一种双歧杆菌酱油的制备方法及其制备的产品的制作方法
【专利摘要】本发明公开了一种双歧杆菌酱油的制备方法及其制备的产品，目的在于解决现有酱油采用单一菌种有氧发酵而成，无法直接加入双歧杆菌，制备双歧杆菌酱油的问题，该方法包括如下步骤：称取、蒸制、糖化酒化发酵、固体有氧发酵、厌氧发酵、后处理。本发明提供一种全新的双歧杆菌酱油的制备方法，通过对生产过程及工艺参数的控制，采用多菌种发酵，好氧发酵与厌氧发酵相结合，从而使得酱油的发酵过程与双歧杆菌的生长同步进行，最终制备出双歧杆菌酱油，在酱油发酵史上是一次创新。同时，本发明的方法简便，易于操作，生产周期短，产品质量稳定。通过本发明所制备的酱油具有调味、保健、营养等多方面的功能，对酱油生产可持续发展具有重大意义。
【专利说明】一种双歧杆菌酱油的制备方法及其制备的产品
【技术领域】
[0001]本发明涉及生物工程和发酵工业领域，尤其是双歧杆菌制品领域，具体为一种双歧杆菌酱油的制备方法及其制备的产品。
【背景技术】
[0002]人类进入21世纪后，随着经济的快速增长，以及科学技术的飞跃发展，人们对物质生活的需求也越来越高,对提高生命质量健康长寿的希望亦愈来愈强烈，同时对提高饮食饮料的营养质量营养成分的科学比例的要求和希望也同步增长。随着高分子生物科学、医学治疗、保健综合科学的快速发展，人们对营养食品、营养饮料的期盼、选择既广泛又严格。为此，世界各国投入了大量的经济、技术、人力、物力，以进行高质量和高技术的保健、营养等综合型的食品和饮料的研究。
[0003]双歧杆菌(Bifidobacterium)是人和动物肠道中正常菌群之一，其在1899年由德国巴斯德研究所的Tissier首次从母乳营养儿大便中发现。其是定植于人类或某些哺乳动物体内的革兰氏阳性生理细菌，在微生态学上属于原藉菌群。其作为微生物分类杆菌中的一个菌种，含有人类所需要的丰富的营养、保健物质，在肠道微生态中具有重要作用，与人类的健康密切相关，因而受到国内外的高度关注。
[0004]自从该菌种发现以来，国内外学者对其进行了大量的研究，并取得了丰硕的成果。其一在于:在形态学方面，对该菌的多形态性及分枝的认识，及其型变机制的了解。其二在于:在分类学方面，经过多年研究，将双歧杆菌定为独立的属，在新版伯杰氏系统细菌学手册中记载了 244个种，并且发展了多种分类方法。其三在于:在应用方面，已经有大量的双歧杆菌制剂上市，在医疗和保健中起着重要作用。20世纪60年代以后，日本已将双歧杆菌广泛用于医药、畜牧、食品轻工等方面。20世纪90年代后期开始，我国开始将双歧杆菌用于豆奶发酵、口服液生产、制作胶囊等等方面。
[0005]然而，目前市场上的双歧杆菌产品依然相对缺乏。而酱油是一种调味品，其作为一种日常生活品，应用广泛。普通酱油含盐量高，对人体心脏有一定的影响，因此人们日常生活中用量相对较少。如果将双歧杆菌与酱油结合，制备出一种新的产品，将会极大促进双歧杆菌的应用，具有极大的社会效益和经济效益。而目前，国内外市场上均未有双歧杆菌和酱油结合的产品报道。
【发明内容】
[0006] 申请人:在前期的实践中发现，现有酱油是采用单一菌种有氧发酵而成，而双歧杆菌是厌氧生长，两者的制备/生长环境完全不同。如果简单的将双歧杆菌在酱油的制备过程中直接加入，双歧杆菌无法生长，从而使制备的酱油与普通酱油无异。
[0007]本发明的发明目的在于:针对目前酱油采用单一菌种有氧发酵而成，无法直接加入双歧杆菌，制备双歧杆菌酱油的问题，提供一种双歧杆菌酱油的制备方法及其制备的产品。本发明提供一种全新的双歧杆菌酱油的制备方法，通过对生产过程及工艺参数的控制，采用多菌种发酵，好氧发酵与厌氧发酵相结合，从而使得酱油的发酵过程与双歧杆菌的生长同步进行，最终制备出双歧杆菌酱油，在酱油发酵史上是一次创新。本发明的双歧杆菌酱油具有较高的营养价值，经济附加值高，产品生命周期长，消费群体众多，需求量大，市场前景广阔。同时，本发明的方法简便，易于操作，生产周期短，产品质量稳定。通过本发明所制备的酱油具有调味、保健、营养等多方面的功能，对酱油生产可持续发展具有重大意义。
