营养条或其他食品及其制备方法

专利名称：营养条或其他食品及其制备方法
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体重减轻日益成为现代预防医学的焦点。超重在关于2型糖尿病病例最近增加的报道中被频繁引用。而且，肥胖在其他现代疾病如心脏病的讨论中被经常提及。
对于那些寻求减少体重的人，营养物摄取的日益流行形式为营养条(nutrition bar)。营养条提供便利的替代膳食或作为小吃补充膳食的媒介物。
小吃可以用于几种目的，例如在膳食之间充饥，或提供能量来源。尽管消费者表示出对更健康的且可以辅助他们实现他们的体重减轻目标的小吃和其他食物的偏好，但是他们不太愿意牺牲他们所喜欢食物或小吃的器官感觉特性。
当营养条预期用作膳食的替代品时，它们含有一系列营养物是特别重要的。最优选地，营养条中的营养物混合物类似被替代的平衡膳食中的营养物混合物。但是，即使在营养条不预期用于替代膳食时，常量营养物和微量营养物(如维生素和矿物质)之间的平衡混合也是有益的。
消费者也已经接受了其他形式的预期用于辅助体重减轻的食物。它们包括汤和粉末饮料，它们也可以从包含适当的常量营养物和微量营养物获益。
近年来许多公众已经注意许多据报道具有有益健康的性质的食物成分。其中最有名的是ω-6，且尤其是ω-3脂肪酸。一种或多种这样的酸，和/或它们的来源，已经被推荐用于许多状况，如高血压、类风湿性关节炎、不希望的胆固醇水平、精神敏度问题、感染、升高的血液脂质和甚至癌症。
尽管希望将ω-3和/或ω-6脂肪酸和/或它们的来源加入可摄取的制剂中，但这些营养物的几种特性使得它们难以包含在良好味道的食品中。例如，由于它们是多不饱和脂肪酸，所以它们具有氧化的倾向。
还已经报道，鱼油以外的脂肪酸具有有益的性质，但是仍然易于在产品中不希望地氧化。其中最显著的是其他多不饱和脂肪酸(PUFA)。
铜是一种矿物质，它的健康益处日益引起注意。已经注意到与贫血和体内降低的脂质氧化有关的益处。不幸地是，在许多产品制剂中，铜倾向于促进氧化。而且，当含有ω-3、ω-6或其他多不饱和脂肪酸(PUFA)的油与促氧化剂(如铜)一起存在时，会存在特殊的挑战，因为铜的存在加剧在使用它们时已经固有的巨大氧化潜力。
因为消费者不愿意接受具有差器官感觉特性的食物，尽管存在任何预期的健康益处，所以非常希望以使氧化任何ω-3和/或ω-6脂肪酸、任何其他多不饱和脂肪酸、和实际上在有促氧化剂(如铜)存在下易于氧化的任何食物组分的可能性最小化的方式制备食物。
公开了可以是条形式的食物添加物的其他文献。这些文献包括WO 01/56402，Portman美国专利号6,051,236(可以包封在脂质体中的α硫辛酸)，Gilles等美国专利号6,248,375(可包括鱼油的营养性条)，Anon，“Nutraceuticals-International，”2000，Vol 5，p25(来自文摘号548502)，Swartz，ML，“Milk proteins and hydrolysates innutritional foods，”“Food Ingredients EuropeConferenceProceedings，London，October 1994，公开在“MaarssenProcesssPress Europe，”1994，73-81(来自文摘号373368)，Swartz，ML，“Food-Marketing-&-Technology”，vol 9，4，6，9-10，12，20(来自文摘号1995-08-P0036)，Kaufman WO01/33976，Keating等EP 768 043(可包括鱼油)和DeMichele等美国专利号6,444,700(对应激有用的产品，其可以包含鱼油；公开了条形式的产品)。
已经提出了包含鱼油的动物饲料产品，例如，在美国专利号5,120,565和5,540,932中。
Van Den Berg等美国专利号6,048,557涉及制备含有多不饱和脂肪酸(PUFA)的组合物的方法，其中将含有PUFA的脂质吸附或包被在固体载体(如粉末)上。在实施例6中，使用流化床成粒机，使PUFA与乳清蛋白载体组合。
Hijiya等美国专利号4,775,749和4,777,162涉及二十碳五烯酸(EPA)的环糊精包合配合物和含有该化合物的食品。据称，通过将其包含在该化合物中，掩盖EPA的令人讨厌的气味。可以将该化合物干燥，粉碎，并制成颗粒或片剂。
EP 424 578涉及干燥的固体组合物，其含有在酪蛋白酸钠中保护的脂质，如鱼油。该脂质含有10-50重量％游离脂肪酸。该组合物可以是自由流动的、颗粒形式。如下所述制备该组合物将酸性脂质和酪蛋白酸盐水溶液一起匀浆，然后干燥，如通过流化床干燥、喷雾干燥或转鼓式干燥。
