专利名称：含细纤维素的复合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及用于食品的含细纤维素的复合粉末。另外，本发明还涉及食品组合物，如冰淇淋型制品，低卡路里食品，食用纤维强化食品等等；所述组合物具有改善的质地和稳定性。
背景技术：
各种各样的添加剂用于冰淇淋型制品，以便赋予光滑的结构和口感。大多数添加剂是亲水的多糖，如瓜尔胶，刺槐豆胶，鹿角菜胶，果胶等等。然而，这些添加剂在口腔中具有低溶解度，因此易于给出所谓的糊状口感。
另外还存在着这样的情况其中将微晶纤维素加入冰淇淋型制品中，以便赋予平滑的质地和耐热冲击性(抑制贮存期间温升或下降所造成冰晶生成的功能)(JP-A-54-54169，JP-A-54-55762和JP-A-54-157875)。上述技术是用某种类的微晶纤维素复合物替代部分或全部常规的添加剂(亲水多糖)而赋予平滑质地和耐热冲击性，而不使其它使用性能变差。
然而，所述替代作用并不总是足够的。
也就是说，当包含鹿角菜胶或黄原胶的复合物用来替代上述亲水多糖时，能够获得相对平滑的质地。但是当将复合物与亲水多糖结合使用时，将给出粘重质地。当掺混瓜尔胶或刺槐豆胶时，例如，通过用家用混合器预分散3分钟，然后在24.52MPa((250kg/cm2)的压力下进行单程分散处理，将形成稳定悬浮液。然而，在用工业生产用的高压匀化器进行处理的情况下，混合瓜尔胶或刺槐豆胶往往会造成阻塞，结果是这种混合在制造冰淇淋的实践中将是不利的。
JP-A-4-502409公开，包含微晶纤维素和半乳甘露聚糖树胶的聚集体作为用于食品如冰淇淋的非营养的脂肪状填充剂是有效的。所述材料的特征在于，当分散于水中时，它基本上不分解并且保持其干燥粉末颗粒的形状，即其球形形状。
该特征是上述参考文献中所披露的发明的本质。上述参考文献描述了如下内容为了对包含微晶纤维素和半乳甘露聚糖树胶的聚集体的表面进行改进，掺混黄原胶或麦芽糖糊精，以吸附至聚集体的表面上，由此，将在食品中起稳定剂的作用赋予所述聚集体，并改善味道。另外，在这种情况下，具有改善表面的聚集体在水中基本上不分解。
上述参考文献描述了这样的事实，特别是当树胶(瓜尔胶)含量约为1-15％时，在水中分散之前球状颗粒基本上保留其原样并且具有较高的抗剪强度。上述参考文献还描述了这样的情况仅在树胶含量大约15-40％并且在高能剪切(例如，用高压匀化器在41.37MPa(422kg/cm2))条件下，在聚集体颗粒强制转化成很细的纤维材料之后，能够使用。该事实意味着，甚至在上述高能剪切条件下，具有约1-15％树胶含量的上述聚集体颗粒的粒径不会减小。
上述发明不能解决下列现存的问题。当树胶含量较高时，即使聚集体颗粒以球状颗粒或纤维材料使用，当掺入食品特别是冰淇淋型制品中时，其将给出糊状口感。另一方面，当树胶含量较低(20％或更低)时，颗粒不细分散，结果造成质地下降和低的耐热冲击性。另外还存在下列问题。当上述发明的干燥粉粒尺寸较大时，通过预分散处理不能使其粒径减小。因此，当使用供常规制造冰淇淋型制品用的活塞式高压匀化器时，没有压力变化的情况下，冰淇淋液体原料的稳定均化作用相当困难并且在某些情况下将发生阻塞。
此外，近年来，已广泛研究了食品对例如抑制过度能量吸收和改善肠胃条件的作用，以便阻止近来生活方式诱导的疾病，如糖尿病；并且已经开发出了各种各样的低卡路里或无卡路里食品和食用纤维强化食品。所述开发的关键一直在于根据需要，在减少油脂混合量，即能量的主要来源的同时，对富含食用纤维特别是水不溶性食用纤维(据说作为替代品是十分有效的)所造成的外观、状态、质地和味道的改变进行改善。然而，许多食品一直没有得到改善，以成为“低卡路里和富含水不溶性食用纤维的美味食品”。
作为补充低脂肪食品的形体和质地材料中的纤维素材料(即所谓的脂肪替代品)有先前披露于JP-B-3920181中的材料以及披露于JP-A-4-507348，JP-B-6-11793等等中的材料。这些材料在改善形体、外观等等方面是特别有效的，但由于油所致它们却不能补充“本质(substance)”。
发明内容
本发明的目的是提供含细纤维素的复合物，其可生产出尽管其形体感觉仍在口腔中具有高溶解度、没有粗糙感觉和具有长期优异稳定性的冰淇淋型制品；生产出尽管其低油脂含量，仍具有良好本质和在口腔中高溶解度的低卡路里食品；和生产出在控制对肠道功能的影响上是优异的、包含食用纤维的食品。
除上述目的之外，本发明的目的还在于提供允许稳定生产作为均质冰淇淋型制品原料的液体混合物的含细纤维素复合物。
通过利用具有特定组成的含水可分散性细纤维素的复合物，本发明者已解决了上述问题，并实现了本发明。即，本发明包括如下内容。
(1)一种含细纤维素的复合物，包含60-80％重量的细纤维素，2-12％重量的刺槐豆胶，0.5-8％重量的黄原胶和0-37.5％重量的亲水材料，所述复合物为粉末复合物在85℃水中温和分散所形成颗粒的平均粒度为60微米或更小，在所形成的颗粒中粒径为100微米或更大的颗粒的比例以所形成颗粒的总体积计为30％体积或更小，并且复合物在25℃水中剧烈分散时，胶体部分占30％或更少。
(2)根据(1)的含细纤维素复合物，其中复合物在85℃水中温和分散所形成颗粒的平均粒度为40微米或更小，并且在所形成颗粒中，粒径为100微米或更大的颗粒的比例以所形成颗粒总体积计为25％体积或更少。
(3)根据(1)或(2)的含细纤维素复合物，其中复合物在85℃水中温和分散所形成颗粒的平均粒度为25微米或更小，并且在所形成颗粒中，粒径为100微米或更大的颗粒的比例以所形成颗粒总体积计为15％体积或更少。
(4)一种食品组合物，包括掺入其中的上述(1)-(3)任一项的含细纤维素的复合物。
(5)根据(4)的食品组合物，它是冰淇淋型制品。
