专利名称：提高酱油发酵过程中氨氮的方法
专利说明提高酱油发酵过程中氨氮的方法 本发明涉及一种在酱油发酵过程中增加氨氮的方法，是对传统酱油制曲工艺的改进，属于发酵工艺领域。中国酱油的生产主要采用先制曲、然后加盐水进行发酵的工艺，经历了两千多年的发展，已经有了非常大的进步在制曲的时候添加纯培养的菌种；在加盐水制酱醪的阶段进行温度控制，总之，将现代生物技术和发酵技术引入传统酱油的生产工艺，使得原料利用率和产品质量大大的提高。氨基酸氮含量是衡量原料利用率和产品质量的最重要的指标之一。通常的情况，随着酱醪的发酵，其pH值很快降低，这种降低对原料的分解利用非常不利。本发明的目的是针对目前传统的酱油制曲工艺，提供一种在酱油发酵过程中增加氨氮的方法，在几乎不改变原有生产条件的基础上，较大幅度提高了氨氮，同时也提高原料的利用率，明显提高了经济效益。
为实现上述目的，本发明拟采用的技术方案如下一种在酱油发酵中提高氨氮的方法，(1)制成曲。黄豆先经洗豆、泡豆，然后在1kg/cm2压力下保压8-15分钟，风机冷却至38℃，再把黄豆、面粉和种曲进行混合搅拌，再入曲池，经过铺曲、铲曲和翻曲，在35℃下制成曲。(2)出曲。按比例将九个曲池(每曲池约2吨)的曲料，加入42吨18波美的盐水混合后，经真空泵抽至发酵缸，每个发酵缸控制在两天内完成。(3)循环。头半个月每天每次加入适量碱，优选NaOH或KOH，使pH调高到5.5以上，之后所有的操作按原有的工艺进行用中层的清油浇淋表面的豆层，使得豆层松散、疏松，使清油易于从豆层上部渗到下部，同时带出豆层中发酵得到的营养成分进入油层。(4)放油。曲料经过三个月的发酵后，可以放头抽，头抽存放于沉淀缸中沉淀。开始放油时，有少量豆与糊状物排出，当在下层沉淀物层形成一条通道后，油就会变得澄清，一直放油直至泵不出油或有豆排出为止。
本发明的要点在于循环步骤，通过头半个月每天每次添加适量的碱，提高曲的蛋白酶活力和提高原料蛋白质的溶出率，从而提高了酱油的氨氮。实施例1在曲料入发酵缸后进行循环的头半个月，每天取16Kg NaOH加入含60吨曲料的发酵缸，并循环20～30分钟至NaOH均匀。然后进行三个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。经过添加该比例NaOH处理的比不添加碱处理的提高4％以上的氨氮。
实施例2在曲料入发酵缸后进行循环的头半个月，取16Kg KOH加入含60吨曲料的发酵缸，并循环20～30分钟至KOH均匀。然后进行三个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
实施例3在曲料入发酵缸后进行循环的头半个月，取12Kg NaOH加入含60吨曲料的发酵缸，并循环20～30分钟至NaOH均匀。然后进行三个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
实施例4在曲料入发酵缸后进行循环的头半个月，取12Kg KOH加入含60吨曲料的发酵缸，并循环20～30分钟至KOH均匀。然后进行三个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
实施例5在曲料入发酵缸后进行循环的头半个月，取8KgNaOH加入含60吨曲料的发酵缸，并循环20～30分钟至NaOH均匀。然后进行三个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
实施例6在曲料入发酵缸后进行循环的头半个月，取8Kg KOH加入含60吨曲料的发酵缸，并循环20～30分钟至KOH均匀。然后进行三个月以上的天然条件日晒夜露，达到指标以后放出来的液体经过过滤、灭菌、调配、包装就为成品酱油。
权利要求
1.一种提高酱油发酵过程中氨氮的方法，由制曲、出曲、循环、放油四个步骤组成，其特征在于进行循环时加入碱，使发酵物pH调高到5.5以上。
2.权利要求1所述的提高酱油发酵过程中氨氮的方法，加碱时间在循环步骤的头半个月。
3.权利要求1或2所述的提高酱油发酵过程中氨氮的方法，加碱为每天每次加入NaOH或KOH。
全文摘要
本发明涉及一种在酱油发酵过程中增加氨氮的方法，通过在酱油生产过程的循环步骤的头半个月每天每次添加适量的碱，使发酵物pH调高到5.5以上，提高曲的蛋白酶活力和提高原料蛋白质的溶出率，从而提高了酱油的氨氮，因此增加了产量并提高酱油的品质。
文档编号A23L1/238GK1871938SQ200610033129
公开日2006年12月6日 申请日期2006年1月20日 优先权日2006年1月20日
发明者吕东津, 黄文华, 袁慧敏 申请人:李锦记(新会)食品有限公司