专利名称：梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及无铅皮蛋的生产工艺，尤其涉及梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺。
背景技术：
皮蛋是我国历史悠久传统的名特食品，也是我国传统的出口商品，深受国内外消 费者喜爱。但是生产皮蛋的传统工艺的配料中必须添加一定量的氧化铅，氧化铅具有调合 料液、使碱液既快又稳地向蛋内渗透、加速蛋白质凝固、增加皮蛋色泽等作用，致使成品皮 蛋的含铅量过高。而铅对人体的危害已越来越引起人们的关注和忧虑，严重影响着皮蛋的 生产消费和向外出口。自80年代以来，我国有关科技人员和生产厂家广泛致力于无铅皮 蛋的研究和生产，先后研制出“锌法”、“铜法”和“混合法”等生产皮蛋新工艺。但采用不 同工艺生产的无铅皮蛋在品质上有着明显差异，有的工艺还存在生产周期长，冬天长达50 天，夏天长达35天，碱液浓度、温度等工艺参数难以随着季节达到稳定控制，从而影响皮蛋 产品质量的稳定性和降低年产量和产品率，导致生产的皮蛋出现凝固不良、弹性差、香味不 浓、颜色浅黄、不呈五彩等问题。
发明内容
本发明为了避免背景技术中的不足之处，设计一种采用梯度控温腌制的梯度控温 腌制无铅皮蛋的工艺。本发明采用如下的技术方案梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，所述工艺包括以下 步骤
1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；
2)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；
3)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50-500ppm的次氯酸溶液对已 腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；
5)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。本发明中，所述步骤2)中的腌制液的组分及各组分的重量百分含量为氢氧化钠 3-5，食盐4-8，茶叶末1-2，硫酸锌0. 1-0. 3，其余组分为水。本发明采用梯度控温技术，皮蛋的腌制液中不需加入氧化铅，只需人工控温，先在 24- °C下腌制7天，然后在21-23°C下继续腌制7天，最后在19_21°C下腌制16天，在30 天内即可完成皮蛋的腌制工作，大大提高了生产效率。在这腌制过程中，温度达到稳定控 制，不随季节的变化而变化，从而保证皮蛋产品质量的稳定性和提高产品年产量，将产品率 从85%提高到97. 5%ο总之，采用本发明的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，梯度稳定地控制腌制皮蛋过
3程中的温度，使皮蛋腌制时间从45天缩短至30天，进一步稳定产品质量，提高生产效率，将 成品率从85%提高到97. 5%。
具体实施例方式本发明通过以下实施例作进一步阐述。本发明梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺包括以下步骤
1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；
2)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；
3)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50-500ppm的次氯酸溶液对已 腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；
5)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。实施例1
1)先配置皮蛋腌制液在反应器中加入氢氧化钠3kg，食盐4kg，茶叶末1kg，硫酸锌 0. 1kg，水91. mcg，搅拌完全溶解待用。2)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；
3)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；
4)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50ppm的次氯酸溶液对已腌制 好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
5)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；
6)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。实施例2
D先配置皮蛋腌制液在反应器中加入氢氧化钠^g，食盐m^g，茶叶末^cg,硫酸锌 0. 3kg，水84. 7kg,搅拌完全溶解待用。2)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；
3)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；
4)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为500ppm的次氯酸溶液对已腌制 好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
5)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；
6)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。实施例3
1)先配置皮蛋腌制液在反应器中加入氢氧化钠4kg，食盐mcg，茶叶末1. ^g，硫酸锌 0. 2kg,水88. 3kg，搅拌完全溶解待用。
2)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；
3)梯度控温腌制在腌制池中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；
4)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为400ppm的次氯酸溶液对已腌制 好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；
5)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；
6)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。
权利要求
1.梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，其特征在于所述工艺包括以下步骤1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制槽中；2)梯度控温腌制在腌制槽中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在M_26°C 下，先腌制7天，再在21-23°C下继续腌制7天，最后在19-21°C下腌制16天，将鸭蛋腌制成 皮蛋；3)清洗，消毒腌制完毕，先清水冲洗皮蛋，再用浓度为50-500ppm的次氯酸溶液对已 腌制好的皮蛋进行消毒，最后再用清水冲洗；4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；5)包装将腌制好并无破损的皮蛋真空包装。
2.根据权利要求1所述的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，其特征在于所述步骤2)中 的腌制液的组分及各组分的重量百分含量为氢氧化钠3-5，食盐4-8，茶叶末1-2，硫酸锌 0. 1-0. 3，其余组分为水。
全文摘要
本发明公开了梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，其特征在于所述工艺包括以下步骤1)选蛋先将选好无破损、不散黄的鸭蛋放入腌制池中；2)梯度控温腌制在腌制槽中倒入配好的腌制液，以浸没所有鸭蛋为准，在24-26℃下，先腌制7天，再在21-23℃下继续腌制7天，最后在19-21℃下腌制16天；3)清洗，消毒；4)干燥将皮蛋风干，挑出破损的皮蛋；5)包装。采用本发明的梯度控温腌制无铅皮蛋的工艺，使皮蛋腌制时间从45天缩短至30天，进一步稳定产品质量，提高生产效率，将成品率从85%提到到97.5%。
文档编号A23L1/32GK102106562SQ20111003122
公开日2011年6月29日 申请日期2011年1月28日 优先权日2011年1月28日
发明者林智栋, 郑明锋 申请人:福建鸭嫂食品有限公司