(6)一种生产(1)-(3)任一项的含细纤维素复合物的方法，该方法包括在20-60％重量水的存在下，至少使60-80％重量的细纤维素，2-12％重量的刺槐豆胶，0.5-8％重量的黄原胶和0-37.5％重量的亲水材料经受湿共研磨处理，然后进行干燥。
实施本发明的最佳方式下面详细解释本发明。
本发明的含细纤维素复合物包含60-80％重量的细纤维素。当细纤维素比例低于60％重量时，通过利用所述复合物获得的冰淇淋型制品的形体感觉(feel of body)将变得不足并且其耐热冲击性将变差。不用说，在冰淇淋型制品中水不溶性食用纤维的含量降低，这是不希望的。在冰淇淋型制品中，可以观察到热冲击，即下列现象当在冰淇淋型制品贮存期间温度升高或降低时，冰晶生长，造成粗糙质地。术语“耐热冲击性”指的是抑制冰晶增长的作用，即与“冰晶生长阻止作用”相同的性能。当细纤维素比例大于80％重量时，其它组分的比例将同样多地减少，并因此使复合物的水分散性变差，结果是，必须通过强剪切力使复合物分散。细纤维素特别优选的比例为65-75％重量。
用于本发明的刺槐豆胶是从属于豆科的刺槐豆角籽中获得的多糖，并且是一种在主链中具有D-甘露糖且在侧链中具有D-半乳糖的半乳甘露聚糖树胶。D-甘露糖与D-半乳糖之比约为4∶1。作为刺槐豆胶，可使用提纯型或未提纯型，但考虑到水分散性，提纯型是优选的。
刺槐豆胶已经用作食品的增稠剂或稳定剂，它部分溶于冷水中，并且溶于80℃或更高温度的温水中。然而，通常情况下，当掺入食品中时，它将给出糊状感觉。特别是当刺槐豆胶掺入冰淇淋型制品中时，它在赋予形体感觉和耐热冲击方面是有效的。然而，当单独使用时它将给出糊状感觉。甚至当刺槐豆胶与常规微晶纤维素制剂结合使用时，也不能充分地防止糊状感觉。在本发明中，刺槐豆胶作为复合物的组分与细纤维素一起存在，因此，在具有其自己的作用的同时不会给出糊状感觉。
此外，本发明复合物的特征在于尽管它包含纤维素作为水不溶性食用纤维，但包含该复合物的食品组合物没有不希望的感觉，如粗糙感。业已进行了各种尝试，以便通过降低纤维素颗粒的粒径来降低粗糙感。在本发明中，通过采用包含细纤维素颗粒和刺槐豆胶的聚集体结构，解决了所述问题。
考虑到复合物颗粒的破碎性能，除刺槐豆胶之外，也为半乳甘露聚糖的瓜尔胶也是优选的，这是因为，象刺槐豆胶一样，瓜尔胶不仅具有与纤维素相互作用的性能，而且还具有在冷水中溶胀和溶解的性能。然而，瓜尔胶存在着这样的缺点由于其高溶解度，因此它将给出糊状感觉。因此，在本发明中，绝对必要的是使用不溶于冷水的刺槐豆胶。
本发明的含细纤维素复合物包含2-12％重量的刺槐豆胶。当刺槐豆胶的比例超过12％重量时，将给出糊状感觉。当刺槐豆胶的比例低于2％重量时，形体感觉和耐热冲击将不能令人满意。尤其优选的比例为3-10％重量。
用于本发明的黄原胶具有这样的结构它有与纤维素相同分子结构的主链，即包含通过β-1，4-葡糖苷键彼此线性连接的葡萄糖残基的主链，并且其中通过α-D-甘露糖、β-D-葡糖醛酸和β-D-甘露糖的结合所形成的三糖作为侧链连接至主链的每隔一个葡萄糖残基上。乙酰基和丙酮酸基连接至前述三糖上。黄原胶的分子量通常为1,000,000或更大。
根据需要用于本发明的亲水材料是在冷水中具有高溶解度并且几乎不赋予粘度的材料。亲水材料是选自下列的一种或多种材料糊精，水溶性糖类(例如，葡萄糖，果糖，蔗糖，乳糖，异构化糖浆，木糖，海藻糖，葡萄糖苷砂糖(coupling sugar)，异蔗糖(palatinose)，山梨糖，还原淀粉糖化糖浆，麦芽糖，乳果糖，果糖低聚糖和半乳糖低聚糖)，糖醇(例如木糖醇，麦芽糖醇，甘露糖醇和山梨糖醇)，以及低粘度水溶性食用纤维(例如，聚葡萄糖和难消化的糊精)。糊精是特别合适的。
用于本发明的糊精是通过用酸或酶并加热而使淀粉水解所生产的部分降解产物。作为糊精，可以使用包含通过β-1，4键或β-1，4键和β-1，6键结合而连接的葡萄糖残基并且DE(葡萄糖当量)值约2-42的那些。另外，也可使用不含葡萄糖和低分子量低聚糖的支链糊精。
本发明的含细纤维素复合物包含0.5-8％重量黄原胶和非必需地至多37.5％重量的亲水材料。由于细纤维素和刺槐豆胶彼此作用，因此，包含作为组成部分的这两种材料的复合物不会以细粒的形式分散，除非通过强剪切力进行分散。因此，在将该复合物掺入食品中时，必须在食品中对该复合物进行剧烈分散，或在复合物于水中充分预分散之后将其与食品进行混合。在本发明中，通过混合作为辅助成分的0.5％重量或更多黄原胶，可大大地改善水分散性。然而，当以大于8％重量的用量混合黄原胶时，将给出糊状感觉。另一方面，当黄原胶和刺槐豆胶的比例较低时，有时水分散性将不足。黄原胶的比率优选为1-5％重量，更优选等于或低于刺槐豆胶的比率。
同时利用黄原胶和亲水材料是优选的实施方案，这是因为这不仅能够改善水分散性而且能够减少糊状感觉。也就是说，取决于复合物的用途，在黄原胶的比率接近8％重量，即便该比率为8％重量或更低的情况下，糊状感觉将变得更为明显。在这种情况下，通过混合亲水材料能够获得足够的水分散性和良好的质地。亲水材料的比率优选为0.5-35％重量，更优选1-30％重量。
除根据需要使用的细纤维素，刺槐豆胶，黄原胶和亲水材料之外，本发明的含细纤维素复合物还可以适当地包含可用于食品的组分，如淀粉，油脂，蛋白质，盐(例如，氯化钠和各种各样的磷酸盐)，乳化剂，增稠稳定剂，酸化剂，甜味剂，香料，色素等等。特别是，可以单独地或相结合地掺混用于食品的增稠稳定剂，如角叉菜胶，羧甲基纤维素钠，洁冷胶等等，以便调节复合物的分散状态。各成分的比率总计至多为37.5％重量，并且应当考虑各种作用(例如稳定性)和粘度之间的平衡适当地确定。
本发明含细纤维素的复合物的特征在于它不仅仅是细纤维素粉末，刺槐豆胶粉末，黄原胶粉末和亲水材料的混合物，而是具有每个颗粒包含一或更多细纤维素颗粒和存在于细纤维素颗粒周围的其它组分的这一特征结构的颗粒；以及包含具有该特征结构的颗粒组的干燥粉末。