EP 425 213涉及干燥的自由流动的颗粒组合物，其含有70-95重量％脂质，其通过干燥脂质在酪蛋白酸钠和具有小于10的葡萄糖当量的糊精的水溶液中的液体乳状液来制备。据称，干燥组合物可以保护不饱和油免受氧化变坏。通过流化床干燥、喷雾干燥或转鼓式(薄膜)干燥，可以干燥脂质在含有酪蛋白酸盐和糊精的水溶液中的液体乳状液。据称，特别优选的方法包含喷雾干燥，然后附聚，例如，使用流化床。在特别优选的实施方案中，脂质是鱼油。
EP 385 081涉及干燥的脂肪乳状液。它描述了现有方法，其中通过下述方法来制备乳状液，乳化脂肪或油，然后进行干燥，如通过喷雾干燥。用成膜材料包封脂肪分子。在’081发明中，在干燥之前或之后，如在“速溶化(instantizing)”干燥的乳状液浓缩物的过程中，加入第二部分成膜材料。据称，第二部分成膜材料有效地提高干燥的脂肪乳状液产物对氧化变质和酸败的发展的抗性。成膜材料在水性分散体中的量，应当足以提供将脂肪小球包封在乳状液中的连续膜。据称，该发明的干燥的乳状液产物可以用于生产干燥的食物系统。
Rubin美国专利号5,013,569公开了一种包含DHA和EPA的婴儿制剂。它提到DHA、EPA和免疫球蛋白的多种微囊化技术。
英国专利申请2 240 702涉及一种制备家畜的脂肪饲料添加剂的方法，当将该饲料添加剂喂给动物时，它增加肉中的ω-3-脂肪酸含量。该添加剂可以如下所述制备选择脂肪如鱼油，选择载体如酪蛋白，将油和载体匀浆，并使用喷雾干燥器或流化床进行干燥。然后，使用流化床包衣机(coater)，给粉末化的脂肪包被肠溶衣材料。尽管权利要求13教导了制备“食物”添加剂的方法，但在整个文件的上下文中，这是指“饲料”。
FR 2 758 055的Derwent文摘号011973261公开了一种包含微囊的流体粉末，所述微囊由富含多不饱和脂肪酸的鱼油组成，它们固定在固体基质上，所述固体基质是与一种或多种碳水化合物结合的胶体。通过乳化和在喷雾塔中低温干燥，得到该流体粉末。
Schroeder等，美国专利号4,913,921涉及食品，其中用果糖稳定化未氢化的鱼油。据称，该发明特别适用于与富含ω-3脂肪酸的鱼油有关的用途。公开了各种食品，如调味品(dressing)。
Skelback等，美国专利号6,444,242涉及一种微囊化的油或脂肪产品，其中将至少一种油或脂肪分散在基质材料中，所述油或脂肪含有至少10重量％高不饱和脂肪酸，优选ω-3和ω-6脂肪酸。如下所述得到该微囊化的油或脂肪产品混合油和酪蛋白酸盐的水溶液、以及任选的含有碳水化合物的基质，匀浆，并干燥得到的乳状液，以得到自由流动的微粒。可以喷雾干燥乳状液，优选地在改进的喷雾干燥方法中，在70℃的热空气温度。也可以使用流化床干燥和转鼓式干燥。该申请提到了婴儿制剂、健康功能食物和饮食食物。
Skelback等提到了两篇公开的日本专利申请号85-49097和90-305898，它们公开了粉末化的鱼油。一篇提及包封，另一篇提及喷雾干燥。
WO 88/02221涉及包含油-粉末混合物的颗粒，所述油-粉末混合物可以含有海产油，后者具有γ-亚麻酸(GLA)、EPA和/或DHA。如下所述制备该油/粉末混合物加热油，溶于在油中的脱脂载体中，混合，匀浆，并使用常规的喷雾干燥器干燥。通过穿过流化床干燥器或类似的装置，可以将在喷雾干燥器中形成的粉末降低到室温。
Crowley，Louisiana的Wright Group提供了名称为SuperCoatTM的下面的蜡包封的矿物质(金属或盐)WE101266(铁)、WE 101265(锌)、WE 101270(铜)和WE 101267(锰)。
在2004年4月17日访问的加利福尼亚乳制品研究基金会(California Dairy Research Foundation)网站www.cdrf.org/newsletter/dbfall00/dbeat3.htm在它的Dairy Dispatch部分的“Frequently Asked Questions About Edible Films andCoatings”部分指出，各种食用蜡(例如，蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡(candellia wax))可以用于包衣糖果、药物和新鲜的水果和蔬菜。据称，蜡提供水分和氧屏障和光泽的表面。还提及冷冻食物上的面衣，以防止氧化，和防止水分、香味或颜色迁移。还据称，研究在UC Davis进行，其包含多糖和蛋白与各种疏水脂质材料(例如，食用蜡，脂肪酸，甘油三酯，包括乳脂级分)的组合，以实现具有可接受的机械完整性的良好水分屏障包衣和膜。
