制作乳酸菌冬菜的辅料配方及其制品的制备方法

专利名称：制作乳酸菌冬菜的辅料配方及其制品的制备方法
技术领域：
本发明涉及一种直投式乳酸菌发酵制作冬菜的辅料配方及其冬菜制品的制备方 法，属于生物技术及食品领域。
背景技术：
冬菜是我国传统的蔬菜发酵制品，分为京(津)冬菜和川冬菜两大类，主要区别在 于使用的蔬菜原料不同，京冬菜制作原料为白菜和包菜，川冬菜制作原料为箭杆菜、乌叶菜 等，在制作时间上也不相同，京冬菜为6-12个月，川冬菜为24-36个月，川冬菜从外观、口 感、香味等方面更具特色。川冬菜主要分布在四川省的南充、内江、宜宾和重庆的大足等地 区，均成为了当地的地方土特产品。冬菜起源于1180年的南宋时期，距今已有800多年的 发展历程，发展至今其加工技术仍然按照传统的方式制作，仅仅是制作环境和规模方面发 生了一定的改变。川冬菜其加工制作方法分为两种一种是以南充冬菜为代表的、采用添加 大量香辛料的方式制作的制品，制作时间周期为M-36个月，制作工艺基本一致，平衡后食 盐含量为10-1洲。由于采用了的是较高的香辛料腌制，产品的外加香较重，蔬菜香味偏弱， 主要适合制作川菜制品，此种方法产品数量及规模较大，在行业中处于主要地位，所占比例 65. 00%左右。另一种为不外加香辛料方式，主要代表为大足冬菜，制作时间周期为36个月， 生产工艺基本相同，而且使用高盐腌渍技术，在行业中处于次要地位，所占比例为35. 00% 左右。该产品菜香浓郁，香而不爆，持久自然，质地嫩脆，乌黑发亮，产品档次明显较高。不难看出，现有的发酵冬菜制品采用传统工艺或改进的传统工艺制作而成，受自 然条件的限制，发酵时间长，每一坛的风味和品质也不稳定，发酵均勻度也参差不齐，严重 制约了生产企业的发展。行业急需通过技术进步改变其现有的状况，降低项目的营运成本， 实现自然发酵制作为可控发酵加工方式的转变，长期发酵向短期发酵的转变，高强度作业 向低强度的转变，露天制作向室内加工的转变，单一陶罐制作向多种兼容容器制作的转变， 最终实现行业的跨越式发展。

发明内容
本发明旨在克服现有技术制作冬菜时发酵时间长，品质不稳定，发酵不均勻，产品 得率低，营运成本较高的缺陷，提供一种制作乳酸菌冬菜的辅料配方及其制品的制备方法。 该技术的特点是将传统的制造时间由3年完成改进提高为1年完成，产品的制作方式可由 传统的单一陶坛发酵改进为袋装发酵、坛装发酵或其他可密封的容器等多种发酵容器；发 酵温度既可采用传统自然晒制，也可选择保温发酵，同时添加具有促进发酵的辅料以实现 冬菜制作能显著缩短发酵成熟时间的目的，且产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳 定性良好。本发明的目的是通过实施如下的技术方案来实现的。一种制作乳酸菌冬菜的辅料配方，其特征在于以经脱水处理后的含水量为 60-65%的冬菜原料为重量基准的添加量(G/G)为无碘食盐10. 00-15. 00% 蔗糖0. 50-4. 00% 复合香辛料0-2. 00% 泡乐美乳酸菌制剂0. 20-1. 20/万
