专利名称：非发酵型营养饮料组合物的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种高品质、即可饮用的非发酵型营养饮料。更具体地，本发明涉及一种高品质、即可饮用的非发酵型营养饮料，其包含(1)蛋白质成分，(2)乳化的脂肪成分，(3)强化成分以及(4)一种任选的甜味剂成分。
背景技术：
营养型或强化型饮料，尤其是即可饮用或消费型的，已很受人们的欢迎。此类产品包括运动型或营养型饮料，运动或营养型凝胶体，营养型振动体，膳食替代饮料等等。这种产品常常具有差的、或至少并不令人期待的口味、口感或其他感官特性。消费者经常愿意接受具有内在缺陷的产品，是因为期望从所述产品中得到营养益处。当然，提供一种营养型或强化型饮料，其能够提供所期待的营养益处及改进的味觉、口感，或其它感官特性，这是令人期待的。
已经有人做出努力来提供一种改进的营养或强化型饮料。例如，国际申请PCT/US/21303(申请日1997.11.20，
公开日1998.5.28)提供了一种改进的、基于水的、液体营养补给剂，其含有(1)含有至少一种蛋白源、至少一种脂肪源、至少一种碳水化合物源的大营养素组分，(2)含有特定数量的钾、钙、镁、磷和铁的矿物小营养素组分。一般地，补给剂中固形物的总量大于30％。
美国专利2002/0037353(2002.3.28)描述了一种即可饮用的强化饮料，据说该饮料提供了一种营养丰富的起泡沫产品，其具有清爽的、改进的口感及稠度，而没有黏性以及在更低固形物含量下没有更高的风味影响。该饮料包含(A)水不溶性组分，该组分含有平均微粒直径为大约0.1-3.0微米的微粒，所述组分含有(1)大约0.2-0.4的细微粒组分；(2)大约0.0-40％的脂肪/油组分；(3)大约0.0-3.0％的乳化剂；(4)大约0-5％的微晶纤维素；(B)水溶性组分，该组分包含(1)大约0.075-40％可溶性饮料组分；(2)大约0.05-30％的增稠剂；(3)大约0-4％的缓冲剂；(4)大约0-60％的泡沫稳定剂；(5)0-5％的酸；(6)大约0-5％的碳酸盐/碳酸氢盐；(7)大约0-50％的甜味剂；(8)大约0-20％的乳固体；(9)大约0-3％的加工助剂；(10)大约0.1-5％的维生素/矿物质混合物；(C)大约0-10％的调味剂；以及(D)大约0-95％的水；其中所述饮料产品中水不溶性组分与水溶性组分的比例大约为0.300或更高。
美国专利6093425(2000.7.25)提供了一种据称为基于完全营养乳的产品，其包含联邦规则法令[Code of Federal Regulation(21 CFR101.9，1998)]所列举的、营养必需的大和小营养素中的至少27种。所得产品的感官特性没有详细的说明。此专利的确对商业性可得到的乳基产品的营养介绍作了详细的编排。
本发明提供了改进的即可饮用、非发酵型营养饮料。通过将高品质蛋白(即最小加工程度的乳蛋白)、高品质脂肪(即乳脂肪)、设法使对口味的影响最小化的强化成分和甜味剂相结合，本发明提供了一种具有优良品质的饮料。更具体而言，本发明提供了一种即可饮用、非发酵型营养饮料，其提供了良好的口味和感官特性，以及营养益处。
发明内容
