一种益生菌发酵风味粉的制备方法
【专利摘要】本发明属于生物工程领域，具体涉及一种益生菌发酵风味粉的制备方法。所述益生菌发酵风味粉的制备方法，包括如下步骤：发酵原液的调配、复合乳酸菌发酵、发酵物中复配膳食补充剂和干燥固化。本发明提供的技术方案通过复合乳酸菌的发酵功能发酵奶粉或大豆蛋白粉、果汁、碳水化合物等成分产生多种有机酸、维生素、活性酶、蛋白质和氨基酸等营养物质，复配膳食补充剂，使风味粉具有营养保健、风味浓郁等优点。
【专利说明】一种益生菌发酵风味粉的制备方法
【技术领域】
[0001]本发明属于生物工程领域，具体涉及一种益生菌发酵风味粉的制备方法。
【背景技术】
[0002]益生菌(Prob1tics) —词来源于拉丁文，意思为“有利于生命(for life) ”，益生菌(Prob1tics益生性或益生作用)是指某种微生物制剂或发酵制品能通过调节宿主黏膜与系统免疫功能或通过改善肠道营养与菌群平衡对宿主产生有益的生理作用，它通过定殖作用改变宿主某一部位菌群的组成，从而产生有利于宿主健康作用的单微生物或组成明确的混合微生物。是含生理活性菌或死细胞(包含代谢产物与细胞组成)，摄取后可改善黏膜表面菌群或酶的平衡，或刺激机体的特异性或非特异性免疫力的微生物制剂。益生菌发酵的产物可以给机体提供营养，产生的酸(乙酸和乳酸)，使环境PH下降，有利二价铁、磷、维生素D及钙的吸收。同时益生菌发酵可合成多种维生素，如硫胺素、核黄素、尼克酸、吡哆醇、泛酸、叶酸和维生素B。此外双歧杆菌属还可以改善蛋白质的代谢，如产生的磷蛋白磷酸酶可将乳汁中a-酪蛋白降解，有益于乳蛋白的吸收。
[0003]益生元是通过选择性的刺激一种或少数种菌落中的细菌的生长与活性而对寄主产生有益的影响从而改善寄主健康的不可被消化的食品成分，这种具有耐性的短链碳水化合物又被称为非消化性低聚糖或膳食补充剂。益生元给益生菌提供“食物”，能够被肠道内有益细菌分解吸收，促进有益细菌生长繁殖，它们不被或很少被宿主酶系和其他细菌酶系所分解，不能直接对机体起作用，而是通过益生菌发挥生理功能。
[0004]目前的益生菌的粉剂主要为将益生菌粉与其他营养成分通过物理混合获得，比如CN101703234A,这类方法加工的益生菌组合物中益生菌未参与发酵而是直接添加，因此营养成分有限，功能也比较单一。
【发明内容】
[0005]本发明提供了一种益生菌发酵固体风味粉的制备方法，用以解决上述技术问题。
[0006]为了解决上述技术问题，本发明的技术方案是:所述益生菌发酵风味粉的制备方法，包括如下步骤:发酵原液的调配、复合乳酸菌发酵、发酵物中复配膳食补充剂和干燥固化。
[0007]进一步，所述发酵原液的调配过程为将发酵底物和碳水化合物溶解水中，调pH值
7.0-8.0，在18-20MPa下均质，在90-98°C下灭菌l_3h后冷却；所述发酵底物选自奶粉、大豆粉和果汁中一种以上。
[0008]进一步，所述碳水化合物中包括葡萄糖和蔗糖中的至少一种，以及麦芽糊精或膳食纤维中的至少一种。
[0009]进一步，所述发酵原液中各组分按重量百分比配比如下:
[0010]发酵底物10-20%
葡萄糖或/和蔗糖4-10%
麦芽糊精或/和膳食纤维5-15%
水余量。
[0011 ] 进一步，所述复合乳酸菌发酵过程为将复合乳酸菌添加入发酵原液中，在37-42°C下发酵60-75h，待pH值为3.3-3.6或滴定酸度达250-280° T时终止发酵，获得发酵物；所述复合乳酸菌由嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌中的两种以上组成。
[0012]进一步，所述膳食补充剂由益生元、柠檬酸、山梨酸钾、磷酸氢钙、果粉、香精和益生菌粉中的一种以上成分组成。
[0013]进一步,所述益生元由低聚果糖和低聚木糖组成。
[0014]进一步，所述膳食补充剂的各组分添加量按重量百分比配比如下:
[0015]
低聚果糖1-5%
低聚木糖1-3%
柠檬酸0-1%
山梨酸钾0-0.05%
磷酸氢钙0.01-0.05%
果粉0-5%
香精0-0.5%
益生菌粉0-10%
发酵物余量。
[0016]进一步，所述干燥固化过程为经离心喷雾干燥、压力喷雾干燥或真空带式干燥法脱除水分，将水分含量控制在5-8 %，粉碎获得80-120目粉剂或经湿法造粒得20-60目颗粒剂。
[0017]本发明提供的技术方案通过复合乳酸菌的发酵功能发酵奶粉或大豆蛋白粉、果汁、碳水化合物等成分产生多种有机酸、维生素、活性酶、蛋白质和氨基酸等营养物质，复配膳食补充剂，使风味粉具有营养保健、风味浓郁等优点。