所述泡乐美乳酸菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是由植物乳杆菌阳0 {Lactobacillus ρIantaerun 550)禾口布氏乳杆菌 225 {Lactobacillus buchneri 225)制 作成的复合乳酸菌粉，具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263. 9，发明名称为“一 种制作泡菜的发酵剂及其制备方法”的发明专利中。所述乳酸菌冬菜的制备方法按如下工艺步骤进行
A、将成熟的冬菜进行脱水处理
脱水处理采用风脱水方式即将成熟的冬菜原料砍收、整理、清洗后晾菜4-6周，待其 外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫而尚未完全变黄，菜心也萎缩，但尚未干枯，即可按照剪 头去尾进行剥剪；剥剪后的冬菜原料按照所述辅料配方加入90% (G/G)的食盐揉菜，从上 到下，依次抽翻，一直搓揉到菜上看不见盐粒，菜身软和为止，随即倾入菜池内，层层压紧腌 制。入池后不久就有大量的菜盐水溢出，菜盐水从池底孔道流出。菜池装满后，再将余下的 食盐撒一层在菜面，然后铺上塑料膜和塑料编织布，用重物加压，以利继续排除菜水。菜池 装满经过1月后，即应进行翻池一次。翻池时按照每IOOkg加入IOOg花椒粉，翻池后如前 方法封池再加重物镇压，以便压出更多的菜水，并在池内继续存放3个月后使用。如果不进 行翻池也可以采用上囤的办法，上囤的时间为1 2个月，然后再进行拌料，拌料主要加入 复合香辛料、蔗糖、泡乐美乳酸菌制剂，复合香辛料直接撒入，蔗糖先粉碎成80目细粉后直 接撒入，泡乐美乳酸菌制剂活化后制备成活化液采用喷雾方式加入，拌合均勻后备用；
B、将脱水、拌料后的冬菜进行发酵处理
将经步骤A制备得到的备用冬菜原料填装于发酵容器中，然后进行长期发酵制作，其 加工方式分为两种
方式一为传统晒制方式。先将装菜的陶缸坛清洗干净并晾干水分备用，随即把已拌 和好的冬菜装进坛内，待装到整个坛子容积的1 / 4时，再用木制工具由坛心到坛边或杵或 压，时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧。坛内不可留有空隙或者左实右虚，否则有空 气留在里面就会使冬菜发生霉变。装满后用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口。坛口扎紧后 再用塑料薄膜把坛口捆好或用三合土涂敷坛口亦可。装坛后置于露地曝晒，晒制1年即制 得乳酸菌冬菜制品。方式二 为现代发酵加工方式。将拌合好的冬菜原料装入塑料袋或可抽真空的容 器中，采用真空设备排除发酵包装容器中的空气，放入20-40°C的发酵室内保温发酵1年， 即可制得乳酸菌冬菜制品。所述复合香辛料由花椒香松小茴八角桂皮山奈陈皮白芷按8 1 2 4 2 1 3 1的重量比组成。所述活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液是指使用前的1小时经对泡乐美乳酸菌 制剂进行活化处理后得到的溶液。具体处理方法为先用30-40°C的温开水将葡萄糖调配 成浓度为2.00% (G/G)的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓 度为3. 00-5. 00% (G/G)的菌粉液，然后将温度控制在18-30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌制剂活化液。