[0008]为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案:
一种双歧杆菌酱油的制备方法，包括如下步骤:
(1)按如下重量分数比称取各组分:30-60份豌豆、30-60份大豆、100-130份玉米，并进行粉碎，粉碎后，得原料；
(2)将原料进行蒸制0.5-2h，得第一蒸制物；
(3)向发酵池内加入水，再向发酵池内加入第一蒸制物，待发酵池内的第一蒸制物降至室温后，再向其中加入原料重量3%-7%的曲，搅拌均匀，将发酵池密封，进行糖化、酒化发酵，密封时间为50-100h，密封时发酵池内的温度控制在27?30°C ；
(4)糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制0.5-2h，得第二蒸制物，待第二蒸制物降至室温后，再向第二蒸制物中加入0.5-2重量份米曲霉菌种、3.5-6重量份黑曲霉菌种，搅拌均匀，得第三中间物，再将第三中间物进行固体有氧发酵；
(5)固体有氧发酵的第I天至第7天为第一阶段，控制第三中间物第一阶段的温度在22?25°C之间，第一阶段后的6-8天为第二阶段，控制第三中间物第二阶段的温度在33?35°C之间，第二阶段后的9-12天为第三阶段，控制第三中间物第三阶段的温度在36?38°C之间；
(6)待第三阶段完成后，再向发酵池内加入1.5-3.5重量份双歧杆菌菌种，搅拌均匀，得第四中间物，将第四中间物密闭，进行厌氧发酵，厌氧发酵时间为8-12天，控制第四中间物的温度在35?37°C之间；
(7)厌氧发酵完成后，终止发酵，得固体发酵物，将固体发酵物进行稀释、过滤，收集滤液，将滤液进行灭菌处理后，即可。
[0009]所述步骤I中，按如下重量分数比称取各组分:40份豌豆、40份大豆、120份玉米。
[0010]所述步骤I中，粉碎至粒径为0.1?0.4mm。
[0011]所述步骤2中，将原料进行蒸制1-1.5h，至七成熟，得蒸制物。
[0012]所述步骤3中，向发酵池内加入水，加入水的重量为原料的20%_25% ;再向其中加入原料重量5%的曲；密封时间为72h。
[0013]所述步骤3中，向第三中间物表面铺稻草，再在稻草表面铺塑料薄膜，进行有氧发酵。
[0014]所述步骤4中，糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制1-1.5h。
[0015]所述步骤5中，第二阶段的时间为7天，第三阶段的时间为9天，厌氧发酵的是时间为9天。
[0016]所述步骤7中，采用高温加热对滤液进行灭菌处理，高温加热的温度为95-100°C，加热时间为0.5-2h。
[0017]所述步骤7，将固体发酵物进行稀释、过滤后，得到的滤渣作为家禽饲料。
[0018]所述步骤7中，将滤液进行灭菌处理后，再进行勾兑、调味，即得调味后的双歧杆囷醫油。
[0019]采用前述双歧杆菌酱油制备方法制备的产品。
