大型鱼类的冷冻加工方法及其加工生产系统的制作方法

专利名称：大型鱼类的冷冻加工方法及其加工生产系统的制作方法
技术领域：
本发明涉及大型鱼类的冷冻加工方法及其加工生产系统，它是在捕鱼渔船上或者捕鱼渔船的渔业基地加工捕到的鲣、金枪鱼等大型鱼类的；更具体地说、本发明涉及一种使大型鱼类的鱼块有效地冷冻的方法及此后的流通方法。
背景技术：
现在，对金枪鱼、鲣等大型鱼类的捕获作业，多半是由所谓远洋渔业进行。然后如图1(B)所示，在海洋、特别是在远洋捕到的这些金枪鱼等大型鱼类在捕到这些鱼的捕鱼渔船上或者在捕获后的渔船附近的渔业基地除去内脏等之后，完整地(一条)在-50～-60℃的温度下冷冻，形成冷冻鱼体之后，在该温度下保存、输送，在日本的渔港卸货。
也就是说，由远洋渔业捕获到的大型鱼类、不是加工成制品，大致是在被捕获到的状态下冷冻之后输送到日本，接着，作为冷冻鱼体在日本消费地附近的鱼市场上拍卖。
冷冻鱼体由拍卖到手的人(例如经纪人或流通业者)在附设有冷冻仓库的加工工厂里切割成鱼片、腰肉、肉块、瓦形块、细长条(下面称为肉块)，分别根据用途进行处理或加工后，卖给最后的消费者。
但是，在所述鱼市场拍卖到手之后的切割工序中，在附设有冷冻仓库的加工工厂里必须把鱼体温度升高到能切割的温度。
即使用自动切割机进行无人切割，由于被切割物处于-50℃左右的冷冻温度，因而较硬，如果不把某种程度的冷冻温度上升到-20℃以上或者使其在0℃附近进行解冻，就很难平滑地切割出切割面。
在由作业人员进行切割时，为了作业人员，必须把切割工序的加工现场环境温度上升到能进行一定作业时间的温度。
这样，鱼体为了卸货时的市场销售需要暴露在常温下，而且在切割工序中不仅承受大幅度的温度变化，还由于切割是用锯齿等进行的，会使前端的表面变得粗糙，使表面质量降低。
下面，对金枪鱼的情况进行具体的说明。由渔船捕获到的金枪鱼，捕获后用环状绳索从尾鳍贯通到位于头部的尾柄部的小离鳍部分，马上(在金枪鱼死后肉硬直之前)用金枪鱼的专用船内的冷冻装置、在-50～-60℃温度下冷冻之后，在-50℃以下冷藏运到日本的渔港，即使在陆上，也要保存在温度为-50～-60℃的冷藏仓库内。然后也要把金枪鱼整条原封不动地从此地输送到批发市场上。
譬如，别名称为大金枪鱼、正宗金枪鱼等的黑色金枪鱼，背脊部分做成中段(不肥不瘦部分)，腹部的霜降色部分做成大段，做成生鱼片或寿司饭卷的冷伴鱼而食用。
而且，金枪鱼有体长3m、体重400Kg以上的，那种80Kg～150Kg程度的金枪鱼由于如上所述地由餐馆做成生鱼片或饭卷的冷伴鱼肉供给消费者的原因，所以与其整条买不如按不同肉块购买合算。
实际情况是把在船上冷冻的金枪鱼运到陆上，温度从-50℃上升到-20℃～0℃地进行解冻、切割、切成不同肉块的切割制品，由经纪人或小业主陈列在铺面而销售，也从新鲜程度或从口味方面考虑，更因为是用锯齿等工具进行切割，因而存在前端表面变得粗超、表面质量大幅度降低的问题。
而且，金枪鱼的等级由大段的多少而使价格有很大的差异，这个判别由所谓“尾面”即切下带尾巴的根部的断面进行判别，要用这个方法判别大段的多少就需要极熟练的技巧、时常会产生判断错误。

发明内容
本发明是为了解决所述问题而作出的，其目的是提供由现有的流通过程中的金枪鱼等大型鱼类作成的多段高质量的鱼块，它是在陆上、即使到鱼市场或经纪人、流通业主的阶段也不进行切割的，换句话说、在冷冻后不进行切割，由此把捕获后直到流通阶段的冷冻温度保持一定，这样，能防止由于冷冻温度的变动而形成的质量下降，并可以保持口味和提高切割时的表面质量。
本发明另一个目的是提供鱼块，它是无论含有多少大段，都能以块为单位进行精度良好，而且没有错误的质量表示的。