步骤A所述剪头去尾是指剪去根端茎部粗筋部分，以及菜尖的先端或顶端过长 的叶片。步骤A所述揉菜是指将加入的食盐通过翻造让食盐溶化进入到萎菜尖中去，同 时将菜内的水分部分排出，以达到脱水增脆的目的。步骤A所述上囤，即将菜池内的菜挖刨出来，堆放压紧在竹编苇席之中，囤面撒食 盐一层后铺上塑料膜和塑料编织布再压上重物加压。步骤B所述发酵容器选择陶缸坛、塑料桶、塑料袋、不锈钢罐或腌渍池。步骤B所述咸老菜叶是指枯黄的冬菜老叶按每100千克老菜加食盐10千克腌制 后晒干得到。本发明所述脱水处理，还可采用盐脱水方式即将成熟的冬菜原料砍收、整理、清 洗后放置晾晒1-2周脱去15-20% (G/G)的水分，然后在干净的竹席上一层菜一层盐翻造均 勻至不见盐粒，用盐量按辅料配方控制在10-15% (G/G)，待冬菜软化后上囤，上囤的目的是 浙水，做的囤不宜过大，一般3-5吨的总量，便于每天翻囤一次，待腌渍水浙干后再从囤中 取出进行拌料，拌料主要加入复合香辛料、蔗糖、泡乐美乳酸菌制剂，复合香辛料直接撒入， 蔗糖应先粉碎成细粉后直接撒入，泡乐美乳酸菌制剂活化后制备成活化液采用喷雾方式加 入，拌合均勻后备用。所述风脱水方式主要用于制作高档冬菜，盐脱水方式则用于制作低价位冬菜。所述以盐脱水方式制备的冬菜原料主要适用于腌渍池制作冬菜，也可装入陶缸坛 等容器发酵，但因水分较重，制作的冬菜品质相对要差一些。其制作方法是选择4-10吨之 间的腌制池，腌制池80%以上的体积应在地下，将腌制池清洗干净、晾干，将上述拌好料的 盐脱水冬菜原料填入池中，在加入的过程中一边加入一边不断地踏紧，最好能踏出水分，装 入的原料离池沿30cm，吸干表面踏出水，然后铺上1-2层塑料膜，再铺上1层塑料编织布，最 后用20-25cm食用盐粒密封紧密，发酵1年。本发明的有益技术效果表现在
①实现了乳酸菌菌群的快速形成、强化了冬菜乳酸菌发酵的过程、节约了营养基质 冬菜是乳酸菌发酵的传统蔬菜制品，是乳酸菌食品。冬菜原料装入陶坛中需要把菜不 断地时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧，目的是尽量地排除混入其中的空气，创造出 适宜乳酸菌繁殖生长的良好厌氧环境，是乳酸菌繁殖生长的必备条件，从而实现促进从冬 菜原料中带入的乳酸菌能大量繁殖生长的目的。虽然创造了一定的条件，但能形成优势菌 群之前需要一定的时间，同时将消耗掉宝贵的营养基质，对以后有益成分物质的总量形成 会造成严重不足。通过泡乐美乳酸菌的添加，实现了乳酸菌菌群的快速形成，为以后色泽、 呈香物质的形成以及有益底物浓度的增加创造了良好基础条件。②快速形成底物
优势微生物的快速发酵形成各种有益的产物，酶系的形成也分解形成多种小分子物 质，技术指标在2个月时已达到3年冬菜成本的各项指标。
③缩短了冬菜制品制作的成熟时间
由于本发明添加使用的泡乐美乳酸菌制剂具有优良性能，耐酸、耐盐、发酵力强，因而 与自然选择形成相比，不但制品的品质得到明显提高，而且制作的成熟时间也大大缩短，主要表现在以下几个方面A、乳酸菌优势菌种提前形成；B、酶系的提前形成，促进了底物的 提前形成，含量达到了较高的水平；C、提前达到一定浓度的底物后，促进了冬菜的生化反 应。发色生化反应形成了良好的色泽，酯化生化反应促进了香味的形成，而且酯化反应是可 逆性反应，只有不断保证新的底物物质不断产生并保持在较高的水平的前提条件下才能保 证香味物质的持续增加。产品的制作时间由传统的3年时间缩短为1年。④显著提高制品的生物安全性
