用于鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的组合物及制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用于鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的组合物及制备方法。
【背景技术】
[0002]近年来，随着养殖规模的日益扩大和养殖技术的不断完善，养殖鱼类的产量提高很快，鱼类加工也越来越受到人们的重视，加工的同时产生出大量下脚料，占鱼体总重的30 %-50 %，其中约5 %是鱼鳞，然而，这些鱼鳞没有被充分利用，大部分被当作废弃物丢弃。鱼鳞中含有大量的胶原蛋白，胶原蛋白具有良好的生物学特性，它与细胞增生、分化、运动、免疫、关节润滑、伤口愈合等密切相关，因而，利用鱼鳞生产鱼鳞胶原蛋白等高附加值的产品，具有广阔的发展前景。
[0003]中国人对牛肉的消费总量仅次于猪肉，牛肉因较高的蛋白质含量和较低的脂肪含量而味道鲜美，受到人们的喜爱，牛肉中的氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，适宜手术后、病后调养的人用来补充失血、修复组织等。牛肉香肠作为牛肉制品的一种，因其食用和携带方便快捷，口感较佳而越来越受到消费者的青睐。但在实际生产加工过程中，因牛肉肌肉纤维较粗而降低了产品的凝胶性，通常通过添加猪皮胶原蛋白来解决这一问题，而这类食品不适合一些特殊人群食用，如清真等不能食用猪肉的人群;也有通过添加鸡皮来促进凝胶，但鸡皮腥味较大，影响牛肉原有的风味。
【发明内容】
[0004]有鉴于此，本发明实施例提供一种用于鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的组合物及制备方法，主要目的是提供一种口感好、食用人群广泛的鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠。
[0005]为实现上述发明目的，本发明主要提供如下技术方案:
[0006]—方面，本发明实施例提供了一种用于鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的组合物，包括以下重量份组分:
[0007]牛肉5500-6500份，淀粉550-650份，牛背脂1200-1300份，大豆分离蛋白40-60份，复合磷酸盐25-35份，亚硝酸钠0.5-0.7份，食盐100-150份，D-异抗坏血酸钠5_8份，味精20-35份，葡萄糖4-8份，白砂糖20-40份，白胡椒15-35份，卡拉胶8_12份，鱼鳞胶原蛋白150-250份，水2500-3500份。
[0008]作为优选，所述的组合物，包括以下重量份组分:
[0009]牛肉6000份，淀粉600份，牛背脂1250份，大豆分离蛋白50份，复合磷酸盐30份，亚硝酸钠0.7份，食盐130份，D-异抗坏血酸钠7份，味精25份，葡萄糖6份，白砂糖30份，白胡椒25份，卡拉胶10份，鱼鳞胶原蛋白200份，水3000份。
[0010]作为优选，所述鱼鳞胶原蛋白是在提取之后进行脱腥处理所得的白色无腥味粉末。
[0011]另一方面，本发明提供一种鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的制备方法，一种使用上述组合物制备鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的方法，包括以下步骤:
[0012](I)绞碎原料肉:将牛肉切成条状，放入绞肉机绞碎；
[0013](2)腌制:称取复合磷酸盐、亚硝酸钠、食盐、D-异抗坏血酸钠、味精、葡萄糖、白砂糖和白胡椒加入水中搅拌后，倒入绞碎的牛肉中，搅拌均匀后在2-4 0C下腌制22-26h，腌制肉；
[0014](3)灌肠和煮制:将大豆分离蛋白和牛背脂投入水中，然后斩姅均匀，在2-4°C冰箱中放置20-30min得乳化脂;将卡拉胶制成溶液，得到卡拉胶溶液，然后将腌制肉、乳化脂、淀粉、卡拉胶溶液、鱼鳞胶原蛋白和水倒入斩姅机中，斩姅得到糊状物，将糊状物倒入灌肠机中，排出空气，灌入肠衣中后放入锅中煮30-50min，取出后得到鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠。
