专利名称：特种无铅皮蛋系列及其加工方法
技术领域：
本发明涉及人类日常生活的一种食品，具体涉及一种特种无铅皮蛋系列及其加工方法。
背景技术：
传统的皮蛋加工方法为先在大缸内放入生石灰、纯碱、陀僧、盐、茶叶、水、搅拌均匀冷却后，制成配料；将鲜鸭蛋洗净置于容器内，并由竹条压盖，操作工人将大缸内的料液倒在鲜蛋上，直至完全复盖，存放20-40天，制成带壳皮蛋，这种方法劳动强度大，残渣废料多，染污环境，制作配料有一定的危险性，技术不易掌握，损耗浪费大、废品率高，加工周期长，投放市场慢，占用场地大，投资多，携带食用极其不便，并且按照这种方法生产的产品营养成份单一，品种单调，应用范围窄小，生产效率低，成本高。后由上述浸泡法改成包裹法，虽比浸泡法进了一步，但还是存在周期长，投放市场慢，携带、食用不便，产品营养成份单一、品种单调、应用范围窄小、生产效率低、成本高等缺陷。再后又由包裹法改进成无壳皮蛋加工法，此法虽比包裹法又前进了一步，但仍存在品种单调、营养单一、应用范围窄小、生产效率低、成本高、加工周期仍较长、操作难以掌握、质量难以控制(料少加一滴产品易变质，料多加一滴碱气不易挥发，碱性重，口感不好)等缺陷。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是彻底改变皮蛋生产中手工加工劳动强度大、安全性差、残渣废料多、染污环境、工艺难以掌握、损耗浪费大(包括蛋壳)、成品率低、周期长、投放市场慢、生产效率低、成本高、品种单调、营养单一、应用范围窄小、携带食用不便等状况，而提供一种既可用手工进行小规模生产、又可用机械化自动化进行大规模生产、劳动强度小、生产效率高、成本低、安全无危险、无残渣废料、不污染环境、无浪费(蛋壳也可利用)、成品率高、周期极短、上市快、投入小、品种繁多、营养丰富、携带食用方便、应用范围广泛等加工先进、配方科学的特种无铅皮蛋系列及其加工方法。
本发明采用的技术方案是特种无铅皮蛋系列为无壳结构，可制成固态或胶冻状或液态或酱型或汁型，并且根据不同的需求，加入不同的食品添加剂。
本发明的加工方法为先配制A、B两种不同的料液，A料液采用氢氧化钠、食盐、水、按一定的重量百分比配比制备而成，B料液为食品添加剂，加水配制而成；用洁净水清洗鲜蛋，并用开水或紫外线对容器、工具杀菌、消毒、再将洗干净的鲜蛋倒入搅拌器内(或用手工)搅碎，去壳，得蛋白、蛋黄混合液，将该蛋液称重，并取与该蛋液成一定比例的A料液注入不断搅拌的蛋液中，使其成为胶胨状，然后再取与该蛋液成一定比例的B料液注入不断搅拌的蛋胨中，充分搅拌均匀，倒入包装容器中，密封口，存放短时间，检测合格，成为特种无铅皮蛋系列。
上述技术方案中配制的料液组份重量百分比为A料液氢氧化钠4-8％，食盐6-13％，水60-85％；B料液食品添加剂0.001-20％，水80-99％。
上述加工方法中容器内鲜蛋液与注入料液重量百分比为鲜蛋∶料液＝100∶(5-400)。
上述技术方案中所述的食品添加剂包括营养增补剂、调味剂、增稠剂、着色剂、增香剂、防腐剂、乳化剂、凝固凝等等营养增补剂包括维生素B5、维生素C、维生素E、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐、L-赖氨酸-L-天冬氨酸盐、牛黄酸、葡萄糖酸钙、富硒酵母、核黄素(维生素B2)、乳酸钙、碘化钾、葡萄糖酸锌、硫酸亚铁等等。
调味剂包括甜菊甙、甘草酸酸钾、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、姜油、辣椒油树脂、L-谷氨酸一钠、L-天冬氨酸一钠、果葡萄糖(45％)、甘草甜素等等。
增稠剂明胶、琼脂、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、羟丙基淀粉、β-环状糊精、黄原胶等等。
