专利名称：天然红面酱的生产工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种发酵技术，具体地说是一种调味品天然红面酱的发酵生产工艺。
2、技术背景面酱是人们比较熟悉的调味食品，无论在烹饪或在餐桌上直接食用都非常普遍。但是，现有传统技术生产的面酱在食用过程中所存在的不足是，在色、香、味方面还不满足广大消费者的要求，贮存保质时间也比较短。
3、技术内容本发明的目的是提供一种色、香、味俱全，口感好和具有多种活性物质，抗菌抑菌、防治心血管疾病，防治佝偻病等药效的天然红面酱生产工艺。
本发明的目的是按以下方式实现的，红面酱是以面粉为主要原料，经过蒸料、制曲、发酵，利用米曲霉分泌的淀粉霉、糖化霉、糊精化霉、蛋白霉等，将面粉中的大量淀粉分解成为糊精、麦芽糖及葡萄糖，将面粉中的少量蛋白质分解为各种氨基酸，为了增加甜面酱的光亮度和感观的红玫瑰色，增强人们食欲和增加甜面酱的营养价值，在制曲发酵的同时，按一定的比例加入红曲，改善甜面酱的风味，同时使红面酱具有了鲜艳的玫瑰红色，有光泽，有酱香和酯香，甜咸适口，味鲜醇厚的特点。
霉法红面酱顾名思义是用面粉和红曲为原料加入霉制剂或霉浸出液发酵而成的玫瑰红色带甜味的面酱。该面酱具有色泽鲜亮、味香醇厚，适合佐餐、蘸食，也是西餐食用、烤鸭的必备佐料之一，富含各种糖类及氨基酸，具有较丰富的营养价值，由于该面酱的甜味和鲜味与普通面酱相比有比较明显特点，比较适合江南消费者的口味，色泽上改变了传统面酱给人们感观不适的弊端。
本发明的天然红面酱的生产工艺，原料的重量百分组成为米曲霉0.2-0.5％、红曲霉0.2-0.5％、食盐10-13％，其余为面粉。
原料的优选重量百分组成为米曲霉0.3-0.4％、红曲霉0.3-0.4％、食盐11-12％，其余为面粉。
原料的优选重量百分组成为米曲霉0.3％、红曲霉0.4％、食盐12％，其余为面粉。
4、实施方式具体制备工艺如下(1)原料的制备将面粉倒入蒸面机中，按面粉∶水＝100∶28-30的比例混合搅拌均匀通入蒸汽，全汽后维持2-2.5分钟出锅，摊开冷却备用。(蒸料要求有蒸面的清香气味，不发鸟，有弹性，无大块，含水量在38-40％。)(2)曲料的制备面粉凉至38-42℃时，向冷却后的蒸面中接入0.3％的米曲霉，混合搅拌均匀备用。
(3)制曲将曲料快速入池，保持厚度均匀，疏松一致，料层厚度应控制在30cm以内。曲料入池后调整品温30-32℃进行静止培养，当料温上升至35-36℃时，通风降温至32℃。当培养至8小时左右，料温逐渐升至36-38℃，进行间歇或连续通风。培养12小时左右，曲料发白结块进行首次翻曲，调节料层上下料温，供给米曲霉生长的新鲜空气，排出废气。翻曲后，继续通风培养，此时，菌丝大量生长，为了使米曲霉分泌出比较强的糖化型淀粉霉，可维持制曲品温40℃以内。在翻曲后4-6小时后料温将会进一步升高，可再铲曲一次，当曲料全部变白并稍有黄色孢子时，即可下曲。
由于酱曲要求淀粉霉活力高，不要求成曲有大量孢子生成，因此制曲时间可控制在24-26小时。
(4)发酵制酱，盐水配制，为了突出面酱口感上甜的特点，采用低盐度发酵，盐水浓渡为12％。按盐水∶红曲∶面酱曲＝80-85∶0.5∶100的比例混合搅拌均匀入发酵池进行糖化，为了保证红面酱的风味，发酵糖化温度控制在40℃以下，每天打耙一次、发酵7-10天后，将糖化料泵入玻璃房内的发酵池内进行天然晒制发酵，每天早晚各打耙一次，直至成熟。天然发酵周期为夏天控制在40天左右，冬天160天左右。
(5)磨酱配兑糖化料发酵成熟后，用电磨将红面酱磨碎，按照有关标准进行配兑，然后经加温灭菌即为成品包装入库。
理化指标对比一般甜面酱红面酱盐分 7-8 5-6氨基酸 0.3-0.35 0.45-0.55还原糖 20-25 30-35感官指标对比一般甜面酱 红面酱色泽 黄褐色或红褐色 鲜艳的玫瑰红色有光泽香气 有酱香和脂香 浓郁的酱香和脂香，兼有米香滋味 甜咸鲜适度 甜咸适口、鲜味醇厚柔长质态 粘稠适度无杂质 粘稠适度无杂质通过以上数据和指标对比，添加红曲的红面酱具有一般面酱所没有的独到的特点，尤其是呈玫瑰红的色泽和光泽度的提高，产品给消费者舒适的视觉感受。由于红曲米的参与发酵给产品注入了米香，使之香气更加丰富。同时红曲作为传统的药食同源的好原料，含有多种活性物质，具有抗菌抑菌、防治心血管痪病，防治佝偻病等药效，龙其是红曲的抗菌抑菌作用，它可以既减少了红面酱中防腐剂的用量，又延长了产品的保质期限。
红面酱生产工艺中所使用的米曲霉、红曲霉为食品发酵工业通用菌种。
随着健康食品的流行和人民生活水平的提高，本发明的天然红面酱生产工艺在甜面酱的色、香、味、质上都比普通面酱上了一个台阶，越来越受到广大消费者的青睐，因此，它的发展前景相当可观。
权利要求
1.天然红面酱的生产工艺，其特征在于原料的重量百分组成为米曲霉0.2-0.5％、红曲霉0.2-0.5％、食盐10-13％，其余为面粉。
2.根据权利要求1所述的天然红面酱的生产工艺，其特征在于原料的优选重量百分组成为米曲霉0.3-0.4％、红曲霉0.3-0.4％、食盐11-12％，其余为面粉。
3.根据权利要求1所述的天然红面酱的生产工艺，其特征在于原料的优选重量百分组成为米曲霉0.3％、红曲霉0.4％、食盐12％，其余为面粉。
全文摘要
本发明的目的是提供一种色、香、味俱全，口感好和具有多种活性物质，抗菌抑菌、防治心血管疾病，防治佝偻病等药效的天然红面酱生产工艺。天然红面酱的生产工艺原料配方的重量百分组成为米曲霉0.2－0.5％、红曲霉0.2－0.5％、食盐10－13％，其余为面粉。本发明的工艺生产的面酱具有色泽鲜亮、味香醇厚，适合佐餐、蘸食，也是西餐食用、烤鸭的必备佐料之一，富含各种糖类及氨基酸，具有较丰富的营养价值，由于该面酱的甜味和鲜味与普通面酱相比有比较明显特点，比较适合江南消费者的口味，色泽上改变了传统面酱给人们感观不适的弊端，在色、香、味、质上都比普通面酱上了一个台阶，越来越受到广大消费者的青睐，因此，它的发展前景相当可观。
文档编号A23L1/23GK1425326SQ0113529
公开日2003年6月25日 申请日期2001年12月21日 优先权日2001年12月21日
发明者李炳江, 李琴 申请人:济南试金集团有限公司