会如图中划线所示，转动120度左右，将篓筐内的虾a投入加热部2。
另一方面，上述加热部2由放入热水的水槽24、将蒸气供给至水槽24的蒸气管25、两端开口于水槽24的循环管26和设在循环管26的中段的循环泵27构成。上述热水可以是原水或盐水等，通过吹入蒸气而加热至85-98℃，并用循环泵27进行循环，使水槽24内的热水温度变得均一。在水槽24内沉入了与上述篓筐H1同样的结构的篓筐H2，可接收由上述篓筐H1投入的虾a。
在加热部2和上述第一冷却部3之间立有机架20，在该机架20上设有篓筐驱动部21。该篓筐驱动部21由与上述机架20呈水平地固定的旋转轴22和由该旋转轴22旋转驱动的机械臂23构成。机械臂23通过图中未标出的支承装置支承上述篓筐H2。当开启驱动源(图中未标出)的开关时，篓筐H2就会如图中划线所示，转动120度左右，将篓筐内的虾a投入第一冷却部3。
上述第一冷却部3由放入冷却用的温水的水槽34、两端开口于水槽34的循环管35、设在循环管35的中段的循环泵36构成。上述温水可以是原水或盐水等，也可以使用天然海水。当所用的温水为天然海水时，其结构是设置海水供给管，将天然海水供给至水槽34，通过连接在底部的排出管37，用泵38将多余的海水向外排出。在水槽34内沉入了与上述篓筐H1同样结构的篓筐H3，可接收由上述篓筐H2投入的虾a。
在第一冷却部3与第二冷却部4之间立有机架30，在该机架30上设有篓筐驱动部31。该篓筐驱动部31由与上述机架30呈水平地固定的旋转轴32和由该旋转轴32旋转驱动的机械臂33构成。该机械臂33通过图中未标出的支承装置支承上述篓筐H3。当开启驱动源(图中未标出)的开关时，篓筐H3就会如图中划线所示，转动120度左右，将篓筐内的虾a投入第二冷却部4。
该第二冷却部4由放入使虾a最终冷却的冷水的水槽41构成。该水槽41造得比第一冷却部3的水槽34大。水槽41中的冷水可以是原水或盐水等，也可以使用天然海水。当所用的冷水为天然海水时，将常温的天然海水(最好是从海洋的中层或深层汲取的低温的天然海水)通过海水供给管供给至水槽41即可。在水槽41的上方设有鼓风机F1，在水槽41的近傍有输出带CR2的端部，可将从水槽41捞起并与冷水一起送出的虾a置于输出带CR2上，在将水分离的同时，边用鼓风机F2除去多余的水分边送向冷冻室(图中未标出)。
在上述装置中，放入加热部2的水槽24的热水可以是例如1-3％的食盐水溶液，视情况，也可以含有氨基酸盐等。为了高效率地使肌肉组织中所含的蛋白质等改性，热水温度必须在85℃以上，90℃以上更佳，95℃以上尤佳。例如，对虾进行热处理时，最好将热水温度调整在90-98℃的范围内。
对虾进行热处理时，需要根据加热介质的种类和温度、虾的大小、加热介质量和虾的量的比率等对上述热水或水蒸气等加热介质与虾的接触时间进行适当调整。特别是上述接触能使从处理后的虾的尾部肌肉横向地平行切取的厚5±1mm的试样用平行板型加压试验机在室温下测得的纵向抗压强度为15-30N/cm2截面积。上述接触时间通常为1至5分钟左右，且最好选择能使虾的肌肉组织的温度至少达到70-75℃的接触时间。
经过上述热处理的虾可用30℃以下的冷水使其立即冷却，在该冷却步骤中，宜使虾的肌肉组织的温度迅速降至65℃以下，最好在55℃以下，不使肌肉组织的改性超过必要程度。但是，因为要对热处理过的虾进行保存，最好进行更完全的冷却，因此，冷水温度以25℃以下为佳，20℃以下更佳，10℃以下尤佳。完全冷却后冷冻，则可更长时间地维持改性后的肌肉组织的性质。
为了进一步提高用上述30℃的冷水进行冷却的效率，将用上述热水热处理过的虾通过与50℃以下的温水接触的第一次冷却步骤，停止肌肉组织改性，然后通过与30℃的冷水接触的第二次冷却步骤，分二个阶段进行冷却，这样可以有效地利用低温冷水，以更高效率进行冷却。
下面通过使用设置在渔业加工船上的具有上述结构的装置实施本发明的热处理虾的制造方法，对从新鲜甜虾制造热处理虾的例子进行说明。
