专利名称：藕制品加工工艺的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种食品加工工艺，尤其涉及一种以藕为原料食前烹饪的食品加工工艺。
技术背景在我国产藕区，民间食用藕的方法主要为熟食，也有生食，食用方法单 一。且这种食用方法主要针对鲜藕，受运输环节的影响， 一些非产藕区的群 众很难吃到鲜美的藕制品。为增加藕食品的口味、风味，民间自制有一种藕 饼；这种藕饼是将鲜藕制成藕泥，再加工成饼状，经煎或蒸制后，味美可口， 藕香四溢，能品尝出藕的鲜美风味和绝佳口感。有的群众还在藕饼中加入一 些馅料，更增加藕饼的口味,但这种流传于民间的制作工艺存在有外型不美 观一-饼的大小不一；保质期短-一自家制作的藕饼存放期较短；配料不规范， 不符合营养要求-一自家配制时，配料比较随意，不符合营养学的要求。发明内容本发明的目的是提供一种能使产品的外形美观、配料合理、符合卫生要 求，且能实现产业化的藕制品加工工艺。本发明的技术内容是它含藕、水磨糯米粉、鸡蛋液、干桂花、蔗糖、 饴糖、食用油；先将藕制成藕泥，待用，接着将各种辅助配料搅拌均匀，将 搅拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置 入加热容器中，往容器内通入压力为0.05 0. 1Mpa的蒸汽，调整容器内温度 为98、10(TC，保温K)'15分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块， 在小块外粘覆水磨糯米粉，成型，包装，制得；各物料的配比为10% 14% 的水磨糯米粉、广2%的食用油、2.5 3.5%的鸡蛋液、0.04~0.07%的干桂花、 5、8%的蔗糖、3、8W的饴糖、55'78%的含水量为4(广45%的藕泥。所述的包装采用速冻包装。 成型时，往物料中填塞馅料。所述的藕泥用新鲜莲藕经过冲洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥水， 用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为4(T45%，得藕泥，搾出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。所述的藕泥用盐渍藕经过清水浸泡2^小时，共浸泡三次，再用0.3% 柠檬酸浸泡2 3小时后，重新用清水浸泡2、3小时；沥水，用不锈钢磨磨碎， 榨取至其含水量为40、45%，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。所述的藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后，用0. 15%柠檬酸浸泡 30分钟，沥水，榨取至其含水量为4(T45%，用不锈钢磨磨碎，得藕泥。最后制得的藕制品再釆用工QF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于 -20。C，速冻装置中心温度小于-30°C，冻结时间为2(T30分钟。投入藕泥中的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例为4:3。本发明将藕榨去多余水分，藕的营养、风味得到浓縮，产品富含莲藕纤 维和微量元素。产品精选多种配料，按照工艺制订的步骤、比例加工，具有 藕的自然清香，留有鲜藕的营养成分；由于采用机械化加工成型，使得藕制 品的外型整齐划一，符合计量要求；在成型时，可加工成普通型和莲藕型， 莲藕型在表面均匀设置7个圆孔，呈莲藕截面的造型；风味上呈原味，还有 多种包馅口味，如豆沙馅、奶黄馅等；加工采用IQF冻结技术，最大限度地 保留了产品原有的营养和风味特点，并使得藕制品能长途运送，保质期达18 个月，方便非产地群众品尝。本发明的藕制品在造型、配比、风味、营养、 储存，尤其是安全卫生方面符合现代社会消费需要，且符合国家卫生方面 的强制性规定。
具体实施方式
实施例1将新鲜莲藕经过冲洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥水，用不锈钢磨磨 碎，榨取至其含水量为45%，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉可掺入 藕泥。
接着，将2。/。的食用油、2.95%的鸡蛋液0.05%的干桂花、18%的蔗糖、8% 的饴糖混合搅拌均匀，制成配料。再将搅拌后的配料和8%水磨糯米粉投入 55%的含水量为45%藕泥中搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入容器中，调整 容器压力为O. 1MPa，温度为98。C，在容器内置15分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块。然后，在小块外粘覆6 '、熟水磨糯米粉，再粘食用油。这时，开始将小块成型.采用专用模具将小块压制成型；成型时，可在物料中填塞豆沙、奶黄等馅料。最后，藕制品再采用工QF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-2(TC，出口温度小于-3CTC，冻结时间为25分钟；采用速冻包装，制得。含馅莲藕饼-一以原味莲藕饼为外层材料，内部填塞豆沙或奶黄等馅心，馅心含量不低于总量的K)% 。实施例2藕泥可用盐渍藕经过清水浸泡2. 5小时，共浸泡三次，再用0. 3%柠檬酸 浸泡2.5小时后，重新用清水浸泡2.5小时；沥水，用不锈钢磨磨碎，搾取至其含水量为40%，得藕泥，搾出的水分经沉淀得到的藕粉可掺入藕泥。接着，将1.2%的食用袖、2.76%的鸡蛋液、0.04%的干桂花、5%的蔗糖、 3%的饴糖混合搅拌均匀，制成配料。