增色剂包括姜黄素、辣椒红素、叶绿素、焦糖、甜菜红等。
增香剂包括柠檬油、柚子油、五香粉、胡椒、丁香、杏仁香精、柠檬香精等等。
防腐剂包括苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、维生素K3等等。
乳化剂包括山梨醇脂肪酸酯、单硬脂酸甘油酯等等。
凝固剂包括氯化钙、葡萄糖酸-δ-内酯等等。
本发明各组份作用原理氢氧化钠是将鲜蛋制作成皮蛋的主要配料成份，当蛋白和蛋黄遇到氢氧化钠溶液后，很快就会发生变化，蛋白蛋黄中的蛋白质就会变成碱性蛋白，形成冻胶状的凝固体，鲜蛋是具有高蛋白质的营养物质，在强碱作用下，蛋中的一部分蛋白质发生水解，变成氨基酸，一部分含硫氨基酸继续发生变化，生成氨和硫离子。成品中由于含有这种少量成份，使皮蛋别具风味。
食盐有助于减弱皮蛋的辛辣味，并具有一定的防腐作用。
食品添加剂可改善食品的营养、色、香、味、质构和保藏性。如添加营养增补剂、可增加人体所需的营养成份，有益于人们的身心健康，也克服了皮蛋营养成分单一的缺陷。
如加钙，能强健骨骼及牙齿，促进肌肉及神经功能正常，帮助血液凝结，并促进某些酵素释放卡路里能量；加锌，可刺激良好食欲，是促进成长的必要性物质，并为新一陈代谢作用中酵素的构成物；加维生素C，有防治坏血病的作用，还可作为抗氧化剂；加维生素K，不但具有促使血液凝固而有止血作用，还可抑制微生物之繁殖，在食品中作防霉剂。在添加鲜味剂中，可选择营养强化味精，既可增加鲜味，又可改善人体缺乏某种营养(如维生素)的状况，如添加特色味精，不仅比普通味精鲜，而且可使食品风味各异(如鸡味、虾味)。在添加调味剂中，除可添加鲜味剂，还可添加甜味剂、辣味剂，使皮蛋具有甜味、辣味；加五香粉，可使皮蛋具有香味等。
综上所述，本发明是对以往皮蛋加工工艺的重大突破和改进，由于本发明构思新颖、配方科学、加工工艺先进，所以，克服了以往皮蛋加工工艺的所有弊端，极大地方便了消费者。本发明的产品，不仅可作餐宴上的佳肴，而且还可作为旅游食品，日常南食、休闲食品、调味剂、饮料等。这极大地拓宽了皮蛋的应用领域，扩大了消费群体和消费市场。另外，搅碎的蛋壳可作为优质含钙饲料的原料或制成“含钙米醋口服液”副产品，以利人们的身心健康。本发明可采用机械化、自动化生产，彻底结束了皮蛋加工只能用手工操作的历史，极大地减轻了工人的劳动强度，避免了工伤事故的发生，安全性能大大提高，而且本发明生产效率高，周期短，投放市场快，废品率低，损耗浪费小，不染污环境，节能降耗、品种多样，营养丰富，质量上乘。本发明的产品经检测测试，符合国家标准GB9694-88关于皮蛋的技术要求、检验方法、检验规则、包装、标志、运输与贮存。为人们提供了一种应用广泛、前景广阔的绿色食品。
具体实施例方式
实施例1特种无铅皮蛋制作。
一、配制料液A料液-称食盐10g，加入冷开水内，使其充分溶化，再称氢氧化钠6.2g，加入盐水溶液中，搅拌，使其充分溶化，再补充冷开水搅匀，使其总量为100ml；B料液-称食盐10g，味精1.3g，酱油2.5g，放入开水中使其充分溶化，再补充冷开水至100ml。
二、操作方法将鲜鸭蛋用洁净水洗干净，将容器、工具用沸水或紫外线消毒、杀菌15分钟左右，将鲜鸭蛋搅碎、用钢丝网挤压过滤，如用手工去蛋壳，将蛋液搅碎，不需过滤，再将过滤后的蛋液称重，按蛋液重10g用1.1mlA料液的比例计算A料液的量，然后将A料液倒入不断搅拌的蛋液中，使其成为胶胨状，再按原蛋液重10g用0.5mlB料液的比例计算B料液的量，将B料液倒入不断搅拌的呈胶胨状的蛋中，充分搅拌均匀后，注入包装容器中，密封口，存放1天左右，检测合格，打印日期出厂。
实施例2特种无铅含钙营养皮蛋制作。
一、配制料液A料液-称食盐10g，加入冷开水内，使其充分溶化解，再称氢氧化钠6.2g，加入盐水溶液中，搅拌，使其充分溶化，再补充冷开水搅匀，使其总量为100ml；B料液-称食盐10g，钙镁片2g，味精1.3g，酱油2.5g，放入开水中，使其充分溶化，再补充冷开水至100ml。