本发明的再一个目的是提供一种鱼块的冷冻加工装置和它的冷冻加工方法，它是即使以块单位冷冻，也完全不会破碎，能在船上或渔船附近的渔业基地把大型鱼类进行质量好的冷冻。
为了达到所述目的，本发明大型鱼类的加工方法，其特征在于，在设有冷冻装置的渔船内或在附近的渔业基地(下面、称为捕鱼现场)，把捕获的金枪鱼等大型鱼类的内脏除去之后，在冷冻之前在捕鱼现场把该鱼体切割成不同的鱼块；同时在使切割了的鱼块的切割面中的至少一个面与导热性高的材料构成的传热板进行面接触的状态下、使冷风冲击所述传热板而进行冷冻，最好在-50℃以下使其快速地冷冻。
根据本发明，在鱼市场或经纪人拍卖阶段再也不用进行切割，换句话说、在渔场冷冻后就再不进行切割，由此使捕获后直到流通阶段的冷冻温度保持一定，因而能防止由于冷冻温度的变动造成的质量下降，并能保持口味能提供比现有流通过程中金枪鱼等的大型鱼类多段质量更高的鱼块。
这种场合下，所述切割鱼块可以是带皮的鱼块，然后在传热面与身长方向的两面进行面接触、且在传热面与鱼皮表面不接触的状态下使制冷剂冲击所述传热面，另外，还可以在鱼体死后的变硬之前(金枪鱼的场合是死后5～8小时)进行所述冷冻。
例如，金枪鱼是在捕获后的短时间内、快速冷冻成-60℃ ，但是，在现有的系统中、由于鱼体是完整地(1条)冷冻处理的，因而不会形成由冷冻变形而出现的破碎等问题，但是在捕鱼渔船的渔业基地切割成鱼片、进行冷冻处理而制成冷冻鱼片时，就产生冷冻变形、形成破碎的问题。一旦冷冻鱼片产生破碎，这个鱼块的鱼肉就不能用作“生鱼片”，因而使整体的合格率降低。
特别是在鱼肉的内部水分作为含有脂肪成分的体液而存在，冷冻时先只有水分结冻成冰而析出，溶质剩留在体液里，随着冷冻进行、使离开传热板壁面较远的鱼肉部分的水分冷冻，使体液的浓度增高、冷冻点降低，因而鱼肉的鱼皮部分冷冻较慢。
由于冷风没有直接冲击鱼肉的鱼皮部分，因而就抑制了冷却空气与食品的水蒸气分压差，能防止由水分移动引起的干燥和由此而出现的问题。
另外，在金枪鱼的场合、鱼肉的体液里含有的脂肪成分、中段以上的比瘦肉的多；而水分是瘦肉比中段以上的多。因而在中段以上的金枪鱼鱼块的情况，最好控制成喷射低于-60℃的冷风；在瘦鱼肉的场合，最好控制成喷射-55～-57℃冷却用气体。
而且，本发明的特征还在于，最好是在把表示鱼种、鱼体部位、捕获海域和所述质量的标签作成后，在所述冷冻前把这品质显示标签粘贴到所述鱼块上之后进行冷冻；也可以在所述捕获后冷冻前的捕鱼现场，至少进行脂肪质量测定、色差测定中的一种质量测定，在表示鱼种、鱼体部位、捕获海域和所述质量等的标签作成后，在所述冷冻前把该品质显示标签粘贴到所述鱼块上之后进行冷冻。
这样，无论大段有多少、都能以块为单位进行精度好的而且没有错误的质量表示。
而且，这种标签的粘贴方法，并不只限于所述发明，其特征在于，在所述捕获后冷冻之前的捕鱼现场进行鱼体的切割；在所述切割前进行脂肪质量测定；在切割后进行色差测定；根据这些测定参数编制的品质显示标签粘贴在冷冻前的鱼体上之后、进行-50℃ 以下的冷冻。这样，在鱼市场就完全不用根据所谓“尾面”即切下带尾巴的根部的断面进行判别。
本发明还提出大型鱼类的加工生产系统的方案，其特征在于，在设有冷冻装置的渔船内或在附近的渔业基地，把捕获的金枪鱼等大型鱼类的内脏除去之后，在冷冻之前在捕鱼现场把该鱼体切割成不同的鱼块，同时在使切割了的鱼块的切割面中的至少一个面与导热性高的材料构成的传热板进行面接触的状态下，使制冷剂冲击到所述传热板而进行冷冻，最好在-50℃以下使其快速地冷冻；把所述冷冻后的鱼块至少在脂肪多的情况下，在缺氧的条件，而在瘦肉的情况下，保持在有一定氧气的空气条件进行包装，然后，在流通工序中、直到被解冻为止把其保存温度都维持在-50℃以下的。在这种场合下，至少把在冻结前的前期工序测定的脂肪、色差中至少一个质量指标的标签与被冷冻的鱼块结成一体，使在解冻前不会被剥离。
