食品的制作方法

专利名称：食品的制作方法
技术领域：
本发明涉及用于控制或维持体重的食品。
背景技术：
体重减轻日益成为现代预防医学的焦点。超重在关于2型糖尿病病例激增的报道中被频繁引用。而且，肥胖在其他现代疾病如心脏病的讨论中被经常提及。
多年来，已经就优先使营养物、脂肪或碳水化合物中的哪类最小化来促进体重减轻进行了激烈的争论。近年来，许多消费者已经将注意力集中在拥护减少碳水化合物和更多地摄入不饱和脂肪和/或蛋白的那些。
对于那些寻求减少体重的人，营养物摄取的日益流行形式为营养条(nutrition bar)。营养条提供便利的替代膳食或作为小吃补充膳食的媒介物。尽管消费者表示出对更健康的且可以辅助他们实现他们的体重减轻目标的小吃和其他食物的偏好，但是他们不太愿意牺牲他们所喜欢食物的器官感觉特性。因此，成功的食物配方设计师必须提高食物的营养价值，同时维持所需的器官感觉特性。在良好味道的食物中非常难以掺入高蛋白水平，因为普遍的蛋白(例如大豆和/或稻)经常具有不希望的味道(余味)，或在保藏后形成这样的不希望的味道或余味。具体地，某些包含大豆蛋白和/或稻蛋白的产品在保藏后产生臭味。同样，这样的食物的外观和/或质地也会随着时间推移而变糟。
除了日益强调非碳水化合物食物组分(例如蛋白)外，近年来许多公众已经注意许多据报道具有有益健康的性质的其他食物成分。其中最有名的是ω-6，且尤其是ω-3脂肪酸。一种或多种这样的酸，和/或它们的来源，已经被推荐用于许多状况，如高血压、类风湿性关节炎、不希望的胆固醇水平、精神敏度问题、感染、升高的血液脂质和甚至癌症。
尽管希望将ω-3和/或ω-6脂肪酸和/或它们的来源加入可摄取的制剂中，但这些营养物的几种特性使得它们难以包含在良好味道的食品中。例如，由于它们是多不饱和脂肪酸，所以它们具有氧化的倾向。
还已经报道，鱼油以外的脂肪酸具有有益的性质，但是仍然易于在产品中不希望地氧化。其中最显著的是其他多不饱和脂肪酸(PUFA)。
铜是一种矿物质，它的健康益处日益引起注意。已经注意到与贫血和体内降低的脂质氧化有关的益处。不幸地是，在许多产品制剂中，铜倾向于促进氧化。而且，当含有ω-3、ω-6或其他多不饱和脂肪酸(PUFA)的油与促氧化剂(如铜)一起存在时，会存在特殊的挑战，因为铜的存在加剧在使用它们时已经固有的巨大氧化潜力。
因为消费者不愿意接受具有差器官感觉特性的食物，尽管存在任何预期的健康益处，所以非常希望以使氧化任何ω-3和/或ω-6脂肪酸、任何其他多不饱和脂肪酸、和实际上在有促氧化剂(如铜)存在下易于氧化的任何食物组分的可能性最小化的方式制备食物。
在专利和其他技术文献中，存在大量关于有益的食品组分的讨论。
Gilles等美国专利号6,248,375(Abbott Labs)公开了设计用于糖尿病人的固体基质材料。其包含果糖来源，其与至少一种不被吸收的碳水化合物组合。该双组分碳水化合物系统据称钝化餐后碳水化合物反应。提到的一种施用形式是营养性条。Gilles等在实施例中公开的营养性条包含约15或16重量％大豆蛋白、约4.6重量％甘油、和维生素和矿物质预混合物(包含锌、铁和铜)。Choice dm条被称作糖尿病人的营养性条，其包含作为蛋白的17.1％总卡路里，其中的蛋白的形式是酪蛋白酸钙、大豆蛋白分离物、乳清蛋白浓缩物、烘烤的大豆、大豆块(大豆蛋白分离物、米粉、麦芽、盐)和花生酱。Gluc-O-Bar据称是设计用于控制糖尿病的医学食物，其包含作为蛋白的最高达23％总卡路里，其中的蛋白的形式是大豆蛋白分离物、脱脂奶粉和花生粉。Gilles条中蛋白的一般量是约10％-约25％总卡路里，最优选约15-约20％总卡路里。条也可以包含鱼油。
Keating等EP 768 043(Bristol Meyers-Squibb)涉及糖尿病人使用的营养性组合物，其含有受控制吸收的碳水化合物组分。该碳水化合物组分含有快速吸收的级分例如葡萄糖或蔗糖，中等吸收的级分例如某些煮熟的淀粉或果糖和慢速吸收的级分例如粗玉米淀粉。据称优选的蛋白来源包括乳清蛋白、酪蛋白酸钠或酪蛋白酸钙，任选地补加氨基酸。其他优选的蛋白来源包括蛋白水解产物，例如大豆蛋白水解产物、酪蛋白水解产物、乳清蛋白水解产物、其他动物和植物蛋白水解产物和它们的混合物。本发明可以可以采取的提及的形式是营养性条或曲奇饼。营养性条和曲奇饼优选地是烘焙的。Keating等产物可以包含鱼油。
WO 01/56402公开了一种α硫辛酸食物添加物，其用于增加运动员的瘦肌肉质量和强度。包含氨基酸来源。据称乳清蛋白是优选的氨基酸来源，尽管可以使用的其他蛋白包括酪蛋白、其他乳蛋白和清蛋白。食物添加物可以是许多种形式，例如蛋白条。
Portman美国专利号6,051,236涉及干燥粉末形式的营养性组合物，其用于最优化锻练过程中的肌肉性能。该组合物可以是能量条的形式。作为一种可能的蛋白，提及大豆蛋白。可以将α硫辛酸包封在脂质体中。
Kaufman WO 01/33976(Children′s Research Hospital)涉及一种治疗2型糖尿病的方法，其用于减少低血糖发作和/或减少正常范围之外的血糖波动，其包含给受试者施用有效地抑制食欲量的食物组合物，它可以是条，它包括缓慢吸收的复合碳水化合物，例如未煮过的玉米淀粉。作为可能的蛋白源，提及大豆蛋白、乳清蛋白和酪蛋白水解产物。
DeMichele等美国专利号6,444,700(Abbott Labs)涉及免疫营养性产物，据称其可以用于减少据称由应激导致的免疫抑制。提及固体营养性组合物，例如条。作为固体组合物的可能成分，提及大豆蛋白。对于应激有用的产物可以包括鱼油。
Lanter等美国专利号5,683,739涉及挤压的动物饲料块，其包含约90-99重量％的至少一种含有蛋白的成分和1-6重量％添加的脂肪。如下所述制备块塑化至少一种含有蛋白的成分、加入的脂肪、硫(如果存在)和水的掺合物，挤压塑化的掺合物，以制成动物饲料块，将挤压块干燥至小于约12重量％的水含量。提及的蛋白来源包括油料种子粗粉例如大豆粗粉和棉子粗粉，和动物副产物粗粉例如肉粗粉、禽粗粉、血粗粉、羽毛粗粉和鱼粗粉，植物副产物粗粉例如小麦粗麦粉、大豆外壳和玉米副产物和微生物蛋白例如产朊假丝酵母和啤酒酵母。美国专利号5,540,932和5,120,565也涉及动物饲料块，其含有或可能含有蛋白。
公开了可以是条形式的食物添加物的其他文献包括WO01/56402，Anon，“Nutraceuticals-International，”2000，Vol 5，p25(来自文摘号548502)Swartz，ML，“Milk proteins and hydrolysates innutritional foods，”“Food Ingredients EuropeConferenceProceedings，London，October 1994，公开在“MaarssenProcesssPress Europe，”1994，73-81(来自文摘号373368)，和Swartz，ML，“Food-Marketing-&-Technology”，vol 9，4，6，9-10，12，20(来自文摘号1995-08-P0036)。