[0020]针对前述问题，本发明提供一种双歧杆菌酱油的制备方法及其制备的产品。首先按特定的比例称取豌豆、大豆、玉米，并进行粉碎，将粉碎后的豌豆、大豆、玉米一起作为原料。然后将原料进行蒸制0.5-2h，得第一蒸制物，为七成熟。作为优选，将原料进行蒸制1-1.5h，至七成熟，得蒸制物。然后，再向发酵池内加入水，再向发酵池内加入第一蒸制物，待发酵池内的第一蒸制物降至室温后，再向其中加入原料重量3%-7%的曲，搅拌均匀，将发酵池密封，进行糖化、酒化发酵，密封时间为50-100h，密封时发酵池内的温度控制在27?300C。作为优选，加入水的重量为原料的20%-25% ;曲的重量为原料重量的5% ;密封时间为72h。其中的曲，可以从厂家直接购买，也可自行生产。本发明提供一种曲的具体生产方法:按豌豆:玉米:大豆:小麦(重量比)=1:2:1:2称取组分，将豌豆、玉米、大豆粉碎成绿豆大的颗粒，将小麦粉碎成粉末，将四类组分反复混合均匀，然后按四种组分的重质量:水的质量=100:20-25之比例进行抄拌，一定要拌匀，可用手捏，常规经验是稍用力能成团，往地上一放又能散开最理想。粉碎后的粮食与水拌好后，用制好的曲匣踩曲，即将空曲匣装满料，用脚踩紧(但不能踩得太死)，然后放在干燥通风的室内自然晾干，备用。一般情况下，制成的曲要晾干贮存半年后，即可用于生产。
[0021]在糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制0.5_2h，得第二蒸制物，待第二蒸制物，待第二蒸制物降至室温后，再向第二蒸制物中加入0.5-2重量份米曲霉菌种、3.5-6重量份黑曲霉菌种，搅拌均匀，得第三中间物，再将第三中间物进行固体有氧发酵。其中，向第三中间物表面铺稻草，再在稻草表面铺塑料薄膜，进行有氧发酵。有氧发酵时，需要对其发酵过程进行控制，固体有氧发酵的第I天至第7天控制第三中间物的温度在22?25°C之间，然后的6-8天控制第三中间物的温度在33?35°C之间，之后的9_12天控制第三阶段的温度在36?38°C之间。有氧发酵整个过程的时间在22-27天之间，待第三阶段完成后，再向发酵池内加入1.5-3.5重量份双歧杆菌菌种，搅拌均匀，得第四中间物，将第四中间物密闭，进行厌氧发酵，厌氧发酵时间为8-12天，控制第四中间物的温度在35?37°C之间。厌氧发酵完成后，终止发酵，得固体发酵物，将固体发酵物进行稀释、过滤，收集滤液，将滤液进行灭菌处理后，即可。步骤7中，采用高温加热对滤液进行灭菌处理，高温加热的温度为95-100°C，加热时间为0.5-2h。同时，可将固体发酵物进行稀释、过滤后得到的滤渣作为家禽饲料，做到资源的充分利用。
[0022]本发明中，依次通过原料预处理、蒸制、糖化酒化发酵、有氧发酵、厌氧发酵、后处理，制备出双歧杆菌酱油。其通过各步骤之间的有机配合，有效解决了目前酱油、双歧杆菌生长环境不同，无法制备的问题。通过对生产过程的有机控制，使得酱油的发酵过程与双歧杆菌的发酵都能进行，从而制备出含丰富双歧杆菌、双歧杆菌代谢物的双歧杆菌酱油。
[0023]传统的酱油功能单一，通常仅具有调味作用，而本发明打破常规，将双歧杆菌、米曲霉、黑曲霉有机结合，采用生物工程、发酵工程相结合的方式进行发酵，并将传统酱油单一的好氧发酵生产方法为好氧发酵与厌氧发酵相结合的复合型生产方法，同时通过对生产过程的有机控制，制备出具有调味、营养、保健功能的双歧杆菌酱油。
[0024]在双歧杆菌酶以前的研究和应用中，人们主要以研究糖苷酶为主，而 申请人:将重点放在双歧杆菌蛋白酶的性质研究上，通过对生产过程的控制，且以双歧杆菌为主，结合米曲霉、黑曲霉，进行发酵，根据 申请人:的长期研究，采取好氧和厌氧分段发酵，通过参数、温度等的控制，使满足酶催化反应的最适温度、最适PH值、km值，充分满足不同菌种的生长、繁殖要求，从而将双歧杆菌与酱油的生产有机结合在一起。