甜虾栖息于水下300-500米的海底，用拖网以平均3.5小时左右的时间在该10℃以下低温的海底拉网，捕获甜虾。将网拉上甲板，并将甜虾放入船的鱼舱，在装满2-10℃的天然海水的金属鱼舱中，虾以活的状态游弋。
将这些甜虾从鱼舱中捞起后，用手工进行第一次筛选，将捕获的其他鱼与甜虾分开。接着，用自动筛选机器按等级和大小进行第二次筛选。将这样筛选后的甜虾直接置于自动输入带CR1上，或去除头后，或者再去壳等之后置于自动输入带CR1上，送入热处理装置D。
首先，将由输入带CR1逐渐输入的甜虾a投入设在计量部1的自动计量机14上的篓筐H1中，若甜虾a达到一定量，则将上述输入带CR1停止。与其同时，启动篓筐驱动部11的开关，使上述篓筐H1转动约120°，将甜虾a投入沉入于加热部2的水槽24内的篓筐H2中。
在上述水槽24内装满温度设定在85-98℃的热水(例如1-3％的食盐水等)。将投入篓筐H2中的甜虾a热处理20秒至10分钟(最好1-3分钟左右)，则甜虾a的肌肉组织出现不可逆的变化，组织结合水变得不易脱离。这时，启动上述篓筐驱动部21的开关(图中未标出)。机械臂23移动，将水槽24内的篓筐H2转动至图中点线的位置，并且，并将篓筐H2内的甜虾a投入沉入在第一次冷却部3的水槽34内的篓筐H3中。
在水槽34内装满温度设定在45-50℃的温水(例如天然海水等)。将投入篓筐H3内的甜虾a在温水中浸渍至少30秒以上，使甜虾a的肌肉组织由热处理而引起的变化不再发展。然后启动上述篓筐驱动部31的开关(图中未标出)。机械臂33移动，将水槽34内的篓筐H3转动至图中点线的位置，在用鼓风机F1除去水分的同时，将篓筐H3内的甜虾a投入第二次冷却部4的水槽41内。
在上述水槽41内装满维持在1℃-23℃的冷水，如天然海水或低浓度食盐水等盐水，矿泉水，清水等。将投入的甜虾a在上述冷水中浸渍至少10秒钟进行冷却。将上述冷却了的甜虾a一只一只捞到输出带CR2上，在将附着的水分分离的同时，一边用鼓风机F2除去多余的水分，一边送向冷冻室(图中未标出)。
这样，将根据需要而分成适当量的冷冻甜虾a再通过装箱等进行包装，作为成品保藏在例如-20℃的冷库等中。
将这样得到的热处理甜虾B1与水一起放入用聚乙烯膜制成的袋中，在5-10℃的流水中浸渍约10分钟，进行半解冻，然后剥去虾壳，在室内完全解冻后，立即在与轴线成大致直角的方向将尾部肌肉切断，制成厚5±0.2mm的肌肉试样，测定其直径。将该肌肉试样夹在平行板型加压试验机(Sun科学株式会社生产的COMPAC-100、使用圆板状紧固件)中，在纵向上施压，直至肌肉试样厚度减小50％，求出其间的最大负荷值(N)，在算出肌肉试样的每cm2断面积的纵向抗压强度(N/cm2)后，算出10个肌肉试样的平均抗压强度。虾的处理条件及试验结果见表1。
按与上述相同的方法将热处理甜虾B1解冻，保存在7±2℃的冷库中，随着保存时间的推移，调查食感及食味如何变化，评价作为食品的品质及品质的保持时间。结果见表2。
为了比较，按与上述相同的处理方法分别制造热处理甜虾B2及热处理甜虾B3，与在95℃的2％食盐水中热处理约2分钟不同的是，加热4分钟或15分钟。并且，除了准备了从上述水槽捞起的活甜虾A0之外，还将其活甜虾A0先用水洗净后不进行热处理而直接迅速冷冻至-20℃以下，制造冷冻甜虾A1。
并且，将既未进行过热处理、也未进行过冷冻处理去壳，制作肌肉试样，并将冷冻的热处理甜虾B2和B3与上述同样地解冻、去壳，制作肌肉试样，求出它们的纵向抗压强度，并调查保存于7±2℃的冷库中的虾的食感及食味随时间的变化，作为食品进行评价。上述试验结果也分别一并示于表1和表2中。
此外，除了将冷冻的甜虾A1半解冻后去壳，投入90℃的2％食盐水中分别热处理2分钟、5分钟及15分钟之外，与实施例1同样地进行处理、冷却，并冷冻，分别制造冷冻的热处理甜虾D1、D2和D3。