再将搅拌后的配料和6%水磨糯米粉投入 78%的含水量为40%藕泥中搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入容器中，调整 容器压力为0.()8MPa，温度为9『C，在容器内置12分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块。然后，在小块外粘覆4%熟水磨糯米粉，再粘食用油。这时，开始将小块成型，采用专用模具将小块压制成型；成型时，可在物料中填塞豆沙、奶黄等馅料。最后，藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-2(TC, 出口温度小于-3(TC，冻结时间为30分钟；采用速冻包装，制得。含馅莲藕饼-一以原味莲藕饼为外层材料，内部填塞豆沙或奶黄等馅心，6馅心含量不低于总量的]()%。 实施例3藕泥用速冻藕经过3次清水浸泡解冻后，用0. 15%拧檬酸浸泡30分钟， 沥水，用压榨机搾取至其含水量为40%，用不锈钢磨磨碎，得藕泥。接着，将1.2%的食用油、2.76%的鸡蛋液、0.04%的干桂花、5%的蔗糖、 3%的饴糖混合搅拌均匀，制成配料。再将搅拌后的配料和6%水磨糯米粉投入 78%的含水量为40%藕泥中搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入容器中，调整 容器压力为0.05MPa，温度为l()(TC，在容器内置l()分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若千小块。然后，在小块外粘覆4%熟水磨糯米粉，再粘食用油。这时，开始将小块成型.采用专用模具将小块压制成型；成型时，可在物料中填塞豆沙、奶黄等馅料。最后，藕制品再采用IQF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于-2(TC，出口温度小于-3(TC，冻结时间为30分钟；采用速冻包装，制得。含馅莲藕饼---以原味莲藕饼为外层材料，内部填塞豆沙或奶黄等馅心，馅心含量不低于总量的].0%。
权利要求
1、藕制品加工工艺，其特征在于，主料为藕、水磨糯米粉，辅助配料为鸡蛋液、干桂花、蔗糖、饴糖、食用油，先将藕制成藕泥，待用，接着将各种辅助配料搅拌均匀，将搅拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中，往容器内通入压力为0.05~0.1Mpa的蒸汽，调整容器内温度为98~100℃，保温10~15分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块，在小块外粘覆水磨糯米粉，成型，包装，制得；各物料的配比为10％~14％的水磨糯米粉、1~2％的食用油、2.5~3.5％的鸡蛋液、0.04~0.07％的干桂花、5~18％的蔗糖、3~8％的饴糖、55~78％的含水量为40~45％的藕泥。
2、 根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，所述 的包装采用速冻包装，
3、 根据权利要求l所述的藕制品加工工艺，其特征在于，成型 时，往物料中填塞馅料。
4、 根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，所述 的藕泥用新鲜莲藕经过沖洗去泥，去皮去节，清洗干净，沥水，用不 锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为40、45%，得藕泥，榨出的水分经沉 淀得到的藕粉须掺入藕泥。
5、 根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，所述 的藕泥用盐渍藕经过清水浸泡2、3小时，共浸泡三次，再用0.3%柠 檬酸浸泡2 3小时后，重新用清水浸泡2、3小时；沥水，用不锈钢磨磨碎，榨取至其含水量为40 15%，得藕泥，榨出的水分经沉淀得到的藕粉须掺入藕泥。
6、 根据权利要求i所述的藕制品加工工艺，其特征在于，所述 的藕泥用速冻藕经过:3次清水浸泡解冻后，用0. 15%柠檬酸浸泡30 分钟，沥水，搾取至其含水量为40 45%，用不锈钢磨磨碎，得藕泥。
7、 根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，最后 制得的藕制品再采用TGF冻结装置进行加工，冻结进口温度小于 -20。C，速冻装置中心温度小于-30°C，冻结时间为2(T30分钟。
8、 根据权利要求1所述的藕制品加工工艺，其特征在于，投入 藕泥中的水磨糯米粉和粘附在物料表面的水磨糯米粉的比例为4:3。
全文摘要
藕制品加工工艺。涉及以藕为原料的食品加工工艺。它含藕、水磨糯米粉、鸡蛋液、干桂花、蔗糖、饴糖、食用油；先将藕制成藕泥，待用，接着将各种辅助配料搅拌均匀，将搅拌后的配料、水磨糯米粉投入藕泥中再搅拌；把搅拌均匀后的混合物料置入加热容器中，往容器内通入压力为0.05～0.1MPa的蒸汽，调整容器内温度为98～100℃，保温10～15分钟，取出；待冷却后，将物料分割为若干小块，在小块外粘覆水磨糯米粉，成型，包装，制得；各物料的配比为10％～14％的水磨糯米粉、1～2％的食用油、2.5～3.5％的鸡蛋液、0.04～0.07％的干桂花、5～18％的蔗糖、3～8％的饴糖、55～78％的含水量为40～45％的藕泥。本发明将藕榨去多余水分，藕的营养、风味得到浓缩，产品富含莲藕纤维和微量元素。
文档编号A23L1/214GK101147555SQ20061009617
公开日2008年3月26日 申请日期2006年9月22日 优先权日2006年9月22日
发明者张长法 申请人:张长法