[0025]通过该方式，将双歧杆菌成功植入到酱油酿造，使制备的酱油中含有丰富的双歧杆菌代谢产物。经过实验测定，该酱油中具有如下生理功能:1)其中含多种氨基酸、B族维生素、生物素、乳酸醋酸，具有平衡营养作用；2)其能增强红细胞免疫粘附功能，增加C3b受体数量，增强免疫粘附调节因子，具有增强机体抗感染免疫的作用；3)其中含有广谱抗菌物质，能抵制沙门菌、李斯特菌、弯曲菌、志贺菌和霍乱弧菌等致病菌的生长；4)其能通过增强巨噬细胞活性，恢复荷瘤宿主体Th/T3 ;5)其能使抗衰老酶(SOD)活性升高，衰老物(LPO)浓度降低，具有延缓衰老的作用；6)其具有整肠作用，能促进肠道蠕动，增加对营养物质的吸附，改善便秘，减少胺类、酚类等有害物质在肠道的停留与吸收；7)其能提高机体对辐射的耐受性。可见，与普通酱油相比，本发明的双歧杆菌酱油营养价值丰富，经济附加值高，具有较好的市场前景。
[0026]酱油作为人们生活必需品，数千年来仅具有调味功能，本发明用双歧杆菌和其它菌种进行多菌种固体发酵，在国内外还属首次。本发明的双歧杆菌酱油具有平衡营养、增强免疫、延缓衰老等作用，具有较高的营养价值，市场需求量大，产品附加值高，市场前景广阔，符合国家可持续发展的产业政策，产品的生命周期至少在50年以上，有较高的经济效益和社会效益。本发明具有较高的营养价值，符合国家可持续发展的产业政策，又不污染环境，更无任何风险，具有重要的经济效益和社会效益，意义重大。
[0027]综上，本发明能提高酱油的功能和质量，扩大使用范围，起到对消费的调味、保健、营养功能，同时，该方法能够将农副产品转化为调味品，对于提高农民的收入具有重要意义。本发明为传统酿造业注入了新的活力，为消费者奉献出新的营养调味品。
【具体实施方式】
[0028]本说明书中公开的所有特征，或公开的所有方法或过程中的步骤，除了互相排斥的特征和/或步骤以外，均可以以任何方式组合。
[0029]本说明书中公开的任一特征，除非特别叙述，均可被其他等效或具有类似目的的替代特征加以替换。即，除非特别叙述，每个特征只是一系列等效或类似特征中的一个例子而已。
[0030]实施例1
称取40kg豌豆、40kg大豆、120kg玉米，并称取的组分进行粉碎，粉碎后，得原料。然后将豌豆、大豆、玉米的原料蒸制1.5h，得第一蒸制物。
[0031]向发酵池内加入50kg的水，再将第一蒸制物加入发酵池内，待发酵池内的第一蒸制物降至室温后，再加入1kg的曲，搅拌均匀。搅拌均匀后，将发酵池密封，进行糖化、酒化发酵，密封时间为3d，控制温度在27?30°C之间。
[0032]糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制1.5h，得第二蒸制物。待第二蒸制物降至室温后，再向第二蒸制物中加入1.5kg米曲霉菌种、5kg黑曲霉菌种，搅拌均匀，得第三中间物。将第三中间物进行固体有氧发酵，有氧发酵的第I天至第7天，控制发酵温度在22?25°C之间；第8至15天控制发酵温度在33?35°C之间；第16至25天控制发酵温度在36?38°C之间。有氧发酵完成后，再向发酵池内加入3kg双歧杆菌菌种，搅拌均匀，得第四中间物。将第四中间物密闭，进行厌氧发酵，厌氧发酵时间为9天，控制温度在35?37°C之间。厌氧发酵完成后，终止发酵，得固体发酵物(又称发酵酱油醅)。将发酵酱油醅放入酱油池淋洗，低于所需浓度时，停止淋洗，过滤，收集滤液，同时得到滤渣。将滤液加热沸腾1.5h，即灭菌结束，得成熟双歧杆菌酱油。将双歧杆菌酱油冷却后，进行勾兑、调味处理，即得调味后的双歧杆菌酱油。滤渣则能作为家禽饲料。
[0033]经测定，本实施例滤液中双歧杆菌活菌数达到2*109cfu/g。所制备的双歧杆菌酱油中，氨氮含量为1.35g/100ml，全氮含量为2.0g/100ml，大豆蛋白活性肽为0.45g/100ml,大豆低聚糖为0.52mg/100ml。
[0034]实施例2
称取60kg豌豆、30kg大豆、IlOkg玉米，并称取的组分进行粉碎，粉碎后，得原料。然后将豌豆、大豆、玉米的原料蒸制2h，得第一蒸制物。