而且，这种系统最好设有对捕鱼渔船上捕获的大型鱼类的各个个体的质量进行测定、评价的个体评价工序；在捕鱼渔船上或渔业基地把捕获的大型鱼类进行切割的切割工序；把切割了的鱼块冷冻在-50℃以下的工序；把所述冷冻鱼块至少在脂肪多的场合，在缺氧的条件下进行密封包装的包装工序；在捕鱼渔船上或渔业基地的仓库把所述包装了的切割鱼块进行冷藏或冷冻保存的保存工序。
本发明还提出这样的大型鱼类的加工生产系统，其特征在于，在鱼捕获后冷冻前的捕鱼现场进行鱼体的切割；把除去切断后的鱼表皮的切断面的鱼身长度方向的面与传热板的壁面相接触地放置；从与该传热板的鱼块放置面的相反侧的面喷射制冷剂，把鱼块冷冻。
根据本发明，由于把鱼肉块放在传热板的内壁面上，把冷风从该鱼块载置面的相反侧的外壁喷射，借助传热板的壁面而冷冻鱼块，冷却空气不会直接冲击鱼肉表面，因而能阻止鱼肉表面的干燥，不会使水分混入到循环的冷却空气里而结霜而附着在空气冷却管上，使冷却性能下降。
由于传热板覆盖着氟树脂等低摩擦材料，或借助包装材料而使鱼块与传热板面接触，由冷冻形成的鱼块表面就很漂亮，能完全解决现有成品由于用锯齿等进行切割而使前端表面变得粗糙、表面质量大幅度降低的问题。
本发明的一个有效的方案是把所述传热板的断面形成大致L～V字形(下面，称为大致V字形)，并把所述大致V字形的内侧倾斜面作为放置鱼块的面。根据这个技术装置借助传热板壁面使鱼肉冷却，而有助于这冷却的传热板壁面则是由冷却空气从大致V字型的两个倾斜面进行冷却，即从这两个倾斜面的内侧两面冷却与该倾斜面内侧接触的鱼肉，因而冷却效率较高。
所述内侧倾斜面最好是形成与鱼肉切割角度相对应的角度。通常鱼肉的切断面是在把食品放在菜板之后、沿着与菜板成直角的方向进行切断的情况较多。特别是在鱼肉的场合、例如把切割成片状的鱼肉再切割成腰肉状时，被切断的断面大致成直角状交错。因此在冷冻腰肉状鱼块时，所述切割成腰肉状的切断面与传热板的大致为90°的所述内侧倾斜面一致，能使腰肉形状不变形地冷冻。
本发明的一个有效方案是在冷冻装置侧设有开口部，该开口部可把所述断面大致V字形传热板的外侧朝下插入保持，通过所述传热板封闭该开口部，将制冷剂喷射到大致V字形传热板的外侧。
根据该技术，由于冷却空气从大致V字型倾斜面的两个面进行冷却，与该倾斜面内侧接触的鱼肉是从这倾斜面的内侧两面进行冷却，因而冷却效率高；同时，由于把传热板插入在皮带体的开口部里、把V字型谷部外侧朝下，因而不仅往皮带体上的装载操作容易进行，而且由于冷冻用气体(制冷剂)只是从下方喷射到所述V字型外侧，因而不向外部开放就形成冷却用气体的封闭循环线路；同时，由于冷却空气不直接接触与V字型内侧接触的食品表面；从V字型开口部露出的部分由于作为冷冻体的金枪鱼的不可食部分的皮、象盖子那样地覆盖着鱼身部分，因而能抑制水分的放出和与氧气的接触。
具有用于控制所述冷冻用气体温度的气体冷却装置，其可以由鱼肉的脂肪含量或者水分含量对所述冷冻用气体温度进行控制，也是本发明的一个有效装置。
根据这种技术装置，由于能根据鱼肉的脂肪含量或水分含量对冷冻用气体温度进行控制，因而能控制适合于脂肪含量不同的金枪鱼鱼块中段以上和瘦鱼肉那样的脂肪含量或水分含量的冷却温度、喷射速度、冷却时间，能避免过分冷却和冷却不足。


