专利名称：一种鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种休闲食品的制作方法，具体涉及ー种鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术：
我国水产品加工历史悠久，加工方式多祥，已发展成为ー个包括渔业制冷和冷冻品、干制品、鱼糜及其制品、罐头、腌熏品、鱼粉、鱼油、藻类食品、医药化工和保健品等系列产品的加工体系。罗非鱼作为我国ー种主要的创汇淡水鱼类，主要以冷冻罗非鱼片的形式出口，直至2006年我国罗非鱼加工企业就已达到120家左右，加工罗非鱼片的过程中会产生大量的下脚料(包括鱼头、鱼鳞、鱼皮、鱼骨、内脏和碎肉)，这些加工副产物仅少部分被利用制成鱼粉等低值产品，其余大部分被丢弃，造成了资源浪费和对周围环境的严重污染。其中鱼鳞占鱼总重量的29T3%，含有较多的胶原蛋白、鱼油、粗脂肪、钙和磷羟基磷灰石。鱼鳞在中医学上有良好的药用价值，李时珍在《本草纲目》中对鱼鳞的医用价值进行了论述，指出鳞其性味甘、咸、平。功能主治养血、散血、止血；治吐血、再生障碍贫血、崩漏带下、瘀滞腹痛、痔漏；治疗疮、无名肿毒、乳腺炎、烫火伤、补肾固精；治血友病、白血病、产后血晕等。现代研究表明，鱼鳞还有抗癌、抗衰老、降低血清总胆固醇和甘油三酸酯的功能。鱼鳞还可以加工成为胶原蛋白、明胶等应用于食品エ业中。CN101886106A公开了ー种酶解法提取鱼鳞胶原蛋白的方法，CN102212597A公开了ー种用鱼皮鱼鳞生产胶原蛋白多肽、天然色素和鱼油的方法，本发明选择用罗非鱼鱼鳞做主原料，制成可エ业化生产的休闲即食食品——胶原蛋白凝胶，以提高罗非鱼下脚料的利用率，减少废物排弃，保护环境。采用柠檬酸对鱼鳞进行脱钙处理后，提取其胶原蛋白，エ艺简单，生产成本低；胶原蛋白具有美容、抗骨质疏松、降血压、抗氧化等多种生物活性，生产的休闲食品，食用安全方便，ロ感爽滑，营养丰富；具有保湿作用，能改善皮肤的弹性和柔软度，对皮肤刺激、紫外线照射引起的皮肤病有良好的改善作用。另外，科学技术高速发展的今天，长时间使用计算机或阅读很容易降低视力，本发明将维生素A添加入四叶草状内含物，可以预防视カ衰退，缓解学习、工作中的用眼疲劳；星状内含物中強化赖氨酸，具有提高记忆、改善睡眠的作用，使人们在快节奏的生活中轻松缓解压力；针对中国女性较高比例的贫血现象，在心状内含物中添加血红素，可预防缺铁性贫血，使女性面色红润，改善健康状况。
发明内容
本发明的目的是针对水产品加工中产生的大量鱼鳞废弃物污染环境的现象，开发ー种附加值高、具有功能性作用的休闲食品。本发明的另ー个目的是提供ー种鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法。为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是ー种鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品，由以下重量份的百分比组分组成
鱼鳞胶原蛋白2% 6%魔芋精粉 0. 0259T0. 125%
甜蜜素0.05% 0. 1%卡拉胶0. 2% 0. 5%
柠檬酸0. 15% 0. 3%木糖醇3% 6%
维生素 A 0.001%"0.005%赖氨酸0.01% 0.035%
血红素0.01% 0.035%碳酸钠0. 0025% 0.0125%
食用香精 0.03% 0.07%食用色素 0. 06% 0. 1%
水余量。ー种鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，包括如下步骤
(1)鱼鳞胶原蛋白的制取
制取鱼鳞胶原蛋白的エ艺流程为
鱼鳞一清洗一烘干一脱钙一提取一过滤一脱腥一脱色一过滤一冷冻干燥一胶原蛋 白； (2)产品的制作
产品制作エ艺流程图如图1 :