[0035]向发酵池内加入45kg的水，再将第一蒸制物加入发酵池内，待发酵池内的第一蒸制物降至室温后，再加入14kg的曲，搅拌均匀。搅拌均匀后，将发酵池密封，进行糖化、酒化发酵，密封时间为4d，控制温度在27?30°C之间。
[0036]糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制2h，得第二蒸制物。待第二蒸制物降至室温后，再向第二蒸制物中加入2kg米曲霉菌种、5kg黑曲霉菌种，搅拌均匀，得第三中间物。将第三中间物进行固体有氧发酵，有氧发酵的第I天至第7天，控制发酵温度在22?25°C之间；第8至15天控制发酵温度在33?35°C之间?’第15至27天控制发酵温度在36?38°C之间。有氧发酵完成后，再向发酵池内加入2.5kg双歧杆菌菌种，搅拌均匀，得第四中间物。将第四中间物密闭，进行厌氧发酵，厌氧发酵时间为11天，控制温度在35?37°C之间。厌氧发酵完成后，终止发酵，得固体发酵物(又称发酵酱油醅)。将发酵酱油醅放入酱油池淋洗，低于所需浓度时，停止淋洗，过滤，收集滤液，同时得到滤渣。将滤液在加热沸腾1.5h，即灭菌结束，得成熟双歧杆菌酱油。将双歧杆菌酱油冷却后，进行勾兑、调味处理，即得调味后的双歧杆菌酱油。滤渣则能作为家禽饲料。
[0037]经测定，本实施例滤液中双歧杆菌活菌数达到1.7*109cfu/g，表明双歧杆菌成功应用于酱油的制备过程中，取得了较好的效果。所制备的双歧杆菌酱油中，氨氮含量为1.33g/100ml，全氮含量为1.8g/100ml，大豆蛋白活性肽为0.41g/100ml，大豆低聚糖为0.48mg/100ml。
[0038]实施例3
称取50kg豌豆、50kg大豆、10kg玉米，并称取的组分进行粉碎，粉碎后，得原料。然后将豌豆、大豆、玉米的原料蒸制1.2h，得第一蒸制物。
[0039]向发酵池内加入50kg的水，再将第一蒸制物加入发酵池内，待发酵池内的第一蒸制物降至室温后，再加入12kg的曲，搅拌均匀。搅拌均匀后，将发酵池密封，进行糖化、酒化发酵，密封时间为85h，控制温度在27?30°C之间。
[0040]糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制1.5h，得第二蒸制物。待第二蒸制物降至室温后，再向第二蒸制物中加入Ikg米曲霉菌种、4.5kg黑曲霉菌种，搅拌均匀，得第三中间物。将第三中间物进行固体有氧发酵，有氧发酵的第I天至第7天，控制发酵温度在22?25°C之间；第8至14天控制发酵温度在33?35°C之间；第15至22天控制发酵温度在36?38°C之间。有氧发酵完成后，再向发酵池内加入3.5kg双歧杆菌菌种，搅拌均匀，得第四中间物。将第四中间物密闭，进行厌氧发酵，厌氧发酵时间为10天，控制温度在35?37°C之间。厌氧发酵完成后，终止发酵，得固体发酵物(又称发酵酱油醅)。将发酵酱油醅放入酱油池淋洗，低于所需浓度时，停止淋洗，过滤，收集滤液，同时得到滤渣。将滤液在95-100°C加热1.5h，即灭菌结束，得成熟双歧杆菌酱油。将双歧杆菌酱油冷却后，进行勾兑、调味处理，即得调味后的双歧杆菌酱油。滤渣则能作为家禽饲料。
[0041]经测定，本实施例滤液中双歧杆菌活菌数达到1.8*109cfu/g。所制备的双歧杆菌酱油中，氨氮含量为1.31g/100ml,全氮含量为1.9g/100ml,大豆蛋白活性肽为0.43g/100ml,大?低聚糖为 0.51mg/100ml。
[0042]实施例4
称取30kg豌豆、60kg大豆、IlOkg玉米，并称取的组分进行粉碎，粉碎后，得原料。然后将豌豆、大豆、玉米的原料蒸制0.8h，得第一蒸制物。