已经提出了包含鱼油的动物饲料产品，例如，在美国专利号5,120,565和5,540,932中。已经描述了各种其他的食物，其提及可以包含肉蛋白的块。它们包括美国专利号6,086,941、6,010,738。
Van Den Berg等美国专利号6,048,557涉及制备含有多不饱和脂肪酸(PUFA)的组合物的方法，其中将含有PUFA的脂质吸附或包被在固体载体(如粉末)上。在实施例6中，使用流化床成粒机，使PUFA与乳清蛋白载体组合。
Hijiya等美国专利号4,775,749和4,777,162涉及二十碳五烯酸(EPA)的环糊精包合配合物和含有该化合物的食品。据称，通过将其包含在该化合物中，掩盖EPA的令人讨厌的气味。可以将该化合物干燥，粉碎，并制成颗粒或片剂。
EP 424 578涉及干燥的固体组合物，其含有在酪蛋白酸钠中保护的脂质，如鱼油。该脂质含有10-50重量％游离脂肪酸。该组合物可以是自由流动的、颗粒形式。如下所述制备该组合物将酸性脂质和酪蛋白酸盐水溶液一起匀浆，然后干燥，如通过流化床干燥、喷雾干燥或转鼓式干燥。
EP 425 213涉及干燥的自由流动的颗粒组合物，其含有70-95重量％脂质，其通过干燥脂质在酪蛋白酸钠和具有小于10的葡萄糖当量的糊精的水溶液中的液体乳状液来制备。据称，干燥组合物可以保护不饱和油免受氧化变坏。通过流化床干燥、喷雾干燥或转鼓式(薄膜)干燥，可以干燥脂质在含有酪蛋白酸盐和糊精的水溶液中的液体乳状液。据称，特别优选的方法包含喷雾干燥，然后附聚，例如，使用流化床。在特别优选的实施方案中，脂质是鱼油。
EP 385 081涉及干燥的脂肪乳状液。它描述了现有方法，其中通过下述方法来制备乳状液，乳化脂肪或油，然后进行干燥，如通过喷雾干燥。用成膜材料包封脂肪分子。在’081发明中，在干燥之前或之后，如在“速溶化(instantizing)”干燥的乳状液浓缩物的过程中，加入第二部分成膜材料。据称，第二部分成膜材料有效地提高干燥的脂肪乳状液产物对氧化变质和酸败的发展的抗性。成膜材料在水性分散体中的量，应当足以提供将脂肪小球包封在乳状液中的连续膜。据称，该发明的干燥的乳状液产物可以用于生产干燥的食物系统。
Rubin美国专利号5,013,569公开了一种包含DHA和EPA的婴儿制剂。它提到DHA、EPA和免疫球蛋白的多种微囊化技术。
英国专利申请2 240 702涉及一种制备家畜的脂肪饲料添加剂的方法，当将该饲料添加剂喂给动物时，它增加肉中的ω-3-脂肪酸含量。该添加剂可以如下所述制备选择脂肪如鱼油，选择载体如酪蛋白，将油和载体匀浆，并使用喷雾干燥器或流化床进行干燥。然后，使用流化床包衣机(coater)，给粉末化的脂肪包被肠溶衣材料。尽管权利要求13教导了制备“食物”添加剂的方法，但在整个文件的上下文中，这是指“饲料”。
FR 2 758 055的Derwent文摘号011973261公开了一种包含微囊的流体粉末，所述微囊由富含多不饱和脂肪酸的鱼油组成，它们固定在固体基质上，所述固体基质是与一种或多种碳水化合物结合的胶体。通过乳化和在喷雾塔中低温干燥，得到该流体粉末。
Schroeder等，美国专利号4,913,921涉及食品，其中用果糖稳定化未氢化的鱼油。据称，该发明特别适用于与富含ω-3脂肪酸的鱼油有关的用途。公开了各种食品，如调味品(dressing)。
Skelback等，美国专利号6,444,242涉及一种微囊化的油或脂肪产品，其中将至少一种油或脂肪分散在基质材料中，所述油或脂肪含有至少10重量％高不饱和脂肪酸，优选ω-3和ω-6脂肪酸。如下所述得到该微囊化的油或脂肪产品混合油和酪蛋白酸盐的水溶液、以及任选的含有碳水化合物的基质，匀浆，并干燥得到的乳状液，以得到自由流动的微粒。可以喷雾干燥乳状液，优选地在改进的喷雾干燥方法中，在70℃的热空气温度。也可以使用流化床干燥和转鼓式干燥。该申请提到了婴儿制剂、健康功能食物和饮食食物。
Skelback等提到了两篇公开的日本专利申请号85-49097和90-305898，它们公开了粉末化的鱼油。一篇提及包封，另一篇提及喷雾干燥。
WO 88/02221涉及包含油-粉末混合物的颗粒，所述油-粉末混合物可以含有海产油，后者具有γ-亚麻酸(GLA)、EPA和/或DHA。如下所述制备该油/粉末混合物加热油，溶于在油中的脱脂载体中，混合，匀浆，并使用常规的喷雾干燥器干燥。通过穿过流化床干燥器或类似的装置，可以将在喷雾干燥器中形成的粉末降低到室温。
Crowley，Louisiana的Wright Group提供了名称为SuperCoatTM的下面的蜡包封的矿物质(金属或盐)WE101266(铁)、WE 101265(锌)、WE 101270(铜)和WE 101267(锰)。
在2004年4月17日访问的加利福尼亚乳制品研究基金会(California Dairy Research Foundation)网站www.cdrf.org/newsletter/dbfal100/dbeat3.htm在它的Dairy Dispatch部分的“Frequently Asked Questions About Edible Films andCoatings”部分指出，各种食用蜡(例如，蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡(candellia wax))可以用于包衣糖果、药物和新鲜的水果和蔬菜。据称，蜡提供水分和氧屏障和光泽的表面。还提及冷冻食物上的面衣，以防止氧化，和防止水分、香味或颜色迁移。还据称，研究在UC Davis进行，其包含多糖和蛋白与各种疏水脂质材料(例如，食用蜡，脂肪酸，甘油三酯，包括乳脂级分)的组合，以实现具有可接受的机械完整性的良好水分屏障包衣和膜。
WO 03/079818公开了可包括ω3脂肪酸来源的警戒条(alertnessbar)。也提及了必需的矿物质。
Sears美国专利号6,140,304(Eicotech Corp.)公开了一种条，其具有海产油(包含EPA)和铜。不清楚在条中掺入了何种形式的铜。
至少到2004年7月28日为止可以在美国市场上买到的ZONEPerfect营养条，巧克力薄荷风味(Chocolate Mine flavor)公开了它含有3mg“ω3”，并在它的成分中列出了鱼油。包装标记了“BEST BY 04/05”。
在本发明的优先权日之后公开的WO 2005/002366描述了一种营养性条，其包含大豆和/或稻蛋白；至少一种过渡金属或过渡金属化合物；和选自多元醇的湿润剂。在实施例中，描述了格兰诺拉燕麦片(granola)条，其具有0.4-0.53的水活度，且含有椰子油、玉米油和包封的铜盐。