鱼鳞胶原蛋白与卡拉胶按一定比例溶于水中，煮沸后加入甜蜜素、木糖醇、柠檬酸、色素、香精调配，得鱼鳞胶原蛋白液；另将魔芋精粉与碳酸钠溶于水中加热，分别添加赖氨酸、血红素和维生素A，经模具定型；定型之后的产品浸泡于一定浓度的柠檬酸溶液中脱碱，蒸馏水清洗后加入调配好的鱼鳞胶原蛋白液中，产品经UHT杀菌、无菌灌装后检验包装即得。所述步骤(I)中的脱钙是将每7 13g鱼鳞浸于20(T300mL质量分数为5% 15%的柠檬酸溶液中脱钙3(T60min，然后用蒸馏水清洗；提取是将脱钙后的鱼鳞与质量分数为409^60%的柠檬酸溶液按3:10提取2 4h后，得胶原蛋白粗制液；脱腥是在胶原蛋白提取液中添加体积比为0. 59T2%白酒和0. 59T2%白醋，静置f 3h，然后再添加质量分数为1.0% 3. 0%的P -环糊精，在温度4(T80°C下包埋40 80 min ;脱色是用质量分数为2% 4%活性炭在40 65°C下吸附2(T40min。 所述步骤(2 )中的魔芋粉成胶是将质量分数为19^5%魔芋精粉和0. 19T0. 5%碳酸钠加入到95% 99%水(50 90で)中，搅拌5 lOmin，在80 100で水浴加热3(T90min ;魔芋胶脱碱是将魔芋胶浸泡于质量分数为0. 59Tl%柠檬酸溶液中4 6h ；UHT灭菌是将胶原蛋白液在连续流动的情况下加热至130 V 135°C，并且连续保持2秒 5秒。本发明的有益效果是
(1)在脱钙、提取、调味过程中使用和添加柠檬酸，降低了产品的PH值，继而降低微生物的耐热性，改善ロ感之余可以提高保藏时间；胶原蛋白的提取エ艺简单，成本较低；
(2)采用物理方法和化学方法相结合的技术进行去腥。化学去腥方法为在胶原蛋白提取液中添加0. 5% 2%白酒和0. 5% 2%白醋，处理I 3h ;物理方法为添加1. 09T3. 0%的P -环糊精，在温度4(T80で下包埋4(T80min ;再利用活性炭高度发达的孔隙结构和巨大的比表面积等特点，吸附腥味物质，在最大的程度上减少腥味；
(3)产品主要原料胶原蛋白具有美容、抗骨质疏松、降血压、抗氧化等多种生物活性，生产的休闲食品，食用安全方便，ロ感爽滑，营养丰富。具有保湿作用，可以改善皮肤的弹性和柔软度，对皮肤刺激、紫外线照射引起的皮肤病有良好的改善作用，对于爱美的女性美容功效无疑具有很强的吸引力；
(4)在三种内含物中，分别添加了维生素A、赖氨酸和血红素进行营养强化；将维生素A添加入四叶草状内含物，可以预防视カ衰退，缓解学习、工作中的用眼疲劳；星状内含物中強化赖氨酸，具有提高记忆、改善睡眠的作用，在快节奏的生活中能轻松缓解压カ；针对贫血现象，在心状内含物中添加血红素，可治疗缺铁性贫血，改善人类健康状況；
(5)利用我国丰富的鱼类资源，对鱼鳞胶原蛋白进行研发，生产出产品用途广、附加值高的休闲食品，化废为宝，減少了环境污染，市场前景广阔，对促进水产加工长远发展具有积极的现实意义；
(6)为了预估产品的受欢迎程度，我们进行了ー项问卷调查——“准新产品市场调查”。现收回120份答卷，其中103份有效，经过统计整理，调查者被该产品的营养价值、包装特色、环保理念等吸引；若产品上架，有93. 2%的消费者会考虑购买；由此可见，该产品属营养、健康，有品味的创新型水产休闲类零食，市场前景乐观。
图1为本发明的エ艺流程图。
具体实施例方式 下面通过实施例对本发明做进ー步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。实施例1
鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，包括如下步骤
1.鱼鳞胶原蛋白的制取
制取鱼鳞胶原蛋白的エ艺流程为
鱼鳞一清洗一烘干一脱钙一提取一过滤一脱腥一脱色一过滤一冷冻干燥一胶原蛋
白；
(1)脱钙取7g鱼鳞浸于200mL质量分数为5%的柠檬酸溶液中脱钙30min，用蒸馏水
清洗；
(2)提取脱钙后的鱼鳞与质量分数为40%的柠檬酸溶液按3:10提取2h后，得胶原蛋白粗制液；
(3)脱腥在胶原蛋白提取液中添加体积分数为0.5%白酒和0. 5%白醋，静置Ih ;再添加质量分数为1. 0%的P -环糊精，在温度40°C下包埋40 min ；
(4)脱色用质量分数为2%的活性炭在40°C下吸附20min；
2.产品的制作
产品制作エ艺流程图如图1 :