本发明的含细纤维素复合物的特征还在于当在水中搅拌时，复合不分散于水中，而是呈复合物的形式，但分裂成主要由细纤维素颗粒组成的细粒。通过分裂形成的细纤维素颗粒由亚微细粒(长度为100-300纳米，宽度约20-60纳米的圆柱形颗粒)和长度约1微米或更大的颗粒组成。披露于JP-A-54-54169，JP-A-54-55762和JP-A-54-157875中的现存的微晶纤维素复合物当在如下所述剧烈分散条件(利用Ace匀化器，在25℃和15000rpm，对1％的水悬浮液搅拌5分钟)下进行搅拌时，也将给出与上述相同的细纤维素颗粒。在这种情况下，许多亚微细粒单独地存在，并对其自身和其它固体颗粒组分的悬浮稳定作用作贡献。然而，在由本发明的含细纤维素复合物形成的亚微细粒的情况下，其中一些颗粒单独存在，并且这些亚微细粒形成由十个或更多个疏散聚集的亚微细粒组成的结构。据推测，这可能是因为细纤维素颗粒已通过刺槐豆胶发生交联。
通常，能够对分散体的悬浮稳定性作贡献的颗粒组分具有这样的胶体性质，使得颗粒组分几乎不会通过离心作用而沉淀。上述性能可通过称作胶体部分的参数来评估。胶体部分的值越高意味着胶体性质越显著。现存的微晶纤维素复合物的胶体部分大于30％，而本发明的含细纤维素复合物的胶体部分为30％或更少，优选不大于20％且不低于2％，更优选不大于10％且不小于2.5％。随着胶体部分值的增加，在水中的悬浮稳定性将变得更高，但在本发明中，甚至在30％的相对低的胶体部分值的实践中，在冰淇淋混合物中也能够获得悬浮稳定作用，而不会有任何问题。当胶体部分大于30％时，粘度将增加，从而造成糊状感觉。此外，在主要由奶成分组成的酸性食品的情况下，乳蛋白和细纤维素颗粒将聚集而造成脱水收缩。在本发明中，用于测量胶体部分的条件描述如下(含细纤维素复合物的胶体部分)。
本发明含细纤维素复合物的另一特征在于在复合物于水中分散期间其将破碎，此外，在生产食品时，甚至在相对温和搅拌条件即所谓的温和分散条件(例如，在生产冰淇淋型制品中制备混合物的搅拌条件)下也易于破碎。也就是说，本发明的含细纤维素复合物具有这样的性能当例如利用对流分散机或均相混匀机，在温水对复合物进行搅拌时，复合物颗粒也将迅速破碎。轻度可破碎的颗粒往往会堵塞通常用于生产食品的高压匀化器的孔，以致使食品的稳定生产出现困难。特别轻微可破碎的颗粒吸收水分，并在某些情况下溶胀成大于干态的尺寸。在这种情况下，高压匀化器被阻塞的趋势将进一步增强。
当在上述温和分散条件下进行分散时，本发明的复合物能满足下列要求通过破碎所形成的分散颗粒的平均粒度为60微米或更小，并且在所形成颗粒中粒度为100微米或更大的颗粒的比率为30％体积或更少，以所形成颗粒的总体积计。粒径为100微米或更大的粗颗粒的比率优选更低，并且平均粒度优选更小。粒径为100微米或更大的颗粒的比率优选为25％体积，并且平均粒度优选为40微米或更小。粒径为100微米或更大的颗粒的比率更优选为15％体积或更小，并且平均粒度更优选为25微米或更小。
由于本发明的复合物具有这样的性能，因此，该复合物的优点不仅在于包含该复合物的食品具有稳定的生产能力和优异的质地，而且还在于特别是在生产冰淇淋时，作为用于冰淇淋型制品的稳定原料的液体混合物能够稳定地均化很长时间，而不会在高压匀化器中产生阻塞。分散条件和测量方法将在下面进行详细描述(通过在85℃的水中使含细纤维素复合物温和分散而形成的固体颗粒的平均粒度，和在所形成颗粒中粒径为100微米或更大的颗粒的比率)。
本发明的含细纤维素复合物优选在通过相当于匀化器的较高剪切力分散的条件下，即剧烈分散条件下，在水中形成的固体颗粒的平均粒度(利用激光衍射散射型粒度分布测量装置测量)约为20微米或更小。更优选的是，平均粒度为15微米或更小，仍更优选的是10微米或更小。当固体颗粒较小时，悬浮稳定性良好，这将使粗糙感减少，并因此具有良好的质地。在水中剧烈分散的条件将在下面描述(通过对含细纤维素复合物的剧烈分散所形成的固体颗粒的平均粒度)。
本发明的目的在于改善微晶纤维素和半乳甘露聚糖树胶的水分散性，并开发出用于良好平衡的冰淇淋型制品的添加剂。然而，令人惊奇地发现，当与不含复合物的制品相比时，包含本发明的含细纤维素复合物的冰淇淋型制品，在口腔中具有更高的溶解性，更光滑的质地和更强的奶和蛋味。在常规的微晶纤维素复合物中，既没有提及水溶性树胶如刺槐豆胶，也没有报道仅当另外地混合而不减少任何组分的情况下带来所述作用的材料。包含本发明的复合物的作为用于冰淇淋型制品原料的液体混合物往往具有降低的粘度。这样的事实表明本发明的复合物影响脂肪滴在液体混合物中的聚集。据推测，在口腔中的高溶解度和口味的增强也是由本发明复合物的某些影响或其它影响所带来的对脂肪滴的聚集体结构的影响。
包含细纤维素、刺槐豆胶、黄原胶和非必需的亲水材料的本发明的复合物不是仅仅通过混合细纤维素粉末，槐豆粉末，黄原胶粉末和非必需的亲水材料粉末而生产的，而是通过同时混合并研磨含水状态(即浆液状)，糊状，凝胶状或块状的细纤维素和其它组分，然后对其干燥而生产。重要的是，同时对所有含水态组分进行混合和研磨，以便使细纤维素颗粒的表面充分地适应刺槐豆胶，黄原胶和亲水材料。该步骤称为“温共研磨”。在这种情况下，绝对必要的是，同时对所有组分进行混合和研磨。通过混合和研磨，可获得在上述温和分散和剧烈分散条件下可破碎的复合物颗粒。相反，当采用JP-A-4-502409中公开的方法(该方法包括对水解纤维素和刺槐豆胶进行混合并研磨，然后使黄原胶与其混合，随后进一步混合)时，所得到的颗粒在温和分散条件下不可破碎，这是因为纤维素和刺槐豆胶具有结实的聚集体结构。
在本发明中，通过在混合和研磨之后进行的干燥步骤，使黄原胶和亲水材料存在于整个干燥颗粒中，而并非存在于干燥颗粒的表面上，从而赋予了适当的破碎性能。推测的原因如下通过这些生产步骤，在细纤维素颗粒和刺槐豆胶之间可能产生了相互作用，因此在水中搅拌时，细纤维素颗粒(1微米或更小)基本上不单独存在，并且产生了由刺槐豆胶和大量细纤维素颗粒组成的组分。
