专利名称：一种用甜高粱的茎秆及其籽粒酿制食醋的工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种酿制食醋的工艺，尤其是涉及一种用高粱为原料酿制食醋的工艺。
背景技术：
目前，酿醋用的原料主要是粮食，如高粱，其次还有辅料，如麸皮、谷糠、高粱壳、大米壳等；其酿醋用的粮食和辅料都比较多，粮食与辅料所占比例为10∶3。目前，农村正在试种甜高粱，因其甜高粱的茎秆内含有相当数量的糖分，可以用来代替高粱酿制醋，同时用甜高粱也可以代替目前的高粱即普通高粱酿制醋，特别是将甜高粱的茎秆与籽粒按一定的比例混合后酿制醋，其效果就更佳。但是，目前的制醋工艺不适宜用甜高粱的茎秆作为原料酿制醋，同时，目前的酿醋工艺也不太适宜将甜高粱为原料酿制醋，总之，目前的制醋工艺有其不足的地方，其不足之处是需要消耗大量的粮食和辅料，不能使含有大量糖份的现仅作为饲料使用的甜高粱茎秆代替粮食作为原料和辅料来酿制醋。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种用甜高粱的茎秆、甜高粱的茎秆与籽粒、甜高粱的籽粒分别酿制食醋的工艺，同时要节省大量的粮食和辅料。
本发明的技术方案①如下一种用甜高粱的茎秆、甜高粱的茎秆与籽粒酿制食醋的工艺，主要包括以下步骤准备工段、生产工段、后处理工段；(一)准备工段
(1)择料在秋季，收割前，先用抽叶工具刀将甜高梁茎秆上的叶子去尽，收割后，将带有腐蚀、变质现象的甜高梁茎秆去掉；将挑选合格的甜高梁茎秆铡切成长度为1厘米的破碎料；(2)配料①用甜高梁的茎秆为原料酿制食醋其配料测定甜高梁茎秆的自有水分；当甜高梁茎秆的自有水分不足57％至60％时，要补充自来水，使其茎秆破碎料的含水率达到57％至60％；随后将其置入蒸料器内。
②用甜高梁的茎秆和籽粒为原料酿制食醋其配料当茎秆破碎料的含水率达到57％至60％，可以加入甜高梁的籽粒破碎料，其籽粒破碎料的含水率为50％至60％，当籽粒破碎料的含水率不足50％至60％时，加入自来水使其达到50％至60％，一般为55％即可，其籽粒破碎料的大小为四六掰、即为籽粒的2/5至3/5大小，其茎秆破碎料与籽粒破碎料的混合比例为99∶1至1∶99重量(份)范围，一般是选择90∶10至50∶50比例的重量(份)范围，最好是70∶30比例的重量(份)范围，将茎秆破碎料与籽粒破碎料混合润料后，将其置入蒸料器内。
(二)生产工段(1)蒸料用70℃至100℃的蒸气，将置入蒸料器内的破碎物料加热20分钟至30分钟；一般为25分钟，随后将其物料置入储料仓；(2)配料当储料仓内物料的温度降至18℃至22℃，其最好为20℃时，对其物料补充自来水，使其物料的含水率达到60％至70％，其最好为65％，同时将其物料与曲按1∶0.25至1∶0.35，一般为1∶0.3的重量(份)比例混合润料；其配料使用的曲为大曲、麸曲、或者混合曲。
(3)一次发酵将已混合搅拌均匀的上述物料置入缸中，其入缸温度为18℃至22℃、最好为20℃，随后封闭缸口，使其不得泄入空气，发酵时间为6天至7天；(4)二次发酵将经过一次发酵的上述物料分为二份，其第一份即三分之二的物料与麸皮按1∶0.15至1∶0.3，一般为1∶0.22的重量(份)比例混合搅拌均匀并置入容器内，经透空发酵制成白醅；其第二份即三分之一的物料置入另一个容器内加温、其温度为60℃至100℃，一般为70℃至90℃，最好为80℃，经透空发酵制成熏醅；对其进行二次发酵的物料，每10小时至12小时应当上下翻动一次，发酵完成的时间为5天至6天；(5)沸水淋醋将经过二次发酵制成的白醅与熏醅共同置入淋醋设备内，同时按7至8倍，其最好按7.5倍的数量加入70℃至100℃的水，放置15分钟后打开淋醋口将醋淋入容器内；(三)后处理工段勾兑测试淋入容器内醋的酸度、色泽和味，调整其色泽和味，随后包装，入库。