加入的泡乐美乳酸菌制剂自生不具备形成氨基酸脱羧酶和硝酸盐还原酶的能力，在发 酵过程中自生不会形成生物胺和亚硝酸盐，而且还能降解其他微生物形成的生物胺和亚硝 酸盐，与传统方法相比有害成分得到了降低。⑤制品品质优良
通过添加具有促进发酵的辅料，显著缩短了冬菜制作的发酵成熟时间，且产品色香味 更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。⑥现代化工厂制作方式成为可能
通过改变制作工艺条件，实现了工厂现代化生产，可采用陶坛及可密封的容器进行室 内保温发酵生产，产品质量不但可控，且稳定性好、制品品质高。
具体实施例方式实施例1冬菜原料的风脱水制作方式
冬菜制作蔬菜原料选择箭杆莱、乌叶菜以及杂莱等品种，成熟适度的菜才能砍收，就地 将菜根端划开以利晾干。划菜时视基部的大小或划一刀或划两刀，但均不要划断，以便晾 晒。将划好的菜整株搭在菜架上，任其日晒夜露，风吹雨淋。经过3 4周，待其外叶全部 萎黄，菜心也萎缩，根端茎部的划剖面已萎蔫为止，或者根据每100千克新鲜蔬菜上架晾晒 至23千克 25千克为止判断。将萎蔫原料进行剥剪，外叶已枯黄称为老叶菜，只能供将来 作坛口菜封口用。中间的叶片及由菜心上修剪下的叶片尖端可供作二莱腌制之用。菜尖经 过修剪后才是供制作冬莱的原料。每100千克新鲜原料晾干后可以收到萎菜尖约12千克； 二菜约5千克；老叶菜约8千克。对整理完的萎菜尖进行加盐揉菜，按每100千克萎尖莱一 次加盐13千克即用盐量为13kg/100kg。揉菜时要从上到下，依次抽翻，一直搓揉到菜上看 不见盐粒，菜身软和为止，随即倾入菜池内，层层压紧。揉菜时要预留面盐，面盐的留量为用 盐量的10%(G/G)，按5吨计算应留食盐65kg作为面盐。每一个菜池约可容纳萎尖菜5吨。 菜池的修建尺寸一般为1800*180(^2000。充分搓揉后的萎尖菜倾入菜池后要刨平压紧。由 于冬菜的腌制系一次加盐，因此入池后不久就有大量的菜盐水溢出，为了排除菜盐水，可在 池底设一孔道，菜盐水经此孔流出。菜池装满后，可在菜面撒一层食盐(预留的用盐量的 10%)后铺上竹席，用重物加压，以利继续排除菜水。在菜池装满经过1月后，即应进行翻池 一次。翻池时宜按每100千克菜加花椒粉100克，如前撒面盐一层铺上竹席再加重物镇压， 以便压出更多的菜水。如此可以在池内继续存放3个月之久。如果不进行翻池也可以采用 上囤的办法，上一层菜撤一层花椒，其用量与上同，囤高可达3米以上，囤围可大、可小，可 根据菜的多少而确定囤的容积，一般为5-10吨。囤面撤食盐一层后亦铺上竹席再加重物镇 压。上囤的时间长短以囤内不再有菜水外溢为止。大致需时2个月，然后即可进行拌料等 后续加工制作。
实施例2冬菜原料的盐脱水制作方式
将成熟的冬菜原料砍收、整理、清洗后称重，按照IOOkg放置晾晒10天左右得到60kg， 得率60% (G/G)，然后将原料在干净的竹席上一层菜一层盐翻造均勻至不见盐粒，用盐量控 制在10kg/100kg，即6. OOkg食盐，待冬菜软化后出竹席上囤，上囤的目的是浙水，囤的容量 5吨，集中一天装满，每天翻囤一次，翻3次后从囤中取出进行拌料，待添加满后进行封囤腌 渍，封口采用塑料膜遮盖后重物压实，让腌渍水流出，上囤时间为3天，待腌渍水浙干后即 可进行拌料等后续加工制作。实施例3坛装乳酸菌冬菜
