专利名称：干燥调味的油炸豆腐的制造方法
技术领域：
本发明涉及干燥调味的油炸豆腐的制造方法。
背景技术：
以往，作为即食面的材料等干燥调味的油炸豆腐大多在市场上有出售，这些油炸豆腐在油炸后通过浸泡在浸味液中进行浸味，然后进行干燥，做成目的干燥调味的油炸豆腐。在浸味步骤中，多采用将原料油炸豆腐在70～90℃的浸味液中浸泡一定时间后，使用滚筒等进行脱液，然后通过热风干燥等使其干燥，制成制品。
在浸味步骤中，使用适当混合酱油、氨基酸、砂糖、香辣料、各种浸膏精和化学调味料等而得到的浸味液，将原料油炸豆腐在70～90℃的所述浸味液中浸渍一定时间后，进行除去着味色斑的处理，然后使用滚筒或压榨机进行脱液。然后通常进行热风干燥或冷冻真空干燥或微波干燥，从而得到干燥调味的油炸豆腐。
但是，如果直接对脱液后的浸味油炸豆腐进行干燥，那么在排列包装时，存在相邻的制品彼此粘连(以下称作粘连)的问题。所以，即使粘连可以用手容易地剥离，但也降低了油炸豆腐与干燥的面饼同时放入容器时的操作性，粘连过度是降低制品成品率的原因。
发明内容
因此，本发明提供不出现这种粘连现象的干燥调味的油炸豆腐的制造方法。
本发明涉及干燥调味的油炸豆腐的制造方法，其特征为，将浸味后的油炸豆腐进行脱液处理，然后使油炸豆腐的至少一侧接触脱液材料或向该油炸豆腐的至少一侧喷射压缩空气。该制造方法优选包括使干燥调味的油炸豆腐的水分低于14％的干燥步骤。另外，更优选所述的接触或喷射对象是水分为15％或高于15％的调味油炸豆腐。优选所述脱液材料在与油炸豆腐接触后，通过拧挤或吸取排出液体可以循环使用。
本发明使用的原料油炸豆腐与以往油炸豆腐制造中使用的原料油炸豆腐相同，例如，可以是以开发为即时使用的大豆蛋白为主要原料的蛋白油炸豆腐或以大豆粒为原料经豆腐制造过程制造的油炸豆腐。油炸后，将其浸渍在浸味液中进行浸味，在该浸味步骤中，将原料油炸豆腐在70～90℃的浸味液中浸渍一定时间的油炸豆腐是浸味后的油炸豆腐。浸味液通常是混合的酱油、氨基酸、砂糖、香辣料、各种浸膏精和化学调味料等，浸味的油炸豆腐含有与原料油炸豆腐等量至其3倍的浸味液，用滚筒和压榨机等进行脱液，尽量挤压浸味液，将其压缩至含有原料油炸豆腐0.5倍至与其等量的浸味液。脱液后的水分通常在40～50％的范围。
本发明者认为，脱液的油炸豆腐或部分干燥的油炸豆腐的表面上残存脱液不彻底的少量浸味液的情况下，不除去这些浸味液，直接进行干燥，表面的浸味液中的糖分等形成糖浆状，这是形成粘连的原因。为了除去所述脱液的油炸豆腐表面附着的浸味液，喷射压缩空气使浸味液飞散，或用脱液材料接触除去浸味液，最终干燥至含有14％以下的水分，制造干燥调味的油炸豆腐。
使用压缩空气进行喷射时，可以有效地运用已知技术，例如，特开平6-343402号公报所述的“油炸食品(天麸罗)的制造方法”的除油方法。具体地说，代替油炸食品(天麸罗)，提供脱液的油炸豆腐，用网将其夹住固定，并从油炸豆腐的至少一侧喷射压缩空气，吹飞附着在油炸豆腐表面的浸味液。更优选从油炸豆腐的两侧喷射压缩空气，这样可以吹飞油炸豆腐两侧表面附着的浸味液。
与脱液材料接触时，也需要与浸味的油炸豆腐的至少一侧接触。更优选与浸味的油炸豆腐的两侧接触。脱液材料只要是吸取浸味液的材料，可以是任何材料，例如，可以举出具备耐用性或耐清洗性的布或多孔合成树脂等。另外，脱液材料可以是无端的带状，也可以是缠绕在旋转体上的有端的带状，在油炸豆腐移动的同时，一边移动脱液材料一边接触以至压挤油炸豆腐。适合使用的脱液材料是在接触浸味的油炸豆腐后，吸取该油炸豆腐表面的浸味液，并将吸取的浸味液除去后可以再次使用的材料。
工业上可以有效地运用已知技术，例如夹在布制传送带之间传送的方法或特开平8-052079号公报所述的“油炸食品(天麸罗)的脱油装置”等。该发明是除去油炸食品(天麸罗)上附着的过多的油的脱油装置，所以代替油炸食品(天麸罗)，提供油炸豆腐，可以有效地除去脱液不彻底的少量残留在油炸豆腐表面的浸味液。