本发明的技术方案②如下一种用甜高梁的籽粒酿制食醋的工艺，主要包括以下步骤准备工段、生产工段、后处理工段；(一)准备工段(1)择料将甜高梁的籽粒粉碎成破碎料，随后与辅料混合润料，其籽粒破碎料与辅料的混合比例为10∶2至10∶3重量(份)，一般为10∶2.5，其籽粒破碎料的大小为四六掰、即为籽粒的2/5至3/5大小；当甜高梁籽粒与辅料的自有水分不足50％至60％时，要补充自来水，使其达到50％至60％，一般为55％即可，随后将混合润料后的混合物料置入蒸料器内。
其辅料是已经过蒸料器加热的茎秆粉碎料或甜高粱壳，其辅料也可以是麸皮、稻壳、谷糠等。
(二)生产工段(1)蒸料用70℃至100℃的蒸气，将置入蒸料器内的混合物料加热20分钟至30分钟；一般为25分钟，随后将其物料置入储料仓；(2)配料当储料仓内物料的温度降至18℃至22℃，其最好为20℃时，对其物料补充自来水，使其物料的含水率达到60％至70％，其最好为65％，同时将物料与曲按1∶0.25至1∶0.35，一般为1∶0.3的重量(份)比例混合润料；其润料使用的曲为大曲、麸曲、或者混合曲。
(3)一次发酵将已混合搅拌均匀的上述物料置入缸中，其入缸温度为18℃至22℃、最好为20℃，随后封闭缸口，使其不得泄入空气，发酵时间为6天至7天；(4)二次发酵将经过一次发酵的上述物料分为二份，其第一份即三分之二的物料与麸皮按1∶0.15至1∶0.3，一般为1∶0.22的重量(份)比例混合搅拌均匀并置入容器内，经透空发酵制成白醅；其第二份即三分之一的物料置入另一个容器内加温、其温度为60℃至100℃，一般为70℃至90℃，最好为80℃，经透空发酵制成熏醅；对其进行二次发酵的物料，每10小时至12小时应当上下翻动一次，发酵完成的时间为5天至6天；(5)沸水淋醋将经过二次发酵制成的白醅与熏醅共同置入淋醋设备内，同时按7至8倍，其最好按7.5倍的数量加入70℃至100℃的水，放置15分钟后打开淋醋口将醋淋入容器内；(三)后处理工段勾兑测试淋入容器内醋的酸度、色泽和味，调整其色泽和味，随后包装，入库。
本发明的有益效果如下由于采用上述技术方案①，实现了一种用甜高粱的茎秆、甜高粱的籽粒与茎秆酿制食醋的工艺，其用甜高粱的茎秆代替了大量的粮食也省略了大量的辅料。由于采用上述技术方案②，实现了用甜高梁的籽粒酿制食醋的工艺，用已经过蒸料器加热的茎秆粉碎料或甜高梁壳为辅料代替了麸皮、稻壳、谷糠等，其节省了大量的辅料。本发明的上述技术方案均简单、易行、效益明显。
具体实施例方式
实施例1一种用甜高粱的茎秆酿制食醋的工艺，主要包括以下步骤准备工段、生产工段、后处理工段；(一)准备工段(1)择料在秋季即阳历10月初，收割前，先用抽叶工具刀将甜高梁茎秆上的叶子去尽，收割后，将带有腐蚀、变质现象的甜高梁茎秆去掉；将挑选合格的甜高梁茎秆铡切成长度为1厘米的破碎料。
(2)配料测定甜高梁茎秆的自有水分，其甜高梁茎秆的自有水分为60％，选择甜高梁茎秆破碎料100公斤为一份，随后将其置入蒸料器内。
(二)生产工段(1)蒸料用80℃的蒸气，将置入蒸料器内的一份茎秆破碎料加热25分钟，随后将其物料置入储料仓。
(2)配料当储料仓内物料的温度降至20℃时，对其物料补充自来水，使其物料的含水率达到65％，同时在其物料内加入大曲30公斤混合润料。