尽管以前已经为配制具有高水平的蛋白的营养条进行了许多努力，但仍然需要在保藏后不会变味(off taste)且具有良好感官性质(具体地，它是湿润的且耐咀嚼的)的营养条，甚至在高温长期保藏后，例如在30℃保藏4周后。还希望该条在保藏后保留令消费者高兴的外观，例如不会变成褐色，或另外改变颜色。
另外，尽管以前已经为配制具有ω-3和/或ω-6和其他不饱和脂肪酸的食物进行了努力，但仍然需要将铜和其他促氧化剂矿物质(Mn、Fe、Zn等)掺入含有不饱和脂肪酸的食物中的好方法。
发明概述本发明在一个方面尤其涉及营养产品，如营养条(不包括格兰诺拉燕麦片条)和汤、甜粉和其他食品，尤其是具有0.75或更小、尤其是0.65或更小的水活度(aw)的那些，以及制备这样的产品的方法，其中该产品掺合了ω-3和/或ω-6和/或其他多不饱和脂肪酸，其与促氧化剂矿物质，如铜化合物组合。
可以预期，根据本发明的该附加方面的制剂具有非常好的保存期限，且仍包含通常具有氧化趋势的多不饱和脂肪酸，以及通常的包封形式的促氧化剂化合物，尤其是铜。以前已经预见到，当将促氧化剂铜和ω-3或其他不饱和脂肪酸组合在相同制剂中时，脂肪酸会氧化，且食品的保存期限是不可接受的。
根据本发明的优选的方面，用巴西棕榈蜡和/或其他蜡包封促氧化剂。
在另一个方面，本发明涉及将多不饱和脂肪酸或其来源、尤其是ω-3和/或ω-6脂肪酸掺入含铜或其他促氧化剂的人用食物中的方法，所述食物尤其是营养条、汤和甜粉，其中使用包封的促氧化剂。优选地，用巴西棕榈蜡包封多不饱和脂肪酸。
用作本发明的条、面食、粉末化的饮料、汤和其他食物中的多不饱和脂肪酸来源的特别优选的油掺合物是低芥酸菜子油与大豆油的重量比为35∶65至65∶35、尤其是约50∶50的低芥酸菜子大豆的掺合物。该掺合物在本发明的条和其他食物中的使用水平是2-25重量％，尤其是5-20重量％，最特别地8-12重量％。该掺合物提供良好的、稳定的ω-3和ω-6脂肪酸来源。例如，在具有长达12或甚至14个月的优良保存期限的食物中，低芥酸菜子/大豆掺合物容易地提供0-15-0.2g/份ω-3和1-2g/份ω-6的水平。低芥酸菜子/大豆掺合物优选地包含抗氧化剂，具体地BHT或TBHQ或抗坏血酸和迷迭香提取物的组合，优选地，在50至3000ppm的水平。
根据本发明的另一个方面，ω-3或ω-6脂肪酸本身是包封的。特别优选地是使用通过下述方法包封的ω-3、ω-6或其他多不饱和脂肪酸将所述脂肪酸喷雾干燥到载体(如玉米-、乳-、大豆-和其他蛋白，或淀粉或其他多糖)上，然后用蜡或其他包封剂包封喷雾干燥的脂肪酸。优选地，包封的多不饱和脂肪酸用于营养条或其他食品中，尤其是包含包封的促氧化剂的食品。
在本方法的第一步中，将多不饱和脂肪酸、且最具体地ω-3和/或ω-6酸，与载体相组合，并喷雾干燥，以形成粉末。一般地，在喷雾干燥之前，用载体和不饱和酸形成乳状液。合适的载体的实例包括改性的食物淀粉、麦芽糖糊精、蛋白如大豆蛋白和酪蛋白酸盐、糖和它们的混合物。然后，用一种或多种包封剂包封喷雾干燥的粉末，例如在流化床干燥器或旋转盘中。预见到的包封剂是硬脂肪(在72为固体)，食用蜡，尤其是高熔点蜡，纤维素和蛋白，例如，乳蛋白如酪蛋白酸盐，和玉米醇溶蛋白。
不饱和脂肪酸可以作为游离脂肪酸存在，但是更一般地以与甘油酯化的形式存在，作为单酰甘油、二酰甘油或最优选的三酰甘油。除非上下文另有要求，在本文中提及任何不饱和脂肪酸也提及它的来源，如三酰甘油。
包封的油然后可以掺入人用食物中。合适的实例包括营养条、即饮饮料、汤、和涂抹料(spread)和其他食物，优选具有0.75或更小、优选0.65或更小、尤其是0.6或更小的水活度(aw)的那些，如早餐谷类、烘焙物品等。预见到喷雾干燥的和包封的油不易发生氧化和伴随氧化且也在油及其来源中固有的变味。最优选地，食物包含包封的促氧化剂(如铜)和包封的多不饱和脂肪酸。
术语“包含”指不限于任何随后所述的要素，而包括未指出的具有较大或较小功能重要性的要素。换句话说，所列步骤、要素或选项不是穷尽性的。每当使用“包括”或“具有”时，这些术语的意思等同于以上定义的“包含”。
除了操作和比较实施例之外，或另有清楚说明外，本说明书中所有指示材料量或反应条件、材料物理性质和/或用途的数字，应理解为被单词“约”修饰。除非另有说明，所有量为重量，以相关产物的总重量为基础。
除非另有说明或上下文要求，术语“脂肪”和“油”在本文中可互换地使用。
除非另有说明或上下文要求，术语“营养性条(nutritional bar)”和“营养条”在本文中可互换地使用。
为了更完整地解释本发明的上面的和其他的特征和优势，应参考以下优选实施方案的描述。优选实施方案用于本发明的所有方面，且可适当地用于各个方面。
发明详述蛋白根据本发明的一个方面，基于组合物总重量，本发明的营养性条总计包含约10重量％或更多的大豆和/或稻蛋白。基于组合物总重量，优选地，营养性条包含12重量％至40重量％，如12重量％至35重量％的大豆和/或稻蛋白，更优选13重量％至30重量％，最优选14重量％至25重量％。
大豆蛋白可以以任何合适的形式存在，包括作为分离的大豆蛋白、作为大豆蛋白浓缩物或作为大豆蛋白水解物。稻蛋白的来源包括米粉和稻蛋白浓缩物。
不受理论的束缚，认为因为游离氨基酸基团的存在，所以基于大豆和/或稻蛋白的营养性条可遭受产生臭味等问题。
根据本发明的另一个方面，基于组合物的总重量，营养性条以块形式(以下称为蛋白块)包含1重量％或更多的大豆和/或稻蛋白。对于本发明的其他方面，这是优选的。尤其优选地是，营养性条包含5重量％或更多的块形式的大豆和/或稻蛋白，更优选10重量％或更多。尤其优选地是，营养性条包含5重量％至25重量％的块形式的大豆和/或稻蛋白，尤其是10重量％至20重量％。优选地，条中80重量％或更多的大豆和/或稻蛋白以块形式存在，更优选90重量％或更多，最优选95重量％或更多，如100重量％。
块可以具有许多种横断面，例如，圆形、长方形或正方形，且通常是一口(bite)大小的颗粒，其最大体积为35mm3，最小体积为4mm3，优选10mm3至25mm3。除了大豆和/或稻蛋白以外，在本文中提及的大豆和/或稻蛋白块经常包含其他成分，例如还原糖。
基于蛋白块的总重量，蛋白块优选地包含50重量％至100重量％的大豆和/或稻蛋白，更优选55重量％至100重量％，最优选60重量％至95重量％，例如75重量％至95重量％。
在本发明的某些方面，具体地，在不包含大豆蛋白或将它最小化的情况下，当使用蛋白块时，它们一般包含大于50重量％的选自下述的蛋白乳蛋白、稻蛋白和豌豆蛋白和它们的混合物，尤其是51重量％至99重量％，更优选52重量％至95重量％，最优选55重量％或更多。
