专利名称：发酵黑银杏酱油及其制备方法
技术领域：
本发明涉及一种食用调味品，特别涉及一种发酵黑银杏酱油以及一种黑银杏酱油制备方法。
背景技术：
酱油作为一种烹饪调味料，在我国及东南亚各国具有悠久的历史，也是我国食用调味品的一大特色，传统的调味品应用普遍，消费量特大。目前市场出售的酱油种类繁多， 酿造酱油和配制酱油都是市场销售的主体，酿造酱油在我国生产历史悠久，工艺独特，主体是采用豆类和麦类粮食为原料，采用微生物发酵酿制而成，其营养丰富，味道鲜美，特别是生物发酵技术的发展，使酱油的酿造业呈现出具有丰富特色的产业，消费市场逐年增大，由于发酵酿制酱油的工艺繁杂，生产周期长，产量低，部分市场被配制酱油占领或取代，因配制酱油是添加植物蛋白水解物，食品添加剂，如鲜味剂、防腐剂、色素等，虽然可以大量满足市场供应，但其营养价值低，大量使用调味剂等食品添加剂，使食用者产生顾虑，不能很好地满足消费群众的需求。随着人们生活水平的提高，对百姓餐饮使用最广泛，且用量最大的调味品酱油来源，其要求也不断提高，味道鲜美、营养丰富、保健是人们的时尚追求。
银杏，富含白果淀粉62. 4-67%，蛋白质11. 3%，糖6. 3%，还含有25种之多的矿物兀素和微量兀素，含有17种氨基酸，含量很高，总氨基酸含量为O. 77%,其中含有人体必需氨基酸为7种，占总氨基酸含量的31. 8%，营养十分丰富。银杏具有降低血清胆固醇，增加冠脉流量，改善脑循环的作用，是心脑血管疾病患者、高血压、高血糖、老年痴呆症的营养保健食品。将银杏果仁采用乳酸益生菌发酵与恒温恒湿自然发酵法制得的发酵黑银杏果仁 (ZL201110250318. 1)，为制备营养性酱油提供了颇佳的原材料，银杏仁通过乳酸菌发酵使银杏果仁的营养物质得到有效转化，提升了氨基酸和还原糖的含量，氨基酸总量较发酵前提高了 76. 04%，还原糖的含量达到46. 24%，提升了银杏果仁的营养品质，提升了食用效果。 银杏果仁经乳酸菌发酵，使银杏蛋白质生成菌蛋白，提高了银杏果仁的抗氧化能力，其抗免疫力增强，特别是在长时间高温发酵过程中，有效地去除果仁中的烃基酚类有毒成分，避免了因食用过量造成的中毒现象。
发明专利(CN1605280A)公开了银杏白酱油及其生产方法，该发明是采用大豆、银杏为原料，配以香料经配料、制曲、发酵、晾晒、淋油、做酱色和配制生产而成，具有很好的营养和保健功效，但其制作工艺繁杂，生产周期长。发明内容
本发明的目的在于提供一种以熬制提取的发酵黑银杏果仁汁和普通酿造酱油勾兑方法制作的酱油，不人工添加水解植物蛋白调味液、食品添加剂等添加剂，制备成一种具有味道鲜美、营养物质丰富、防病保健特点的发酵黑银杏酱油。
本发明的目的在于提供一种发酵黑银杏酱油。
本发明的另一目的在于提供一种发酵黑银杏酱油的制备方法。
本发明的目的是通过如下技术方案实现的一种发酵黑银杏酱油，它是由发酵黑银杏果仁熬汁与现有酱油勾兑而成；其勾兑比例是发酵黑银杏果仁熬汁酱油为I :15比例。
一种发酵黑银杏酱油的制备方法，其制备步骤为将发酵好的黑银杏果仁，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的的黑银杏果仁汁与现有酱油勾兑，即制得发酵黑银杏酱油。
一种所述的发酵黑银杏酱油的制备方法，其特征在于，其勾兑过程是将I公斤发酵黑银杏果仁置于不锈钢锅内，加水25公斤，温火熬制，熬成黑银杏果仁汁5公斤，再将I 公斤黑银杏果仁汁兑入15公斤现有酱油中即可。
本发明所述的黑银杏果仁，为ZL201110250318. I或为申请号201210440563. 3的任一种制备方法制得。
本发明采用发酵黑银杏果仁制备发酵黑银杏酱油带来的有益技术效果主要体现在以下几个方面I、酱油原料的改进，传统的酱油主要是由豆类和小麦经发酵，蛋白质种类较为单一，通过添加富含菌蛋白、核蛋白和丰富的氨基酸和还原糖的发酵黑银杏汁，不仅丰富了酱油的营养成分，而且使酱油制品具有银杏特有的滋味和保健功能。
2、开发银杏产品的新方法，银杏经过生物发酵，大量的银杏淀粉被转化为糖源，转化糖含量提高，增加了香甜口味，大部分蛋白质在酶的作用下，充分水解为氨基酸和多肽， 使氨基酸成分显著提高，不仅更容易被人体消化吸收，更增添了酱油的鲜味。