将按实施例1制作的冬菜原料，其水分一般为60-65%，按每100千克加入复合香辛料 粉1. 20kg，蔗糖1. 00kg，泡乐美乳酸菌12g，配料时香料粉一边加入一边拌合均勻、蔗糖应 先粉碎成80目的细粉然后一边撒入一边拌合、泡乐美制备成泡乐美活化液用喷壶一边喷 入一边拌合。将所有物料加入拌合均勻后用大瓦坛装菜，每坛约可装菜100千克。随即把 已和好香料的菜装进坛内，待装到整个坛子容积的1 / 4时，即用木制工具由坛心到坛边或 杵或压，时轻时重地进行细致的、反复的排杵压紧。坛内不可留有空隙或者左实右虚，否则 有空气留在里面就会使冬菜发生霉变。装满后即用已加盐腌过的干老菜叶扎紧坛口。坛 口扎紧后再用塑料薄膜把坛口捆好，最后用水泥和黄土混合成低标号的三合土涂敷坛口即 可。坛子的冬菜装量有差异，一般为40-50kg为宜，然后将坛装冬菜置于无阻挡的空地上进 行自然晒制发酵得制品。实施例4池装乳酸菌冬菜
将按实施例2制作的冬菜原料(其水分为60-65%)从囤中取出进行拌料，拌料主要加入 复合香辛料、蔗糖、泡乐美乳酸菌制剂，复合香辛料直接撒入、蔗糖先粉碎成80目的细粉， 然后一边撒入一边拌合，泡乐美乳酸菌制剂活化后制备成活化液采用喷雾方式加入，拌合 均勻后备用。盐脱水冬菜原料仅限制于制作抵挡冬菜制品，脱水率控制80%。发酵池选择5 吨池，尺寸大小为1800*180(^2000，将拌合好原料加入池中，一边加入一边用木棒踏紧，直 至装满发酵池(距离池沿30厘米为满)，踏紧至水分出现并尽量排除空气，然后垫上两层塑 料布(隔空气)和一层塑料编织布(承重)，但应垫出池边缘，表面选用20厘米的食盐或清洗 过的沙粒密封，四周踏紧，出池边缘的密封层用石块或木条压实。发酵时间为12个月。实施例5袋装保温乳酸菌冬菜
将按风脱水制作方式制得的冬菜原料按每100千克加入香辛料粉0. 40kg，蔗糖 2. OOkg,泡乐美乳酸菌6g，配料时香料粉一边撒入一边拌合均勻，蔗糖先粉碎成80目的细 粉，然后一边撒入一边拌合，泡乐美制备成上述泡乐美活化液用喷壶一边喷入一边拌合。将 所有物料加入拌合均勻后用比较厚实的塑料袋(12丝以上)，装量控制在IOkg/袋左右，装 袋后采用抽真空排除空气，抽空程度为有局部小气泡，集中后不超过1. 5厘米的直径，将制 备好的袋装冬菜放置于30°C的保温发酵室内发酵。发酵初期应检查发酵产气和真空情况， 初期(1-3个月)发酵旺盛应每天，后期(4-12个月)发酵稳定期每周检查。实施例6塑料桶装保温乳酸菌冬菜
将按风脱水制作方式制得的冬菜原料按每100千克加入蔗糖0. 50kg,泡乐美乳酸菌 4g，蔗糖先粉碎成80目的细粉，然后一边撒入一边拌合，泡乐美制备成上述泡乐美活化液 用喷壶一边喷入一边拌合。将所有物料加入拌合均勻后用特制的食品级塑料桶装填(事先已在塑料桶上装上了抽空孔或抽空阀门)，装量控制在50kg/桶左右，装料应压实，尽量多地 排除空气，装桶后先密封内盖再旋紧外盖，并从塑料桶上抽空孔抽出空气，并密封好抽空孔 阀门，定期排气(二氧化碳)和检查真空情况，出现密封问题及时处理，发酵初期(前3个月) 每天检查，发酵后期(4-12个月)每周检查，将制备好的桶装冬菜放置于30°C的保温发酵室 内发酵。 总之，从以上实施例进一步说明了本发明突出的有益技术效果表现在