本发明的蛋白块也可包含一种或多种其他蛋白，例如下面列出的那些，脂质，尤其是甘油三酯脂肪，和碳水化合物，尤其是淀粉。尤其优选地，蛋白块还包含1重量％至40重量％的还原糖，更优选2重量％至25重量％，最优选3重量％至20重量％。特别当使用下述的中温挤压方法生产块时，建议余下的成分不比选择的大豆和/或稻蛋白或其他块蛋白对热降解更敏感(例如，具有相同的或更低的降解点)。
除大豆和/或稻蛋白外，营养性条内也可包括其他类型的蛋白。或者，在其他实施方案中，可以使用除大豆和/或稻蛋白以外的这些蛋白中的多种或一种。可用于本发明的其他蛋白的优选来源(在蛋白块中或块外的条中)包括乳制品蛋白来源，如全脂乳、脱脂乳、酪乳、炼乳、淡炼乳、脱脂乳固体等，且包括乳清蛋白，如乳清蛋白分离物和乳清蛋白浓缩物和酪蛋白；豌豆蛋白和豌豆蛋白来源；和明胶蛋白来源。乳制品来源可以提供乳制品脂肪和/或脱脂乳固体如乳糖和乳蛋白，例如乳清蛋白和酪蛋白。当本实施方案包含大豆和/或稻蛋白时，其他蛋白的量优选地在1重量％至10重量％的范围内，优选2重量％至5重量％。
特别优选地，为了使热量影响最小化，加入这样的蛋白，而不是食物成分的一种组分，如全脂乳。在这方面优选的是蛋白浓缩物，例如如上所述的一种或多种乳清蛋白浓缩物、乳蛋白浓缩物、酪蛋白酸盐如酪蛋白酸钠和/或钙、分离的大豆蛋白和大豆蛋白浓缩物。
基于组合物的总重量，本发明营养条(包括以块形式存在的任何蛋白)内的总蛋白(大豆和/或稻和其他蛋白)水平优选地在3重量％至50重量％范围内，尤其是12重量％至40重量％，更优选13重量％至30重量％，最优选14重量％至25重量％。本发明的食物内的总蛋白水平，尤其是当食物采取营养条的形式时，也可以在有些情况下，是在3重量％-50重量％的范围内的，如3重量％-30重量％，尤其3重量％-20％。
优选地，营养性条中存在的总蛋白提供最高达该条中总卡路里的50％，更优选20％至50％，最优选25％至50％。
如果在这些条中发现同样的问题，本发明也可同样应用于基于乳蛋白的营养条。
促氧化剂根据本发明的许多方面，营养条包含至少一种过渡金属或过渡金属化合物形式的促氧化剂。过渡金属优选地选自铬、锰、铁、钴、镍、铜和锌和它们的混合物。过渡金属化合物优选地是这些过渡金属的化合物。已发现铁、钴、镍、铜和锌可以使包含大豆和/或稻蛋白的营养条产生特殊的味道和感觉问题。
根据本发明的第三方面，至少一种过渡金属或过渡金属化合物在20℃基本上为水不溶形式，这在本发明的其他方面是优选的。可通过任何合适的方法，以基本上水不溶形式提供过渡金属或过渡金属化合物。优选地，使用基本上水不溶的盐，或使用适当的包封剂来达到所需的水不溶性水平。
建议确保过渡金属或过渡金属化合物在营养性条制备期间经历的所有处理温度下基本上为水不溶形式，且理想地是在达到的最高温度以上5℃或更高也基本上为水不溶形式。
根据本发明可以使用过渡金属的任何基本上水不溶的化合物，尤其是基本上水不溶的无机化合物。优选选自氧化物、碳酸盐和磷酸盐(包括焦磷酸盐)的这些化合物。如果使用铜，则优选碳酸铜。如果使用铁，则优选焦磷酸铁。如果使用锌，则优选氧化锌。
本发明的营养条一般总共包含最高达100％、一般最高达50％、如10％-35％的欧洲2003RDA的过渡金属。过渡金属和/或过渡金属化合物的准确量将取决于所用类型。一般地，营养条将包含最高达1mg的锰、最高达1.1mg的铜、最高达9.5mg的锌和最高达16mg的铁的一种或多种，优选地，最高达0.5mg的锰、最高达0.4mg的铜、最高达3mg的锌和最高达5mg的铁的一种或多种。
或者，或另外，可以包封过渡金属或过渡金属化合物，以使它们基本上为水不溶。这样为可使用并可允许使用更多生物可利用化合物的包合物的过渡金属化合物类型提供广阔的选择。可以使用任何合适的包封剂。特别优选地，使用在低于包封剂熔点温度下不允许任何明显水透过包封层的包封剂。在营养条制备期间包封的过渡金属或过渡金属化合物经受高温(如60℃或更高)时，这尤其重要。
术语“包封”既指其中基本上围绕过渡金属或过渡金属化合物形成包衣的实施方案，也指其中将过渡金属或过渡金属化合物捕获到基质内或遍及基质、从而使它基本上水不溶的实施方案。过渡金属或过渡金属化合物优选地具有基本上完整的包封剂涂层或包围它的基质。
合适的包封剂材料包括基本上水不溶的食用蜡、蛋白、纤维、碳水化合物。包封剂材料可以是交联的。
可用作整个包封剂材料或其部分的蛋白包括，明胶，乳蛋白(包括酪蛋白酸盐如酪蛋白酸钠，和乳清蛋白如β-乳球蛋白和α乳清蛋白)，清蛋白和植物蛋白，包括来自豆、豆科植物和谷类(如大豆、豌豆、玉米和小麦)的蛋白及分离的大豆蛋白。
可用作整个包封剂材料或其部分的碳水化合物包括单糖或多糖及糖醇，所述多糖包括纤维素聚合物和淀粉(包括水解淀粉和改性淀粉)。合适的材料包括阿拉伯树胶、角叉菜聚糖、琼脂、藻酸盐、果胶和果胶酸盐。
优选的包封剂为碳水化合物，如藻酸盐或果胶，尤其包括藻酸钠盐、藻酸钾盐和藻酸钙盐。
酪蛋白酸钠与阿拉伯树胶、角叉菜聚糖、琼脂和阿拉伯树胶中的任一种的混合物是合适的。类似地，可以使用β-乳球蛋白和阿拉伯树胶、角叉菜聚糖、琼脂、藻酸盐或果胶中的任一种，特别是β-乳球蛋白和阿拉伯树胶。
优选地，过渡金属和/或过渡金属化合物与包封剂的重量比为5∶1至1∶15，优选1∶2至1∶12，如1∶5至1∶10。
过渡金属或过渡金属化合物可以通过本领域已知的任何合适的包封技术包封，如凝聚或喷涂，这里不需进一步解释。
术语“基本上水不溶的”指过渡金属或过渡金属化合物基本上不溶于水，具体地，其在20℃水中有1g/100g去离子水或更低的溶解度，优选0.5g/100g去离子水或更低。
当可能存在任何可氧化的材料(例如PUFA)时，且不仅仅当存在大豆或稻蛋白时，在本文中优选地使用包封的铜或其他促氧化剂的来源。对于有些组合物，尤其是对于含有PUFA(例如ω3油)的组合物，包封的促氧化剂优选地以15-100％US RDA的水平存在。优选包封的铜盐，如可从Crowley，Louisiana的Wright Group得到的微囊化的葡糖酸铜，尤其在存在PUFA，如ω3油的情况下。可以从根据本发明的包封获益的另一种促氧化剂铜盐是硫酸铜。可以从Wright得到的包封的促氧化剂盐产品包括名称为SuperCoatTM的下述产品We101266(铁)、We 101265(锌)、We 101270(铜)和We 101267(锰)。包封的促氧化剂盐优选地以0.3-0.85重量％的水平存在。
根据本发明的一个优选方面，用食用蜡包衣促氧化剂，所述食用蜡例如蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡、石蜡或它们的混合物。优选地，蜡具有大于65℃的熔点。或者，可以用能提供对食物加工条件/变量(如温度、剪切、水分和氧水平)的抗性的另一种包衣材料包衣促氧化剂，所述包衣材料例如硬脂酸、硬脂肪、食用蜡、纤维素和蛋白。硬脂肪的实例包括氢化的大豆或棉子油。优选地，用蜡或其他包封剂完全包衣促氧化剂。