用于生产本发明的含细纤维素复合物的方法将在下面更具体地解释。
可如下获得本发明的含细纤维素复合物通过酸水解，碱氧化降解，酶降解，蒸汽爆炸降解，利用亚临界水或超临界水的水解，或其结合将纤维素材料(例如，木浆，净化的棉短绒，再生纤维素，或得自谷类或水果的植物纤维)解聚至30-375的平均聚合度；向其中添加刺槐豆胶，黄原胶和非必需的亲水材料；和使得到的混合物经受所谓的湿共研磨，即在20-60％重量水的存在下，通过机械剪切力同时进行混合和研磨；然后对如此处理的混合物进行干燥和研磨。
尽管可以将所需量的水-起加入，但为了使体统的条件和操作保持最佳，可以分步添加水，当取决于复合物的用途增加树胶组分的量并因此在混合和研磨期间体统逐渐地固化时，混合和研磨将变得困难。
对于湿共研磨，可使用捏和机，混合机，挤出机等等。为了本发明的目的，这些机器可以单独使用或以两种或更多种结合使用。通过两次或更多次进行所述处理，也能够获得良好的结果。
为了干燥细纤维素，刺槐豆胶，黄原胶和非必需的亲水材料的混合物，可以采用熟知的方法。例如，可采用利用塔盘的干燥法，带式干燥法，流化床干燥法，冷冻干燥法，和微波干燥法。考虑到易操作性能和长时间的稳定性，在干燥之后水含量的上限优选为15％重量或更低，特别是10％重量或更低，更优选的是6％重量或更低。
利用冲击粉碎机、喷射磨等，通过合适的方法，适当地对干燥混合物进行研磨，以便使基本上所有得到的粉末能够通过筛孔为425微米的筛。10-250微米，特别是20-150微米的粉末平均粒度适于使用。
下面将解释本发明的复合物在食品中的应用。
在此称为冰淇淋型的制品是通过对按如下制得的混合物进行搅拌和冷冻而获得的食品将本发明的含细纤维素复合物和如下所述的材料添加至选自奶和乳制品(例如，全脂牛乳，奶油，黄油，乳脂油，炼乳，强化牛乳，脱脂奶粉，全脂奶粉，酪乳，和乳清粉)的材料中，其中所述材料选自水，油脂(例如椰子油、棕榈油和棕榈仁油)，甜味剂(例如蔗糖，葡萄糖，异构化糖浆，淀粉糖浆，麦芽糖糖浆粉末和甜叶菊)，乳化剂(例如脂肪酸甘油酯，蔗糖脂肪酸酯，山梨糖醇酐脂肪酸酯，丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂)，着色剂(例如偶氮染料，占吨染料，三苯甲烷染料，靛类染料，叶绿酸钠铁(铜)，水溶性胭脂红，β-胡萝卜素，核黄素，胭脂虫红，酸性黄，葡萄皮颜料，墙粉黄，紫胶染料和甜菜红)，调味料(如香草精，水果香料，咖啡香料，和巧克力香料)，稳定剂(例如明胶，海藻酸钠，羧甲基纤维素钠，瓜尔胶，刺槐豆胶，鹿角菜胶，果胶，阿拉伯树胶，刺梧桐树胶和黄原胶)，蛋，果肉，果汁，坚果等等。冰淇淋型制品包括例如冰淇淋(总奶固体15.0％重量或更多，并且乳脂含量8.0％重量或更多)，冻牛乳(总奶固体10.0％重量或更多，并且乳脂含量3.0％重量或更多)和乳汁冰(总奶固体3.0％重量或更多)。冰淇淋型制品的常规生产方法包括如下步骤将秤重的原料进行掺混，加热-溶解-混合，过滤，均化，灭菌，冷却(5℃或更低)，添加调味品，陈化，冷冻，装入容器中，包装，和固化(-20℃至-40℃)。在冷冻步骤中获得了产品，例如原样的软冰淇淋(也包括在本发明的冰淇淋制品中)。
所获得的冰淇淋型制品是如除上述原料之外还包含空气的制品。包含在制品中的空气量称为空气比例(overrun)。空气比例由下列等式表示空气比例(％)＝100×{(混合物重量)-(相同体积冰淇淋的重量)}/(相同体积冰淇淋的重量)在此使用的术语“(冰淇淋)混合物(液体)”意指呈乳化状态的原料，即冷冻前的中间物质。本发明的冰淇淋型制品的空气比例约为10-200％。
尽管本发明的含细纤维素复合物的比率必须适当地确定，这是因为该比率将取决于配方、特别是脂肪含量而改变，但所述比率约为0.05-1.0％重量，优选0.1-0.4％重量。当脂肪含量低时，产品的形体通常变差，但本发明的含细纤维素复合物能够弥补该缺陷。因此，将所述复合物掺入低脂肪冰淇淋型制品中将是合适的实施方案。
本发明的含细纤维素复合物不仅用于冰淇淋型制品，而且用于餐桌美食如咖啡，红茶，茶粉，可可粉，小豆汤，果汁等等；乳状饮品如全脂牛乳，加工奶，酸乳饮料，豆奶等等；各种各样的饮品，包括强化饮料(例如钙强化饮料)和包含食用纤维的饮料；乳制品如黄油，乳酪，酸奶酪，人造稀奶油，打泡奶油，乳蛋糕乳脂，牛乳布丁等等；油脂加工食品如蛋黄酱，人造黄油，涂抹料，起酥油等等；各种各样的汤；炖肉；调味品如酱油，肉汁，酱等等；由芥末糊代表的各种各样的调味品糊；由果酱和浆糊代表的各种各样的填料；胶状或糊状食品，包括各种各样的菜豆属果子酱和果冻；主要由谷类组成的食品如面包，面条，糊剂，比萨饼，玉米片等等；蛋糕和日式糖果，它们包括冰糖，小甜点，饼干，薄煎饼，巧克力，年糕等等；由清煮鱼糊和捣烂鱼块代表的海产糊产品；由火腿，腊肠，汉堡牛排等等表示的畜产品；各种各样的日常菜肴如奶油炸丸子，中国菜的豆酱，用切碎鲜猪肉等等填充的烙，煎或蒸的饺子；美味食品如腌鱼肚，在日本清酒酒糟中腌制的蔬菜等；液体食品如用于管道饲喂的液体食品等等；添加物；“宠畜食物”等等。尽管在形式上和在使用时用于制备的加工方法有所不同，但本发明的含细纤维素复合物能够用于这些食品中，如压力锅食品，粉末食品，块状食品，冷冻食品，电子炉食品等等。
本发明的含细纤维素复合物起用于减少卡路里的基础料的作用，如脂肪代用品，形体赋予剂，形状保持剂，防脱水收缩剂，生面团改性剂，以及食用纤维材料。此外，上述复合物在使食品糊均匀整体化时是有效的，这是因为它减少了刺激的酸性，油腻的气味等等。另外，上述复合物赋予脂肪状“质地”。尽管该作用的机理尚不知晓，但推测如下如上所述，在食品中，几十个或更多细纤维素颗粒形式由于刺槐豆胶而疏散地聚集的结构，因此，该结构对味蕾具有某些影响。
也就是说，本发明的食品组合物的特征在于尽管其适当的形体仍具有平滑的质地和在口腔中良好的溶解性。此外，所述食品组合物几乎没有刺激的味道并且具有整体均一的味道。这些特性在低脂食品中具有特别有利的作用。
