专利名称：一种肉香莲藕饼加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工工艺技术领域，尤其涉及一种以藕为原料的食 品加工工艺技术领域。
技术背景在我国产藕区，民间食用藕的方法主要为熟食，也有生食，食用方法单 一。且这种食用方法主要针对鲜藕，受运输环节的影响， 一些非产藕区的群 众很难吃到鲜美的藕制品。为增加藕食品的口味、风味，民间自制有一种藕 饼；这种藕饼是将鲜藕制成藕泥，再加工成饼状，经煎或蒸制后，味美可口， 藕香四溢，能品尝出藕的鲜美风味和绝佳口感。有的群众还在藕饼中加入一 些馅料，更增加藕饼的口味.但这种流传于民间的制作工艺存在有外型不美 观-一饼的大小不-"；保质期短一-自家制作的藕饼存放期较短；配料不规范， 不符合营养要求-一自家配制时，配料比较随意，不符合营养学的要求。发明内容本发明的目的是提供一种能使产品的外形美观、配料合理、符合卫生要 求，且能实现产业化的肉香莲藕饼加工工艺。本发明的技术内容是它含藕、水磨糯米粉、猪肉糜、鸡蛋液、葱、姜 汁、香菇、香菇粉、胡萝卜i饴糖、味精、食盐、白抽酱油、料酒；先将藕 制成藕泥,待用，接着将其他配料搅拌均匀，将搅拌后的配料投入藕泥中再 搅拌，把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中，往容器内通入压力为 0. 05 0. 1Mpa的蒸汽，调整容器内温度为98 10(TC，保温10 15分钟，取出； 待物料冷却后，将物料分割为若干小块，在各小块外粘覆水磨糯米粉，成型， 包装，制得；各物料的配比为10、14%的水磨糯米粉、9、12%猪肉、'2、线鸡 蛋液、1、3%葱、1、3%姜汁、U. 5、2%香菇、0. 5、2%香菇粉、1 3%胡萝卜、广3% 饴糖、0.1 0. 3%味精、0. 5、.4%食盐、0. 4 1.6%白抽酱油、0. 6 0. 9%料酒， 50 72%的含水量为40 45%的藕泥。所述的包装采用速冻包装。 成型时，往物料中填塞馅料。所述的藕泥用新鲜莲藕经过冲洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为4(广15%，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到 的藕粉须掺入藕泥。所述的藕泥用盐渍藕经过清水浸泡2 3小时，共浸泡三次，再用0.3% 柠檬酸浸泡2 3小时后，重新用清水浸泡2l小时；沥水，用不锈钢磨磨碎， 榨取至其含水量为40、45%，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕 泥。所述的藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后，用0. 15%柠檬酸浸泡30 分钟，沥水，用压榨机搾取至其含水量为40、45%，用不锈钢磨磨碎，得藕泥。最后制得的藕制品再采弔[qf冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-2(TC，速冻装置中心温度小于-3CTC，冻结时间为2(广30分钟。与其他物料混合的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例 为4:3。本发明将藕榨去多余水分，藕的营养、风味得到浓縮，产品富含莲藕纤 维和微量元素。产品精选多种配料，按照工艺制订的步骤、比例加工，具有 藕的自然清香，留有鲜藕的营养成分；由于采用机械化加工成型，使得藕制 品的外型整齐划一，符合计量要求；在成型时，可加工成普通型和莲藕型， 莲藕型在表面均匀设置7个圆孔，呈莲藕截面的造型；风味是肉香味，还有 多种包馅口味，如豆沙馅、奶黄馅等；符合一部分消费者的口味。加工采用 IQF冻结技术，最大限度地保留了产品原有的营养和风味特点，并使得藕制 品能长途运送，保质期达18个月，方便非产地群众品尝。本发明的藕制品 在造型、配比、风味、营养、储存，尤其是安全卫生方面，符合现代社会消 费需要，且符合国家卫生方面的强制性规定。
具体实施方式
实施例1将新鲜莲藕经过冲洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥水，用不锈钢磨磨
碎，搾取至其含水量为45%，得藕泥，搾出的水分经沉淀得到的藕粉可掺入接着，将9%猪肉、2%鸡蛋液、1%葱、1%姜汁、0.7%香菇、0.6%香菇粉、 丄％胡萝卜、1%饴糖、0.3%味精、0.3%食盐、0.5%白抽酱油、0.6%料酒混合搅 拌均匀，制成配料。再将搅拌后的配料和6%水磨糯米粉投入72%的含水量为 45%的藕泥中搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入容器中，调整容器压力为 0.05MPa，温度为98。C，在容器内加工15分钟，取出；待冷却后，将物料分 割为若干小块。然后，在小块外粘覆4%的熟水磨糯米粉，再粘食用油。这时，开始将小块成型，采用专用模具将小块压制成型；成型时，可在 物料中填塞豆沙、奶黄等馅钭。最后，藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-2(TC， 出口温度小于-3CTC，冻结时间为25分钟；采用速冻包装，制得。含馅莲藕饼-一以本发明的莲藕饼为外层材料，内部填塞豆沙或奶黄等 馅心，馅心含量不低于总量的10%。实施例2藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后，用0. 15%柠檬酸浸泡30分钟， 沥水，用压榨机搾取至其含水量为40%，用不锈钢磨磨碎，得藕泥，搾出的水分经沉淀得到的藕粉可掺入藕泥。接着，将12%猪肉、4%鸡蛋液、3%葱、3%姜汁、2%香菇、2%香菇粉、3% 胡萝卜、3%饴糖、0.3%味精、1.4%食盐、1.5%白抽酱油、0.8%料酒混合搅拌 均匀，制成配料。再将搅拌后的配料和8%的水磨糯米粉投入50%的含水量为 40%的藕泥中搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入容器中，调整容器压力为 0.08MPa，温度为99。C，在界器内加工12分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若千小块。然后，在小块外粘覆6%的熟水磨糯米粉，再粘食用油。这时，开始将小块成型，采用专用模具将小块压制成型；成型时，可在