湿润剂本发明的营养条优选地包含2重量％或更多的湿润剂。对于本发明的第一方面，条包含2％或更多选自多元醇的湿润剂。优选地，营养条包含3重量％至15重量％的湿润剂，更优选3重量％至15重量％，尤其是3重量％至10重量％。
任何合适的湿润剂和它们的混合物都可以用于第二方面和第三方面。然而对于所有方面，优选地，湿润剂选自多元醇，且优选二醇和三醇，最优选三醇。合适的二醇包括糖醇二醇。合适的三醇包括糖醇三醇、甘油和山梨糖醇。至少对于本发明的某些方面，当湿润剂包含甘油时，特别是当营养条包含3-10重量％的甘油、尤其4-7重量％的甘油时，已经得到尤其好的结果。
可以使用的其他湿润剂包括水果糊，如葡萄干糊、洋李糊或枣椰糊。
Aw根据本发明的优选实施方案，营养条具有0.45或更小的Aw。对于本发明其他方面这也是优选的。对于本发明的所有方面，优选地，营养条具有0.43或更小的Aw，最优选0.40或更小。Aw的确定在技术人员常规技能范围内，不需在此进一步描述。
脂肪/碳水化合物营养条中使用的任何脂肪来源，无论是蛋白块内部还是外部的，优选植物脂肪，例如可可脂、印度赤铁树(illipe)油、非洲酪脂树(shea)油、棕榈油、棕榈仁油、婆罗双树油、大豆油、红花油、棉子油、椰子油、菜子油、低芥酸菜子油、玉米油和向日葵油，或它们的混合物。然而，如果符合产品所需的营养性特征，也可使用动物脂肪如乳脂。优选在蛋白块或条中脂肪的总量不超过45重量％，尤其是不超过35重量％，优选0.5-20重量％，更优选1-15重量％，最优选1-5或10重量％。
可以使用油掺合物(例如，低芥酸菜子、大豆或高油酸油)，尤其是含有合成的抗氧化剂(如BHT、TBHQ)或天然的抗氧化剂(如混合的生育酚、抗坏血酸和迷迭香提取物)，或上述的掺合物。当来源是亚油酸和亚麻酸(C18:2和C18:3)的来源时，可以使用含有适当抗氧化剂系统的纯油或油掺合物(如低芥酸菜子+大豆)。但是，如果符合产品所需的营养性特征，也可以使用动物脂肪，如乳脂。
蛋白块中可使用的碳水化合物水平是1％-35％。除以下提及的增甜剂和在别处提及的纤维和碳水化合物填充剂外，合适的碳水化合物实例包括淀粉，如米粉、面粉、木薯粉、花生粉、木薯粉、木薯淀粉和全麦粉及它们的混合物中包含的淀粉。这些和其他碳水化合物也可用于条内的蛋白块外。条中碳水化合物的总水平一般包含5重量％-90重量％，例如5重量％-80重量％，尤其20％-65重量％，例如25％-60重量％。
任选成分如果需要在营养条或其他食物中、在蛋白块之内或之外包含填充剂，则优选的填充剂是惰性的聚葡萄糖(polydextrose)。可以单独地或组合地使用的其他常规的填充剂包括麦芽糖糊精、糖醇、玉米糖浆固体、糖或淀粉。本发明的蛋白块、营养性条和其他食物中的总填充剂水平优选地是约0％-20重量％，优选5％-16％。聚葡萄糖可以在商标Litesse下得到。
优选地，以赋予温和的、令人愉悦的风味的量，向营养条中加入调味剂。调味剂可以在条或其他食物中的任何蛋白块或胶囊/微囊中，或在块和胶囊/微囊外存在，前提是不会负面地影响加工。调味剂可以是在营养条中一般使用的任一种商业化调料，如不同类型的可可，纯香草，或人造调料，如香兰素、乙基香兰素、巧克力、麦芽、薄荷、酸乳酪粉、提取物、香料如肉桂、肉豆蔻和姜，它们的混合物等。应当认识到，通过组合基本调料可获得许多调料变形。将营养条或其他食物调味以产生味道，且因此包含适当量的每种需要的调味剂。合适的食用香料也可包括单独或以任何合适的组合使用的调味品，如盐(氯化钠)或氯化钾，和仿水果或巧克力的调料。优选地，在本发明产品、蛋白块和/或产品中其他位置包含掩蔽维生素和/或矿物质和其他成分变味的调味剂。优选地，食用香料以食物的0.25-3重量％存在，不包括盐或氯化钾，它通常以0-1％，尤其是0.1-0.5％存在。
如果需要，蛋白块和/或营养条和/或其他食物可以包含着色剂，如焦糖着色剂或植物或水果着色剂。着色剂通常以食物的0-2重量％，尤其是0.1-1％存在。
如果需要，蛋白块和/或营养条可以包含加工助剂，如氯化钙。
营养条或其他食物可包含一种或多种常规量的降胆固醇剂。可以使用任何合适的已知降胆固醇剂，例如异黄酮、植物甾醇、大豆提取物、鱼油提取物、茶叶提取物。
食品可任选地包含适量的一种或多种可有利地影响(餐后)能量代谢和底物利用的试剂，例如咖啡因、类黄酮(包括茶叶儿茶酸、辣椒素类(capsaicinoids)和卡尼汀(canitine))。
蛋白块和/或营养条也可包括乳化剂。一般的乳化剂可以为磷脂和蛋白或长链脂肪酸和多元醇的酯。卵磷脂是一个实例。可以使用甘油的脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的脱水山梨醇酯以及脂肪酸的聚氧乙烯和聚氧丙烯酯，但当然必须考虑器官感觉特性。优选甘油单酯和甘油二酯。如果在块中存在，乳化剂可按约0.03％至0.3％的量使用，优选0.05％至0.1％。相同的乳化剂也可存在于营养条中，再次按约0.03％至1％的总水平，优选0.05％至0.7％。乳化剂也可适当地联合使用。
可以包含在本发明的营养条或其他食物中的纤维来源有果糖寡糖，如菊粉、大豆纤维、水果纤维如苹果、瓜耳胶、阿拉伯树胶(gumarabic)、阿拉伯树胶(gum acacia)、燕麦纤维、纤维素、全谷粒(wholegrain)和它们的混合物。组合物优选包含至少2g纤维/56g份，特别为至少5g纤维/份。优选产品中存在的纤维来源大于0.5重量％且不超过15重量％，特别是10重量％。在许多实施方案中，它们不超过5或6重量％。如上所指出的，也可使用其他填充剂，如麦芽糖糊精、糖醇、玉米糖浆固体、糖、淀粉和它们的混合物。本发明产品中的总填充剂水平(包括纤维和其他填充剂)优选为约0％至20％，特别是1％至15重量％。纤维和填充剂可以存在于蛋白块中，或在块之外的条或其他食物中，前提是不影响加工。
在本发明的条或其他食物中，在任何蛋白块的内部或外部，可以包含角叉菜聚糖，例如用作增稠剂和/或稳定剂。在许多产品中，角叉菜聚糖的水平是产物的0-2重量％，尤其是0.2-1％。纤维素凝胶和果胶为可以单独或联合使用的其他增稠剂。例如，可以以0-10重量％，尤其是0.5-2重量％，使用它们。
一般地，如果食物是营养条，或通常是甜的众多产品形式中的任一种，则可以天然地增甜食物。增甜剂可以包含在条或食品中的胶囊/微囊或任何块中或其他位置，前提是它不干扰胶囊或块的加工。甜味的天然来源包括蔗糖(液体或固体)、葡萄糖、果糖和玉米糖浆(液体或固体)，包括高果糖玉米糖浆、玉米糖浆、麦芽糖醇玉米糖浆、高麦芽糖玉米糖浆和它们的混合物。其他增甜剂包括乳糖、麦芽糖、甘油、红糖和半乳糖以及它们的混合物。除糖以外的多元醇增甜剂包括糖醇，如麦芽糖醇、木糖醇和赤藻醇。增甜剂和糖来源的水平优选地导致糖和/或其他多元醇固体水平最高达营养条或其他食物的50重量％，尤其是最高达20重量％，优选5-18重量％，尤其是10-17重量％。