包含本发明复合物的食品组合物没有不希望的感觉，如粗糙的感觉，尽管它包含纤维素作为水不溶性食用纤维。因此，可将水不溶性食用纤维掺入包含奶成分的酸性食品如酸奶酪中。在上述食品中，通常难以避免下列麻烦纤维素细粒和奶成分彼此相互作用，结果不能凝乳成为硬的酸奶酪或发生脱水收缩。然而，据推测，由于在用于本发明的含细纤维素复合物的情况下，仅少量纤维素细粒单独存在，因此，抑制了上述相互作用。
尽管本发明的含细纤维素复合物在食品组合物中的含量必须根据复合物的用途适当地确定，这是因为它取决于食品的种类和脂肪含量或取决于希望掺入的食用纤维量，但所述含量约为0.05-90％重量，优选0.1-20％重量，特别是0.5-10％重量。
食品组合物通过熟知的方法来制备，并且含细纤维素复合物可以适时地进行添加，例如，可以将复合物与用于食品组合物的粉末物料一起添加。当有分散步骤或均匀化步骤时，优选在分散步骤或均匀化步骤之前混合。特别优选的是，通过将复合物与水混合或与非离子成分如糖的水溶液或分散体混合，使得到的混合物经受分散步骤，然后将得到的分散体与其它组分进行混合而生产食品组合物。
下面将利用实施例更具体地解释本发明。这些实施例不应构成对本发明技术范围和实施方案的限定。
对于实施例和对比例中获得的物质以及其制备方法，将通过下列方法进行物理性能测量和评估。
<通过在85℃的水中使含细纤维素复合物温和分散而形成的固体颗粒的平均粒度，和在所形成颗粒中粒径为100微米或更大的颗粒的比率>
(1)将85℃的蒸馏水添加至20.0g的试样(固体)中，以使总重量达2000克。
(2)在使试样水悬浮液的温度保持在85℃的同时，用均相混合器(T.K Homomixer Model Mark II 2.5，由Tokushu Kika Kogyo Co.，Ltd.制造)在8000rpm使得到的试样水悬浮液分散5分钟。
(3)通过将折射率设置在1.20-0.00i，并且数据入口的重复数设定在10，在没有超声分散处理的情况下，用激光衍射散射型粒度分布测量装置(Model LA-910，由HORIBA Seisakusho LTD.制造)测量粒度分布。以相当于50％总体积百分比的粒径表示平均粒度。100微米或更大颗粒的量以％体积表示。
<通过对含细纤维素复合物剧烈分散所形成的固体颗粒的平均粒度>
(1)将25℃的蒸馏水添加至3.0g的试样(固体)中，以使总重量达300克。
(2)用Ace匀化器(AM-T，由Nihon Seiki Ltd.制造)，以15000rpm，使得到的混合物分散5分钟。
(3)在超声处理1分钟之后，通过将折射率设置在1.20-0.00i，并且数据入口的重复数设定在10，用激光衍射散射型粒度分布测量装置(Model LA-910，由HORIBA Seisakusho LTD.制造)测量粒度分布。以相当于50％总体积百分比的粒径表示平均粒度。
<含细纤维素复合物的胶体部分>
(1)将25℃的蒸馏水添加至3.0g的试样(固体)中，以使总重量达300克。
(2)用Ace匀化器(AM-T，由Nihon Seiki Ltd.制造)，以15000rpm，使得到的混合物分散2分钟。
(3)准确地将10毫升得到的分散体计量加入称量瓶并准确地称重。
(4)将40毫升剩余的分散体转移至容量为50毫升的聚丙烯共聚物离心管中，并以2000rpm离心分离15分钟(变换器(inverter)。多用途高速冷冻离心机Model 6930，由Kubota Seisakusho Co.，Ltd.制造，利用RA-400角度转子，约480×g)。准确地将10毫升上层清液计量加入称量瓶并准确地称重。
(5)进行与(4)相同的操作，所不同的是将离心条件改变成在15100×g离心分离30分钟。
(6)在105℃干燥器中，对(3)，(4)和(5)中的每一个称量瓶加热10小时，以将内含物蒸发至干燥。
(7)对(3)的称量瓶中的固体进行准确称重(A克)。
(8)对(4)的称量瓶中的固体进行准确称重(B克)。
(9)对(5)的称量瓶中的固体进行准确称重(C克)。
(10)由下列等式计算胶体部分胶体部分(％)＝(B-C)/(A-C)×100<在冰淇淋型制品上的物理性能测试>
《耐热冲击测试》(1)将杯中的冰淇淋型制品保持在-20℃1天，然后在+5℃保持10分钟。重复该方法5次。
(2)品尝冰淇淋型制品，并对所形成冰晶的粗糙感觉进行评估。
(3)根据下列标准对结果进行评估A冰晶没有粗糙感觉(感觉相当于试验之前)，B冰晶有很轻微的粗糙感觉，C冰晶有相当大的粗糙感觉，D冰晶有强烈的粗糙感觉。
《液体原料均匀化的稳定性》根据下列标准，根据用于液体原料的匀化器中阻塞所伴随的压力变化来评估稳定性。压力变化范围越窄，稳定性就越高。
a在±0.5MPa范围内的压力变化，b在±1MPa范围内的压力变化，c在±1MPa范围外的压力变化，没有阻塞，d在均匀化期间阻塞。
<质地评估试验>
《冰淇淋型制品质地的评估》根据下列标准，通过将不含纤维素复合物的制品(对比例17)用作相对于下列制品的标准，对质地进行评估<<<形体感觉>>>
a与对比例17相比具有更强的形体感觉，b与对比例17具有基本上相同的形体感觉。
<<<在口腔中的溶解性>>>
a与对比例17相比在口腔中具有更高的溶解性，b具有与对比例17基本相同的口腔中溶解性，c与对比例17相比在口腔中具有更低的溶解性(即具有糊状感觉)，d与对比例17相比具有相当强的糊状感觉。
<<<粗糙感觉>>>
a没有粗糙感觉(与对比例17相同)，b轻微粗糙感觉。
《调味品型制品质地的评估》根据下列标准，通过将不含纤维素复合物的制品(对比例28)用作相对于下列制品的标准，对质地进行评估<<<形体感觉>>>
a与对比例28相比具有更强的形体感觉，b与对比例28具有基本上相同的形体感觉。
<<<在口腔中的溶解性>>>