将这些冷冻的甜虾A1、冷冻的热处理甜虾C1、C2、C3及冷冻的热处理甜虾D1、D2和D3与第1实施例同样地进行解冻，分别作成肌肉试样，求出它们的纵向抗压强度，并将这些冷冻的甜虾解冻，与上述解冻的甜虾同样，保存在7±2C的冷库中，调查虾的食感及食味随时间的变化，作为食品进行评价。上述试验结果分别一并示于表1和表2中。
表1甜虾的热处理条件及抗压强度
表2 热处理的甜虾的性质
由上述结果可知，本发明的热处理虾通过适度的热处理，其肌肉组织改性，因此，弹性得以保持，不容易出现软化脱水等劣化，此外，口味变化也缓和，食味及食感皆佳，保存性明显地得到改善，此外，若超出本发明的范围进行热处理，则虾的肌肉组织变得过硬、食味及食感变差，因此，最好将热处理控制在可改善保存性的范围内，不使其过度。
这样，保持了新鲜的虾的口味及食感的本发明的热处理虾，除了可直接地与生虾同样地用作食品材料之外，即使进行干燥，仍能原样保持其丰富的味觉成分，因此，不仅可用作冷冻保存食材，而且还可用作干燥保存食材。因此，还可以新鲜食品或干品的形式用作各种加工食品的佐料或用作各种调味材料和各种蛋白质、氨基酸等的制造用原料等，并可根据各种用途进行破碎、切细、粉碎等二次加工，制成制品。
本发明的热处理虾是用下述方法得到的，因此具有可大幅度地延长其虾味的保持时间使新鲜虾与85℃以上的热水或饱和水蒸气接触必要的时间，使从处理后的虾尾部肌肉横向地平行切取的厚5±0.2mm的试样在用平行板型加压试验机在室温下测得的纵向抗压强度为15-30N/1cm2截面积，然后立即快速冷冻。
此外，本发明的热处理虾除了其肌肉组织不易由于冷冻及解冻而出现部分破坏并由此得以维持食味之外，即使干燥，其味成分也不会损失，可广泛地用作各种保藏食品或加工食品材料、各种加工食品和调味品、营养辅助食品等的材料或原料，经济效果也很大。
权利要求
1.一种热处理虾，其特征在于，其尾部肌肉变得不透明，且从该尾部肌肉横向地平行切取的厚5±0.2mm的试样用平行板型加压试验机在室温下测得的纵向抗压强度为15-30N/cm2截面积。
2.如权利要求1所述的热处理虾，其特征在于，所述虾是甜虾。
3.热处理虾的制造方法，其特征在于，它包括使新鲜虾与85℃以上的热水或饱和水蒸气接触一定时间、进行热处理的步骤和该热处理后立即冷却的步骤，所述一定接触时间是使被热处理的虾达到下述要求所必需的时间其尾部肌肉变得不透明，且从该尾部肌肉横向地平行切取的厚5±0.2mm的试样用平行板型加压试验机在室温下测得的纵向抗压强度为15-30N/cm2截面积。
4.如权利要求3所述的热处理虾的制造方法，其特征在于，所述新鲜虾是捕获后急速冷冻的虾。
5.如权利要求3或4所述的热处理虾的制造方法，其特征在于，所述新鲜虾是去壳的虾。
6.如权利要求3或4所述的热处理虾的制造方法，其特征在于，所述热处理步骤在上述新鲜虾有生命反应的时间开始。
7.如权利要求3或4所述的热处理虾的制造方法，其特征在于，所述热水是含有盐类的水溶液。
8.如权利要求3或4所述的热处理虾的制造方法，其特征在于，所述冷却步骤包括用30℃以下的冷水进行冷却的工序。
9.如权利要求8所述的热处理虾的制造方法，其特征在于，所述冷却步骤包括与50℃以下的温水接触的第一次冷却工序和与30℃以下的冷水接触的第二次冷却工序。
10.如权利要求8或9所述的热处理虾的制造方法，其特征在于，所述冷却步骤包括冷冻工序。
全文摘要
本发明提供一种长时间保存后仍能保持与新鲜虾同样的口味且即使进行冷冻、解冻处理也不容易引起劣化的热处理虾及其制造方法。本发明的热处理虾的制造方法包括使新鲜虾与85℃以上的热水或饱和水蒸气接触一定时间、进行热处理的步骤和该热处理后立即冷却的步骤,所述一定接触时间是使被热处理的虾达到下述要求所必需的时间:其尾部肌肉变得不透明,且从该尾部肌肉横向地平行切取的厚5±0.2mm的试样用平行板型加压试验机在室温下测得的纵向抗压强度为15－30N/cm
文档编号A23L1/01GK1336140SQ01125050
公开日2002年2月20日 申请日期2001年7月30日 优先权日2000年7月31日
发明者樋口信行 申请人:株式会社洋星