专利名称：一种浓缩醋及制造方法
技术领域：
食醋是人们日常生活中的必需品，种类很多，在现代产品消费市场上多数都是以原醋形式包装出售。按现代商品成本构成结构分析产品成本＝原料费用+包装费用+生产费用，其所占比例分别为30％+40％+30％。也就是说可食部分的直接成本仅占产品总成本的30％，其它70％为附加成本部分，如此不合理的成本构成结构致使产品市场售价偏高，而且增加了消费者的支出，浪费了资源，也降低产品的竞争能力。
二、技术背景食醋是一种大众酸性调味品，主要是以粮食经生物发酵酿制而成，食醋中85％以上为水，按我国现行GB18187-2000国家酿造食醋标准中的规定，其有效成分所占比例还不到总量的10％，即增加了生产厂家的制造成本，也增大了食用者的消费负担，而且商品所占体积大，不便运输和存放。另外由于浓度低，容易变质，安全系数也低。
发明内容
本发明的目的是提供一种采用现代高真空度浓缩技术，以酿造食醋为基料，经低温脱水浓缩而制成的，具有商品价格低廉、运输存放和使用都方便的高倍浓缩还原醋。
本发明的技术方案是将酿造食醋放入到真空浓缩锅中，在低温和高真空度条件下进行脱水浓缩、同时馏出高度白醋，再经还原白醋、调配、杀菌、过滤、灌装制成。
本发明由于采用了现代化的低温浓缩工艺，所制成的高倍还原醋不破坏食醋的营养，而且完整的保留了原有食醋的风味，在低温和高真空度条件下处理并且还生成了大量的食醋的风味成分酯类物质，加速了醋的老熟，提高了食醋的品质。更重要的是大幅度的降低了产品的制造成本和商品售价，还提高了生产企业的利润空间与产品在市场上的竞争力。
实施例结合工艺配方进行1、真空浓缩将3-5度左右的酿造食醋放入到真空浓缩锅中，在6.000×10-5～8.000×10-2Pa的真空度下，于45℃以下进行脱水浓缩、同时馏出高度白醋。脱去70％以上水分与绝大部分挥发酸，使总酸达到8％左右时结速浓缩备用。
2、调配按GB18187-2000国家酿造食醋标准规定的要求总酸(以乙酸计)≥3.50g/100ml，不挥发酸(以乳酸计)，≥0.50g/100ml，可溶性无盐固形物≥1.000.50g/100ml×所要求倍数计算，即如配制成三倍的浓缩醋其配比为8度浓缩原醋60％、20度蒸馏白醋30％、食盐1.5％、水10％。
3、杀菌将调制好的醋液放入灭菌锅中密闭常压煮沸20分自然冷却至35℃以下经备用。
4、过滤、灌装将按要求灭菌后的醋液经精滤机滤清后灌装至成品。
主要技术指标按标定倍数还原后的产品符合GB18187-2000国家酿造食醋标准和GB 2719-1996国家食醋卫生标准总酸(以乙酸计)≥3.50g/100ml，不挥发酸(以乳酸计)，≥0.50g/100ml，可溶性无盐固形物≥1.000.50g/100ml。
权利要求
1.一种浓缩醋及制造方法其特征在于将酿造食醋放入到真空浓缩锅中，在低温和真空度条件下进行脱水浓缩、同时馏出高度白醋，再经还原白醋、调配、杀菌、过滤、灌装制成；(1)真空浓缩将3-5度左右的酿造食醋放入到真空浓缩锅中，在6.000×10-5～8.000×10-2Pa的真空度下，于45℃以下进行脱水浓缩、同时馏出高度白醋，脱去70％以上水分与绝大部分挥发酸，使总酸达到8％左右时结速浓缩备用；(2)调配按GB18187-2000国家酿造食醋标准规定的要求总酸(以乙酸计)≥3.50g/100ml，不挥发酸(以乳酸计)，≥0.50g/100ml，可溶性无盐固形物≥1.000.50g/100ml×所要求倍数计算，即如配制成三倍的浓缩醋其配比为8度浓缩原醋60％、20度蒸馏白醋30％、食盐1.5％、水10％，(3)杀菌将调制好的醋液放入灭菌锅中密闭常压煮沸20分自然冷却至35℃以下经备用，(4)过滤、灌装将按要求灭菌后的醋液经精滤机滤清后灌装至成品。
全文摘要
一种浓缩醋及制造方法是将酿造食醋放入到真空浓缩锅中，在低温和高真空度条件下进行脱水浓缩、同时馏出高度白醋，再经还原白醋、调配、杀菌、过滤、灌装制成。由于采用了现代化的低温浓缩工艺，所制成的高倍还原醋不破坏食醋的营养，而且完整的保留了原有食醋的风味，在低温和高真空度条件下处理并且还生成了大量的食醋的风味成分酯类物质，加速了醋的老熟，提高了食醋的品质。
文档编号C12J1/00GK1789404SQ20041010409
公开日2006年6月21日 申请日期2004年12月19日 优先权日2004年12月19日
发明者刘国忠 申请人:刘国忠