图1(A)表示本发明的大型鱼类(金枪鱼)从捕获到消费阶段的流通过程，图1(B)表示现有技术的大型鱼类(金枪鱼)从捕获到消费阶段的流通过程；图2是本发明实施例的在设有冷冻装置的渔船内的处理流程图；图3是在图2所示的渔船内的处理流程中、金枪鱼捕获后的脂肪(脂质)测定、鱼块的切割、色差测定、到标签粘贴的鱼块处理系统的前段工序说明图；图4是把鱼皮处于表面、把背面的切割面与传热板密接之后，对鱼块进行冷冻、包装、冷藏的本发明一个实施例的鱼块处理系统的后段工序说明图；图5是说明金枪鱼的脂肪(脂质)测定方法的说明图；图6是对冷冻鱼块进行真空包装的说明图；图7是说明金枪鱼肉的脂肪量和近红外光线波长的关系的说明图；图8是放置鱼块的传热板和运输该传热板的皮带传送机的主要部分的放大图；图9是说明对放置鱼块的传热板进行冷却的冷却方法的说明图；图10是在本发明所使用的冷冻装置的大致结构图，图10(A)是整体结构图，图10(B)是沿图10(A)的A-A线的剖面图；图11是在本发明的一实施例的鱼块处理系统中所用的电器设备的方框图。
具体实施例方式
下面，参照附图举例说明本发明的实施例。其中，在本实施例所述的结构零件的大小、材质、性状、相对位置等只要不是有特定的说明，本发明的范围也不局限于这个实施例说明的主题，这只不过是单纯说明例。
图1(A)是本发明的加工生产系统到流通阶段的整个系统，在具有冷冻装置的渔船内或附近的渔业基地(下面、称为捕鱼现场)，设有如a表示的把捕获到的金枪鱼等大型鱼类内脏除去之后，在冷冻前在所述渔船上、把该鱼体切割成不同鱼块的切割工序；对捕获的大型鱼类的各个鱼体的质量进行测定、评价的各个评价工序；在切割后、把鱼块急速冷冻成-50～-60℃的工序；把所述冷冻后的鱼块至少是肥的场合、在缺氧情况下进行包装的工序；在-50～-60℃条件下、把该包装了的切割鱼块冷冻保存在捕鱼渔船或渔业基地的仓库里的保存工序。
这样，在b所示的鱼市场的保存工序、在冷冻成-50～-60℃的状态下，就能销售给c所示的消费者(商店或餐馆)，能在保持高质量原样的状态下进行销售，又因为在冷冻后的鱼市场等没有进入鱼块解体工序，所以与现有相比、能在冷冻后、把最合适温度下的保存时间延长地加以保存。
接着，参照图2说明在船上对捕获的金枪鱼的船内处理流程工序。
在图2和图5中，在船上把捕获的金枪鱼如(a)所示地进行脂肪(脂质)测定。在这种测定中，如图3(A)所示把近红外线(800～1000nm)照射到金枪鱼的测定部位的A1(是中段)、B1(是背段)、B2(是肥段)、A2(是中段)、C1和C2(是瘦鱼肉)而进行的。
即、把400nm～1000nm的电磁波照射到金枪鱼上，测定从脂肪含量不同的金枪鱼表面的扩散反射光，测定2次微分光谱后，显示如图7所示的朝下的低谷值。由此，测定这些值，用分光测定器进行运算，进行瘦鱼肉(①)、中段(②)、大段(③)的识别，并求出它们的数值。
具体地说，如图5所示、在冷冻室入口侧配置的切割处理室中，使装在发光部内部的钨丝灯发出的光，由绕射光栅进行分光，并把其光照射到金枪鱼1的表面上，由此把扩散反射的光由硅检测器等的受光部检测。然后，由控制线路根据存储的该测定数据校对测定位置和测定数据，计算脂肪值，存储在记忆装置28(参照图11)里。
然后、如图5所示通过把邻接的不同的脂肪量部分交界处打上○印、●印、△印标记进行区分，这样在下一工序就能容易切割。
接着，进入(B)的切割工序。
在切割处理室、如图3(B)所示、把内脏排除以后，把带有鱼脊骨的骨部D1左右切断、把鱼肉分割成4份呈腰状。然后根据所述图5所示的印记○、●、△等切割成中段和肥段的鱼块(A1、B1或A2、B2)、瘦鱼肉块(C1或C2)和骨部D1。
接着、进入(C)的色差测定工序。
如图3(C)所示，把由色差计13的发光部14发出的白色光照射在鱼肉切断面的测定面上，测定其反射光，求出反射率和与波长相对应的光谱。该色差计13计算与标准值之差，由该差求出色差值后存储在记忆装置28(参照图11)里，所述标准值是预先存储的作为瘦鱼肉、中段、肥段等各个标准的色调、亮度和色度等数值。