[0015]作为优选，所述步骤(I)中，将牛肉切成条状之前还包括:将牛肉剔去筋膜和肌腱。
[0016]作为优选，所述绞肉机的孔板为3-7mm。
[0017]作为优选，所述步骤(2)中水的用量为100-300份；
[0018]所述步骤(3)中，将大豆分离蛋白和牛背脂投入1200-1300份的水中，水温为90-100°C,使牛背脂熔化，大豆分离蛋白、牛背脂和水乳化，制成乳化脂。
[0019 ]作为优选，所述卡拉胶溶液中水的用量为10-50份。
[0020]作为优选，所述步骤(3)中，将原料倒入斩姅机中斩姅成糊状物时，水的用量为1300-2200份。
[0021]与现有技术相比，本发明的有益效果在于:
[0022]1、本发明的鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠，使用鱼鳞胶原蛋白代替常规使用的猪肉等其它的胶原蛋白，保留牛肉原有风味的同时，解决牛肉较粗纤维所造成的口感不佳、产品凝胶性较低、产品组织结构不理想的问题，同时更加适合清真等特殊人群的食用。虽然在清真香肠的制作中，有添加鸡肉胶原蛋白来增加产品凝胶性的做法，但鸡肉特有的腥味会影响牛肉原有的风味，本发明的牛肉香肠中，鱼鳞胶原蛋白是在提取之后进行脱腥、喷雾干燥处理所得的白色无腥味粉末，增加香肠凝胶性的同时，不会影响牛肉原有的风味。
[0023]2、本发明所使用的鱼鳞胶原蛋白是来自于鱼类加工废产物鱼鳞，将鱼鳞中的胶原蛋白提出，添加在牛肉香肠中，可以变废为宝，为鱼类加工产业拓展新的应用渠道，具有广阔的发展前景。
[0024]3、本发明鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠在制作过程中，将牛肉用部分调味品先腌制，此方法可以赋予香肠制品良好风味，提尚盐溶蛋白质的溶解度及肉制品的粘着性。另外，本发明制作香肠的成份简单，便宜，制备方法简单易行，该方法在其他肉制品加工技术研究领域具有非常好的参考价值。
[0025]4、本发明在肉制品中加入大豆分离蛋白，不但改善肉制品的质构和增加风味，而且提高了蛋白含量，强化了维生素。起到保水、保脂、防止肉汁离析、提高品质、改善口感的作用，添加葡萄糖能够使香肠的颜色发红、光鲜。
【具体实施方式】
[0026]为更进一步阐述本发明为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合实施例，对依据本发明申请的【具体实施方式】、步骤详细说明如下:
[0027]实施例1:
[0028]按照下列重量称取组分(g):
[0029]牛肉6000g，淀粉600g，牛背脂1250g，大豆分离蛋白50g，复合磷酸盐30g，亚硝酸钠0.7g，食盐130g，D-异抗坏血酸钠7g，味精25g，葡萄糖6g，白砂糖30g，白胡椒25g，卡拉胶1g，鱼鳞胶原蛋白250g，水3000g ；复合磷酸盐为15g三聚磷酸钠和15g焦磷酸钠的混合物。
[0030]—种鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤:
[0031 ] (I)绞碎原料肉:将6000g牛肉剔去筋膜、肌腱，切成条状，放入孔板为5mm绞肉机绞碎；
[0032](2)腌制:取三聚磷酸钠15g，焦磷酸钠15g，亚硝酸钠0.7g，食盐130g，D_异抗坏血酸钠7g，味精25g，葡萄糖6g，白砂糖30g，白胡椒25g，混合，加入10g水中搅拌后，倒入绞碎的牛肉中，搅拌均匀后在3°C温度下腌制24h，得腌制肉；
[0033](3)灌肠和煮制:将50g大豆分离蛋白和1250g牛背脂投入1300g的90°C水中，使牛背脂熔化，再倒入斩姅机中斩姅均匀后，在4°C冰箱中放置30min，使大豆分离蛋白、牛背脂和水乳化，得乳化脂;将1g卡拉胶用50g水制成溶液，然后将腌制肉、乳化脂、600g淀粉、卡拉胶溶液、250g鱼鳞胶原蛋白和1550g水倒入斩姅机中斩姅得到糊状物，将糊状物倒入灌肠机中，排出空气，灌入肠衣中后放入锅中煮30min，取出后得到鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠。