(3)一次发酵将已混合搅拌均匀的上述物料置入缸中，其入缸温度为20℃，随后用塑料布封闭缸口，使其不得泄入空气，发酵时间为6.5天。
(4)二次发酵将经过一次发酵的上述物料分为二份，其第一份即三分之二的物料与麸皮在大缸内按1∶0.22的重量(份)比例，即物料为87公斤、麸皮为19公斤混合润料搅拌均匀，经5.5天的时间透空发酵制成白醅；其第二份即三分之一的物料置入另一个大缸内加温、其温度为80℃，经5.5天时间透空发酵制成熏醅；对大缸内进行二次发酵的物料，每12小时上下翻动一次。
(5)沸水淋醋将经过二次发酵制成的白醅与熏醅共同置入淋醋设备内，同时按7.5倍的数量加入80℃的水，其白醅与熏醅为149公斤，加水为1200公斤，放置15分钟后打开淋醋口将醋淋入容器内。
(三)后处理工段勾兑测试淋入容器内醋的酸度、色泽和味，用0.2％的尼泊金脂调整其色泽和味，随后包装，入库。
实施例2一种用甜高粱的籽粒与茎秆酿制食醋的工艺，主要包括以下步骤准备工段、生产工段、后处理工段；(一)准备工段(1)择料在秋季即阳历10月初，收割前，先用抽叶工具刀将甜高梁茎秆上的叶子去尽，收割后，将带有腐蚀、变质现象的甜高梁茎秆去掉；将挑选合格的甜高梁茎秆铡切成长度为1厘米的破碎料；(2)配料分别测定甜高梁的茎秆和籽粒的自有水分，其甜高梁茎秆的自有水分为60％，其甜高梁籽粒的自有水分为51％；选甜高梁茎秆破碎料70公斤和甜高梁籽粒破碎料30公斤混合润料为一份，随后将其置入蒸料器内。
(二)生产工段(1)蒸料用70℃至100℃的蒸气，将置入蒸料器内的混合破碎料加热25分钟，随后将其物料置入储料仓。
(2)配料当储料仓内混合物料的温度降至20℃时，对其物料补充自来水，使其物料的含水率达到65％，同时在其物料内加入麸曲30公斤混合润料。
(3)一次发酵将已混合搅拌均匀的上述物料置入缸中，其入缸温度为20℃，随后用塑料布封闭缸口，使其不得泄入空气，发酵时间为6.5天。
(4)二次发酵将经过一次发酵的上述物料分为二份，其第一份即三分之二的物料与麸皮在大缸内按1∶0.22的重量(份)比例，即混合物料为87公斤、麸皮为19公斤混合润料搅拌均匀，经5.5天的时间透空发酵制成白醅；其第二份即三分之一的物料置入另一个大缸内加温、其温度为80℃，经5.5天时间透空发酵制成熏醅；对大缸内进行二次发酵的物料，每12小时上下翻动一次。
(5)沸水淋醋将经过二次发酵制成的白醅与熏醅共同置入淋醋设备内，同时按7.5倍的数量加入80℃的水，其白醅与熏醅为149公斤，加水为1200公斤，放置15分钟后打开淋醋口将醋淋入容器内。
(三)后处理工段勾兑测试淋入容器内醋的酸度、色泽和味，用10％浓度的调料水调整其色泽和味，随后包装，入库。
实施例3一种用甜高梁的籽粒酿制食醋的工艺，主要包括以下步骤准备工段、生产工段、后处理工段；(一)准备工段(1)择料选择甜高梁的籽粒破碎料100公斤，其自有水分为51％，选择已经过蒸料器加热的茎秆粉碎料、甜高粱壳26公斤，其自有水分为50％；将甜高梁的籽粒破碎料与茎秆粉碎料、甜高粱壳混合润料；随后将其混合物料置入蒸料器内。
(二)生产工段(1)蒸料用70℃至100℃的蒸气，将置入蒸料器内的混合物料加热25分钟，随后将其混合物料置入储料仓内。
(2)配料当储料仓内混合物料的温度降至20℃时，对其物料补充自来水，使其物料的含水率达到65％，同时在其物料内加入麸曲38公斤混合润料。
(3)一次发酵将已混合搅拌均匀的上述物料置入缸中，其入缸温度为20℃，随后用塑料布封闭缸口，使其不得泄入空气，发酵时间为6.5天。
