专利名称：低盐玉米酱油发酵生产方法
技术领域：
本发明涉及调味品的生产方法，特别是酱油的生产方法。
背景技术：
酱油通常是以大豆(脱脂大豆)、小麦和(或)麸皮为原料，经微 生物发酵制成的具有特殊色、香、味的调味品。蒸料时由于达不到一定 的压力或温度而导致蛋白质变性不完全，或蛋白质过度变性，不能为米 曲霉充分利用分解。或者添水不均匀而导致局部通风不畅，温度不一致 而影响供氧，造成米曲霉缺氧而不能正常生长。成曲时由于酶本身为一 种生物活性物质，受温度影响也很大，温度太高或太低都容易引起酶失 活，表现为成曲酶活力低。熟料接种温度太高，或者培养温度太高，都 容易引起酶失活。曲料不疏松，严重结块，通风不畅而影响降温、供氧， 导致内外品温不一致。局部温度过高，局部温度过低。或者连续长时间 通风而影响曲料正常水份。以上均是影响酱油质量的几个主要因素，原 料成分单一也是一个因素。
发明内容
本发明的目的是克服上述不足问题，提供一种低盐玉米酱油发酵生 产方法，制法简单，工艺条件精良，得出的产品性能优良、稳定。
本发明为实现上述目的所采用的技术方案是
第一步、蒸料将原料玉米经蒸熟，使淀粉糊化及部分糖化，杀死
原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后， 进行液化、糖化，用于发酵。
第二步、制曲原料经蒸熟出锅，然后接入种曲，种曲用量为原料
总重量的0.3%左右，接种温度以35 45"C。
第三步、发酵曲料接种后移入曲池，厚度一般为20 30厘米，温 度控制28 3(TC，静止培养6小时，间隔1 2小时通风1 2分钟，升温 至37"，开始通风降温，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式 控制品温，使品温不高于35"C，入池11 12小时左右翻曲，以后再隔4 5小时进行第二次翻曲，18小时以后，保持温度32 35。C，至孢子逐渐 出现嫩黄绿色，即可出曲。
第四步、浸出成曲应及时拌加盐水入池，温度为42 5(TC，发酵 6-10天后浸出。
第五步、配制加工生酱油加热，灭菌后按常规配制，静置3天以 上过滤，回收酱油包装为产品出厂。
所述成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65 100%为好。 本发明以玉米为原料，利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制 曲，采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量，在发酵过程中 加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。现代化 发酵酿造技术，实行全密封化、机械化生产，卫生可靠，劳动生产率、 原料利用率高，成本较低，而且营养、口感、品质上成。
具体实施例方式
按照下述方法生产玉米酱油，具体工艺为
第一步、蒸料将原料玉米经蒸熟，使淀粉糊化及部分糖化，杀死 原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后， 进行液化、糖化，用于发酵。
第二步、制曲原料经蒸熟出锅，然后接入种曲，种曲用量为原料
总重量的0.3%左右，接种温度以35 45"。
第三步、发酵曲料接种后移入曲池，厚度一般为20 30厘米，温 度控制28 30'C，静止培养6小时，间隔1 2小时通风1 2分钟，升温 至37i:，开始通风降温，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式 控制品温，使品温不高于35'C，入池11 12小时左右翻曲，以后再隔4 5小时进行第二次翻曲，18小时以后，保持温度32 35。C，至孢子逐渐 出现嫩黄绿色，即可出曲。
第四步、浸出成曲应及时拌加盐水入池，成曲拌加的盐水量要求 为原料总重量的65 100%为好，温度为42 5(TC，发酵6-IO天后浸出。
第五步、配制加工生酱油加热，灭菌后按常规配制，静置3天以 上过滤，回收酱油包装为产品出厂。
权利要求
1、低盐玉米酱油发酵生产方法，其特征是第一步、蒸料将原料玉米经蒸熟，使淀粉糊化及部分糖化，杀死原料表面的微生物，增加色泽和香气。也可以将上述原料直接磨细后，进行液化、糖化，用于发酵；第二步、制曲原料经蒸熟出锅，然后接入种曲，种曲用量为原料总重量的0.3％左右，接种温度以35～45℃；第三步、发酵曲料接种后移入曲池，厚度一般为20～30厘米，温度控制28～30℃，静止培养6小时，间隔1～2小时通风1～2分钟，升温至37℃，开始通风降温，间歇或持续通风，并采取循环通风或换气方式控制品温，使品温不高于35℃，入池11～12小时左右翻曲，以后再隔4～5小时进行第二次翻曲，18小时以后，保持温度32～35℃，至孢子逐渐出现嫩黄绿色，即可出曲；第四步、浸出成曲应及时拌加盐水入池，温度为42～50℃，发酵6-10天后浸出；第五步、配制加工生酱油加热，灭菌后按常规配制，静置3天以上过滤，回收酱油包装为产品出厂。
2、 根据权利要求l所述的低盐玉米酱油发酵生产方法，其特征是成曲拌加的盐水量要求为原料总重量的65 100%为好。
全文摘要
本发明涉及食品加工方法，低盐玉米酱油发酵生产方法，第一步、蒸料将原料玉米经蒸熟，第二步、制曲原料经蒸熟出锅，然后接入种曲，种曲用量为原料总重量的0.3％左右，接种温度以35～45℃，第三步、发酵，第四步、浸出，第五步、配制加工生酱油加热，灭菌后按常规配制，静置3天以上过滤，回收酱油包装为产品出厂。本发明以玉米为原料，利用纯粹培养的曲霉(米曲霉或酱油曲霉)制曲，采用低盐固态发酵，改善了酱油风味，提高了质量，在发酵过程中加入稀糖浆液有利于酵母等微生物的作用，从而提高了酱香味。现代化发酵酿造技术，实行全密封化、机械化生产，卫生可靠，劳动生产率、原料利用率高，成本较低，而且营养、口感、品质上成。
文档编号A23L1/238GK101190020SQ20061013442
公开日2008年6月4日 申请日期2006年11月29日 优先权日2006年11月29日
发明者平 史 申请人:平 史