如果需要使用人造增甜剂，则它们同样可以存在于任何微囊和/或任何蛋白块中，和/或在任何块外的条或其他食物内，前提是它不干扰加工，或存在于食物中其他位置。可以使用本领域熟知的任何人造增甜剂，如阿斯巴甜、糖精、Alitame(从Pfizer获得)、乙酰舒泛(从Hoechst获得)、环己烷氨基磺酸盐、纽甜(neotame)、三氯蔗糖(sucralose)、它们的混合物等。例如，根据增甜剂，使用的人造增甜剂的量为条的约0.005％至1重量％，优选为0.007％至0.73％。阿斯巴甜可以按0.05％至0.15％的水平使用，优选为0.07％至0.11％的水平。乙酰舒泛优选为0.09％至0.15％的水平。人造增甜剂可以以类似的水平用在其他食物中。
营养条或其他食物中存在的钙优选为0-100％US RDA，优选10-30％US RDA，尤其是约25％US RDA。钙来源优选为磷酸二钙。例如，磷酸二钙的重量％水平可以为0.5-1.5％。在优选实施方案中，除钙来源外，还用一种或多种维生素和/或矿物质和/或纤维来源强化产品。它们可以包括任一种或所有下列物质抗坏血酸(维生素C)、醋酸维生素E(维生素E)、生物素(维生素H)、棕榈酸维生素A酯、烟酰胺(维生素B3)、碘化钾、d-泛酸钙(维生素B5)、氰钴胺素(维生素B12)、核黄素(维生素B2)、单硝酸硫胺素(维生素B1)、钼、铬、硒、碳酸钙、乳酸钙、锰(例如，作为硫酸锰)、镁(例如，作为磷酸镁)、铁(例如，作为正磷酸铁)和锌(作为氧化锌)。维生素和矿物质优选地以5-100％US RDA存在，尤其是5-50％US RDA，最具体地约15％US RDA。维生素和/或矿物质可以包含在块的内部或之外，前提是不妨碍加工和人吸收。在根据本发明的包封形式中，可以包含趋向于促氧化剂的矿物质，如铁。
如本文提及的US RDA是National Academy of Science，NationalAcademy Press，Washington，D.C.出版的Recommended DietaryAllowances第10版，1989。
使用的一种替代度量是RDI。这些维生素和矿物质中的一种或多种优选地以5-45％2003US RDI存在，尤其是5-20％RDI，最具体地约15％RDI。
特别优选的，每份营养性条包含至少300mg钾，更优选400-1000，最优选450-700mg。
维生素和/或矿物质可以包含在任何蛋白块的内部或之外，前提是不妨碍加工和人吸收。
如果存在，通常存在于条中、但是在胶囊或任何块之外的成分包括但不限于麦片，巧克力或复合小片(compound chop)或其他巧克力或复合块，曲奇饼和/或曲奇饼生面团块，如燕麦粉曲奇饼块，巧克力方蛋糕块，水果块，如小红莓干、苹果干等，果冻，植物块如稻，蜂蜜和酸化剂如苹果酸和柠檬酸，食物松软剂如碳酸氢钠和花生酱。
营养性条优选地具有每条50千卡(kcal)至250kcal范围的卡路里含量，更优选每条75kcal至200kcal，最优选每条100或150kcal至400kcal。
营养条的单份大小一般为45g至70g，特别为50g至65g，如55g至60g。
条的制备营养性条可以通过已知方法制备，前提是任何蛋白块不暴露于引起它们的成分降解的温度下，尤其蛋白或包封剂(如果存在的话)。
挤出的营养性条可以通过如下方法制备蒸煮含液体成分的糖浆(在环境温度)，然后与干燥成分混合。然后将该混合物挤出至传送带上，并用切割机切割。任何块(例如，蛋白块)都包含在干燥成分中。胶囊/微囊和任何块应该只在糖浆温度低于所述胶囊/微囊或块组分的任一种降解的温度时加至糖浆中。也可考虑在降低的温度下整体条的超临界流体挤出。糖浆成分可包括诸如玉米糖浆、甘油(例如总产品的0-20重量％，尤其是0.5-10重量％)、卵磷脂和大豆油或其他液体油的组分。除胶囊和任何块外，可以使用的其他干燥组分包括谷粒、面粉(例如，稻或花生)、麦芽糖糊精和乳粉。
本发明的条可被完全或部分包衣，如用乳巧克力或酸乳酪调味的包衣。可以考虑含有少量或不含有乳或乳产品的巧克力，从而使巧克力抗氧化剂的存在最大化，且如果需要且在需要的程度，尽力避免报道的乳或其组分对巧克力中的抗氧化剂的中和。
一般地，除去加工过程的水分损失，本发明的未包衣的条将由30-70重量％(尤其是30-50重量％，尤其是35-65％，最具体地35-45％)糖浆和30-70重量％(尤其是35-65重量％，或50-70重量％，尤其是55-65重量％)干燥成分制备。通常，根据本发明的包衣的条将由30-50重量％(尤其是35-45重量％)糖浆、40-50重量％(尤其是40-45％)干燥成分和0-30重量％包衣(尤其是5-25重量％，具体地10-20重量％包衣)(例如，巧克力或复合包衣)制备。
优选地，营养性条预期用作体重减轻或控制体重计划的部分。
营养性条的可选择形式为粉末、片剂和非条膳食替代产品。本文公开内容同样适用于这些其他的产品形式。
本文涉及的膳食替代产品指预期代替每天一餐或多餐常规膳食的产品；它们为具有控制的卡路里含量的产品，且通常作为单一产品食用。膳食替代产品的实例包括液体产品如乳或基于大豆的饮料，用于制备那些饮料的可溶粉末和由此制备的饮料，条，汤，谷类或面条或基于面食(pasta)的产品；甜食如米布丁，乳蛋糕等。消费者通常按控制卡路里的饮食使用膳食替代产品。本发明营养性条也可作为膳食替代产品消费。
根据本发明的一个方面，本发明可以用于保护食物中的任意多不饱和脂肪酸，且最具体地用于保护ω-3和/或ω-6脂肪酸。在本发明中有用的多不饱和脂肪酸包括花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亚油酸、亚麻酸(α亚麻酸)和γ-亚麻酸。
根据本发明的方法包封的和/或受根据本发明的包封的促氧化剂保护的不饱和酸的来源包括，植物油、海产油如鱼油和鱼肝油和藻类。可能的植物油来源包括橄榄油、大豆油、低芥酸菜子油、高油酸的向日葵籽油、高油酸的红花油、红花油、向日葵籽油、亚麻子(亚麻籽)油、玉米油、棉子油、花生油、月见草油、琉璃苣油和黑茶藨子油。如上所述，也可以在产品中包含各种其他的油和脂肪。
本发明的食物可以是几种可补加和/或含有促氧化剂矿物质和多不饱和脂肪酸的食物的任一种。优选地，食物是营养条，或者是具有0.75或更小、优选0.65或更小、尤其0.6或更小的水活度的食物。
通常，当根据本发明使用含有PUFA部分的包封的油时，可以省略加入的抗氧化剂，如生育酚、抗坏血酸和/或迷迭香提取物；也就是说，所述油可以不含有添加的抗氧化剂。当使用含有PUFA部分的未包封的油时，优选地在油中存在加入的抗氧化剂，如生育酚、抗坏血酸和/或迷迭香提取物。