本发明提供了一种高品质、即可饮用的非发酵型营养饮料。在一个实施方案中，本发明提供了一种高品质、即可饮用的非发酵型营养饮料，其包含(1)含有最小加工程度乳蛋白的蛋白成分，(2)包含乳脂的乳化的脂肪成分，(3)包含维生素和矿物质的强化成分以及(4)一种任选的甜味剂成分；和(5)水；其中饮料含有约1.5至约10％的总蛋白，约0.15至约5％的总脂肪；其中饮料具有高于或等于约0.45的第一比率，即最低加工程度的乳蛋白占总蛋白的比率；其中饮料具有大于或等于0.33的第二比率，即乳脂肪占总脂肪的比率；其中每份饮料中强化成分提供了至少6种维生素和矿物质的每日标准的至少10％。在另一实施方案中，本发明提供了一种高品质、即可饮用的非发酵型营养饮料，其包含(1)含有最小加工程度乳蛋白、乳蛋白浓缩物以及非乳蛋白，(2)包含乳脂和非乳脂肪的乳化的脂肪成分，(3)包含维生素和矿物质的强化成分以及(4)一种任选的甜味剂成分；和(5)水；其中饮料含有约1.5至约10％的总蛋白，约0.15至约5％的总脂肪；其中饮料具有高于或等于约0.45的第一比率，即最低加工程度的奶蛋白占总蛋白的比率；其中饮料具有大于或等于0.33的第二比率即乳脂肪占总脂肪的比率；其中每份饮料中强化成分提供了至少6种维生素和矿物质的每日标准的至少10％。
高品质蛋白(主要是最低加工程度的乳蛋白)与高品质脂肪(主要是乳脂)的结合、强化水平(例如，控制维生素B1)的控制和任选的甜味剂的添加使高品质的营养饮料的生产成为现实，这种高品质的营养饮料提供了优良的口味及感官特性以及营养益处。
优选实施方案的描述本发明提供了一种高品质、即可饮用的非发酵型营养饮料。更具体地，本发明提供一种高品质、即可饮用的非发酵型营养饮料，其包含(1)含有最小加工程度乳蛋白的蛋白成分，(2)含有乳脂的乳化的脂肪成分，(3)含有维生素及矿物质的强化成分，(4)一种任选的甜味剂成分；和(5)水；其中饮料含有约1.5至约10％的总蛋白，约0.15至约5％的总脂肪；饮料具有高于或等于约0.45的第一比率，即最低加工程度的奶蛋白占总蛋白的比率；其中饮料具有大于或等于0.33的第二比率，即牛乳脂肪占总脂肪的比率；其中每份饮料中强化成分提供了至少6种维生素和矿物质的每日标准的至少10％。本发明也提供了一种高品质、即可饮用的非发酵型营养饮料，其包含(1)含有最低加工程度的乳蛋白，乳蛋白浓缩物和非乳蛋白的蛋白质成分；(2)含有乳脂和非乳脂肪的乳化的脂肪成分；(4)任选的甜味剂成分；以及(5)水；其中饮料含有约1.5至约10％的总蛋白，约0.15至约5％的总脂肪；饮料具有高于或等于约0.45的第一比率，即最低加工程度的乳蛋白占总蛋白的比率；其中饮料具有大于或等于0.33的第二比率，即乳脂肪占总脂肪的比率；每份饮料中强化成分提供了至少6种维生素和矿物质的每日标准的至少10％。为了实现本发明，每份饮料的供应量为约6-12盎司。
高品质蛋白质(主要是最低加工程度的乳蛋白)与高品质脂肪(主要是乳脂)的结合、强化剂(例如控制维生素B1)水平的控制和任选的甜味剂的添加使高品质营养饮料的生产成为现实，这种高品质的营养饮料提供了优良的口味和感官特性以及营养益处。
蛋白质成分包含最低加工程度的乳蛋白使得饮料含有约1.5至约10％的总蛋白，并且第一比率＝(最低加工程度的乳蛋白/总蛋白)大于或等于0.45。更优选地，第一比率大于或等于约0.65，尤其优选约0.8至约1。为了本发明的目的，“最低加工程度的乳蛋白”包括来源于单纯强化全脂乳、减脂乳、脱脂乳的蛋白质和来源于在干燥的基础上蛋白浓度类似于初始单纯强化全脂乳、减脂乳或脱脂奶的液体或者干浓缩形式的的全脂乳、减脂乳、脱脂乳的蛋白质。除了最小加工程度的乳蛋白外，总蛋白还含有其他类型的蛋白，包括例如乳蛋白浓缩物以及非乳蛋白。出于本发明的目的，“乳蛋白浓缩物”包括在干燥的基础上比单纯强化全脂乳、减脂乳或脱脂乳含有更高蛋白质浓度的乳蛋白源。这种乳蛋白浓缩物的实例包括，例如乳蛋白浓缩物、酪蛋白、乳清蛋白浓缩物等。出于本发明的目的，“非乳蛋白”包括，例如大豆蛋白、其他植物蛋白(如小麦蛋白，来源于可可或咖啡中的蛋白等)等。