(4)二次发酵将经过一次发酵的上述物料分为二份，其第一份即三分之二的物料与麸皮在大缸内按1∶0.22的重量(份)比例，即混合物料为110公斤、麸皮为24公斤混合润料搅拌均匀，经5.5天的时间透空发酵制成白醅；其第二份即三分之一的物料置入另一个大缸内加温、其温度为80℃，经5.5天时间透空发酵制成熏醅；对大缸内进行二次发酵的物料，每12小时上下翻动一次。
(5)沸水淋醋将经过二次发酵制成的白醅与熏醅共同置入淋醋设备内，同时按7.5倍的数量加入80℃的水，其白醅与熏醅为188公斤，加水为1410公斤，放置15分钟后打开淋醋口将醋淋入容器内。
(三)后处理工段勾兑测试淋入容器内醋的酸度、色泽和味，用0.3％的尼泊金脂和10％浓度的调料水调整其色泽和味，随后包装，入库。
权利要求
1.一种用甜高梁的茎秆酿制食醋的工艺，主要包括以下步骤准备工段、生产工段、后处理工段，其特征是(一)准备工段(1)择料收割前，先用抽叶工具刀将甜高梁茎秆上的叶子去尽，收割后，将带有腐蚀、变质现象的甜高梁茎秆去掉；将挑选合格的甜高梁茎秆铡切成长度为1厘米的破碎料；(2)配料测定甜高梁茎秆的自有水分；当甜高梁茎秆的自有水分不足57％-60％时，要补充自来水，使其茎秆破碎料的含水率达到57％至60％；随后将其置入蒸料器内；(二)生产工段(1)蒸料用70℃至100℃的蒸气，将置入蒸料器内的茎秆破碎料加热20分钟至30分钟；一般为25分钟，随后将其物料置入储料仓；(2)配料当储料仓内物料的温度降至18℃至22℃，其最好为20℃时，对其物料补充自来水，使其物料的含水率达到60％至70％，其最好为65％，同时将其物料与曲按1∶0.25至1∶0.35，一般为1∶0.3的重量(份)比例混合润料；(3)一次发酵将已混合搅拌均匀的上述物料置入缸中，其入缸温度为18℃至22℃、最好为20℃，随后封闭缸口，使其不得泄入空气，发酵时间为6天至7天；(4)二次发酵将经过一次发酵的上述物料分为二份，其第一份即三分之二的物料与麸皮按1∶0.15至1∶0.3，一般为1∶0.22的重量(份)比例混合搅拌均匀并置入容器内，经透空发酵制成白醅；其第二份即三分之一的物料置入另一个容器内加温、其温度为60℃至100℃，一般为70℃至90℃，最好为80℃，经透空发酵制成熏醅；对其进行二次发酵的物料，每10小时至12小时应当上下翻动一次，发酵完成的时间为5天至6天；(5)沸水淋醋将经过二次发酵制成的白醅与熏醅共同置入淋醋设备内，同时按7至8倍，其最好按7.5倍的数量加入70℃至100℃的水，放置15分钟后打开淋醋口将醋淋入容器内；(三)后处理工段(1)勾兑测试淋入容器内醋的酸度、色泽和味，调整其色泽和味，随后包装，入库。
2.根据权利要求1所述的一种用甜高梁的茎秆酿制食醋的工艺，其特征是在准备工段配料时，当茎秆破碎料的含水率达到57％至60％的同时，可加入甜高梁的籽粒破碎料，其籽粒破碎料的含水率为50％至60％，当籽粒破碎料的含水率不足50％至60％时，加入自来水使其达到50％至60％，一般为55％，其籽粒破碎料的大小为四六掰、即为籽粒的2/5至3/5大小，其茎秆破碎料与籽粒破碎料的混合比例为99∶1至1∶99重量(份)范围，一般是选择90∶10至50∶50比例的重量(份)范围，最好是70∶30比例的重量(份)范围，将茎秆破碎料与籽粒破碎料混合润料后，将其置入蒸料器内。
3.根据权利要求1或2所述的一种用甜高梁的茎秆酿制食醋的工艺，其特征是在准备工段，其择料的时间是每年的秋季。