优选地，掺入多不饱和脂肪，尤其是含有ω-3和ω-6脂肪酸的那些，作为根据本发明的方法制备的包封物(encapsulate)。或者，可以将它们掺入产品中，作为油，或以其他形式，如可选择的胶囊或微囊，例如在EP 648 076的微囊中，其公开内容在这里引作参考。术语“胶囊”在这里应当包括根据本发明的方法和其他包封方法形成的包封物以及已经装有产物的外壳。“微囊”在这里指非常小尺寸的胶囊，如EP 648 076的那些。
如果需要，食物尤其是块可以包含加工助剂，如氯化钙。
如上所述，在本发明的一个方面，一般地在喷雾干燥之前，用载体乳化不饱和油。一般的乳化剂可以是磷脂和蛋白或长链脂肪酸和多元醇的酯。卵磷脂是一个实例。可以使用甘油的脂肪酸酯、脂肪酸的聚甘油酯、脂肪酸的脱水山梨醇酯以及脂肪酸的聚氧乙烯和聚氧丙烯酯，但是当然必须考虑器官感觉特性。优选甘油单酯和甘油二酯。乳化剂可以以约0.03％至0.3％、优选0.05％至0.1％的量用在用于喷雾干燥不饱和脂肪酸的乳状液中。如上所述，相同的乳化剂也可存在于营养条或其他食物和/或蛋白块中，总水平再次为约0.03％-0.3％，优选0.05％-0.1％。乳化剂也可适当地联合使用。任何块也可以包含乳化剂。
一般地，可以在匀浆器中形成乳状液，如来自Tonawanda，NY的Invensys APV的高压匀浆器。乳状液一般地将包含5重量％-25重量％的载体和35-15重量％的不饱和脂肪酸。乳状液一般地具有约40％固体和余额水。
在加工中，在方便的时间，可以将包封的成分加入食物中，前提是，胶囊不暴露于引起它们的成分降解的温度。同样地，如果存在含有蛋白的块，则加工机必须对可引起块的降解的任意条件是敏感的。
块可以含有大于50重量％、尤其是大于60％、更优选地大于70或80％选择的非大豆蛋白，其选自乳蛋白、稻蛋白和豌豆蛋白。
这样，本发明的该方面涉及制备食物成分的方法，其包含，通过形成不饱和脂肪酸和载体的乳状液，喷雾干燥该乳状液形成粉末，并用包封剂包封所述粉末，来包封不饱和脂肪酸或其来源。可以使用流化床或旋转盘包封所述粉末。不饱和脂肪酸可以选自花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亚油酸、亚麻酸(α亚麻酸)和γ-亚麻酸。包封的不饱和脂肪酸来源可以是鱼油。本发明还涉及将食物成分掺入营养条的方法，和已经掺入了食物成分的营养条，其任选地含有包封的促氧化剂。
本发明的该方面也涉及制备人用食品的方法，其包含，通过形成不饱和脂肪酸和载体的乳状液，喷雾干燥该乳状液以形成粉末，并用包封剂包封所述粉末，来包封不饱和脂肪酸或其来源，和将微囊化的粉末掺入人用食物中。所述人用食物可以是营养条。另外，通过将微囊化的粉末加入糖浆中，并挤压糖浆，可以将微囊化的粉末掺入营养条中。另外，不饱和脂肪酸可以选自花生四烯酸、二十二碳六烯酸(DHA)、二十碳五烯酸(EPA)、亚油酸、亚麻酸(α亚麻酸)和γ-亚麻酸。包封的来源可以是鱼油。本发明还涉及根据该方法制备的食品。
其他食物和生产方法可以预期，本发明的益处可以通过多种形式的食物来实现，包括各种类型的营养条，包括但不限于，小吃条和膳食替代条。一个实例是格兰诺拉燕麦片条。其他适用的食物包括汤和甜粉，后者可以用于增甜、调味和强化饮料，如乳。
如本领域已知的，通过干燥混合成分，制备了根据本发明的汤。将所有调味品加入螺条混合器(粉末混合器)。根据成分的数目和混合器中批量的大小，混合进行12-15分钟。将混合器置于大装运物(tote)中，后者被带到包装线。
在粉末化的饮料的情况下，一般地使用下面的方法制备产品。将成分按比例确定至配方中指出的量。将按比例确定的成分置于在20目标准筛选单元上面的筛子中。然后，使成分颠簸穿过标准筛。筛过的成分倒空入容器中，密封盖子，然后剧烈摇动容器至少2分钟。使容器的内容物倒空到20目标准筛，然后保藏在气密容器中。一般地如下制备饮料量出(scale out)适当份大小的粉末，量出8盎司冷冻的脱脂乳，将乳倒入掺合机容器中，将掺合机调到低设置，将粉末加入搅拌的脱脂乳中，用适当的盖子盖住掺合机容器，提高速度至中-高功率，在中-高功率搅拌20-30秒，然后停止搅拌。一般地，在制备后短时间内供应和消费饮料。
应当理解，在本文中提及脂肪酸时，通常它们以甘油酯的形式存在，如甘油单酯、甘油二酯和甘油三酯。因此，“脂肪酸”包括含有它们的甘油酯。
本发明将通过参考以下实施例进一步说明。对本领域技术人员来讲本发明范围内的更多实施例是显而易见的。
实施例1多不饱和脂肪酸的包封向1kg水中，混合100g乳蛋白、50g改性的食物淀粉、50g流动剂和200g油。使用高压匀浆器乳化混合物。然后，在Niro lab喷雾干燥器中，在400的干燥器温度，在氮气层下喷雾干燥乳状液。控制出口温度为210。将这样制备的粉末导入lab GLATT流化床。使100g粉末流化，并在212，在氮气层下，用30g巴西棕榈蜡和10g石蜡的巴西棕榈蜡包衣喷涂。可以单独或组合使用的其他高包衣化合物是蜂蜡和硬脂酸。
实施例2(预示的)用下面的组分形成包衣的条的“中心”组分中心的重量％蛋白25糖 8稻谷物 16大豆蛋白6维生素/矿物质混合物(包含微囊化的葡糖酸铜ex 4Wright Group)氯化钠 0.5玉米糖浆28.5糖蜜4花生酱 4包封的DHA/PUFA(通过实施例1的方法制备) 4混合液体组分，之后加入干燥成分，并混合，直到产物是基本上均匀的。将包封的PUFA/DHA加入干燥组分。然后，将混合物进料到冲模中，并在室温和大气压力下挤压。挤压后，将条切成单份大小，然后用巧克力糖果店的复合包衣来包衣。包装条，并在85放置12周，然后打开并食用。未检测到变味。认为在85成功地保藏每1周，等同于在环境温度成功地保藏1个月。
实施例3(预示的)番茄汤奶油成分名称 产品％乳清蛋白浓缩物25番茄粉16-17脱脂乳粉 14速溶淀粉 12阿拉伯树胶8-9糖2-3风味增强剂3-4调味剂1-2油1-2着色剂1-2附聚的酪蛋白酸钙 1磷酸氢二钠1洋葱粉0.5调味品/香料 1大蒜粉0.2-0.3瓜耳胶0.15-2油炸面包片(Crouton) 4维生素/矿物质混合物(包含微囊化的葡糖酸铜ex4Wright Group)100
实施例4(预示的)通过在一起混合下面的成分，制备佐以罗马沙司的(alfredo)沙司成分名称成分％淀粉13.6奶油干酪Tang9.6乳蛋白浓缩物12.7阿拉伯树胶 8.5维生素预混合物 7酪蛋白酸钙 5.9搓碎的巴尔巴干酪5.7未着色的干酪4.5盐 4.4Solka Floc，FC300 3.4罗马干酪(Romano cheese) 2.8奶油调料2.8黄油沙司(Drawn butter)调料 2.1Butter Buds 8X 1.4磷酸氢二钾 1.4糖 1.1TiO20.85MSG， 0.7乳酸粉 0.7大蒜粉 0.6黄原胶 0.28黑胡椒 0.2磨碎的肉豆蔻0.1完整欧芹0.1无水柠檬酸 0.08油(大豆+低芥酸菜子，BHT)10100.51