①发酵周期大大缩短本发明为6-12个月，而传统发酵周期为30-36个月，同比缩短 250%以上的制作时间；
②发酵制作方式的改变由传统的唯一坛装自然发酵方式改变为了多种方式并举的制 作方式，日晒提温可由保温和利用地温替代，陶坛可由腌渍池、食品级塑料袋、食品级塑料 桶及其他发酵容器替换，极大地促进了冬菜的制作；
③乳酸菌的快速形成按照高限1.2/万直投乳酸菌制剂，冬菜发酵原料中的复合乳酸 菌数量直接可达到106cfu/g以上，直接形成所需要的乳酸菌菌数，缩短了形成菌数所需要 的时间和所需的营养物质，极大地改善了冬菜是制作环境条件，综合效果明显；
④鲜味增加形成的酶系分解蛋白质为低分子肽和氨基酸，制品氨基酸态氮增加10% 以上；
⑤感官指标的提升产品色香味的提升与冬菜中发酵形成的色香味前体物质相关，由 于量增加和时间的缩短，同比6-12的乳酸菌冬菜色香味已达到30-36个月的水平，且菜香 醇正、浓郁、持久、协调一致，口感鲜美、脆香、余味绵长；
⑥生香物质的快速形成直投式乳酸菌制作冬菜在发酵2-3个月时生香前体物质已经 达到成品的水平，以后其基本处于同一个平台上下波动，表面其在不断的消耗和生成，促进 了冬菜香味的形成。
权利要求
1.一种制作乳酸菌冬菜的辅料配方，其特征在于以经脱水处理后的含水量为60-65% 的冬菜原料为重量基准的添加量(G/G)为无碘食盐10. 00-15. 00%蔗糖0. 50-4. 00%复合香辛料0-2. 00%泡乐美乳酸菌制剂0. 20-1. 20/万。
2.如权利要求1所述的制作乳酸菌冬菜的辅料配方，其特征在于所述泡乐美乳酸 菌制剂是蔬菜发酵剂的商品名称，该蔬菜发酵剂是由植物乳杆菌阳0 {Lactobacillus ρIantaerun 550)和布氏乳杆菌225 ^Lactobacillus buchneri 225)制作成的复合乳酸菌 粉，具体制备方法已记载于专利号为ZL200810045263. 9，发明名称为“一种制作泡菜的发酵 剂及其制备方法”的发明专利中。
3.一种利用如权利要求1所述的辅料配方制备乳酸菌冬菜制品的方法，其特征在于 按如下工艺步骤进行A、将成熟的冬菜进行脱水处理脱水处理采用风脱水方式即将成熟的冬菜原料砍收、整理、清洗后晾菜4-6周，待其 外叶全部萎黄，中间的叶片已萎蔫而尚未完全变黄，菜心也萎缩，但尚未干枯，即按照剪头 去尾进行剥剪；剥剪后的冬菜原料按照辅料配方加入90% (G/G)的食盐揉菜，从上到下，依 次抽翻，一直搓揉到菜上看不见盐粒，菜身软和为止，随即倾入菜池内，层层压紧腌制；入池 后不久就有大量的菜盐水溢出，菜盐水从池底孔道流出；菜池装满后，再将余下的食盐撒一 层在菜面，然后铺上塑料膜和塑料编织布，用重物加压，以利继续排除菜水；菜池装满经过 1月后，即应进行翻池一次；翻池后如前方法封池再加重物镇压，以便压出更多的菜水，并 在池内继续存放3个月后使用；或者采用上囤的办法，上囤的时间为1 2个月，然后再进 行拌料，拌料主要加入复合香辛料、蔗糖、泡乐美乳酸菌制剂，复合香辛料直接撒入，蔗糖先 粉碎成80目细粉后直接撒入，泡乐美乳酸菌制剂活化后制备成活化液采用喷雾方式加入， 拌合均勻后备用；B、将脱水、拌料后的冬菜进行发酵处理将经步骤A制备得到的备用冬菜原料填装于发酵容器中，然后进行长期发酵制作，其 