WO 03/079818公开了可包括ω3脂肪酸来源的警戒条(alertnessbar)。也提及了必需的矿物质。
Sears美国专利号6,140,304(Eicotech Corp.)公开了一种条，其具有海产油(包含EPA)和铜。不清楚在条中掺入了何种形式的铜。
至少到2004年7月28日为止可以在美国市场上买到的ZONEPerfect营养条，巧克力薄荷风味(Chocolate Mine flavor)公开了它含有3mg“ω3”，并在它的成分中列出了鱼油。包装标记了“BEST BY 04/05”。
尽管以前已经为配制具有ω-3和/或ω-6和其他不饱和脂肪酸的食物进行了努力，但仍然需要将铜和其他促氧化剂矿物质(Mn、Fe、Zn等)掺入含有不饱和脂肪酸的食物中的好方法。
发明概述根据第一方面，本发明涉及营养产品，如营养条和汤、甜粉和其他食品，尤其是具有0.75或更小、尤其是0.65或更小的水活度(aw)的那些，以及制备这样的产品的方法，其中该产品掺合了ω-3和/或ω-6和/或其他多不饱和脂肪酸，其与促氧化剂矿物质，如铜化合物组合。
可以预期，根据本发明的第一方面的制剂具有非常好的保存期限，仍包含通常具有氧化趋势的多不饱和脂肪酸，以及通常的包封形式的促氧化剂化合物，尤其是铜。以前已经预见到，当将促氧化剂铜和ω-3或其他不饱和脂肪酸组合在相同制剂中时，脂肪酸会氧化，且食品的保存期限是不可接受的。
根据本发明的优选的方面，用巴西棕榈蜡和/或其他蜡包封促氧化剂。
在另一个方面，本发明涉及将多不饱和脂肪酸或其来源、尤其是ω-3和/或ω-6脂肪酸掺入含铜或其他促氧化剂的人用食物中的方法，所述食物尤其是营养条、汤和甜粉，其中使用包封的促氧化剂。优选重量比为65∶35至35∶65、尤其是约50∶50的低芥酸菜子和大豆油的掺合物。低芥酸菜子/大豆油掺合物合意地包含一种或多种抗氧化剂，如BHT、TBHQ或抗坏血酸加迷迭香提取物。优选地，用巴西棕榈蜡包封多不饱和脂肪酸。
根据本发明的另一个方面，ω-3或ω-6脂肪酸本身是包封的。特别优选地是使用通过下述方法包封的ω-3、ω-6或其他多不饱和脂肪酸将所述脂肪酸喷雾干燥到载体(如玉米-、乳-、大豆-和其他蛋白，或淀粉或其他多糖)上，然后用蜡或其他包封剂包封喷雾干燥的脂肪酸。优选地，包封的多不饱和脂肪酸用于营养条或其他食品中，尤其是包含包封的促氧化剂的食品。
在本方法的第一步中，将多不饱和脂肪酸、且最具体地ω-3和/或ω-6酸，与载体相组合，并喷雾干燥，以形成粉末。一般地，在喷雾干燥之前，用载体和不饱和脂肪酸形成乳状液。合适的载体的实例包括改性的食物淀粉、麦芽糖糊精、蛋白如大豆蛋白和酪蛋白酸盐、糖和它们的混合物。然后，用一种或多种包封剂包封喷雾干燥的粉末，例如在流化床干燥器或旋转盘中。预见到的包封剂是硬脂肪(在72为固体)，食用蜡，尤其是高熔点蜡，纤维素和蛋白，例如，乳蛋白如酪蛋白酸盐，和玉米醇溶蛋白。
不饱和脂肪酸可以作为游离脂肪酸存在，但是更一般地以与甘油酯化的形式存在，作为单酰甘油、二酰甘油或最优选的三酰甘油。除非上下文另有要求，在本文中提及任何不饱和脂肪酸也提及它的来源，如三酰甘油。
包封的油然后可以掺入人用食物中。合适的实例包括营养条、即饮饮料、汤、和涂抹料(spread)和其他食物，优选具有0.75或更小、优选0.65或更小、尤其是0.6或更小的水活度(aw)的那些，如早餐谷类、烘焙物品等。预见到喷雾干燥的和包封的油不易发生氧化和伴随氧化且也在油及其来源中固有的变味。最优选地，食物包含包封的促氧化剂(如铜)和包封的多不饱和脂肪酸。
本发明的另一个方面涉及下述发现，即可以用作为ω-3和ω-6脂肪酸来源的特定油掺合物来稳定化食品，如食物条和汤。所述掺合物是低芥酸菜子油和大豆油的组合，优选地含有一种或多种抗氧化剂。低芥酸菜子油和大豆油优选地以35∶65至65∶35、尤其是约50∶50的低芥酸菜子大豆重量比存在于掺合物中。该掺合物特别适用于制备具有ω-3和ω-6脂肪酸的来源和优良保存期限的食物条。本发明涉及掺合物本身、食物条和包含该掺合物的其他产物，以及使用该掺合物制备食品的方法。
为了更完整地理解本发明的上面的和其他的特征和优势，应参考以下优选实施方案的描述。
发明详述本发明可以用于保护食物中的任意多不饱和脂肪酸，且最具体地用于保护ω-3和/或ω-6脂肪酸。在本发明中有用的多不饱和脂肪酸包括花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亚油酸、亚麻酸(α亚麻酸)和γ-亚麻酸。
根据本发明的方法包封的和/或受根据本发明的包封的促氧化剂保护的不饱和酸的来源包括，植物油、海产油如鱼油和鱼肝油和藻类。可能的植物油来源包括橄榄油、大豆油、低芥酸菜子油、高油酸的向日葵籽油、高油酸的红花油、红花油、向日葵籽油、亚麻子(亚麻籽)油、玉米油、棉子油、花生油、月见草油、琉璃苣油和黑茶藨子油。
