专利名称：一种使人工老窖转化为百年老窖的方法
技术领域：
本发明涉及一种白酒的酿造工艺，特别是一种使人工老窖转化为百年老窖的方法。
背景技术：
中国传统浓香型白酒，其独特的质量和风格离不开“百年老窖”这种特定窖池发酵环境。上世纪六十年代，科技工作者通过研究发现，百年老窖之所以能产好酒，是因为老窖中存在一种产香微生物——己酸菌，它能合成浓香型白酒主体香成份己酸、己酸乙酯，由此，人工接种己酸菌窖泥培养技术应运而生，使浓香型白酒生产技术得以普及和推广，据了解，当前白酒市场浓香型酒消费达70％以上。
但是，人工培养窖泥在使用中容易产生盐碱性物质，杀死窖泥微生物，造成窖泥老化，造成质量不稳，品质下降。窖泥老化现象多出现在老窖形成之前的新投产窖池，因为窖墙是新黄土筑成，氧化还原电位较高，一般在400mv以上，敷上的窖壁泥即使是非常成熟的人工窖泥或是直接通过老窖的窖底泥移植，也会由于只是局部老熟，其氧化还原电位缓冲能力较弱，也会受糟醅淋浆渗透的影响造成Eh上升，PH值下降，活性铁含量大幅上升，进而出现老化现象。我们用百年老窖的窖底泥进行夹泥发酵，在两轮之后也会出现老化，便是这一现象最明显的例子。在窖池发酵的厌氧条件下，当富含乳酸等有机酸的糟醅淋浆向窖壁泥渗透时，能加速窖泥中铁的还原与溶解，并生成具有一定溶解度的有机酸亚铁盐(以乳酸亚铁盐为主，据资料介绍乳酸亚铁在水中的溶解度约为1％)，这些乳酸亚铁盐可随淋浆的溶解作用而流失。但在窖泥水分缺乏的情况下，乳酸亚铁的生成速度远大于淋溶速度，便出现了乳酸亚铁的积累和结晶，并对窖泥微生物产生毒害作用，此时的窖泥即失去了产香功能，而成为老化窖泥。
综上所述，这些问题一直没有得到解决，困绕着白酒生产企业的发展壮大。
发明内容本发明的目的就是提供一种可以使人工老窖直接转化为“百年老窖”的方法，而且，窖池不再出现老化现象。
本发明的技术方案是通过以下途径实现的，它是在发酵窖池筑成后，敷上人工培养窖泥，然后填埋糟醅，踩紧，用盖面泥覆盖密封，然后对窖墙定期灌输营养液。
所述淋营养液的时间为7-10天淋一次。
采用本发明可对新投产窖池进行强化催熟，使它在较短时间内使新窖转变为“百年老窖”，当这样的窖池投入使用时，其性能与百年老窖完全一样，不仅优质品率高，质量稳定，而且窖池只要是在正常使用情况下就不会再出现老化。
具体实施方式
下面详细描述本发明的具体实施方式
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在需强化老熟窖池中填埋酒糟，踩紧，用盖面泥覆盖密封，然后定期(7-10天)沿窖壁淋营养液，以便营养液不断渗透至窖壁泥中，因为，窖泥氧化还原电位(Eh值)决定着窖泥中铁存在形态，当窖泥处于中度还原状态时(Eh0～200mv)，活性铁含量最高，最易出现老化现象；当窖泥处于度强度还原状态时(Eh＜0mv＝，Fe2+转变为沉淀(FeS)后，标志老窖形成。通过人为控制条件，可促进窖泥微生物活动，加速新窖还原化进程，从而促成“百年老窖”形成。强化老熟时间需要三至六个月。
下面是对新筑窖池进行三个月人工强化老熟中的跟踪观察记录(注跟踪四个窖池，取样点选在每个池的东面窖壁中部离池口40cm处，即取样点位于窖池中上部)。
表1第一次观测新敷窖泥，糟醅入窖第一天
表2第二次观测，强化老熟一个半月后
表3第三次观测，强化老熟三个月后
表4第四次观测，使用三个月后(距敷泥6个月)
从表1、表2数据可以看出新筑窖池，窖壁泥虽属老熟窖泥，但毕竟泥层薄，体系还原性物质容量较小，对外界高电位溶液浸袭的缓冲能力较弱，因而新敷窖泥使用初期，窖壁泥Eh值有所上升，PH值有所下降。但毕竟我们进行窖泥强化催熟的目的就是推动窖泥微生物活动，加速还原化进程。随着窖泥微生物的旺盛代谢，以及营养液及窖泥微生物活动范围向窖墙土壤的渗透，使整个窖墙墙体氧化还原电位不断降低，这时窖壁泥与窖墙形成了一个整体，共同构建了一个强大的强度还原体系，因而拥有了更强大的氧化还原缓冲能力，窖壁泥受营养液电位影响使其氧化还原电位上升的趋势被止住，氧化还原电位开始受微生物活动主导，呈现持续下降趋势(见表3、表4)，当整个窖墙成为一个整体，窖泥PH值＞7，Eh＜0mv，并出现FeS积累时，标志着老窖已逐步形成。由于其强大的氧化还原缓冲能力，在正常使用情况下，不会出现再度老化现象，产生了抗老化能力。
权利要求
1.一种使人工老窖转化为百年老窖的方法，其特征在于这种方法具体为，它是在发酵窖池筑成后，敷上人工培养窖泥，然后填埋糟醅，踩紧，用盖面泥覆盖密封，然后对窖墙定期灌输营养液。
2.根据权利要求1所述的一种使人工老窖转化为百年老窖的方法，其特征在于淋营养液的时间为7-10天淋一次。
全文摘要
本发明涉及一种白酒的酿造工艺，特别是一种使人工老窖转化为百年老窖的方法；它是在发酵窖池筑成后，敷上人工培养窖泥，然后填埋糟醅，盖泥密封，然后对窖墙定期灌输营养液，推动窖池整体还原化进程；采用本发明可对新投产窖池进行强化催熟，使它在较短时间内使新窖转变为“百年老窖”，当这样的窖池投入使用时，其性能与百年老窖完全一样，不仅优质品率高，质量稳定，而且窖池只要是在正常使用情况下就不会再出现老化。
文档编号C12G3/02GK1680528SQ20051003119
公开日2005年10月12日 申请日期2005年1月27日 优先权日2005年1月27日
发明者石清凤 申请人:石清凤