即是在本实施例，如图2和图3(C)的色差测定工序所示，把色差计13的发光部14的白色光照射在鱼肉断面的测定面上，测定它的反射光，求出反射率以及与波长相对应的光谱，运算与标准值之差，由这差求出色差值，而所述标准值是预先存储的作为瘦鱼肉、中段、段等各个标准的色调、亮度和色度等数值。由此，就能容易地从这色差值求出鱼肉的新鲜度。这样，把鱼肉切割成不同鱼块时的色差值作为标准，也可以通过测定保存期后的色差值测定新鲜度。
接着用图2中所述的打印机制成质量表示标签。
如图2所示，质量表示标签12记载的项目有金枪鱼种类例如是正宗金枪鱼；部位例如上腹部；鱼块种类大段；脂肪(脂度)00％；色差△；渔场例如西班牙海面等。
在品质显示标签12作成后的色差测定工序之后，把鱼肉块放到V型传热板5上，同时把记载着鱼肉块的捕获海域、冷冻温度、所述脂肪量和鱼肉断面的测定面上的色差值数据等的标签12贴在鱼肉块的鱼皮表面上。这时，标签12至少是把金枪鱼块的鱼皮侧粘的一面浸在水里后、粘贴在金枪鱼块的鱼皮侧。
下面，说明冷冻以后的后段工序。
首先，参照图9说明用于本实施方式中的鱼肉块托盘(大致V型传热板)图中、39是把金枪鱼的尾部分割成四部分的切割鱼片，是带皮的原样状态。因此，切断面是在鱼的身长方向有两面、在横断面上有一面。身长方向的两面分成四份，成直角交叉。
5是断面成V字状的传热板托盘，由不锈钢、铝、铜等导热性高的材料构成。配置成与鱼片的最大的切断面全部面接触状态。这种场合由于是成直角交叉的两个面，所以是L～V型钢的形状。也可以多个托盘并列设置。鱼体块1与托盘5底部的直角部贴吻合放置，由冷冻机11的冷风使其冷冻。冷风从缝隙10喷出、最初冲撞到传热板上。这时使用从下朝上地喷出的缝隙10形成射流。
在冷冻室内，首先，使用从缝隙10喷出的射流使传热板托盘冷却，由该传热板托盘进行均匀地冷冻。在本实施例中，与传热板没有面接触的是带皮的部分和横断面，但认为皮的一侧是一种绝热层、横断面的面积较小，因此可以认为对整体没有影响。这样，与从皮的一侧或从横断面进行冷冻相比，从传热板侧向皮一侧的冷冻会更快地进行，而且会更均匀，因而可以认为随着冷冻引起的变形也较小，不会发生散开，鱼体破碎等现象。
下面，参考图10说明在用于本实施方式的运输放置鱼块的托盘的皮带输送机和送风冷冻装置的概略结构。
图10中，皮带输送机35是把放置着鱼肉块的传热板托盘5从处理室运输到冷冻鱼肉块的冷冻室内，该皮带输送机35设有安装在底座32的安装部32a上的从动滚3、安装在安装部32b上的驱动滚33、和架设在这之间的皮带4；该驱动滚33有齿轮部34，由配设在底座32内的含有电动机的驱动装置26，借助齿轮部26a、底座32由传递给齿轮部34的驱动力能朝箭头方向进行周向转动。
驱动滚33的两端部配设着凸缘部33a、33a，同时从动滚3也有同样的缘部，在两凸缘部之间嵌装着皮带4的幅度方向。在皮带4的上下侧皮带部位之间配设着冷冻用气体喷射部9，它具有冷冻用气体贮存部11(参照图9)，该贮存部11以规定压力供给可冷却到-55℃以下低温的冷冻用气体(例如氮气或二氧化碳制冷剂)。所述冷冻用气体贮存部11可以借助管系31由送风装置25提供经冷却装置24冷却过的冷冻用气体。
在此，参照图8说明托盘5和放置该托盘5的皮带4。所述托盘5是用来冷冻已把金枪鱼腰部的肉分割成块状的金枪鱼块的。
在图8中、托盘5表面经氟树脂加工，由压力加工成型的铝板形成，剖面呈90°角度V字状。而且，在其内侧金枪鱼块是皮侧朝上地放、在鱼的皮测表面上粘贴着品质显示标签12。该品质显示标签12如上所述的记载着冷冻温度、捕获鱼的产地、脂肪量、鱼肉断面的色差等项目。