根据本发明的一个方面，在本文中优选地使用包封的铜或其他促氧化剂的来源。包封的促氧化剂优选地以15-100％RDA的水平存在。优选包封的铜盐，如可从Crowley，Louisiana的Wright Group得到的微囊化的葡糖酸铜。可以从根据本发明的包封获益的另一种促氧化剂铜盐是硫酸铜。可以从Wright得到的包封的促氧化剂盐产品包括名称为SuperCoatTM的下述产品We101266(铁)、We 101265(锌)、We 101270(铜)和We 101267(锰)。包封的促氧化剂盐优选地以0.3-0.85重量％的水平存在。
根据本发明的一个方面，用食用蜡包衣促氧化剂，所述食用蜡例如蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、石蜡或它们的混合物。优选地，蜡具有大于65℃的熔点。或者，可以用能提供对食物加工条件/变量(如温度、剪切、水分和氧水平)的抗性的另一种包衣材料包衣促氧化剂，所述包衣材料例如硬脂酸、硬脂肪、食用蜡、纤维素和蛋白。硬脂肪的实例包括氢化的大豆或棉子油。优选地，用蜡或其他包封剂完全包衣促氧化剂。
本发明的食物可以是几种可补加和/或含有促氧化剂矿物质和多不饱和脂肪酸的食物的任一种。优选地，食物是营养条，或者是具有0.75或更小、优选0.65或更小、尤其0.6或更小的水活度的食物。
本发明的食物可以包含蛋白来源。优选的蛋白来源包括乳清蛋白来源，如乳清蛋白分离物和乳清蛋白浓缩物，稻蛋白来源如米粉和稻蛋白浓缩物，和豌豆蛋白来源。也可以使用大豆蛋白。蛋白可以以离散块、以其他形式、或在块内和块外存在于食物中。
其他蛋白来源包括一种或多种乳制品蛋白来源，如全脂乳、脱脂乳、酪乳、炼乳、淡炼乳、脱脂乳固体等。乳制品来源可以提供乳制品脂肪和/或脱脂乳固体如乳糖和乳蛋白，例如乳清蛋白和酪蛋白。特别优选地，为了使热量影响最小化，加入这样的蛋白，而不是食物成分的一种组分，如全脂乳。在这方面优选的是蛋白浓缩物，例如如上所述的一种或多种乳清蛋白浓缩物、乳蛋白浓缩物、酪蛋白酸盐如酪蛋白酸钠和/或钙、分离的大豆蛋白和大豆蛋白浓缩物。本发明的食物内的总蛋白水平，尤其是当食物采取营养条的形式时，是在3重量％-50重量％的范围内的，如3重量％-30重量％，尤其3重量％-20％。
当使用蛋白块时，它们一般包含大于50重量％的选自下述的蛋白乳蛋白、稻蛋白和豌豆蛋白和它们的混合物，尤其是51重量％至99重量％，更优选52重量％至95重量％，最优选55重量％或更多。可以存在于块中的其他成分包括一种或多种其他蛋白，如上面列出的那些，包括脂质，尤其是甘油三酯脂肪，和碳水化合物，尤其是淀粉。特别当使用下述的中温挤压方法生产块时，建议余下的成分不比选择的非大豆蛋白对热降解更敏感(例如，具有相同的或更低的降解点)。
本发明的食物可以包括各种油或脂肪，包括受本文所述的促氧化剂保护的不饱和脂肪酸。除了上述的那些之外，所述油和脂肪包括其他植物脂肪，例如可可脂、印度赤铁树(illipe)油、非洲酪脂树(shea)油、棕榈油、棕榈仁油、婆罗双树油、大豆油、红花油、棉子油、椰子油、菜子油、低芥酸菜子油、玉米油和向日葵油，或它们的混合物。可以使用油掺合物(例如，低芥酸菜子、大豆或高油酸油)，尤其是含有合成的抗氧化剂(如BHT、TBHQ)或天然的抗氧化剂(如混合的生育酚、抗坏血酸和迷迭香提取物)，或上述的掺合物。当来源是亚油酸和亚麻酸(C18:2和C18:3)的来源时，可以使用含有适当抗氧化剂系统的纯油或油掺合物(如低芥酸菜子+大豆)。但是，如果符合产品所需的营养性特征，也可以使用动物脂肪，如乳脂。
用于本发明的条、面食、粉末化的饮料、汤和其他食物中的特别优选的油掺合物是低芥酸菜子油与大豆油的重量比为35∶65至65∶35、尤其是约50∶50的低芥酸菜子∶大豆的掺合物。该掺合物在本发明的条和其他食物中的使用水平是2-25重量％，尤其是5-20重量％，最特别地8-12重量％。该掺合物提供良好的、稳定的ω-3和ω-6脂肪酸来源。例如，在具有长达12或甚至14个月的优良保存期限的食物中，低芥酸菜子/大豆掺合物容易地提供0.15-0.2g/份ω-3和1-2g/份ω-6的水平。低芥酸菜子/大豆掺合物优选地包含抗氧化剂，具体地BHT或TBHQ或抗坏血酸和迷迭香提取物的组合，优选地，在50至3000ppm的水平。
通常，当根据本发明使用含有PUFA部分的包封的油时，可以省略加入的抗氧化剂，如生育酚、抗坏血酸和/或迷迭香提取物；也就是说，所述油可以不含有添加的抗氧化剂。当使用含有PUFA部分的未包封的油时，优选地在油中存在加入的抗氧化剂，如生育酚、抗坏血酸和/或迷迭香提取物。