维生素预混合物含有包封的铜。尽管存在可观量的含有ω-3和ω-6脂肪酸的甘油三酯，但产物具有优良的保存期限。
实施例5(预示的)通过在一起混合下面的成分，制备香草调味的饮料粉成分名称成分％麦芽糖糊精 13.20％乳蛋白浓缩物7.33％纤维7.33％角叉菜聚糖 0.83％预混合物，包封的促氧化剂4.70％ACE-K 0.15％阿斯巴甜0.15％微晶纤维素 6.33％调料2.50％黄原胶 1.20％大豆油+低芥酸菜子油(50∶50)+A.A+R.E 10.50％糖 39.00％大豆纤维5.10％卵磷脂 0.52％盐 0.60％瓜耳胶 0.50％99.93％发现在预混合物中具有包封的促氧化剂矿物质、且在大豆/低芥酸菜子掺合物中包含抗坏血酸和迷迭香提取物的产品，在器官感觉上可稳定12-14个月。
重复实施例5，只是除了在预混合物中未包封促氧化剂矿物质，且大豆油/低芥酸菜子油掺合物没有任何加入的抗氧化剂。产品的保存期限减小至4-6个月。
当然应该理解，本文所例举和描述的本发明具体形式仅起代表作用，其中在不背离本发明公开内容的明确教导的情况下可进行某些改变。因此，应根据所附权利要求书来确定全部范围。
权利要求
1.一种非格兰诺拉燕麦片条的食品，它包含多不饱和脂肪酸和包封的促氧化剂，所述食品具有0.75或更小的水活度。
2.根据权利要求1的食品，其具有0.650或更小的水活度。
3.根据权利要求1或2的食品，其选自汤和甜粉。
4.根据前面权利要求中的任一项的食品，其中用具有大于65℃的熔点的蜡包封促氧化剂。
5.根据前面权利要求中的任一项的食品，其中用巴西棕榈蜡包封促氧化剂。
6.根据前面权利要求中的任一项的食品，其中所述蜡选自蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡和石蜡。
7.根据前面权利要求中的任一项的食品，其中所述不饱和脂肪酸来源包含低芥酸菜子油和大豆油的掺合物。
8.根据权利要求7的食品，其中所述掺合物中低芥酸菜子油和大豆油的重量比是65∶35至35∶65。
9.根据权利要求8的食品，其中使用的所述掺合物中低芥酸菜子油和大豆油的重量比是约50∶50。
10.根据权利要求7-9中的任一项的食品，其中所述低芥酸菜子油和大豆油的掺合物构成营养条中不饱和脂肪酸来源的至少98重量％。
11.根据权利要求7-10中的任一项的食品，其中所述掺合物还包含抗氧化剂，它是BHT、TBHQ或抗坏血酸加迷迭香提取物的组合的一种或多种。
12.根据权利要求1的食品，其中所述食品是营养条。
13.根据权利要求12的食品，其中所述包封的促氧化剂选自铜、铁、锰和锌的盐。
14.根据权利要求12或13的食品，其中所述促氧化剂被包封在选自下述的物质中硬脂酸、硬脂肪、食用蜡、纤维素和蛋白。
15.根据权利要求12-14中的任一项的食品，其中所述蜡选自蜂蜡、巴西棕榈蜡、小烛树蜡和石蜡。
16.根据权利要求12-15中的任一项的食品，还包含高果糖玉米糖浆0％-45％玉米糖浆 0-35％麦芽糖醇糖浆 0-60％甘油 0-20％蛋白 0-50％蛋白块0-75％全谷粒0-20％纤维 0-10％脂肪和油 0-10％维生素和矿物质0-2％天然和人造调料0.25-3.0％麦芽糖糊精0-10％水0-5％花生 0-20％花生粉0-20％，和树坚果0-10％。
17.根据权利要求16的食品，其中所述纤维包含燕麦纤维 0-5％FOS 0-5％，以上基于营养条的重量。
18.根据权利要求17的食品，还包含焦糖 0-40％可可 0-10％巧克力甜酒0-3％巧克力或复合包衣 0-30％米粉 0-5％瓜耳胶0-2％角叉菜聚糖0-2％非营养性增甜剂0-1％蜂蜜 0-10％果冻 0-40％水果块0-20％，和盐0-1％。
19.根据权利要求12-18中的任一项的食品，其包含小于约10重量％的选自下述的蛋白大豆蛋白、稻蛋白和它们的混合物。
20.根据权利要求12-19中的任一项的食品，其包含小于8重量％的选自下述的蛋白大豆蛋白、稻蛋白和它们的混合物。
21.根据权利要求12-20中的任一项的食品，其在块中包含小于1重量％的选自下述的蛋白大豆蛋白、稻蛋白和它们的混合物。
22.根据权利要求12-21中的任一项的食品，其中至少部分多不饱和脂肪酸是鱼油的形式。
23.根据权利要求12-22中的任一项的食品，其中至少3重量％多不饱和脂肪酸选自DHA和EPA。
24.根据权利要求23的食品，其中至少5重量％的多不饱和脂肪酸选自DHA和EPA。
25.根据权利要求12-24中的任一项的食品，其中用具有大于65℃的熔点的蜡包封促氧化剂。
26.根据权利要求12-25中的任一项的食品，其中在包含在所述条之前，如下所述包封所述多不饱和脂肪酸或其来源形成不饱和脂肪酸和载体的乳状液，喷雾干燥该乳状液以形成粉末，并用包封剂包封所述粉末。
27.根据权利要求12-26中的任一项的食品，其中所述不饱和脂肪酸来源包含低芥酸菜子油和大豆油的掺合物。
28.根据权利要求27的食品，其中所述掺合物中低芥酸菜子油和大豆油的重量比是65∶35至35∶65。
29.根据权利要求28的食品，其中使用的所述掺合物中低芥酸菜子油和大豆油的重量比是约50∶50。
30.根据权利要求27的食品，其中所述低芥酸菜子油和大豆油的掺合物构成营养条中不饱和脂肪酸来源的至少98重量％。
31.根据权利要求27的食品，其中所述掺合物还包含抗氧化剂，它是BHT、TBHQ或抗坏血酸加迷迭香提取物的组合的一种或多种。
32.一种制备非格兰诺拉燕麦片条的营养条的方法，其包含，混合一种或多种任选的成分，一种或多种包封的促氧化剂，和一种或多种多不饱和脂肪酸。
33.根据权利要求32的方法，其中还包封所述多不饱和脂肪酸。
全文摘要
一种食品，其掺合了多不饱和脂肪酸和包封的促氧化剂，所述食品具有0.75或更小的水活度。促氧化剂可以是金属盐，例如铜、锰、铁和/或锌盐。ω－3脂肪酸的来源包括鱼油。本发明尤其涉及具有0.75或更小的水活度(aw)的营养产品，例如营养条和汤、甜粉和其他食品，以及涉及制备这样的产品的方法，其中该产品掺合了ω－3和/或ω－6和/或其他多不饱和脂肪酸，其与包封的促氧化剂，例如铜、铁、锰和锌的盐组合。可以预期，根据本发明的制剂具有非常好的保存期限，且仍包含通常具有氧化趋势的多不饱和脂肪酸，以及包封形式的通常促氧化剂化合物。以前已经预见到，当在相同制剂中包含促氧化剂和ω－3或其他不饱和脂肪酸时，脂肪酸会氧化，且食品的保存期限是不可接受的。
文档编号A23G3/54GK101068477SQ200580041220
公开日2007年11月7日 申请日期2005年11月10日 优先权日2004年12月1日
发明者A·E·帕尔默, B·J·鲁丹, A·高坦, M·帕特里克, M·L·达格拉思 申请人:荷兰联合利华有限公司