脱液后的油炸豆腐或将其干燥后的油炸豆腐表面上存在少量的浸味液。进行脱液后的干燥时，从产品品质上考虑，与热风干燥或冷冻真空干燥相比，更优选微波干燥的方法，但优选保持水分为15％或高于15％。这是因为水分不足15％时，口感变硬。这样得到的水分为15％或高于15％的调味的油炸豆腐通过与脱液材料接触或被喷射压缩空气，除去了表面附着的浸味液。
优选所述脱液材料在与油炸豆腐接触后，通过拧挤或吸取除去浸味液后可以循环使用。优选脱油材料使用棉织品，这样不仅容易吸取浸味液，容易释放浸味液，而且用过后通过洗净可以反复使用。
发明的
具体实施例方式
下面列举本发明的实施例，但本发明并不限于这些实施例的技术范围。
实施例1将从大豆粒制得的豆腐油炸，得到油炸豆腐(重15g、大小为100×70mm、厚为15mm、水分为48％)，将其在70～80℃的浸味液(酱油21％、砂糖34％、还原糖浆14％、食盐及其他5％、水26％)中浸渍3分钟，然后置于滚筒上，进行脱液(重28g、水分为45％)。接着用脱液材料(棉织品)接触油炸豆腐的两面，除去豆腐表面附着的浸味液。将油炸豆腐进行微波干燥(重20g、水分为20％)后再进行热风干燥(重18g、水分为12％)。
另外，用脱液材料接触油炸豆腐的两面进行的处理使用特开平8-052079号公报所述的“油炸食品(天麸罗)的脱油装置”进行。具体地说，将脱液材料缠绕在可以从内部吸收的滚筒周围，通过接触-排出液体，循环使用脱液材料。
实施例2除了脱液材料只与油炸豆腐的一面接触以外，其他与实施例1相同。
比较例1除了不用脱液材料与油炸豆腐接触以外，其他与实施例1相同。
比较例2除了脱液后先进行微波干燥(重18g、水分为12％)，只除去表面附着的浸味液不进行热风干燥以外，其他与实施例1相同。
从粘连和口感的角度对干燥调味的油炸豆腐的品质进行评价。在插入内袋的硬纸箱内排列装入700块干燥调味的油炸豆腐，于25℃保存24小时后，对制品进行评价。
粘连将2块或多于2块的制品在不施加外力就不能分散的情况记做△；将部分粘在一起但大部分是分散的情况记做○，将几乎全部是分散状态的情况记做◎。
口感向制品中注入热水，3分钟后研究口感。口感好的记做○，口感硬的记做×。
表1(制品评价)实施例1实施例2比较例1比较例2粘连◎○ △ ◎口感○○ ○ ×实施例1没有粘连且口感好。
实施例2几乎没有粘连且口感好。
比较例1口感好但有粘连，总体上不好。
比较例2没有粘连，但内部豆腐层发现部分褐变(焦化)，另外口感硬，所以总体上不好。
如上所述，本发明可以制造干燥调味的油炸豆腐，所述油炸豆腐在排列包装时，相邻的制品之间不产生粘连。
权利要求
1.干燥调味的油炸豆腐的制造方法，其特征为，将浸味的油炸豆腐脱液后，使油炸豆腐的至少一侧接触脱液材料或向该油炸豆腐的至少一侧喷射压缩空气。
2.如权利要求1所述的制造方法，其特征为，还包括使干燥调味的油炸豆腐的水分低于14％的干燥步骤。
3.如权利要求1或2所述的制造方法，其特征为，所述接触或喷射的实施对象是水分为15％或高于15％的调味的油炸豆腐。
4.如权利要求1所述的制造方法，其特征为，所述脱液材料与油炸豆腐接触后，通过拧挤或吸取排出液体以便循环使用。
全文摘要
本发明提供干燥调味的油炸豆腐的制造方法，该方法包括将浸味的油炸豆腐脱液后，使油炸豆腐的至少一侧接触脱液材料或向该油炸豆腐的至少一侧喷射压缩空气的步骤。所制得的干燥调味的油炸豆腐在排列包装时，相邻的制品之间不产生粘连。
文档编号A23C20/02GK1512843SQ0281120
公开日2004年7月14日 申请日期2002年5月31日 优先权日2001年6月6日
发明者篁正义 申请人:不二制油株式会社