优选地，掺入多不饱和脂肪，尤其是含有ω-3和ω-6脂肪酸的那些，作为根据本发明的方法制备的包封物(encapsulate)。或者，可以将它们掺入产品中，作为油，或以其他形式，如可选择的胶囊或微囊，例如在EP 648 076的微囊中，其公开内容在这里引作参考。术语“胶囊”在这里应当包括根据本发明的方法和其他包封方法形成的包封物以及已经装有产物的外壳。“微囊”在这里指非常小尺寸的胶囊，如EP 648 076的那些。
在营养条的情况下，优选地，脂肪的量不超过45重量％，尤其是不超过35重量％，优选0.5-10重量％，更优选0.5-5重量％。
碳水化合物在本发明的食物中的使用水平可以是0-90％，尤其是1％-49％。除以下提及的增甜剂、纤维和碳水化合物填充剂外，合适的碳水化合物实例包括淀粉，如米粉、面粉、花生粉、木薯粉、木薯淀粉和全麦粉及它们的混合物中包含的淀粉。当食物采用营养条的形式时，条中的碳水化合物的总水平一般包含5重量％-90重量％，尤其是20％-65重量％。
如果需要在食物中、在决或胶囊/微囊内部或外部包含填充剂，则优选的填充剂是惰性的聚葡萄糖(polydextrose)。聚葡萄糖可以在商标Litesse下得到。可以单独地或组合地使用的其他常规的填充剂包括麦芽糖糊精、糖醇、玉米糖浆固体、糖或淀粉。本发明的食物例如营养性条中的总填充剂水平优选地是约0％-20重量％，优选5％-16％。
优选地，以赋予温和的、令人愉悦的风味的量，向食物或营养条中加入调味剂。调味剂可以在条或其他食物中的块或胶囊/微囊中，或在块和胶囊/微囊外存在，前提是不会负面地影响加工。调味剂可以是在营养条或其他食物中使用的任一种商业化调料，如不同类型的可可，纯香草，或人造调料，如香兰素、乙基香兰素、巧克力、麦芽、薄荷、酸乳酪粉、提取物、香料如肉桂、肉豆蔻和姜，它们的混合物等。应当认识到，通过组合基本调料可获得许多调料变形。将营养条或其他食物调味以产生味道。合适的食用香料也可包括单独或以任何合适的组合使用的调味品，如盐(氯化钠)或氯化钾，和仿水果或巧克力的调料。优选地，在本发明产品中、在胶囊/微囊中、在蛋白块中和/或产品中其他位置包含掩蔽维生素和/或矿物质和其他成分变味的调味剂。优选地，食用香料以食物的0.25-3重量％存在，不包括盐或氯化钾，它通常以0-1％，尤其是0.1-0.5％存在。
如果需要，胶囊、任何块和条或其他食物可以包含着色剂，如焦糖着色剂。着色剂通常以食物的0-2重量％，尤其是0.1-1％存在。
如果需要，食物尤其是块可以包含加工助剂，如氯化钙。
如上所述，一般地在喷雾干燥之前，用载体乳化不饱和油。一般的乳化剂可以是磷脂和蛋白或长链脂肪酸和多元醇的酯。卵磷脂是一个实例。可以使用甘油的脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的脱水山梨醇酯以及脂肪酸的聚氧乙烯和聚氧丙烯酯，但是当然必须考虑器官感觉特性。优选甘油单酯和甘油二酯。乳化剂可以以约0.03％至0.3％、优选0.05％至0.1％的量用在用于喷雾干燥不饱和脂肪酸的乳状液中。相同的乳化剂也可存在于营养条或其他食物和/或蛋白块中，总水平再次为约0.03％-0.3％，优选0.05％-0.1％。乳化剂也可适当地联合使用。任何块也可以包含乳化剂。
一般地，可以在匀浆器中形成乳状液，如来自Tonawanda，NY的Invensys APV的高压匀浆器。乳状液一般地将包含5重量％-25重量％的载体和35-15重量％的不饱和脂肪酸。乳状液一般地具有约40％固体和余额水。
可以包含在本发明的食物中的纤维来源有果糖寡糖(fos)，如菊粉、瓜耳胶、阿拉伯树胶(gum arabic)、阿拉伯树胶(gum acacia)、燕麦纤维、纤维素、全谷粒(whole grain)和它们的混合物。组合物优选包含至少2g纤维/56g份，特别为至少5g纤维/份。优选产品中存在的纤维来源大于0.5重量％且不超过6重量％，特别是5重量％。如上所指出的，也可使用其他填充剂，如麦芽糖糊精、糖醇、玉米糖浆固体、糖、淀粉和它们的混合物。本发明产品中的总填充剂水平(包括纤维和其他填充剂，但不包括增甜剂)优选为约0％至20％，特别是1％至15重量％。纤维和填充剂可以存在于总体上的食物中，如营养条，和/或胶囊、块等中，前提是不影响加工。
在本发明的条或其他食物中，在胶囊和块的内部或外部，可以包含角叉菜聚糖，例如用作增稠剂和/或稳定剂(产物的0-2重量％，尤其是0.2-1％)。纤维素凝胶和果胶为可以单独或联合使用的其他增稠剂，例如，以0-10重量％，尤其是0.5-2重量％。