另一方面，皮带4开设有能插入所述托盘5的断面V字型部分的开口部8，借助驱动滚33和从动滚3，可以朝图10所示的左方行进。而借助把托盘5放在所述开口部8上，使该开口部8气密地封闭，使喷射到传热板托盘5下面的冷冻用气体不会漏到外部，在冷冻用气体喷射部9内形成封闭空间。冷冻用气体只冷却与托盘壁面相接触的鱼肉部分，处在较远的鱼肉块的皮部39的冷冻就较慢地进行。
如图9所示，在形成环状的皮带4下侧，如上所述，配置冷冻用气体喷射部9，在该冷冻用气体喷射部9上、开设间隔40mm幅度为2mm的喷射缝隙10。这样，冷冻用气体从喷射缝隙10喷射到托盘5的下面，就能冷冻鱼肉块。
即，把金枪鱼鱼块c放在托盘5里，从冷冻气体喷射部9的缝隙10以20m/Sec的速度喷射可冷却到-55℃以下的冷冻用气体38冲击到托盘5的斜面5a、5a上，把托盘5冷却。然后，冷却与托盘壁面相接触的鱼肉部分。
在鱼肉块的内部，水分以含有脂肪成分的体液形式而存在，在冷冻时先把水分冷冻、形成冰而析出，溶质残留在体液里，随着冷冻扩展，使离开托盘壁面的鱼肉部分里的水分冷冻，使体液的浓度增高，从而使冷冻点下降，由此鱼肉的皮部39的冷冻就较慢速地进行。
这样，由于冷冻用气体38不直接冲击到鱼肉的皮部39，抑制了冷却空气与食品之间的水蒸汽分压差，能防止由水分移动而形成的干燥、和由此产生的问题。
如上所述，含在鱼肉的体液里的脂肪成分，中段以上比瘦鱼肉要多，而瘦鱼肉中的水分比中段以上多。因此最好进行这样的控制，即在中段以上的鱼肉的场合喷射-60℃以下的冷冻用气体；在瘦鱼肉的场合喷射-55℃～-57℃的冷却用气体。
因此，在形成环状的皮带内侧配设着冷冻用气体喷射部9，它具有可以提供一定压力的冷却到低温的气体的冷冻用气体贮存部11、借助在所述气体贮存部上所开设的喷出缝隙10把冷冻用气体喷射到V型传热板5的下侧壁面5a、5a，由此冷冻鱼肉块(参考图9)。而且，标签12冷冻粘贴在金枪鱼块的皮侧表面上。
在图11所示的控制线路20在驱动输送装置26的同时，也驱动输送由气体冷却装置24冷却的冷冻用气体的送风装置25，控制从冷冻用气体喷射部9的缝隙10(参考图10)喷出的喷射量。
而且，设有放着鱼肉的V型传热板5的皮带4、如图4所示向左行进，在鱼肉充分冷冻之后，进入图2和图4的(e)所示的包装工序。
在该包装工序中，用自动或手动的方式、把鱼肉从V型传热板5滑落并进入到真空包装袋6内。然后，如图6所示用吸真空头19吸引真空包装内的空气，再把入口侧6a进行热密封。
真空包装6是用透明的合成树脂薄膜形成。而且，该真空包装6应有气密性，可以耐-60℃以上的低温，可以采用聚偏二氯乙烯、聚乙烯醇、聚邻苯二酸乙二酯、聚丙烯等材料。
而且，在所述包装和保存工序中，在温度维持在-55℃以下的同时，密封在真空包装6内的鱼肉储藏在冷藏室7里。
下面，用图11说明本实施例方式中控制鱼肉处理装置的控制线路。在图11中、控制线路20与脂肪质量测定装置21、色差测定装置27和记忆装置28连接，其中，脂肪质量测定装置21具有分光测定器16，用于测定鱼肉的脂肪量；色差测定装置27具有色差计13，用于测定鱼肉剖面的色差；记忆装置28用于存储捕获金枪鱼的地点的海域数据。
而且，可把脂肪(脂质)测定装置21和色差测定装置27测定的数据存储在记忆装置28里，同时由打印机29、把以上数据与捕获地数据一起记录在标签12上，可进行输出。
而且，控制线路20的输出端与真空泵22、冷藏装置23、气体冷却装置24、送风装置25相连接；真空泵22与连接包装工序中的吸真空头19(参考图6)的负压箱30相连；冷藏装置23能把冷藏室7(参考图4)维持在-50℃以下；气体冷却装置24冷却用于冷冻鱼肉块到-50℃以下的冷冻气体；送风装置25把由该气体冷却装置24冷却的气体送到冷冻用气体贮存部11。