a与对比例28相比在口腔中具有更高的溶解性，b具有与对比例28基本相同的口腔中溶解性，c与对比例28相比在口腔中具有更低的溶解性(即具有糊状感觉)，d与对比例28相比具有相当强的糊状感觉。
<<<粗糙感觉>>>
a没有粗糙感觉(与对比例28相同)，b轻微粗糙感觉。
<<<味道/一致性>>>
a感觉到蛋黄物质，没有强烈的酸性和油腻的气味，b感觉到一点强烈的酸性和油腻气味，c强烈感觉到强烈的酸性和油腻气味(其程度与对比例28相同)。
下面将利用实施例和对比例具体地解释本发明。
实施例1-7将商品DP纸浆切碎，然后在105℃、7％的盐酸中水解20分钟，并对得到的酸不溶性残余物进行过滤，然后进行洗涤，以获得水解纤维素的湿滤饼(固含量46％重量)。按表1中所示的比例将刺槐豆胶，黄原胶和糊精与水解纤维素混合，然后向其中添加适合于在适当状态将它们捏合量的水，并同时利用捏合机将所有组分混合并研磨3小时，以便经受所谓的湿共研磨。接着，在60℃的热空气干燥器中对得到的混合物干燥，然后进行研磨以获得含细纤维素复合物A-G。
这些含细纤维素复合物的物理性能如表1所示。干粉的平均粒度通过筛选法测量，并以相当于50％重量通过的粒径来表示。作为前述的刺槐豆胶，将提纯型刺槐豆胶用于复合物A-E，并将未提纯型刺槐豆胶用于复合物F和G中。
实施例8-14利用实施例1-7中获得的每一种含细纤维素复合物A-G制备乳汁冰。详细地，在搅拌和混合下，将淀粉糖浆(10重量份)放进在40℃加热的水(65.25重量份)中，然后向其中添加脱脂奶粉(10重量份)，蔗糖(10重量份)，脂肪酸甘油酯(0.25重量份)和列于表2中的每一种含细纤维素复合物(0.2重量份)。然后，向其中添加椰子油(4重量份)，并将得到的混合物加热至80℃，然后在均相混合器中搅拌10分钟以进行溶解。利用Manton Caulin型匀化器，在15.3MPa下将得到的溶液均匀化，然后，向其中添加香草精(0.3重量份)，并在5℃使得到的混合物陈化16小时。将陈化的混合物冷冻固化，由此获得了乳汁冰。利用MantonCaulin型匀化器的均匀化能在保持均匀化压力不变的情况下稳定地进行而不会阻塞管道。
根据上述标准对所获得的乳汁冰的质地进行评估。所有乳汁冰均具有这样的质地，使得尽管其形体感觉仍在口腔中具有良好的溶解性并且没有糊状感觉；并且它们具有很高的耐热冲击性。液体原料均匀化的稳定性也很好。评估结果列于表2中。
对比例1-3以表3中所示的比例，将刺槐豆胶，黄原胶和糊精与用与实施例1相同方法获得的水解纤维素的湿滤饼混合，然后，向其中添加适合于在适当状态将它们捏合量的水，并同时利用捏合机将所有组分混合并研磨3小时，以便经受所谓的湿共研磨。接着，在60℃的热空气干燥器中对得到的混合物干燥，然后进行研磨以获得含细纤维素复合物H、I和J。这些含细纤维素复合物的物理性能列于表3中。作为前述的刺槐豆胶，将提纯型刺槐豆胶用于复合物H和J，并将未提纯型刺槐豆胶用于复合物I中。
对比例4和5根据JP-A-54-54169中披露的方法制备含细纤维素复合物。详细地，首先，将商品DP纸浆切碎，然后在110℃、0.8％的盐酸中水解90分钟，并对得到的酸不溶性残余物进行过滤，然后进行洗涤，以获得水解纤维素的湿滤饼(固含量51％重量)。按表3中所示的比例，将黄原胶和糊精的混合物或提纯刺槐豆胶，蔗糖和葡萄糖的混合物与水解纤维素混合，然后如果需要向其中添加水，并在捏合机中对得到的混合物捏合3小时，以便经受所谓的湿共研磨。接着，在80℃的热空气干燥器中对捏合的混合物干燥，然后进行研磨以获得含细纤维素复合物K和L。这些含细纤维素复合物的物理性能列于表3中。
对比例6根据披露于JP-A-54-55762中的方法制备含细纤维素复合物。详细地，首先，在105℃、9.1％的盐酸中使提纯的棉短绒水解15分钟，并对得到的酸不溶性残余物进行过滤，然后进行洗涤，以获得水解纤维素的湿滤饼(固含量49％重量)。按表3中所示的比例，将瓜尔胶和糊精与水解纤维素混合，然后如果需要向其中添加水，并在捏合机中对得到的混合物捏合90分钟，以便经受所谓的湿共研磨。接着，使捏合的混合物风干，然后进行研磨以获得含细纤维素复合物M。该含细纤维素复合物的物理性能列于表3中。
对比例7根据披露于JP-A-54-157875中的方法制备含细纤维素复合物。详细地，以表3中所示的比例，将提纯的刺槐豆胶和糊精与用与对比例4相同方法获得的水解纤维素的湿滤饼混合，然后，如果需要向其中添加水，并在捏合机中对得到的混合物进行捏合3小时，以便经受所谓的湿共研磨。接着，在80℃的热空气干燥器中对捏合的混合物干燥，然后进行研磨以获得含细纤维素复合物N。该含细纤维素复合物的物理性能列于表3中。
对比例8根据披露于JP-A-4-502409中的方法制备含细纤维素复合物。详细地，首先，在捏合机中对用与实施例1相同方法获得的水解纤维素的湿滤饼捏合3小时。然后，将捏合产物和提纯的刺槐豆胶放进纯水中，以便使纤维素与刺槐豆胶的比例以固体计为8∶2，固含量为10％重量。利用螺旋桨式搅拌器和对流均相混合器，将得到的混合物制成均匀的浆液。然后，利用Manton Gohrin型匀化器，在17MPa下进一步使浆液均匀化，然后进行喷雾干燥，以获得含细纤维素复合物O。该含细纤维素复合物的物理性能列于表3中。由于披露于JP-A-4-502409中的技术主要地用来防止水中剪切力所致的降解，因此，在该参考文献中推荐包括添加酸如磷酸的技术。然而，由于本发明的含细纤维素复合物具有破碎性能，因此为了进行清楚地对比，在对比例8中没有添加磷酸。
对比例9-16用与实施例8相同的方法制备乳汁冰，所不同的是用对比例1-8中获得的每一含细纤维素复合物H-O替代含细纤维素复合物A，并进行评估。评估结果列于表4中。当分别混合含细纤维素复合物I，J，M和O时，在用Manton Gohrin型匀化器进行均匀化时管道被堵塞，因此均匀化不能够稳定地进行。另外，当分别混合复合物L和N时，管道往往也易于堵塞，结果使压力变化在约2-3MPa之间。当分别混合复合物H和K时，均匀化能够令人满意地进行，但乳汁冰在口腔具有低溶解度，并且当吃时具有所谓的糊状感觉。