一般地，如果食物是营养条，或通常是甜的众多产品形式中的任一种，则可以天然地增甜食物。增甜剂可以包含在条或食物中的胶囊/微囊或任何块中或其他位置，前提是它不干扰胶囊或块的加工。甜味的天然来源包括蔗糖(液体或固体)、葡萄糖、果糖和玉米糖浆(液体或固体)，包括高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、麦芽糖醇玉米糖浆、高麦芽糖玉米糖浆和它们的混合物。其他增甜剂包括乳糖、麦芽糖、甘油、红糖和半乳糖以及它们的混合物。除糖以外的多元醇增甜剂包括糖醇，如麦芽糖醇、木糖醇和赤藻醇。增甜剂和糖来源的水平优选地导致糖和/或其他多元醇固体水平最高达营养条的20重量％，尤其是10-17重量％。
如果需要使用人造增甜剂，则它们同样可以存在于微囊和/或块中，和/或在块外的条或其他食物内，前提是它不干扰加工。可以使用本领域熟知的任何人造增甜剂，如阿斯巴甜、糖精、Alitame(从Pfizer获得)、乙酰舒泛(从Hoechst获得)、环己烷氨基磺酸盐、纽甜(neotame)、三氯蔗糖(sucralose)、它们的混合物等。例如，根据增甜剂，使用的人造增甜剂的量为条的约0.005％至1重量％，优选为0.007％至0.73％。阿斯巴甜可以按0.05％至0.15％的水平使用，优选为0.07％至0.11％的水平。乙酰舒泛优选为0.09％至0.15％的水平。
营养条或其他食物中存在的钙可为0-100％RDA，优选10-30％RDA，尤其是约25％RDA。钙来源优选为磷酸二钙。例如，磷酸二钙的重量％水平可以为0.5-1.5％。在优选实施方案中，除钙来源外，还用一种或多种维生素和/或矿物质和/或纤维来源强化产品。它们可以包括任一种或所有下列物质抗坏血酸(维生素C)、醋酸维生素E(维生素E)、生物素(维生素H)、棕榈酸维生素A酯、烟酰胺(维生素B3)、碘化钾、d-泛酸钙(维生素B5)、氰钴胺素(维生素B12)、核黄素(维生素B2)、单硝酸硫胺素(维生素B1)、钼、铬、硒、碳酸钙、乳酸钙、锰(例如，作为硫酸锰)、镁(例如，作为磷酸镁)、铁(例如，作为正磷酸铁)和锌(作为氧化锌)。维生素和矿物质优选地以5-100％RDA存在，尤其是5-50％RDA，最具体地约15％RDA。维生素和/或矿物质可以包含在块的内部或之外，前提是不妨碍加工和人吸收。在根据本发明的包封形式中，可以包含趋向于促氧化剂的矿物质，如铁。
如本文提及的RDA是National Academy of Science，NationalAcademy Press，Washington，D.C.出版的Recommended DietaryAllowances第10版，1989。
如果存在，通常存在于条中、但是在胶囊或任何块之外的成分包括但不限于麦片，巧克力或复合小片(compound chop)或其他巧克力或复合块，曲奇饼和/或曲奇饼生面团块，如燕麦粉曲奇饼块，巧克力方蛋糕块，水果块，如小红莓干、苹果干等，果冻，植物块如稻，蜂蜜和酸化剂如苹果酸和柠檬酸，食物松软剂如碳酸氢钠和花生酱。
本发明的食物可以通过已知的方法制备。在加工中，在方便的时间，可以将包封物加入食物中，前提是，胶囊不暴露于引起它们的成分降解的温度。同样地，如果存在含有蛋白的块，则加工机必须对可引起块的降解的任意条件是敏感的。
挤出的营养性条可以通过如下方法制备蒸煮含液体成分的糖浆(在环境温度)，然后与干燥成分混合。然后将该混合物挤出至传送带上，并用切割机切割。任何块(例如，蛋白块)都包含在干燥成分中。胶囊/微囊和任何块应该只在糖浆温度低于所述胶囊/微囊或块组分的任一种降解的温度时加至糖浆中。糖浆成分可包括诸如玉米糖浆、甘油(总产品的0-20重量％，尤其是0.5-10重量％)、卵磷脂和大豆油或其他液体油的组分。除胶囊和任何块外，其他干燥组分包括谷粒、面粉(例如，稻或花生)、麦芽糖糊精和乳粉。
格兰诺拉燕麦片条形式的营养性条可以通过如下方法制备蒸煮糖浆，添加干燥成分，在掺合机中掺合糖浆和干燥成分，将掺合的混合物通过辊进料并用切割机切割。
本发明的条可被包衣，如用乳巧克力或酸乳酪调味的包衣。可以考虑含有少量或不含有乳或乳产品的巧克力，从而使巧克力抗氧化剂的存在最大化，且如果需要且在需要的程度，尽力避免报道的乳或其组分对巧克力中的抗氧化剂的中和。
一般地，除去加工过程的水分损失，本发明的未包衣的条将由30-50重量％、尤其是35-45％糖浆和50-70重量％、尤其是55-65重量％干燥成分制备。通常，根据本发明的包衣的条将由30-50重量％(尤其是35-45重量％)糖浆、40-50重量％(尤其是40-45％)干燥成分和0-30重量％包衣(尤其是5-25重量％，具体地10-20重量％包衣)(例如，巧克力或复合包衣)制备。
块可以含有大于50重量％、尤其是大于60％、更优选地大于70或80％选择的非大豆蛋白，其选自乳蛋白、稻蛋白和豌豆蛋白。