乳化的脂肪成分包含乳脂使得饮料含有约0.15至约5％的总脂肪，且具有高于约0.33的第二比率＝乳脂肪/总脂肪。更优选地，第二比率高于约0.67，尤其优选为约0.9至约1。适宜的乳脂包括，如从乳(全脂乳，减脂乳，或低脂乳)、高脂奶油、低脂奶油或一半对一半等以及上述物质经蒸发或干燥后的形态中获得的或者由上述物质提供的脂肪。除了乳脂，饮料还可以包含其它脂肪，包括非乳脂肪。适宜的非乳脂肪包括，例如植物油(例如玉米，canola，大豆油等)、加工油脂(如中链甘油三脂)、椰子油、存在于可可及咖啡中的油，来源于其他植物的油等。
正如本领域技术人员将会认识到的，高品质蛋白(主要为最小加工程度的乳蛋白)以及高品质脂肪(主要为乳脂)，可以从相同的乳成分及分离的乳成分中获得。同样地，蛋白成分和乳化的脂肪成分也可从同样的乳成分或其他成分，或者从分离的乳或其他成分中获得。
一般地，本发明的饮料包含约1.5至约10％的总蛋白、约0.15至约5％的总脂肪、能提供至少6种维生素和矿物质的每日标准的10％或更多的这样数量的强化成分、约0.001至约15％的甜味剂成分以及约75至约97％的水。更优选地，本发明的饮料包含约2至约4.5％的总蛋白、约0.5至约3.5％的总脂肪、每份饮料中能提供至少6种维生素和矿物质中的每一种的每日标准的20％或更多的这样数量的强化成分、约0.003至约12％的甜味剂成分以及约80至约95％的水。
每份饮料中(通常为大约6到12盎司)的强化成分应能够提供至少6种维生素和矿物质的每日标准的至少10％。更优选地，强化成分提供至少6种维生素和矿物质的每日标准的至少20％。适宜的维生素和矿物质包括，例如联邦规则法令[Code of Federal Regulation(21CFR101.9和104.20，2002)]所列举的营养必需的大和小营养素。适合用于本发明中的维生素和矿物质也包括在以下实施例中。饮料中优选包含不到4％ppm的维生素B1，以便于减少对感官特性的不利影响。
甜味剂成分可包括天然或人工合成的甜味剂。此种甜味剂的实例包括天然糖分，如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、含高浓度果糖的玉米糖浆以及乳糖；也包括人造甜味剂成分，如糖精，阿斯巴甜，山梨酸钾，氯化蔗糖衍生物。当然，如有需要，也可使用其他的普遍应用于食品加工领域的甜味剂。
以下实施例描述和举例说明了本发明的产品和制备过程。这些实施例对本发明仅仅是起说明作用的，并不是用来限制本发明的范围或者精神。除非另有特别指示，否则所有的百分数及比率都以重量计。本领域技术人员将很容易理解，可对这些实施例中的原料、条件和方法作出改变。所有引用的参考文献在此引入作为参考。
实施例1使用下述配方制备饮料
维生素预混物提供了以下强化水平
*基于11盎司的饮料供应尺寸按照下述制备三种干混的混合物预混物A—晶纤维素和糖；预混物B—人造香料、缓冲剂、维生素/矿物质预混物、角叉聚糖、阿拉伯胶以及糖；预混物C—乳蛋白浓缩物、酪蛋白酸钠、阿拉伯胶、菊粉、可可粉以及糖。将防沫剂，然后脱脂乳通过高切变混合的方式添加到软化水中。然后添加预混物A，混合大约5分钟。之后加入预混物B，并进一步混合大约10分钟。在另外添加软化水后，加入预混物C，并进一步混合大约10分钟。然后添加其余的成分，将所得的组合物混合，直至均匀。