[0034]本实施例所述鱼鳞胶原蛋白是在提取之后进行脱腥所得的白色无腥味粉末。
[0035]实施例2:
[0036]按照下列重量称取组分(g):
[0037]牛肉6500g，淀粉650g，牛背脂1300g，大豆分离蛋白40g，复合磷酸盐25g，亚硝酸钠
0.6g，食盐150g，D-异抗坏血酸钠5g，味精20g，葡萄糖8g，白砂糖25g，白胡椒15g，卡拉胶8g，鱼鳞胶原蛋白200g，水2730g ；复合磷酸盐为1g酸式焦磷酸钠和15g焦磷酸二氢二钠的混合物。
[0038]—种鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤:
[0039](I)绞碎原料肉:将6500g牛肉剔去筋膜、肌腱，切成条状，放入孔板为7mm绞肉机绞碎；
[0040](2)腌制:取酸式焦磷酸钠10g，焦磷酸二氢二钠15g，亚硝酸钠0.6g，食盐150g，D-异抗坏血酸钠5g，味精20g，葡萄糖8g，白砂糖25g，白胡椒15g，混合，加入200g水中搅拌后，倒入绞碎的牛肉中，搅拌均匀后在2°C温度下腌制22h，得腌制肉；
[0041](3)灌肠和煮制:将40g大豆分离蛋白和1300份牛背脂投入1200g的100°C水中，使牛背脂熔化，再倒入斩姅机中斩姅均匀后，在2°C冰箱中放置25min，使大豆分离蛋白、牛背脂和水乳化，得乳化脂;将Sg卡拉胶用30g水制成溶液，然后将腌制肉、乳化脂、650g淀粉、卡拉胶溶液、200g鱼鳞胶原蛋白和1300g水倒入斩姅机中，斩姅得到糊状物，将糊状物倒入灌肠机中，排出空气，灌入肠衣中后放入锅中煮40min，取出后得到鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠。
[0042]本实施例所述鱼鳞胶原蛋白是在提取之后进行脱腥所得的白色无腥味粉末。
[0043]实施例3:
[0044]按照下列重量称取组分(g):
[0045]牛肉5500份，淀粉550g，牛背脂1300g，大豆分离蛋白60g，复合磷酸盐35g，亚硝酸钠0.6g，食盐150g，D-异抗坏血酸钠8g，味精35g，葡萄糖8g，白砂糖20g，白胡椒35g，卡拉胶12g，鱼鳞胶原蛋白150g，水3130g ；复合磷酸盐为15g六偏磷酸钠和20g焦磷酸钠的混合物。
[0046]—种鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的制备方法，包括以下步骤:
[0047](I)绞碎原料肉:将5500g牛肉剔去筋膜和肌腱，切成条状，放入孔板为7mm绞肉机绞碎；
[0048](2)腌制:取六偏磷酸钠15g、焦磷酸钠20g、亚硝酸钠0.6g、食盐150g、D_异抗坏血酸钠8g、味精35g、葡萄糖8g、白砂糖20g和白胡椒35g混合后加入300g水中搅拌，然后倒入绞碎的牛肉中，搅拌均匀后在40C温度下腌制26h，得腌制肉；
[0049](3)灌肠和煮制:将60g大豆分离蛋白和1300g牛背脂投入1300g的100°C水中，使牛背脂熔化，再倒入斩姅机中斩姅均匀后，在:TC冰箱中放置30min，使大豆分离蛋白、牛背脂和水乳化，得乳化脂;将12g卡拉胶溶于30g水中制成卡拉胶溶液，然后将腌制肉、乳化脂、550g淀粉、42g卡拉胶溶液、150g鱼鳞胶原蛋白和1500g水倒入斩姅机中斩姅得到糊状物，将糊状物倒入灌肠机中，排出空气，灌入肠衣中后放入锅中煮50min，取出后得到鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠。
[0050]最后说明的是，以上实施例仅是本发明中的几个典型例子，用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域的普通技术人员可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
【主权项】