[0043]向发酵池内加入50kg的水，再将第一蒸制物加入发酵池内，待发酵池内的第一蒸制物降至室温后，再加入7kg的曲，搅拌均匀。搅拌均匀后，将发酵池密封，进行糖化、酒化发酵，密封时间为72h，控制温度在27?30°C之间。
[0044]糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制1.2h，得第二蒸制物。待第二蒸制物降至室温后，再向第二蒸制物中加入0.7kg米曲霉菌种、3.5kg黑曲霉菌种，搅拌均匀，得第三中间物。将第三中间物进行固体有氧发酵，有氧发酵的第I天至第7天，控制发酵温度在22?25°C之间；第8至13天控制发酵温度在33?35°C之间；第14至25天控制发酵温度在36?38°C之间。有氧发酵完成后，再向发酵池内加入2kg双歧杆菌菌种，搅拌均匀，得第四中间物。将第四中间物密闭，进行厌氧发酵，厌氧发酵时间为10天，控制温度在35?37°C之间。厌氧发酵完成后，终止发酵，得固体发酵物(又称发酵酱油醅)。将发酵酱油醅放入酱油池淋洗，低于所需浓度时，停止淋洗，过滤，收集滤液，同时得到滤渣。将滤液在95-100°C加热1.5h，即灭菌结束，得成熟双歧杆菌酱油。将双歧杆菌酱油冷却后，进行勾兑、调味处理，即得调味后的双歧杆菌酱油。滤渣则能作为家禽饲料。
[0045]经测定，本实施例滤液中双歧杆菌活菌数达到1.5*109cfu/g。所制备的双歧杆菌酱油中，氨氮含量为1.34g/100ml,全氮含量为2.0g/100ml,大豆蛋白活性肽为0.43g/100ml,大?低聚糖为 0.50mg/100ml。
[0046]实施例5
称取40kg豌豆、45kg大豆、115kg玉米，并称取的组分进行粉碎，粉碎后，得原料。然后将豌豆、大豆、玉米的原料蒸制lh，得第一蒸制物。
[0047]向发酵池内加入45kg的水，再将第一蒸制物加入发酵池内，待发酵池内的第一蒸制物降至室温后，再加入8kg的曲，搅拌均匀。搅拌均匀后，将发酵池密封，进行糖化、酒化发酵，密封时间为80h，控制温度在27?30°C之间。
[0048]糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制1.5h，得第二蒸制物。待第二蒸制物降至室温后，再向第二蒸制物中加入1.5kg米曲霉菌种、5.5kg黑曲霉菌种，搅拌均匀，得第三中间物。将第三中间物进行固体有氧发酵，有氧发酵的第I天至第7天，控制发酵温度在22?25°C之间；第8至15天控制发酵温度在33?35°C之间；第16至25天控制发酵温度在36?38°C之间。有氧发酵完成后，再向发酵池内加入3kg双歧杆菌菌种，搅拌均匀，得第四中间物。将第四中间物密闭，进行厌氧发酵，厌氧发酵时间为10天，控制温度在35?37°C之间。厌氧发酵完成后，终止发酵，得固体发酵物(又称发酵酱油醅)。将发酵酱油醅放入酱油池淋洗，低于所需浓度时，停止淋洗，过滤，收集滤液，同时得到滤渣。将滤液在95-100°C加热1.2h，即灭菌结束，得成熟双歧杆菌酱油。将双歧杆菌酱油冷却后，进行勾兑、调味处理，即得调味后的双歧杆菌酱油。滤渣则能作为家禽饲料。
[0049]经测定，本实施例滤液中双歧杆菌活菌数达到1.9*109cfu/g。所制备的双歧杆菌酱油中，氨氮含量为1.33g/100ml,全氮含量为1.85g/100ml,大豆蛋白活性肽为
0.43g/100ml,大?低聚糖为 0.50mg/100ml。
[0050]本发明并不局限于前述的【具体实施方式】。本发明扩展到任何在本说明书中披露的新特征或任何新的组合，以及披露的任一新的方法或过程的步骤或任何新的组合。
【权利要求】