对比例17用与实施例8相同的方法制备乳汁冰，所不同的是不混合含细纤维素复合物，并对其进行评估。评估结果列于表4中。由于没有混合含细纤维素复合物，因此能够令人满意地进行均匀化。虽然乳汁冰没有粗糙感觉，但是形体感觉和在口腔中的溶解性不足，且耐热冲击性很差。
实施例15-18对分别含10、8、5和3％重量不同的植物油脂含量、且包含本发明的含细纤维素复合物F(实施例6)的每一种乳汁冰和含10％重量植物油脂含量且不包含含细纤维素复合物的乳汁冰(对比例18)在质地上的差异进行对比，由此，就含细纤维素复合物对于乳汁冰中脂肪的替代性进行测试。
首先，将脱脂奶粉(8.0重量份)，含细纤维素复合物F(0.3重量份)，蔗糖(7.0重量份)，淀粉糖浆(6.0重量份)，异构化糖浆(6.0重量份)和20％加甜的蛋黄(1.6重量份)添加至在40℃加热的水(61.1，63.1，66.1或68.1重量份)中。将得到的混合物加热至85℃，然后将椰子油(10.0，8.0，5.0或3.0重量份)与其混合，并将如此得到的混合物在均相混合器中搅拌10分钟，以进行溶解。利用Manton Caulin型匀化器，在15.3MPa下将得到的溶液均匀化之后，向其中添加香草精(0.3重量份)，并在5℃使得到的混合物陈化16小时。然后，将陈化的混合物冷冻固化，以便将空气比例值调节至30％，由此获得了乳汁冰。利用MantonCaulin型匀化器的均匀化能在保持均匀化压力不变的情况下稳定地进行而不会阻塞管道。配方和评估结果列于表5中。
所获得的乳汁冰均具有这样的质地，使得尽管其形体感觉和良好的质地仍在口腔中具有良好的溶解性并且没有糊状感觉。将它们与下面描述的对比例18的乳汁冰相比发现，植物油脂含量为5.0％重量的乳汁冰(实施例17)和对比例18的乳汁冰在质地方面是等同的。因此，可以确认的是，含细纤维素复合物可替代脂肪。
对比例18将脱脂奶粉(8.0重量份)，蔗糖(7.0重量份)，淀粉糖浆(6.0重量份)，异构化糖浆(6.0重量份)和20％加甜的蛋黄(1.6重量份)添加至在40℃加热的水(61.4重量份)中。将得到的混合物加热至85℃，然后将椰子油(10.0重量份)与其混合，并将如此得到的混合物在均相混合器中搅拌10分钟，以进行溶解。利用Manton Caulin型匀化器，在15.3MPa下将得到的溶液均匀化之后，向其中添加香草精(0.3重量份)，并在5℃使得到的混合物陈化16小时。然后，将陈化的混合物冷冻固化，以便将空气比例值调节至30％，由此获得了乳汁冰。配方和评估结果列于表5中。
实施例19-22对分别含10、8、5和3％重量不同的乳脂含量并包含本发明的含细纤维素复合物F(实施例6)的每一种冰淇淋与含10％重量乳脂含量和不包含含细纤维素复合物的冰淇淋(对比例19)之间在质地方面的差异进行对比，由此，对含细纤维素复合物对于冰淇淋中脂肪的替代性进行测试。
首先，将脱脂奶粉(8.0重量份)，含细纤维素复合物F(0.3重量份)，蔗糖(7.0重量份)，淀粉糖浆(6.0重量份)，异构化糖浆(6.0重量份)和20％加甜的蛋黄(1.6重量份)添加至在40℃加热的水(59.1，61.5，65.1或67.5重量份)中。将得到的混合物加热至85℃，然后将未加盐的黄油(12.0，9.6，6.0或3.6重量份)与其混合，并将如此得到的混合物在均相混合器中搅拌10分钟，以进行溶解。利用Manton Caulin型匀化器，在15.3MPa下将得到的溶液均匀化之后，向其中添加香草精(0.3重量份)，并在5℃使得到的混合物陈化16小时。然后，对陈化的混合物冷冻固化，以便将空气比例值调节至30％，由此获得了冰淇淋。利用Manton Caulin型匀化器的均匀化能在保持均匀化压力不变的情况下稳定地进行而不会阻塞管道。配方和评估结果列于表6中。
所获得的冰淇淋均具有这样的质地，使得尽管其形体感觉仍在口腔中具有良好的溶解性并且没有糊状感觉。将它们与下面描述的对比例19的冰淇淋相比发现，乳脂含量为5.0％重量的冰淇淋(实施例21)和对比例19的冰淇淋在质地方面是等同的。因此，可以确认的是，含细纤维素复合物可替代脂肪。
对比例19将脱脂奶粉(8.0重量份)，蔗糖(7.0重量份)，淀粉糖浆(6.0重量份)，异构化糖浆(6.0重量份)和20％加甜的蛋黄(1.6重量份)添加至在40℃加热的水(59.4重量份)中。将得到的混合物加热至85℃，然后将未加盐的黄油(12.0重量份)与其混合，并将如此得到的混合物在均相混合器中搅拌10分钟，以进行溶解。利用Manton Caulin型匀化器，在15.3MPa下将得到的溶液均匀化之后，向其中添加香草精(0.3重量份)，并在5℃使得到的混合物陈化16小时。然后，对陈化的混合物冷冻固化，以便将空气比例值调节至30％，由此获得了冰淇淋参考标准。配方和评估结果列于表6中。
实施例23-29利用含细纤维素复合物A-G的每一种，制备半型(Half-type)蛋黄酱状调味品。详细地，首先将5重量份每一含细纤维素复合物和36.7重量份水混合，然后在家用混合机中搅拌20分钟。将得到的混合物移至Hobart混合器中，并在150rpm搅拌下向其中添加0.4重量份黄原胶，10重量份蛋黄和1.9重量份水，然后再搅拌5分钟。然后，以约20克/分钟的速率向其中添加35重量份色拉油，并在添加完成之后搅拌10分钟。接着，向其中添加2.6重量份盐，0.9重量份糖，0.4重量份芥末和0.1重量份谷氨酸钠的混合粉末，以及7重量份的醋，再搅拌5分钟。在该搅拌以前，一直以150rpm进行搅拌而不停止Hobart混合器。最后，用胶体磨(间隙10密耳，转数3000rpm)对得到的混合物处理一次，由此制得想要的调味品。