然后使用两级匀浆器在500/2500psi的压力下对组合物进行匀浆，再将匀浆后的混合物加热到大约290°F并保持至少4秒，以达到大约10.6的F0，然后冷却至78°F，之后在无菌环境下，将混合物密封于已预先菌的容器中(用双氧水处理过)。
所制得的饮料具有高品质的乳风味及质地没有维生素/矿物质的余味。饮料含有大约2.9％的总蛋白和大约0.8％的总脂肪，并且第一比率为约0.82，第二比率为约0.97。
实施例2使用以下配方制备饮料
维生素预混物提供了以下强化水平
*基于11盎司的饮料供应尺寸将微晶纤维素和角叉聚糖在高剪切力作用下分散于水中。然后按所列顺序加入以下成分并以高剪切力混合脱脂乳、维生素预混物、可可粉以及缓冲剂。将所得的组合物与其余成分混合后，加热至大约165°F，然后在大约300psi的压力下匀浆乳化。将匀浆后的混合物冷却到室温，灌装于玻璃瓶中。将瓶装饮料在大约250°F的温度下至少蒸馏24分钟，然后冷却到80F以下。
所得饮料具有浓郁的奶香，带有奶油、类似乳的质地。饮料含有大约2.2％的总蛋白及大约0.9％的总脂肪；且第一比率大约为0.9，第二比率大约为0.94。
实施例3使用以下配方制备饮料
维生素预混物提供了以下强化水平
*基于10盎司的饮料供应尺寸将缓冲剂分散于部分水中，添加树胶后，对混合物进行大约5分钟的高速剪切混合。再添加其余干性成分。然后将所得到的混合液缓慢分散于剩余的水中，然后对混合液进行5分钟的高速剪切。混合物与乳混匀后，加热到285°F保持5秒进行巴氏杀菌，然后在大约2500psi的压力下匀浆。冷却后，将所得饮料在65-80°F的温度下灌装于无菌玻璃瓶后，立即冷冻。
对于所得饮料，第一比率大约为0.8，第二比率大约为0.94。
将本产品与商业化产品(如Ultra Slim Fast Creamy Chocolate巧克力；第一比率为约0.84，第二比率大约＜0.1)在风味测试中(大约100名测试者)进行比较，使用1(最差)至9(最好)的标度，测试者压倒性地偏好本发明的的产品(6.8分)，胜过商业化产品(3.6分)；这种偏好在＞99％的可信度下是明显的。这说明了脂肪组分对于所观察产品的品质来说是关键的属性。
实施例4通过如实施例1所述的相同方法制备两种具有下述配方的本发明饮料。
这两种本发明的样品主要区别于在已加工蛋白质的含量(如，酪蛋白酸钠和乳蛋白浓缩物)。
使用与实施例1中相同的偏好标度，测试者偏好本发明的这两种饮料胜过实施例1中测试的商业性产品(如，Ultra Slim Fast Creamy巧克力)。然而，在这两种本发明的饮料之间，测试者偏好低加工程度蛋白质饮料(7.4分)胜过高加工程度蛋白质饮料(6.2分)。在95％的可信度上，这种偏好是明显的。这个实施例说明了蛋白质品质(如第一比率)对于感官特性的重要性。
实施例5以下的表格将本发明的饮料与多种商业上可得到的营养饮料做了比较。本发明所生产的饮料在感官上优于商业上可得到的饮料。
权利要求
1.一种高品质的、即可饮用的非发酵型营养饮料，包含(1)含有最低加工程度乳蛋白的蛋白质成分，(2)含有乳脂的乳化的脂肪成分；(3)含有维生素和矿物质的强化成分；以及(4)水；其中饮料含有约1.5至约10％的总蛋白、约0.15至约5％的总脂肪；其中饮料具有高于或等于约0.45的第一比率，即最低加工程度的乳蛋白占总蛋白的比率；其中饮料具有大于或等于0.33的第二比率，即乳脂肪占总脂肪的比率；并且其中每份饮料中强化成分提供至少6种维生素和矿物质的每日标准的至少10％。
2.根据权利要求1所述的饮料，其中所述第一比率高于约0.65，所述第二比率高于约0.67。
3.根据权利要求1所述的饮料，其中所述第一比率为约0.8至约1，所述第二比率为约0.9至约1。