这样，本实施方式由于是把鱼肉放在托盘壁面的鱼肉载置面上，把冷冻气体从鱼肉载置面的相反侧壁面的外方喷射到这相反侧壁面上，借助托盘的壁面而冷冻鱼肉块，不是象现有的空气压缩机式装置那样使冷却空气冲击到鱼肉表面上而进行冷却，冷却空气不会直接冲击鱼肉表面，因而在冷却的空气和食品之间只有微小的水蒸气压差堆积，在进行食品表面干燥时食品的组织成分的边界处不会发生裂缝，从食品向空气放出的水分不会积蓄在空气冷却管里，装置的冷却性能不会显著地下降。
由于把所述托盘形成剖面呈V字型，把这V字型的内侧倾斜面作为鱼肉载置面，因而是借助托盘壁面使鱼肉冷却，而有助于该冷却的托盘壁面则是从V字型的两个倾斜面由冷却空气进行冷却，即、从该倾斜面的内侧的两面冷却与该倾斜面内侧相接触的鱼肉，因而冷却效率较高。
所述内侧倾斜面由于是形成与鱼肉切割角度相应的角度，因而在冷冻腰状鱼肉块时，切割成所述腰状的断面与所述内侧倾斜面一致，可以不使腰状变形地进行冷冻。
由于把V字型谷部外侧向下形成可以保持插入的开口部并由托盘把该开口部封闭，所以冷却空气能从V字型倾斜面的两面冷却在环状旋转体上以规定间距隔开的所述托盘的V字型鱼肉载置面的外侧面；由于与这倾斜面内侧相接触的鱼肉是从这倾斜面内侧两面进行冷却，因而冷却效率高；同时由于使V字型谷部外侧朝下把托盘插入在皮带体的开口部里，因而所述开口部的载置操作就容易进行。
由于托盘把所述开口部封闭，因而冷冻用气体从下方喷射到所述V字型谷部外侧，冷却空气不直接接触与V字型内侧相接触的食品表面；而且从V字型开口部露出的部分由于金枪鱼冷冻体的不可食部分的皮、如盖子那样地覆盖着鱼身部分，因而能抑制水分的放出和与氧气的接触。
由于设有控制所述冷冻气体的温度的气体冷却装置，形成了能根据鱼肉的脂肪含量或水分含量控制所述冷冻用气体的温度的结构，因而能控制与鱼肉内脂肪含量或水分含量相适合的冷却温度、喷射速度、冷却时间，能避免过分冷却和冷却不足。
本实施方式是在冷冻室内把鱼肉真空包装，但是也可以在冷藏室或者在这之前处理阶段，把冷冻前的鱼肉真空包装后，放到V字型传热板5上进行冷冻，这时把持住密封部分6a就能容易地把真空包装了的鱼肉从V型传热板5卸下。
另外，本实施方式，由于是把切割成不同块的鱼肉粘贴上表示鱼肉数据的标签之后进行冷冻保存，因而可把瘦鱼肉块和中段以上分别地切割，另外，把切割成不同块的鱼肉贴上表示鱼肉数据的标签后进行冷冻保存，从而能在陆上以冷冻到-50℃以下的冷冻状态容易地购入不同的鱼肉块，同时由于可以切割成比整条鱼小的不同鱼肉块，所以在船内的冷冻工序中能迅速地进行冷冻，能缩短冷冻工序。
如上所述，根据本发明，不用在陆上、尤其是不用在鱼市场或经纪人阶段进行切割，换句话说、在冷冻后不用进行切割，由此就能把直到捕获后流通阶段的冷冻温度都保持一定，从而能防止由冷冻温度的变动而形成的质量下降，并保持食品的口味，能提供比现有流通过程中的金枪鱼等大型鱼类的质量高几个档次的鱼块。
另外，根据本发明，能提供一种无论含有多少大段，都能以块为单位进行精度好的而且没错误的质量表示的鱼块。
根据本发明，可以提供一种鱼块的冷冻装置及其冷冻方法，该方法即使以块为单位地进行冷冻也不会发生鱼体破裂，且切割表面状态极好、在船上或者在其附近的渔业基地可以把大型鱼类进行高质量地冷冻。
权利要求
1.一种大型鱼类的加工方法，其特征在于，在设有冷冻装置的渔船内或在渔业基地，把捕获的金枪鱼等大型鱼类的内脏除去之后，在冷冻前在捕鱼现场把该鱼体切割成不同的鱼块，同时，在使切割的鱼块的切割面中至少一个面与热传导性高的材料构成的传热板进行面接触的状态下，使制冷剂冲击所述传热板而进行冷冻，在-50℃以下使其快速冷冻。
2.如权利要求1所述的大型鱼类的加工方法，其特征在于，所述被切割的鱼块是带皮的鱼块，在传热面与身长方向的两个面呈面接触，且在传热面与鱼皮表面不接触的状态下，使制冷剂冲击所述传热面。