1.一种用于鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的组合物，其特征在于，包括以下重量份组分: 牛肉5500-6500份，淀粉550-650份，牛背脂1200-1300份，大豆分离蛋白40-60份，复合磷酸盐25-35份，亚硝酸钠0.5-0.7份，食盐100-150份，D-异抗坏血酸钠5_8份，味精20-35份，葡萄糖4-8份，白砂糖20-40份，白胡椒15-35份，卡拉胶8_12份，鱼鳞胶原蛋白150-250份，水2500-3500份。2.根据权利要求1所述的组合物，其特征在于，包括以下重量份组分: 牛肉6000份，淀粉600份，牛背脂1250份，大豆分离蛋白50份，复合磷酸盐30份，亚硝酸钠0.7份，食盐130份，D-异抗坏血酸钠7份，味精25份，葡萄糖6份，白砂糖30份，白胡椒25份，卡拉胶1份，鱼鳞胶原蛋白200份，水3000份。3.根据权利要求1或2所述的组合物，其特征在于，所述鱼鳞胶原蛋白是在提取之后进行脱腥所得的白色无腥味粉末。4.一种使用权利要求1-3任一项所述的组合物制备鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的方法，其特征在于，包括以下步骤: (1)绞碎原料肉:将牛肉切成条状，放入绞肉机绞碎； (2)腌制:称取复合磷酸盐、亚硝酸钠、食盐、D-异抗坏血酸钠、味精、葡萄糖、白砂糖和白胡椒加入水中搅拌后，倒入绞碎的牛肉中，搅拌均匀后在2-40C下腌制22-26h，得腌制肉； (3)灌肠和煮制:将大豆分离蛋白和牛背脂投入水中，然后斩姅均匀，在2-4°C冰箱中放置20-30min得乳化脂;将卡拉胶制成溶液，得到卡拉胶溶液，然后将腌制肉、乳化脂、淀粉、卡拉胶溶液、鱼鳞胶原蛋白和水倒入斩姅机中，斩姅得到糊状物，将糊状物倒入灌肠机中，排出空气，灌入肠衣中后放入锅中煮30-50min，取出后得到鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠。5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(I)中，将牛肉切成条状之前还包括:将牛肉剔去筋膜和肌腱。6.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述绞肉机的孔板为3-7mm。7.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(2)中水的用量为100-300份； 所述步骤(3)中，将大豆分离蛋白和牛背脂投入1200-1300份的水中，水温为90-100°C，使牛背脂熔化，大豆分离蛋白、牛背脂和水乳化，制成乳化脂。8.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述卡拉胶溶液中水的用量为10-50份。9.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，所述步骤(3)中，将原料倒入斩姅机中斩姅成糊状物时，水的用量为1300-2200份。
【专利摘要】本发明公开了一种用于鱼鳞胶原蛋白牛肉香肠的组合物及制备方法，该组合物包括以下重量份组分：淀粉550?650份，牛背脂1200?1300份，大豆分离蛋白40?60份，复合磷酸盐25?35份，亚硝酸钠0.5?0.7份，食盐100?150份，D?异抗坏血酸钠5?8份，味精20?35份，葡萄糖4?8份，白砂糖20?40份，白胡椒15?35份，卡拉胶8?12份，鱼鳞胶原蛋白150?250份，水2500?3500份。该香肠经绞碎原料肉，腌制，灌肠和煮制制备而成。本发明制备的香肠使用鱼鳞胶原蛋白增加产品凝胶性，可保持牛肉原有风味。另外，本发明的香肠口感较好，可食用人群广泛，制备方法简单易行，该方法在其他肉制品加工技术研究领域具有非常好的参考价值。
【IPC分类】A23L13/60, A23L29/281, A23L13/70, A23L13/40
【公开号】CN105707723
【申请号】CN201610193312
【发明人】许程剑, 李彬彬, 李应彪, 卢士玲, 李开雄, 王庆玲, 郑晓吉
【申请人】石河子大学