加工方式分为两种方式一为传统晒制方式，先将装菜的陶缸坛清洗干净并晾干水分备用，随即把已拌和 好的冬菜装进坛内，待装到整个坛子容积的1 / 4时，再用木制工具由坛心到坛边或杵或 压，至坛内尽量不留空隙或者左实右虚，以防空气留在里面使冬菜发生霉变；装满后用已加 盐腌过的干老菜叶扎紧坛口，坛口扎紧后再用塑料薄膜把坛口捆好或用三合土涂敷坛口， 装坛后置于露地曝晒，晒制1年即制得乳酸菌冬菜制品；方式二为现代发酵加工方式，将拌合好的冬菜原料装入塑料袋或可抽真空的容器中， 采用真空设备排除发酵包装容器中的空气，放入20-40°C的发酵室内保温发酵1年，即可制 得乳酸菌冬菜制品。
4.如权利要求1所述的制作乳酸菌冬菜的辅料配方，其特征在于所述复合香辛料由 花椒香松小茴八角桂皮山奈陈皮白芷按8 :1 :2:4:2:1:3:1的重量比组成。
5.如权利要求3所述利用辅料配方制备乳酸菌冬菜制品的方法，其特征在于所述活化好的泡乐美乳酸菌制剂活化液是指使用前的1小时经对泡乐美乳酸菌制剂进行活化处 理后得到的溶液；具体处理方法为先用30-40°C的温开水将葡萄糖调配成浓度为2. 00% (G/G)的葡萄糖糖水，再以所配葡萄糖糖水将泡乐美乳酸菌制剂调配成浓度为3. 00-5. 00% (G/G)的菌粉液，然后将温度控制在18-30°C进行静置处理，30min后即得到泡乐美乳酸菌 制剂活化液。
6.如权利要求3所述利用辅料配方制备乳酸菌冬菜制品的方法，其特征在于所述 脱水处理，采用盐脱水方式即将成熟的冬菜原料砍收、整理、清洗后放置晾晒1-2周脱去 15-20% (G/G)的水分，然后在干净的竹席上一层菜一层盐翻造均勻至不见盐粒，用盐量按辅 料配方控制在10-15%(G/G)，待冬菜软化后上囤浙水，待腌渍水浙干后再从囤中取出进行拌 料，拌料主要加入复合香辛料、蔗糖、泡乐美乳酸菌制剂，复合香辛料直接撒入，蔗糖先粉碎 成细粉后直接撒入，泡乐美乳酸菌制剂活化后制备成活化液采用喷雾方式加入，拌合均勻 后备用。
7.如权利要求6所述利用辅料配方制备乳酸菌冬菜制品的方法，其特征在于选择 4-10吨之间的腌制池，腌制池80%以上的体积在地下，将腌制池清洗干净、晾干，再将以盐 脱水方式制备的冬菜原料填入池中，一边加入一边不断地踏紧，并踏出水分，装入的原料离 池沿30cm，吸干表面踏出水，然后铺上1-2层塑料膜，再铺上1层编织袋，最后再用20-25cm 食用盐粒密封紧密，发酵1年得冬菜制品。
全文摘要
本发明涉及一种直投式乳酸菌发酵制作冬菜的辅料配方及其冬菜制品的制备方法，属于生物技术及食品领域。该辅料配方以经脱水处理后的含水量为60-65%的冬菜原料为重量基准的添加量(G/G)为无碘食盐10.00-15.00%，蔗糖0.50-4.00%，复合香辛料0-2.00%，泡乐美乳酸菌制剂0.20-1.20/万。所述乳酸菌冬菜的制备方法为先将成熟的冬菜进行脱水处理，然后再将脱水、拌料的冬菜进行容器装填后发酵处理得到冬菜制品。利用本发明辅料配方既可采用传统自然晒制发酵，也可选择保温发酵，发酵成熟时间显著缩短，且产品的色香味更好、鲜度更高、脆度更佳，稳定性良好。
文档编号A23L1/218GK102106523SQ201110030870
公开日2011年6月29日 申请日期2011年1月28日 优先权日2011年1月28日
发明者曾泽生, 谢建将, 高银江 申请人:四川高福记生物科技有限公司