物料中填塞豆沙、奶黄等馅料。最后，藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-2(TC， 出口温度小于-30°C，冻结时间为28分钟；釆用速冻包装，制得。含馅莲藕饼---以本发明的莲藕饼为外层材料，内部填塞豆沙或奶黄等 馅心，馅心含量不低于总量的10%。实施例3将盐渍藕经过清水浸泡2.5小时，共浸泡三次，再用0.3%柠檬酸浸泡 2.5小时后，重新用清水浸泡2.5小时；沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其 含水量为40%，得藕泥，榨tl的水分经沉淀得到的藕粉可掺入藕泥。接着，将10%猪肉、3%鸦蛋液、2%葱、2%姜汁、1%香菇、1.1%香菇粉、 2%胡萝卜、2%饴糖、0.2别未精、1%食盐、1%白抽酱油、0.7%料酒混合搅拌均 匀，制成配料。再将搅拌后的配料和7%的水磨糯米粉投入61%的含水量为40% 的藕泥中搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入容器中，调整容器压力为 O.lMPa，温度为lO(rC,在容器内加工10分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块。然后，在小块外粘覆6%的熟水磨糯米粉，再粘食用油。这时，开始将小块成型采用专用模具将小块压制成型；成型时，可在 物料中填塞豆沙、奶黄等馅料。最后，藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-2(TC, 出口温度小于-3(TC，冻结时间为28分钟；采用速冻包装，制得。含馅莲藕饼---以本发明的莲藕饼为外层材料，内部填塞豆沙或奶黄等 馅心，馅心含量不低于总量的10%。
权利要求
1、一种肉香莲藕饼加工工艺，其特征在于，它含藕、水磨糯米粉、猪肉糜、鸡蛋液、葱、姜汁、香菇、香菇粉、胡萝卜、饴糖、味精、食盐、白抽酱油、料酒；先将藕制成藕泥，待用，接着将其他配料搅拌均匀，将搅拌后的配料投入藕泥中再搅拌，把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中，往容器内通入压力为0.05~0.1Mpa的蒸汽，调整容器内温度为98~100℃，保温10~15分钟，取出；待物料冷却后，将物料分割为若干小块，在各小块外粘覆水磨糯米粉，成型，包装，制得；各物料的配比为10~14％的水磨糯米粉、9~12％猪肉、2~4％鸡蛋液、1~3％葱、1~3％姜汁、0.5~2％香菇、0.5~2％香菇粉、1~3％胡萝卜、1~3％饴糖、0.1~0.3％味精、0.5~1.4％食盐、0.4~1.6％白抽酱油、0.6~0.9％料酒，50~72％的含水量为40~45％的藕泥。
2、 根据权利要求1所述的一种肉香莲藕饼加工工艺，其特征在 于，所述的包装采用速冻包装。
3、 根据权利要求1所述的一种肉香莲藕饼加工工艺，其特征在 于，成型时，往物料中填塞馅料。
4、 根据权利要求1所述的一种肉香莲藕饼加工工艺，其特征在 于，所述的藕泥用新鲜莲藕经过冲洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥 水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为40、5%，得藕泥，榨出的 水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。
5、 根据权利要求1所述的一种肉香莲藕饼加工工艺，其特征在 于，所述的藕泥用盐渍藕经过清水浸泡2、3小时，共浸泡三次，再用 0.:W。柠檬酸浸泡2、小时后，重新用清水浸泡2、3小时；沥水，用不 锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为4(T45%，得藕泥，榨出的水分经沉 淀得到的藕粉须掺入藕泥。
6、 根据权利要求1所述的一种肉香莲藕饼加工工艺，其特征在 于，所述的藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后，用O. 15%柠檬酸 浸泡30分钟，沥水，用压榨机榨取至其含水量为4(T45%，用不锈钢 磨磨碎，得藕泥。
7、 根据权利要求1所述的一种肉香莲藕饼加工工艺，其特征在 于，最后制得的藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度 小于--20"，速冻装置中心温度小于-30°C，冻结时间为20、30分钟。
8、根据权利要求1所述的一种肉香莲藕饼加工工艺，其特征在 于，与其他物料混合的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例为4:3。
全文摘要
一种肉香莲藕饼加工工艺。涉及以藕为原料的食品加工工艺。它含藕、水磨糯米粉、猪肉糜、鸡蛋液、葱、姜汁、香菇、香菇粉、胡萝卜、饴糖、味精、食盐、白抽酱油、料酒；先将藕制成藕泥，待用，接着将其他配料搅拌均匀，将搅拌后的配料投入藕泥中再搅拌，把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中，往容器内通入压力为0.05～0.1MPa的蒸汽，调整容器内温度为98～100℃，保温10～15分钟，取出；待物料冷却后，将物料分割为若干小块，在各小块外粘覆水磨糯米粉，成型，包装，制得；各物料的配比为10～14％的水磨糯米粉、9～12％猪肉、2～4％鸡蛋液、1～3％葱、1～3％姜汁、0.5～2％香菇、0.5～2％香菇粉、1～3％胡萝卜、1～3％饴糖、0.1～0.3％味精、0.5～1.4％食盐、0.4～1.6％白抽酱油、0.6～0.9％料酒，50～72％的含水量为40～45％的藕泥。它具有鲜藕的营养成分。
文档编号A23L1/214GK101147556SQ20061009617
公开日2008年3月26日 申请日期2006年9月22日 优先权日2006年9月22日
发明者张长法 申请人:张长法