可以预期，本发明的益处可以通过多种形式的食物来实现，包括各种类型的营养条，包括但不限于，小吃条和膳食替代条。一个实例是格兰诺拉燕麦片条。其他适用的食物包括汤和甜粉，后者可以用于增甜、调味和强化饮料，如乳。
如本领域已知的，通过干燥混合成分，制备了根据本发明的汤。将所有调味品加入螺条混合器(粉末混合器)。根据成分的数目和混合器中批量的大小，混合进行12-15分钟。将混合器置于大装运物(tote)中，后者被带到包装线。
在粉末化的饮料的情况下，一般地使用下面的方法制备产品。将成分按比例确定至配方中指出的量。将按比例确定的成分置于在20目标准筛选单元上面的筛子中。然后，使成分颠簸穿过标准筛。筛过的成分倒空入容器中，密封盖子，然后剧烈摇动容器至少2分钟。使容器的内容物倒空到20目标准筛，然后保藏在气密容器中。一般地如下制备饮料量出(scale out)适当份大小的粉末，量出8盎司冷冻的脱脂乳，将乳倒入掺合机容器中，将掺合机调到低设置，将粉末加入搅拌的脱脂乳中，用适当的盖子盖住掺合机容器，提高速度至中-高功率，在中-高功率搅拌20-30秒，然后停止搅拌。一般地，在制备后短时间内供应和消费饮料。
实施例1多不饱和脂肪酸的包封向1kg水中，混合100g乳蛋白、50g改性的食物淀粉、50g流动剂和200g油。使用高压匀浆器乳化混合物。然后，在Niro lab喷雾干燥器中，在400的干燥器温度，在氮气层下喷雾干燥乳状液。控制出口温度为210。将这样制备的粉末导入lab GLATT流化床。使100g粉末流化，并在212，在氮气层下，用30g巴西棕榈蜡和10g石蜡的巴西棕榈蜡包衣喷涂。可以单独或组合使用的其他高包衣化合物是蜂蜡和硬脂酸。
实施例2(预示的)用下面的组分形成包衣的条的“中心”组分 中心的重量％蛋白 25糖 8稻谷物 16大豆蛋白 6维生素/矿物质混合物(包含微囊化的葡糖酸铜ex 4Wright Group)氯化钠 0.5玉米糖浆 28.5糖蜜 4花生酱 4包封的DHA/PUFA(通过实施例1的方法制备)4混合液体组分，之后加入干燥成分，并混合，直到产物是基本上均匀的。将包封的PUFA/DHA加入干燥组分。然后，将混合物进料到冲模中，并在室温和大气压力下挤压。挤压后，将条切成单份大小，然后用巧克力糖果店的复合包衣来包衣。包装条，并在85放置12周，然后打开并食用。未检测到变味。认为在85成功地保藏每1周，等同于在环境温度成功地保藏1个月。
实施例3(预示的)番茄汤奶油成分名称 产品％乳清蛋白浓缩物25番茄粉16-17脱脂乳粉 14速溶淀粉 12阿拉伯树胶8-9糖2-3风味增强剂3-4调味剂1-2油1-2着色剂1-2附聚的酪蛋白酸钙 1磷酸氢二钠1洋葱粉0.5调味品/香料 1大蒜粉0.2-0.3瓜耳胶0.15-2油炸面包片(Crouton) 4维生素/矿物质混合物(包含微囊化的葡糖酸铜ex4Wright Group)100
实施例4(预示的)通过在一起混合下面的成分，制备佐以罗马沙司的(alfredo)沙司成分名称 成分％淀粉 13.6奶油干酪Tang 9.6乳蛋白浓缩物 12.7阿拉伯树胶 8.5维生素预混合物 7酪蛋白酸钙 5.9搓碎的巴尔巴干酪 5.7未着色的干酪 4.5盐 4.4Solka Floc，FC3003.4罗马干酪(Romano cheese) 2.8奶油调料 2.8黄油沙司(Drawn butter)调料 2.1Butter Buds 8X 1.4磷酸氢二钾 1.4糖 1.1TiO20.85MSG，0.7乳酸粉 0.7大蒜粉 0.6黄原胶 0.28黑胡椒 0.2磨碎的肉豆蔻 0.1完整欧芹 0.1无水柠檬酸 0.08油(大豆+低芥酸菜子，BHT) 10100.51
维生素预混合物含有包封的铜。尽管存在可观量的含有ω-3和ω-6脂肪酸的甘油三酯，但产物具有优良的保存期限。
实施例5(预示的)通过在一起混合下面的成分，制备香草调味的饮料粉成分名称 成分％麦芽糖糊精 13.20％乳蛋白浓缩物 7.33％纤维 7.33％角叉菜聚糖 0.83％预混合物，包封的促氧化剂 4.70％ACE-K0.15％阿斯巴甜 0.15％微晶纤维素 6.33％调料 2.50％黄原胶 1.20％大豆油+低芥酸菜子油(50∶50)+A.A+R.E 10.50％糖 39.00％大豆纤维 5.10％卵磷脂 0.52％盐 0.60％瓜耳胶 0.50％99.93％发现在预混合物中具有包封的促氧化剂矿物质、且在大豆/低芥酸菜子掺合物中包含抗坏血酸和迷迭香提取物的产品，在器官感觉上可稳定12-14个月。
重复实施例5，只是除了在预混合物中未包封促氧化剂矿物质，且大豆油/低芥酸菜子油掺合物没有任何加入的抗氧化剂。产品的保存期限减小至4-6个月。