3、丰富了银杏果实的深加工，银杏果仁长期主要作为中药及烹饪原料，其深加工的产品很少，本发明利用发酵黑银杏果仁制作黑银杏酱油，开拓了银杏应用的新领域。
4、本发明以发酵黑银杏汁代替水解植物蛋白调味液等食品添加剂配制酱油，且发酵黑银杏果仁的毒性物质得到去除，省去了银杏脱毒的繁杂工艺程序，而且多种氨基酸、还原糖含量高，制成品不但口感甜酸无刺激，而且散发着可以勾起食欲的浓郁香味，且具有增强免疫、调节血糖、降低血清胆固醇、增加冠脉流量、改善脑循环等功能，是心脑血管疾病、 闻血糖、闻血压、闻脂血症、老年痴呆患者食用的颇佳调味品。
5、银杏的营养极为丰富，将其进一步开发为黑银杏酱油，利用人们膳食的调味品发挥其营养及保健功能，将会造福于人类，具有较深远的意义。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步的说明发酵黑银杏果仁，采用专利ZL201110250318. I的制备方法而制得首先将去掉外壳及内种皮的净银杏果仁浸没于每公斤含有乳酸菌一百亿一一万亿和O. 5-1% (重量比)红砂糖的培养发酵液中，于32-36°C发酵18-28小时后捞出浙尽菌液，然后置不锈钢容器内在温度29-33°C、湿度70-85%的环境中自然发酵1_3天，得发酵黑银杏果仁中间体后，密封容器， 再经温度70-80°C、湿度75-95%使黑银杏果仁中间体自身发酵13-18天后，得发酵黑银杏果仁。
发酵黑银杏果仁，采用CN201210440563. 3的制备方法制得将剥去外壳的银杏果仁放入90-100°C的热水中，缓缓搅拌2-3分钟捞入盛存冷水的池中，边轻搓擦边用水冲洗， 去掉内种皮，捞入不锈钢筛中，浙尽表面水分后，将银杏净果仁放入可调控温湿箱中，控制温度在60-65°C、湿度85-100%，然后使银杏果仁自身发酵，8-10天后，然后，取出银杏果仁放置阴凉通风处1-2天，即得黑银杏果仁。
本发明的实施例，所用的发酵黑银杏果仁，可采用以上任何一种方法制得。
将发酵好的黑银杏果仁，置于不锈钢锅中熬汁，总比例是发酵黑银杏汁酱油为 I :15，即可得到发酵黑银杏酱油。
实施例将I公斤发酵黑银杏果仁置于不锈钢锅中加水25公斤，文火熬制，熬成黑银杏果仁汁 5公斤，再将I公斤黑银杏果仁汁兑入15公斤现有酱油中，即制得发酵黑银杏酱油。
以发酵黑银杏汁代替水解植物蛋白调味液等食品添加剂配制酱油，色泽棕褐色， 鲜艳，有光泽；体态澄清，无沉淀物；滋味鲜美，咸甜适口，味醇厚。氨基酸、还原糖等指标含量均可完全达到国家标准。
权利要求
1.发酵黑银杏酱油，其特征在于是由发酵黑银杏果仁熬汁与现有酱油勾兑而成，其勾兑比例是发酵黑银杏果仁熬汁酱油为I :15比例；方法步骤为将发酵好的黑银杏果仁， 置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的黑银杏果仁汁与现有酱油勾兑，即制得发酵黑银杏酱油；其中勾兑过程是将I公斤发酵黑银杏果仁置于不锈钢锅中，加水25公斤，温火熬制， 熬成黑银杏果仁汁5公斤，再将I公斤黑银杏果仁汁兑入15公斤现有酱油中即可。
2.一种发酵黑银杏酱油的制备方法，其特征在于制备步骤为将发酵好的黑银杏果仁，置于不锈钢锅中熬汁，将熬好的的黑银杏果仁汁与现有酱油勾兑，即制得发酵黑银杏酱油。
3.如权利要求2所述的一种发酵黑银杏酱油的制备方法，其特征在于，其勾兑过程是: 将I公斤发酵黑银杏果仁置于不锈钢锅中，加水25公斤，温火熬制，熬成黑银杏果仁汁5公斤，再将I公斤黑银杏果仁汁兑入15公斤现有酱油中即可。
全文摘要
本发明公开了一种发酵黑银杏酱油及其制备方法，该方法是由发酵黑银杏果仁熬汁与现有酱油勾兑而成；其勾兑比例是发酵黑银杏果仁熬汁酱油为115比例，本发明产品不但可满足人们日常膳食调味的需要，还提升了酱油的营养成分，使人们在食用调味品的同时，还享有银杏特有的保健功效，为人们的健康需求提供了一种较为理想的调味剂产品。
文档编号A23L1/29GK102934791SQ201210508399
公开日2013年2月20日 申请日期2012年12月3日 优先权日2012年12月3日
发明者张奎昌, 张志年 申请人:徐州绿之野生物食品有限公司, 张志年