(1)鱼鳞胶原蛋白液将鱼鳞胶原蛋白与卡拉胶按一定比例溶于水中，煮沸后加入甜蜜素、木糖醇、柠檬酸、色素、香精调配，得鱼鳞胶原蛋白液；
(2)魔芋粉成胶取5g魔芋精粉和0.5g碳酸钠加入94. 5g水中，在90°C下搅拌5min，然后在80°C水浴中加热90min，分别添加赖氨酸、血红素和维生素A，经模具定型后浸泡于质量分数为1%柠檬酸溶液中脱碱6h，用蒸馏水清洗；
(3)UHT灭菌清洗后加入调配好的鱼鳞胶原蛋白液中，进行UHT灭菌，灭菌是在连续流动的情况下加热至135°C，并且连续保持2秒，无菌灌装后检验包装即得。
实施例2
鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，包括如下步骤
1.鱼鳞胶原蛋白的制取
制取鱼鳞胶原蛋白的エ艺流程为
鱼鳞一清洗一烘干一脱钙一提取一过滤一脱腥一脱色一过滤一冷冻干燥一胶原蛋
白；
(1)脱钙取13g鱼鳞浸于300mL质量分数为15%的柠檬酸溶液中脱钙60min，用蒸馏水清洗；
(2)提取脱钙后的鱼鳞与质量分数为60%的柠檬酸溶液按3:10提取4h后，得胶原蛋白粗制液；
(3)脱腥在胶原蛋白提取液中添加体积分数为2%白酒和2%白醋，静置3h;再添加质量分数为3. 0%的P -环糊精，在温度80°C下包埋80 min ；
(4)脱色用质量分数为4%的活性炭在65°C下吸附40min；
2.产品的制作
产品制作エ艺流程图如图1 :
(1)鱼鳞胶原蛋白液将鱼鳞胶原蛋白与卡拉胶按一定比例溶于水中，煮沸后加入甜蜜素、木糖醇、柠檬酸、色素、香精调配，得鱼鳞胶原蛋白液；
(2)魔芋粉成胶取5g魔芋精粉和0.5g碳酸钠加入94. 5g水中，在90°C下搅拌5min，然后在80°C水浴中加热90min，分别添加赖氨酸、血红素和维生素A，经模具定型后浸泡于质量分数为1%柠檬酸溶液中脱碱6h，用蒸馏水清洗；
(3)UHT灭菌清洗后加入调配好的鱼鳞胶原蛋白液中，进行UHT灭菌，灭菌是在连续流动的情况下加热至135°C，并且连续保持2秒，无菌灌装后检验包装即得。实施例3
鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，包括如下步骤
1.鱼鳞胶原蛋白的制取
制取鱼鳞胶原蛋白的エ艺流程为
鱼鳞一清洗一烘干一脱钙一提取一过滤一脱腥一脱色一过滤一冷冻干燥一胶原蛋
白；
(1)脱钙取IOg鱼鳞浸于250mL质量分数为10%的柠檬酸溶液中脱钙50min，用蒸馏水清洗；
(2)提取脱钙后的鱼鳞与质量分数为50%的柠檬酸溶液按3:10提取3h后，得胶原蛋白粗制液；
(3)脱腥在胶原蛋白提取液中添加体积分数为1%白酒和1%白醋，静置2h;再添加质量分数为2. 0%的P -环糊精，在温度60°C下包埋60 min ；
(4)脱色用质量分数为3%的活性炭在50°C下吸附30min。
2.产品的制作
产品制作エ艺流程如图1 :
(I)鱼鳞胶原蛋白液将鱼鳞胶原蛋白与卡拉胶按一定比例溶于水中，煮沸后加入甜蜜素、木糖醇、柠檬酸、色素、香精调配，得鱼鳞胶原蛋白液； (2)魔芋粉成胶取3g魔芋精粉和0.3g碳酸钠加入96. 7g水中，在70°C下搅拌8min，然后在90°C水浴中加热60min，分别添加赖氨酸、血红素和维生素A，经模具定型后浸泡于质量分数为0. 8%柠檬酸溶液中脱碱5h，用蒸馏水清洗；
(3)UHT灭菌清洗后加入调配好的鱼鳞胶原蛋白液中，进行UHT灭菌，灭菌是在连续流动的情况下加热至132°C，并且连续保持3秒，无菌灌装后检验包装即得。
权利要求
1.一种鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品，其特征在于由以下重量份的百分比组分组成 鱼鳞胶原蛋白2% 6%魔芋精粉 0.0259T0. 125% 甜蜜素0.05% 0. 1%卡拉胶0. 2% 0. 5% 柠檬酸0. 15% 0. 3%木糖醇3% 6% 维生素 A 0.001%"0.005%赖氨酸0.01% 0.035% 血红素0.01% 0.035%碳酸钠0. 0025% 0.0125% 食用香精 0.03% 0.07%食用色素 0. 06% 0. 1% 水余量。