应当理解，在本文中提及脂肪酸时，通常它们以甘油酯的形式存在，如甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯。因此，“脂肪酸”包括含有它们的甘油酯。
除非另有说明或上下文要求，术语“脂肪”和“油”在本文中可互换地使用。除非另有说明或上下文要求，百分比为按重量计算的。
单词“包含”在本文用作“包括，但不限于”具体的成分。单词“包括”和“具有”同义地使用。
当然应该理解，本文所例举和描述的本发明具体形式仅起代表作用，其中在不背离本发明公开内容的明确教导的情况下可进行某些改变。因此，应根据所附权利要求书来确定全部范围。
权利要求
1.制备食物成分的方法，其包含，通过形成不饱和脂肪酸和载体的乳状液，喷雾干燥该乳状液以形成粉末，并用包封剂包封所述粉末，来包封不饱和脂肪酸或其来源。
2.根据权利要求1的方法，其中使用流化床或旋转盘包封所述粉末。
3.根据权利要求1的方法，其中所述不饱和脂肪酸选自花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亚油酸、亚麻酸(α亚麻酸)和γ-亚麻酸。
4.根据权利要求3的方法，其中所述包封的来源是鱼油。
5.制备人用食品的方法，其包含，通过形成不饱和脂肪酸和载体的乳状液，喷雾干燥该乳状液以形成粉末，并用包封剂包封所述粉末，来包封不饱和脂肪酸或其来源，和将包封的粉末掺入人用食品中。
6.根据权利要求5的方法，其中所述人用食品是营养条。
7.根据权利要求5的方法，其中通过将所述包封的粉末加入糖浆中，将糖浆与粉末和任何其他干燥成分相混合，以形成生面团，并挤压生面团，来将所述包封的粉末掺入营养条中。
8.根据权利要求5的方法，其中所述不饱和脂肪酸选自花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亚油酸、亚麻酸(α亚麻酸)和γ-亚麻酸。
9.根据权利要求5的方法，其中所述包封的来源是鱼油。
10.根据权利要求5的方法制备的食品。
11.根据权利要求1的方法，其中所述包封的不饱和脂肪酸来源是低芥酸菜子油和大豆油的掺合物。
12.根据权利要求11的方法，其中所述掺合物中低芥酸菜子油和大豆油的重量比是65∶35至35∶65。
13.根据权利要求12的方法，其中使用的所述掺合物中低芥酸菜子油和大豆油的比率是约50∶50。
14.根据权利要求5的方法，其中所述包封的不饱和脂肪酸来源是低芥酸菜子油和大豆油的掺合物。
15.根据权利要求14的方法，其中所述掺合物中低芥酸菜子油和大豆油的重量比是65∶35至35∶65。
16.根据权利要求15的方法，其中使用的所述掺合物中低芥酸菜子油和大豆油的比率是约50∶50。
17.一种油掺合物，其包含重量比为35∶65至65∶35的低芥酸菜子大豆的低芥酸菜子油和大豆油。
18.根据权利要求17的油掺合物，其中所述低芥酸菜子油和大豆油的重量比为42∶58至58∶42的低芥酸菜子大豆。
19.根据权利要求18的油掺合物，其中所述低芥酸菜子油和大豆油的重量比为约50∶50。
20.根据权利要求17的油掺合物，还包含抗氧化剂，它是BHT、TBHQ或抗坏血酸和迷迭香提取物的组合的一种或多种。
21.一种包含油掺合物的食品，所述油掺合物包含重量比为35∶65至65∶35的低芥酸菜子大豆的低芥酸菜子油和大豆油，所述掺合物在食品中的水平为8-12重量％。
22.根据权利要求21的食品，它是营养条。
23.根据权利要求21的食品，它是汤。
24.根据权利要求21的食品，其中所述低芥酸菜子油和大豆油的掺合物构成食品中不饱和脂肪酸来源的至少98重量％。
全文摘要
营养条或其他食物，其掺合了包封形式的促氧化剂和/或多不饱和脂肪酸或它们的来源，尤其是作为微囊。促氧化剂可以是金属盐，如铜、锰、铁和/或锌盐。ω－3脂肪酸的来源包括鱼油。还公开了制备多不饱和脂肪酸胶囊的方法。如下所述制备多不饱和脂肪酸胶囊/微囊形成不饱和脂肪酸与载体的乳状液，喷雾干燥该乳状液以形成粉末，并包封粉末，尤其是使用流化床。本发明特别适用于包封多不饱和脂肪酸或其油来源，最优选ω－3和ω－6脂肪酸，如花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亚油酸、亚麻酸(α亚麻酸)和γ－亚麻酸、鱼油和C18:2和C18:3脂肪酸的油来源，如低芥酸菜子油、大豆油或其掺合物。
文档编号A23L1/30GK101076258SQ200580041071
公开日2007年11月21日 申请日期2005年11月21日 优先权日2004年12月1日
发明者A·高坦, M·帕特里克, M·L·达格拉思 申请人:荷兰联合利华有限公司