1.一种双歧杆菌酱油的制备方法，其特征在于，包括如下步骤: (1)按如下重量分数比称取各组分:30-60份豌豆、30-60份大豆、100-130份玉米，并进行粉碎，粉碎后，得原料； (2)将原料进行蒸制0.5-2h，得第一蒸制物； (3)向发酵池内加入水，再向发酵池内加入第一蒸制物，待发酵池内的第一蒸制物降至室温后，再向其中加入原料重量3%-7%的曲，搅拌均匀，将发酵池密封，进行糖化、酒化发酵，密封时间为50-100h，密封时发酵池内的温度控制在27?30°C ； (4)糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制0.5-2h，得第二蒸制物，待第二蒸制物降至室温后，再向第二蒸制物中加入0.5-2重量份米曲霉菌种、3.5-6重量份黑曲霉菌种，搅拌均匀，得第三中间物，再将第三中间物进行固体有氧发酵； (5)固体有氧发酵的第I天至第7天为第一阶段，控制第三中间物第一阶段的温度在22?25°C之间，第一阶段后的6-8天为第二阶段，控制第三中间物第二阶段的温度在33?35°C之间，第二阶段后的9-12天为第三阶段，控制第三中间物第三阶段的温度在36?38°C之间； (6)待第三阶段完成后，再向发酵池内加入1.5-3.5重量份双歧杆菌菌种，搅拌均匀，得第四中间物，将第四中间物密闭，进行厌氧发酵，厌氧发酵时间为8-12天，控制第四中间物的温度在35?37°C之间； (7)厌氧发酵完成后，终止发酵，得固体发酵物，将固体发酵物进行稀释、过滤，收集滤液，将滤液进行灭菌处理后，即可。
2.根据权利要求1所述双歧杆菌酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤I中，按如下重量分数比称取各组分:40份豌豆、40份大豆、120份玉米。
3.根据权利要求1所述双歧杆菌酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤2中，将原料进行蒸制1-1.5h,至七成熟,得蒸制物。
4.根据权利要求1所述双歧杆菌酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，向发酵池内加入水，加入水的重量为原料的20%-25% ;再向其中加入原料重量5%的曲；密封时间为72h。
5.根据权利要求1所述双歧杆菌酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤3中，向第三中间物表面铺稻草，再在稻草表面铺塑料薄膜，进行有氧发酵。
6.根据权利要求1所述双歧杆菌酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤4中，糖化、酒化发酵完成后，再将发酵池内的反应物进行蒸制1-1.5h。
7.根据权利要求1所述双歧杆菌酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤5中，第二阶段的时间为7天，第三阶段的时间为9天，厌氧发酵的是时间为9天。
8.根据权利要求1所述双歧杆菌酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤7，将固体发酵物进行稀释、过滤后，得到的滤渣作为家禽饲料。
9.根据权利要求1所述双歧杆菌酱油的制备方法，其特征在于，所述步骤7中，将滤液进行灭菌处理后，再进行勾兑、调味，即得调味后的双歧杆菌酱油。
10.米用前述权利要求1-9任一项双歧杆菌酱油制备方法制备的产品。
【文档编号】A23L1/238GK104172104SQ201410418386
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月25日 优先权日:2014年8月25日
【发明者】朱连德 申请人:四川梦源科技投资有限责任公司