2.一种用于制备权利要求1所述的鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的方法，其特征在于包括如下步骤 (1)鱼鳞胶原蛋白的制取 制取鱼鳞胶原蛋白的工艺流程为 鱼鳞一清洗一烘干一脱钙一提取一过滤一脱腥一脱色一过滤一冷冻干燥一胶原蛋白； (2)产品的制作具体工艺流程 鱼鳞胶原蛋白与卡拉胶按一定比例溶于水中，煮沸后加入甜蜜素、木糖醇、柠檬酸、色素、香精调配，得鱼鳞胶原蛋白液；另将魔芋精粉与碳酸钠溶于水中加热，分别添加赖氨酸、血红素和维生素A，经模具定型；定型之后的产品浸泡于一定浓度的柠檬酸溶液中脱碱，蒸馏水清洗后加入调配好的鱼鳞胶原蛋白液中，产品经UHT杀菌、无菌灌装后检验包装即得。
3.根据权利要求2所述的鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，其特征在于所述步骤(I)中的脱钙是将每7 13g鱼鳞浸于20(T300mL质量分数为59^15%的柠檬酸溶液中脱钙3(T60min，然后用蒸馏水清洗。
4.根据权利要求2所述的鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，其特征在于所述步骤(I)中的提取是将脱钙后的鱼鳞与质量分数为40%飞0%的柠檬酸溶液按3:10提取2 4h后，得胶原蛋白粗制液。
5.根据权利要求2所述的鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，其特征在于所述步骤(I)中的脱腥是在胶原蛋白提取液中添加体积比为0. 59T2%白酒和0. 59T2%白醋，静置I 3h ;然后再添加质量分数为1. 0% 3. 0%的P -环糊精，在温度4(T80°C下包埋40 80 min。
6.根据权利要求2所述的鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，其特征在于所述步骤(I)中的脱色是用质量分数为2% 4%活性炭在4(T65°C下吸附2(T40min。
7.根据权利要求2所述的鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中的魔芋精粉成胶是将质量分数为19T5%魔芋精粉和0. 19T0. 5%碳酸钠加入到95% 99%水中，水的温度为5(T90°C，搅拌5 lOmin，在8(Tl00°C水浴加热30 90min。
8.根据权利要求2所述的鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中的魔芋胶脱碱是将魔芋胶浸泡于质量分数为0. 59Tl%柠檬酸溶液中4 6h。
9.根据权利要求2所述的鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制备方法，其特征在于所述步骤(2)中的UHT灭菌是将胶原蛋白液在连续流动的情况下加热至130 V 135°C，并且连续保持2秒 5秒。
全文摘要
本发明涉及一种鱼鳞胶原蛋白凝冻休闲食品的制作方法，由鱼鳞胶原蛋白、魔芋精粉、水、甜蜜素、卡拉胶、柠檬酸、木糖醇、维生素A、赖氨酸、血红素、碳酸钠、食用香精和食用色素组成，其制备方法为将鱼鳞清洗烘干后进行脱钙、提取，过滤后进一步进行脱腥、脱色处理，冷冻干燥后得到胶原蛋白；将胶原蛋白与其它辅料经过配套工艺的混合加工制得胶原蛋白凝冻休闲食品，经UHT灭菌，无菌灌装得到成品。该方法制得的产品口感爽滑柔嫩，具有美容、抗骨质疏松、降血压、提高记忆、改善睡眠、抗氧化等多种生物活性，产品附加值高，不仅减少了环境污染，而且变废为宝，市场前景广阔，推动了水产加工业的发展。
文档编号A23L1/305GK103039999SQ20121047913
公开日2013年4月17日 申请日期2012年11月23日 优先权日2012年11月23日
发明者杨锡洪, 解万翠, 程雨晴, 谭东文, 陈媛媛, 杨德洪, 许佩云, 列梓君 申请人:广东海洋大学