4.根据权利要求1或2所述的一种用甜高梁的茎秆酿制食醋的工艺，其特征是二次配料使用的曲为大曲。
5.根据权利要求1或2所述的一种用甜高梁的茎秆酿制食醋的工艺，其特征是二次配料使用的曲为麸曲。
6.根据权利要求1或2所述的一种用甜高梁的茎秆酿制食醋的工艺，其特征是二次配料使用的曲为混合曲。
7.一种用甜高梁的籽粒酿制食醋的工艺，主要包括以下步骤准备工段、生产工段、后处理工段，其特征是(一)准备工段(1)配料，将甜高梁的籽粒粉碎即破碎，随后与辅料混合润料，其籽粒破碎料与辅料的混合比例为10∶2至10∶3重量(份)，一般为10∶2.5，其籽粒破碎料的含水率为50％至60％，其籽粒破碎料的大小为四六掰、即为籽粒的2/5至3/5大小，当籽粒破碎料与辅料的含水率不足50％至60％时，加入自来水使其达到50％至60％，一般为55％，随后将混合润料后的混合物料置入蒸料器内；(二)生产工段(1)蒸料用70℃至100℃的蒸气，将置入蒸料器内的上述物料加热20分钟-30分钟；随后将其物料置入储料仓；(2)配料当储料仓内的物料降为18℃至22℃、其最好为20℃时，对其物料补充自来水，使其物料的含水率达到60％至70％，其最好为65％，并且将其物料与曲按1∶0.25至1∶0.35，一般为1∶0.3的重量(份)比例混合润料；(3)一次发酵将已混合搅拌均匀的上述物料置入缸中，其入缸温度为18℃至22℃、最好为20℃，随后封闭缸口，使其不得泄入空气，发酵时间为6天至7天；(4)二次发酵将经过一次发酵的上述物料分为二份，其第一份即三分之二的物料与麸皮按10∶1.5至10∶3.0，一般为10∶2.2的重量(份)比例混合搅拌均匀并置入容器内，经透空发酵制成白醅；其第二份即三分之一的物料置入另一个容器内加温、其温度为60℃至100℃，一般为70℃至90℃，最好为80℃，经透空发酵制成熏醅；对其进行二次发酵的物料，每10小时至12小时应当上下翻动一次，发酵完成的时间为5天至6天；(5)沸水淋醋将经过二次发酵制成的白醅与熏醅共同置入淋醋设备内，同时按7倍至8倍，其最好按7.5倍的数量加入70℃至100℃的水，放置15分钟后打开淋醋口将醋淋入容器内；(三)后处理工段(1)勾兑测试淋入容器内醋的酸度、色泽和味，调整其色泽和味，随后包装，入库。
8.根据权利要求7所述的一种用甜高梁的茎秆酿制食醋的工艺，其特征是在准备工段，所述辅料为已经过蒸料器加热的茎秆粉碎料。
9.根据权利要求7所述的一种用甜高梁的茎秆酿制食醋的工艺，其特征是在准备工段，所述辅料为麸皮。
10.根据权利要求7所述的一种用甜高梁的茎秆酿制食醋的工艺，其特征是在准备工段，所述辅料为甜高梁的壳。
全文摘要
发明公开了一种用甜高粱的茎秆及其籽粒酿制食醋的工艺，涉及一种用高粱为原料酿制食醋的技术领域。甜高粱的茎秆内含有大量糖分，可以代替高粱、特别是与籽粒按一定比例混合后酿制醋，其效果好。本发明要解决的技术问题是提供一种用甜高粱的茎秆、甜高粱的茎秆与籽粒、甜高粱的籽粒分别酿制食醋的工艺；本发明的技术要点是在秋季择料、收割前将叶子和带有腐蚀、变质现象的甜高梁茎秆去掉，并且铡切成破碎料；籽粒酿醋时其辅料是经过蒸料器加热的茎秆粉碎料或甜高粱壳。本发明的有益效果是用甜高粱的茎秆代替了大量的粮食也省略或节省了大量的辅料，技术方案简单、易行、效益明显。
文档编号C12J1/00GK1626644SQ20041007179
公开日2005年6月15日 申请日期2004年8月9日 优先权日2004年8月9日
发明者王建中, 张高云 申请人:王建中, 张高云