二、操作方法将鲜鸭蛋用洁净水洗干净，将容器、工具用沸水或紫外线消毒、杀菌15分钟左右，将鲜鸭蛋搅碎、用钢丝网挤压过滤，(如用手工去蛋壳，将蛋液搅碎，不需过滤)，再将过滤后的蛋液称重，按蛋液重10g用1.1mlA料液的比例计算A料液的量，然后将A料液倒入不断搅拌的蛋液中，使其成为胶胨状，再按原蛋液重10g用0.5mlB料液的比例计算B料液的量，将B料液倒入不断搅拌的呈胶胨状的蛋中，充分搅拌均匀后，倒入包装容器中，密封口，存放1天左右，检测合格，打印日期出厂。
实施例3特种无铅甜皮蛋液饮料的制作。
一、配制料液A料液-称食盐10g，加入冷开水内，使其充分溶化，再称氢氧化钠6.2g，加入盐水溶液中，搅拌，使其充分溶化，再补充冷开水搅匀，使其总量为100ml；B料液-称食盐0.4g，味精0.2g，白糖8g，对羟基甲酸乙酯0.01g，维生素0.002g，放入温开水中，使其充分溶化，再补充冷开水至100ml；二、操作方法将鲜鸭蛋用洁净水洗干净，将容器、工具用沸水或紫外线消毒、杀菌15分钟左右，将鲜鸭蛋搅碎、用钢丝网挤压过滤，(如用手工去蛋壳，将蛋液搅碎，不需过滤)，再将过滤后的蛋液称重，按蛋液重10g用1.1mlA料液的比例计算A料液的量，然后将A料液倒入不断搅拌的蛋液中，使其成为稀胨状，然后在继续不断搅拌下接着加入B料液，使其总量成为100ml，搅拌均匀后，倒入包装容器中，检测合格，打印日期出厂。
权利要求
1.一种特种无铅皮蛋系列，其特征在于为无壳结构，可用手工加工，可用机械化、自动化生产，可制成固态或胶胨状或液态或酱型或汁型，并且含有食品添加剂。
2.根据权利要求1所述的特种无铅皮蛋系列的加工方法，其特征在于先配制A、B两种不同的料液，A料液采用氢氧化钠、食盐、水、按一定的重量百分比配比制备而成，B料液为食品添加剂，加水配制而成；用洁净水清洗鲜蛋，鲜蛋包括鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、甲鱼蛋、禽蛋，并用开水或紫外线对容器、工具杀菌、消毒、再将洗干净的鲜蛋倒入搅拌器内搅碎，也可用手工，去壳，得蛋白、蛋黄混合液，将该蛋液称重，并取与该蛋液成一定比例的A料液注入不断搅拌的蛋液中，使其成为胶胨状，然后再取与该蛋液成一定比例的B料液注入不断搅拌的蛋胨中，充分搅拌均匀，倒入包装容器中，密封口，存放短时间，检测合格，成为特种无铅皮蛋系列。
3.根据权利要求2所述的特种无铅皮蛋系列的加工方法，其特征在于配制的料液组份重量百分比为A料液氢氧化钠4-8％，食盐6-13％，水60-85％；B料液食品添加剂0.001-20％，水80-99％。
4.根据权利要求2所述的特种无铅皮蛋系列的加工方法，其特征在于容器内鲜蛋液与注入料液重量百分比为鲜蛋∶料液＝100∶(5-400)。
5.根据权利要求1或2所述的特种无铅皮蛋系列的加工方法，其特征在于食品添加剂包括营养增补剂、调味剂、增稠剂、增色剂、增香剂、防腐剂、乳化剂、凝固凝。
全文摘要
本发明涉及特种无铅皮蛋系列及其加工方法,为无壳结构,可用手工加工,也可用机械化、自动化生产,可制成固态或胶胨状或液态或酱型或汁型,并且含有食品添加剂。加工方法为:采用氢氧化钠、食盐、水配制A料液,采用食品添加剂、水配制B料液,将鲜蛋洗净、搅碎、去壳,先后分次将A、B料液加入不断搅拌的蛋液中,最后倒入包装容器,密封口、存放、检验出厂。本发明构思新颖、加工先进、配方科学、品种繁多、营养丰富、携带食用方便、应用范围广泛,是一种新型的绿色食品。
文档编号A23B5/00GK1387773SQ0212050
公开日2003年1月1日 申请日期2002年5月23日 优先权日2001年12月31日
发明者夏泽湘 申请人:夏泽湘