专利名称：：无铅、无糠、无泥皮蛋加工工艺方法
技术领域：
：本发明属食品行业再制蛋加工工艺技术。现有皮蛋制做方法，仅仅根据食品卫生标准保证皮蛋的含铅量在3ppm(出口)指标之内，其他制做工艺均采用较传统的方法，即用泡制残液和泥土调制后，将浸泡后的皮蛋进行包制，外层附着砻糠，密封存放一定时间后销售。这种方法加工皮蛋工艺复杂、占用场地大、污染严重，残液利用率低、容器装载率低，不宜工厂化加工生产;外有泥糠易使皮蛋成品霉变和色、质退化，存放期短，销售后消费者在食用时不便，易使食品本身污染。本发明为了解决上述不足，加工出无铅、无糠、无泥、制作、包装和食用方便的松花皮蛋，以解决人们长期来在食用皮蛋不便之烦恼。为了实现上述目的，本发明的方法配制两种溶液泡制液和包装浸蘸液，提供这两种溶液的配方和配制工艺，鲜鸭蛋放入泡制液一定时间浸泡后，蛋白质凝固，用易浸液质纸或纯棉废布料(需经清洗、高温消毒)包裹，浸蘸包装浸蘸液后，即可包装销售。用本发明方法，具有工艺简单，容器装载率高，适宜工厂化、小批量生产和家庭制作，储存时无霉变，敲摇时有弹性感觉，去壳后蛋形完整，蛋白呈茶绿色或棕褐色，具有松花花纹的半透明体，蛋黄呈褐绿、茶红、橙、黄等深浅不同的色层，食味清凉、肥嫩鲜美，无辛辣异味，具有松花皮蛋独特风味，具有存放期长，食用方便的特点。下面结合实施例详细说明本发明的实现。本发明的方法是配制两种溶液，即泡制液和包装浸蘸液，其两种溶液各组份的配用量(重量百分数)为</tables>泡制液和包装浸蘸液的配制先将茶叶末、纯碱粉和20%的开水混合搅拌5～8min，并以3.25Kg/min的速度加水，在此同时，以11g/min的速度撒入ZnO，搅拌5～10min，然后将生石灰分2～3次加入，去掉不溶石灰块后，加入食盐继续搅拌8～10min。在配制时，每1000只鲜鸭蛋需配料82Kg，将鲜鸭蛋光照筛选后放入容器中浸泡30～35天，取出浸泡后的皮蛋，用泡制残液清洗蛋壳污物，用易浸液纸包裹，放入包装浸蘸液中浸蘸，或用易浸液布料泡浸包装浸蘸液后包裹浸泡后的皮蛋。其易浸液纸为棉纸、绉纹纸等，也可用纱布。用塑料容器(或陶瓷容器、钙塑箱等)包装即可投放市场。其塑料容器为折塑盒、簿膜小袋。权利要求1.无铅、无糠、无泥皮蛋加工工艺方法，鲜蛋泡制液由生石灰(CaO)、纯碱(Na2CO3)、食盐(NaCl)、水和茶叶末混合而成，其特征在于(1)泡制液各组份的配用量(重量百分数)为生石灰15.0～18.5%，纯碱4.4～5.1%，食盐4.0～4.3%，氧化锌0.24～0.27%，水70～75%，茶叶末1.5～1.9%。(2)包装浸蘸液各组份的配用量(重量百分数)为生石灰10.5～11.8%，纯碱3.0～4.0%，食盐4.3～4.6%，氧化锌0.25～0.26%，水79～80%，茶叶末1.6～2.0%。(3)泡制液和包装浸蘸液的配制茶叶末、纯碱粉、20%的开水混合搅拌5-8min；以3.25Kg/min加水同时以11g/min撒入ZnO，搅拌8-10min；生石灰分2-3次加入，去掉不溶石灰块，加入食盐，搅拌8-10min。2.根据权利要求1所述的无铅、无糠、无泥皮蛋加工工艺方法，其特征在于鲜鸭蛋在泡制液中浸泡时间为30-35天。3.根据权利要求1所述的无铅、无糠、无泥皮蛋加工工艺方法，其特征在于浸泡后的蛋用易浸液纸(或棉质废布料)包裹，放入包装浸蘸液中浸蘸后用塑料容器(或陶瓷容器、钙塑箱等)包装。4.根据权利要求1、3所述的无铅、无糠、无泥皮蛋加工工艺方法，其特征在于易浸液纸为棉纸、绉纹纸，以棉纸和棉质废布料为最佳。全文摘要本发明提供一种适宜工厂化生产及家庭制作的无铅、无糠、无泥松花皮蛋泡制液、包装浸蘸液的配方和配制工艺，用该工艺浸泡后的皮蛋，经易浸液纸或棉质废布料包裹，浸蘸包装浸蘸液后即可投放市场，加工的皮蛋具有存放期长，销售、储存、食用方便的特点。文档编号A23L1/32GK1031469SQ8710588公开日1989年3月8日申请日期1987年8月26日优先权日1987年8月26日发明者周学圣,陈友才,吴正华,孙正浩申请人:周学圣