4.根据权利要求1所述的饮料，其中所述的总蛋白为约1.5至约6％，所述的总脂肪为约0.5至约3.5％。
5.根据权利要求4所述的饮料，进一步包含约0.001至约15％的甜味剂成分。
6.根据权利要求5所述的饮料，其中所述的总蛋白为约2至约4.5％，所述甜味剂成分的含量为约0.003至约12％。
7.根据权利要求1所述的饮料，其中每份饮料中的所述强化成分提供了至少10种维生素和矿物质的每日标准的至少大约20％。
8.根据权利要求3所述的饮料，其中每份饮料中的所述强化成分提供至少10种维生素和矿物质的每日标准的至少大约20％。
9.根据权利要求6所述的饮料，其中每份饮料中的所述强化成分提供至少10种维生素和矿物质的每日标准的至少大约20％。
10.一种高品质的、即可饮用的非发酵型营养饮料，包含(1)含有最低加工程度乳蛋白、乳蛋白浓缩物、非乳蛋白的蛋白质成分，(2)含有乳脂和非乳脂肪的乳化的脂肪成分；(3)含有维生素和矿物质的强化成分；以及(4)水；其中饮料含有约1.5至约10％的总蛋白、约0.15至约5％的总脂肪；其中饮料具有高于或等于约0.45的第一比率，即最低加工程度的牛乳蛋白占总蛋白的比率；其中饮料具有大于或等于0.33的第二比率，即牛乳脂肪占总脂肪的比率；其中每份饮料中的强化成分提供了至少6种维生素和矿物质的每日标准的至少10％。
11.根据权利要求10所述的饮料，它进一步包含甜味剂成分。
12.根据权利要求10所述的饮料，其中所述的第一比率高于约0.65，所述的第二比率高于约0.67。
13.根据权利要求11所述的饮料，其中所述的第一比率高于约0.65，所述的第二比率高于约0.67。
14.根据权利要求12所述的饮料，其中所述的第一比率高于约0.8，所述的第二比率高于约0.9。
15.根据权利要求13所述的饮料，其中所述的第一比率高于约0.8，所述的第二比率高于约0.9。
16.根据权利要求10所述的饮料，其中所述的总蛋白为约1.5至约6％，所述的总脂肪为约0.5至约3.5％。
17.根据权利要求11所述的饮料，其中所述的总蛋白为约1.5至约6％，所述的总脂肪为约0.5至约3.5％，所述甜味剂成分的含量为约0.001至约15％。
18.根据权利要求10所述的饮料，其中每份饮料中的强化成分提供了至少10种维生素和矿物质的每日标准的至少20％。
19.根据权利要求16所述的饮料，其中每份饮料中的强化成分提供了至少10种维生素和矿物质的每日标准的至少20％。
20.根据权利要求17所述的饮料，其中每份饮料中的强化成分提供了至少10种维生素和矿物质的每日标准的至少20％。
全文摘要
本发明提供一种高品质的、即可饮用的非发酵型营养饮料，其包含(1)蛋白质成分，(2)乳化的脂肪成分，(3)强化成分以及(4)一种任选的甜味剂成分。优选地，所述蛋白成分包含最小加工程度的乳，所述乳化的脂肪成分包含乳脂；其中饮料含有大约1.5－10％的总蛋白、大约0.15至约5％的总脂肪；其中饮料具有高于或等于约0.45的第一比率，即最低加工程度的乳蛋白占总蛋白的比率；其中饮料具有大于或等于0.33的第二比率，即牛乳脂肪占总脂肪的比率；并且每份饮料中的强化成分提供了至少6种维生素和矿物质的每日标准的至少10％。
文档编号A23C9/15GK1575667SQ200410071419
公开日2005年2月9日 申请日期2004年6月25日 优先权日2003年6月27日
发明者K·W·卡尔, D·M·帕克, P·C·豪泽, J·－P·巴里尔, Z·P·卡普兰, R·迈尔斯 申请人:卡夫食品集团公司