表7示出了调味品的粘度(利用旋转粘度计测量；剪切速率50s-1；温度25℃)，以及感官评价结果(形体感觉，在口腔中的溶解性，粗糙感觉，以及味道的一致性)。感官评价的标准如上所述。
对比例20-27用与实施例23相同的方法制备半型蛋黄酱状的调味品，所不同的是用每一含细纤维素复合物H-O替代含细纤维素复合物A，并适当地调节黄原胶和水的混合量，以便使粘度在2.5-4.2Pa.s之间，并对它们进行评估。评估结果列于表8中。
对比例28制备不包含含细纤维素复合物的传统蛋黄酱。详细地，首先将14重量份水和10重量份蛋黄置于Hobart混合器中，并以150rpm搅拌3分钟。然后，以约20克/分钟的速率向其中添加65重量份色拉油，并在添加完成之后搅拌10分钟。接着，向其中添加2.6重量份盐，0.9重量份糖，0.4重量份芥末和0.1重量份谷氨酸钠的混合粉末，以及7重量份的醋，再搅拌5分钟。在该搅拌以前，一直以150rpm进行搅拌而不停止Hobart混合器。最后，用胶体磨(间隙10密耳，转数3000rpm)对得到的混合物处理一次，从而制得蛋黄酱。蛋黄酱的粘度为2.8Pa.s。对蛋黄酱的感官评价发现，它具有相当不足的形体感觉，在口腔中相对高的溶解性，并且没有粗糙感觉，但由于醋而具有刺激的酸性和充满口腔的油腻气味。
实施例30-32制备富含水不溶性食用纤维的酸乳酪。详细地，在螺旋桨式搅拌器中，于80℃，将84.72重量份水，5重量份生奶油(“Snow BrandFresh”，由Snow Brand Milk Products Milk Products Co.，Ltd.制造；乳脂含量40.0％，非脂牛乳固含量4.5％)，8.28重量份脱脂奶粉(“Snow Brand Fresh”，由Snow Brand Milk Products Milk ProductsCo.，Ltd.制造)和2重量份含细纤维素复合物A，B或F(分别对应于实施例30，31，或32)搅拌30分钟。利用活塞式匀化器将得到的混合物均匀化(第一阶段9.8MPa，第二阶段4.9MPa)。然后，在螺旋桨式搅拌器中搅拌下，使混合物冷却至30℃，包装入容量为100cm3的塑料杯中，然后在38℃发酵17小时。将发酵混合物在5℃储存5小时，然后进行评估。
将试验方法制备的酸乳酪凝结成具有所谓硬酸奶酪的外观和硬度。酸乳酪没有脱水收缩，并且在吃时，它们具有与对比例30的试样相同的质地而没有粗糙感觉。
对比例29尝试用与实施例30相同的方法制备硬酸奶酪，所不同的是用含细纤维素复合物K代替含细纤维素复合物A。然而，细的聚集状态导致没有凝结，并发生了脱水收缩。
对比例30用与实施例30相同的方法制备硬酸奶酪，所不同的是不混合含细纤维素复合物，并增加水量到同一程度。得到的产品是充分凝结的硬酸奶酪，没有脱水收缩。
表1 含细纤维素复合物的组分和物理性能
*在刺槐豆胶时，将未提纯型用于复合物F和G，而将提纯型用于其它复合物。
表2 包含含细纤维素复合物的乳汁冰的评估结果
表3 含细纤维素复合物的组分和物理性能
*在刺槐豆胶时，将未提纯型用于复合物I，而将提纯型用于其它复合物。
表4 含纤维素复合物的乳汁冰的评估结果
表5 将含细纤维素复合物用作脂肪替代物所获得的冰(乳汁冰)的评估结果
表6 将含细纤维素复合物用作脂肪替代物所获得的冰(冰淇淋)的评估结果
表7 包含含细纤维素复合物的调味料的评估结果
表8 包含含细纤维素复合物的乳汁冰的评估结果
工业实用性包含本发明的含细纤维素复合物的食品具有高质量。当该食品是冰淇淋型制品时，可获得这样的制品，尽管其形体感觉仍在口腔中具有高的溶解性并且没有粗糙感觉，另外它们在长期稳定性和耐热冲击方面也是优异的。此外，可稳定生产冰淇淋型制品的均质液体原料。此外，当该食品是低脂食品时，可获得这样的食品，尽管掺入其中的油脂量较少，但它们是良好的质地并且在口腔中具有高溶解性。
权利要求
1.含细纤维素复合物，包含60-80％重量的细纤维素，2-12％重量的刺槐豆胶，0.5-8％重量的黄原胶和0-37.5％重量的亲水材料；所述复合物是这样的粉末复合物在85℃水中温和分散所形成的颗粒的平均粒度为60微米或更小，在所形成颗粒中粒径为100微米或更大颗粒的比率以所形成颗粒的总体积计为30％体积或更小，且复合物在25℃水中剧烈分散的情况下，胶体部分为30％或更少。
2.根据权利要求1的含细纤维素复合物，其中，复合物在85℃水中温和分散所形成的颗粒的平均粒度为40微米或更小，并且在所形成颗粒中粒度为100微米或更大的颗粒的比率以所形成颗粒的总体积计为25％体积或更少。
3.根据权利要求1或2的含细纤维素复合物，其中，复合物在85℃水中温和分散所形成颗粒的平均粒度为25微米或更小，并且在所形成颗粒中粒度为100微米或更大的颗粒的比率以所形成颗粒的总体积计为15％体积或更少。
4.含有权利要求1-3任一项的含细纤维素复合物的食品组合物。
5.根据权利要求4的食品组合物，它是冰淇淋型制品。
6.权利要求1-3任一项的含细纤维素复合物的制备方法，该方法包括在20-60％重量水存在下，至少使60-80％重量的细纤维素，2-12％重量的刺槐豆胶，0.5-8％重量的黄原胶和0-37.5％重量的亲水材料经受湿共研磨处理；然后将其干燥。
全文摘要
一种含细纤维素复合物，包含60－80％重量的细纤维素，2－12％重量的刺槐豆胶，0.5－8％重量的黄原胶和0－37.5％重量的亲水材料；所述复合物是这样的粉末复合物在85℃水中温和分散所形成颗粒的平均粒度为60微米或更小，在所形成的颗粒中粒径为100微米或更大颗粒的比率以所形成颗粒总体积计为30％体积或更少，并且当复合物在25℃的水中剧烈分散的情况下，胶体部分为30％或更少。
文档编号A23G9/04GK1512840SQ02810839
公开日2004年7月14日 申请日期2002年5月29日 优先权日2001年5月30日
发明者川村泰司, 伊藤友香, 持原延吉, 柳沼义仁, 野田考一, 坂元昭宏, 一, 仁, 吉, 宏, 香 申请人:旭化成株式会社