3.如权利要求1所述的大型鱼类的加工方法，其特征在于，所述冷冻是在鱼体死后变硬之前或在捕获后迅速地进行的。
4.如权利要求1所述的大型鱼类的加工方法，其特征在于，在表示鱼种、鱼体部位、捕获海域和所述质量的标签作成后，在所述冷冻前把该品质显示标签粘贴到所述鱼块上进行冷冻。
5.如权利要求1所述的大型鱼类的加工方法，其特征在于，在所述捕获后冷冻之前的捕鱼现场，至少进行脂肪质量测定、色差测定中的一种质量测定，在用来表示鱼种、鱼体部位、捕获海域和所述质量等的标签做成后，在所述冷冻前把该品质显示标签粘贴到所述鱼块上进行冷冻。
6.一种大型鱼类的加工生产系统，其特征在于，在所述捕获后冷冻之前的捕鱼现场进行鱼体的切割；在所述切割前或切割后进行脂肪质量测定，在切割后进行色差测定；把根据这些测定参数编制的品质显示标签粘贴在冷冻前的鱼体上进行-50℃以下的冷冻。
7.一种大型鱼类的加工生产系统，其特征在于，在设有冷冻装置的渔船内或在附近的渔业基地，把捕获的金枪鱼等大型鱼类的内脏除去之后，在冷冻前在捕鱼现场把该鱼体切割成不同的鱼块，同时在使切割的鱼块的切割面中至少一个面与热传导性高的材料构成的传热板进行面接触的状态下，使制冷剂冲击到所述传热板上而进行冷冻，在-50℃以下使其快速冷冻，把所述冷冻后的鱼块至少在脂肪多的情况下，在缺氧条件下包装，然后，在流通工序中直到被解冻为止都把其保存温度维持在-50℃以下。
8.如权利要求7所述的大型鱼类的加工生产系统，其特征在于，至少将在冷冻前的前期工序中，测定的脂肪、色差中至少一个质量标签与被冷冻的鱼块结成一体，在解冻前不会被剥离。
9.如权利要求7所述的大型鱼类的加工生产系统，其特征在于，包括个体的评价工序，其对捕鱼船上捕获的大型鱼类的各个个体的质量进行测定、评价；切割工序，其在捕鱼渔船上或渔业基地切割捕获的大型鱼类；冷冻工序，其把切割了的鱼块冷冻在-50℃以下；包装工序，其把所述冷冻鱼块至少在脂肪多的场合，在缺氧的条件下进行密封包装；保存工序，其在捕鱼船上或渔业基地的仓库把所述包装了的切割鱼块进行冷藏或冷冻保存。
10.一种大型鱼类的加工生产系统，其特征在于，在捕获后冷冻前的捕鱼现场进行鱼体的切割，把除去切断后的鱼表皮的切断面的鱼身长度方向的面与传热板的壁面相接触地放置；使制冷剂喷射到所述传热板的壁面上、把鱼块冷冻。
11.如权利要求10所述的大型鱼类的加工生产系统，其特征在于，所述传热板的断面大致形成L～V字形(下面，称为大致V字形)，把所述大致V字形的内侧倾斜面作为鱼块放置面。
12.如权利要求10所述的大型鱼类的加工生产系统，其特征在于，在冷冻装置侧设有开口部，该开口部可以把所述大致V字形传热板的外侧朝下插入保持，通过所述传热板封闭该开口部，将制冷剂喷射到所述大致V字形传热板的外侧。
全文摘要
一种鱼块的冷冻加工装置和它的冷冻加工方法，该方法是在捕鱼现场，除去捕获的金枪鱼等大型鱼类的内脏，冷冻前把这鱼体切割成不同的鱼块；同时最好在把表示鱼种、鱼体、捕获海域和所述质量的标签做成后，在所述冷冻前把该品质显示标签粘贴到所述鱼块之后进行冷冻；另外，至少进行脂肪质量测定、色差测定中的一种质量测定，把品质显示标签做成后，在所述冷冻前把这品质显示标签粘贴到所述鱼块上；使鱼块切割面中的至少一个面与热传导性高的材料构成的传热板进行面接触，使制冷剂冲击到所述传热板上而进行冷冻，最好在－50℃以下使其快速地冷冻。采用该方法即使以块为单位冷冻，也完全不会破碎，可以在捕鱼现场把大型鱼类进行质量好的冷冻。
文档编号A23L1/325GK1397175SQ02120579
公开日2003年2月19日 申请日期2002年2月22日 优先权日2001年7月18日
发明者半泽良一, 北村一茂, 古贺信光 申请人:株式会社前川制作所