【具体实施方式】
[0018]实施实例I
[0019]发酵原液的调配:
[0020]将奶粉、蔗糖和麦芽糊精充分溶解于45°C水中，其中各组分重量百分比如下:
[0021]
奶粉20%
蔗糖8%
麦芽糊精5%
水余量。
[0022]用缓冲盐溶液调节pH值至7.0，混合均匀后在20MPa下均质，再在95°C下灭菌2h，冷却至37°C，制得发酵原液。
[0023]复合乳酸菌发酵:
[0024]向发酵原液中接种复合乳酸菌，所述复合乳酸菌由瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和植物乳杆菌以1:1:2的重量比例复合构成，37°C下发酵72h，在滴定酸度达到250° T时降温至20°C终止发酵，获得发酵物。
[0025]发酵物中复配膳食补充剂
[0026]在发酵物中添加膳食补充剂，充分搅拌30min至均匀，复配产物中各组分按重量百分比计如下:
[0027]
低聚果糖5%
低聚木糖1%
柠檬酸0.8%
山梨酸钾0.01%
磷酸氢钙0.01%
香精0.3%
发酵物余量。
[0028]干燥固化
[0029]将上述混合物在离心喷雾机中喷雾干燥，进风温度为180°C，出风温度为105°C，流量为80kg/h，控制水分含量在5-8 %。干燥得到的粉末经过湿法造粒制得60目的风味粉，其中乙酸含量0.01 %，乳酸含量0.01 %，维生素B和维生素E含量0.05%，活性菌量超过 106cfu/mL。
[0030]实施例2
[0031]发酵原液的调配:
[0032]将大豆粉、葡萄糖和膳食纤维充分溶解于45°C水中，其中各组分重量百分比如下:
[0033]大豆粉15%
葡萄糖4%
膳食纤维5%
水余量。
[0034]用缓冲盐溶液调节pH值至7.5，混合均匀后在20MPa下均质，再在98°C下灭菌3h，冷却至42°C，制得发酵原液。
[0035]复合乳酸菌发酵:
[0036]向发酵原液中接种复合乳酸菌，所述复合乳酸菌由嗜热链球菌、植物乳杆菌和双歧杆菌以1:2:2的重量比例复合构成，42°C下发酵65h，在pH降至3.4时降温至20°C终止发酵，获得发酵物。
[0037]发酵物中复配膳食补充剂
[0038]在发酵物中添加膳食补充剂，充分搅拌30min至均匀，复配产物中各组分按重量百分比计如下:
[0039]
低聚果糖3%
低聚木糖3%
柠檬酸0.5%
磷酸氢钙0.02%
果粉5%
发酵物余量。
[0040]干燥固化
[0041]将上述混合物在压力喷雾机中喷雾干燥，进风温度为160°C，出风温度为95°C，流量为80kg/h，控制水分含量在5-8%。干燥得到的粉末经过湿法造粒制得60目的风味粉，其中乙酸含量0.005%，乳酸含量0.05%，维生素B和维生素E含量0.01 %，活性菌量超过106cfu/mL。
[0042]实施例3
[0043]发酵原液的调配:
[0044]将果汁、葡萄糖、蔗糖和膳食纤维充分溶解于水中，其中各组分重量百分比如下:
[0045] 果汁12%
葡萄糖5%
蔗糖4%
膳食纤维5%
水余量。
[0046]用缓冲盐溶液调节pH值至7.0，混合均匀后在ISMPa下均质，再在90°C下灭菌lh，冷却至37°C，制得发酵原液。
[0047]复合乳酸菌发酵:
[0048]向发酵原液中接种复合乳酸菌，所述复合乳酸菌由干酪乳杆菌、植物乳杆菌和双歧杆菌以1:2:2的重量比例复合构成，37°C下发酵65h，在pH降至3.3时降温至20°C终止发酵，获得发酵物。
[0049]发酵物中复配膳食补充剂
[0050]在发酵物中添加膳食补充剂，充分搅拌30min至均匀，复配产物中各组分按重量百分比计如下:
[0051]
低聚果糖5%
低聚木糖1%
磷酸氢钙0.03%
香精0.1%
益生菌粉8%
[0052]
发酵物余量。
[0053]干燥固化
[0054]将上述混合物在真空带式干燥机中干燥，进料温度为60°C，出料温度为45°C，流量为50kg/h，真空度10Pa，控制水分含量在5%左右。将干燥得到的饼状物粉碎成80目的粉末，再经过湿法造粒制得60目的风味粉，其中乙酸含量0.008%，乳酸含量0.03%，维生素B和维生素E含量0.04%，活性菌量超过106cfu/mL。
[0055]实施例4
[0056]发酵原液的调配:
[0057]将奶粉、蔗糖、葡萄糖、麦芽糊精和膳食纤维充分溶解于45°C水中，其中各组分重量百分比如下:
[0058]奶粉1K
蔗糖8%
葡萄糖2%
麦芽糊精5%
膳食纤维10%
水余量。
[0059]用缓冲盐溶液调节pH值至8.0，混合均匀后在20MPa下均质，再在95°C下灭菌2h，冷却至37°C，制得发酵原液。
[0060]复合乳酸菌发酵:
[0061]向发酵原液中接种复合乳酸菌，所述复合乳酸菌由瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌以1:1:2的重量比例复合构成，37°C下发酵75h，在滴定酸度达到280° T时降温至20°C终止发酵，获得发酵物。
[0062]发酵物中复配膳食补充剂
[0063]在发酵物中添加膳食补充剂，充分搅拌30min至均匀，复配产物中各组分按重量百分比计如下:
[0064]
低聚果糖1%
低聚木糖3%
押樣酸1%
山梨酸钾0.05%
磷酸氢钙0.05%
果粉2%
香精0.5%
发酵物余量。
[0065]干燥固化
[0066]将上述混合物在离心喷雾机中喷雾干燥，进风温度为180°C，出风温度为105°C，流量为80kg/h，控制水分含量在5-8 %。干燥得到的粉末经过湿法造粒制得20目的风味粉，其中乙酸含量0.006 %，乳酸含量0.04 %，维生素B和维生素E含量0.02%，活性菌量超过106cfu/mL。
[0067]实施例5
[0068]发酵原液的调配:
[0069]将大豆粉、蔗糖和麦芽糊精充分溶解于45°C水中，其中各组分重量百分比如下:
[0070]
大豆粉10%
葡萄糖6%
膳食纤维10%
水余量。
[0071]用缓冲盐溶液调节pH值至7.0，混合均匀后在ISMPa下均质，再在95°C下灭菌2h，冷却至42°C，制得发酵原液。
[0072]复合乳酸菌发酵:
[0073]向发酵原液中接种复合乳酸菌，所述复合乳酸菌由嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和干酪乳杆菌以1: 1:2的重量比例复合构成，42°C下发酵60h，在pH值降至3.6降温至20°C终止发酵，获得发酵物。
[0074]发酵物中复配膳食补充剂
[0075]在发酵物中添加膳食补充剂，充分搅拌30min至均匀，复配产物中各组分按重量百分比计如下:
[0076]
低聚果糖4%
低聚木糖2%
山梨酸钾0.03%
磷酸氢钙0.02%
香精0.2%
益生菌粉10%
发酵物余量。
[0077]干燥固化
[0078]将上述混合物在真空带式干燥机中干燥，进料温度为60°C，出料温度为45°C，流量为50kg/h，真空度10Pa，控制水分含量在5%左右。将干燥得到的饼状物粉碎成120目的粉末，其中乙酸含量0.01 %，乳酸含量0.04%，维生素B和维生素E含量0.03%，活性菌量超过 106cfu/mLo
【权利要求】
1.一种益生菌发酵风味粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤:发酵原液的调配、复合乳酸菌发酵、发酵物中复配膳食补充剂和干燥固化。
2.根据权利要求1所述一种益生菌发酵风味粉的制备方法，其特征在于，所述发酵原液的调配过程为将发酵底物和碳水化合物溶解水中，调pH值7.0-8.0，在18-20MPa下均质，在90-98°C下灭菌l_3h后冷却；所述发酵底物选自奶粉、大豆粉和果汁中一种以上。
3.根据权利要求2所述一种益生菌发酵风味粉的制备方法，其特征在于，所述碳水化合物中包括葡萄糖和蔗糖中的至少一种，以及麦芽糊精或膳食纤维中的至少一种。
4.根据权利要求3所述一种益生菌发酵风味粉的制备方法，其特征在于，所述发酵原液中各组分按重量百分比配比如下:发酵底物10-20%葡萄糖或/和篇糖4-10%麦芽糊精或/和膳食纤维5-15%水余量
5.根据权利要求1所述一种益生菌发酵风味粉的制备方法，其特征在于，所述复合乳酸菌发酵过程为将复合乳酸菌添加入发酵原液中，在37-42°C下发酵60-75h，待pH值为3.3-3.6或滴定酸度达250-280° T时终止发酵，获得发酵物；所述复合乳酸菌由嗜热链球菌、植物乳杆菌、干酪乳杆菌、瑞士乳杆菌、双歧杆菌和保加利亚乳杆菌中的两种以上组成。
6.根据权利要求1所述一种益生菌发酵风味粉的制备方法，其特征在于，所述膳食补充剂由益生元、柠檬酸、山梨酸钾、磷酸氢钙、果粉、香精和益生菌粉中的一种以上成分组成。
7.根据权利要求6所述一种益生菌发酵风味粉的制备方法，其特征在于，所述益生元由低聚果糖和低聚木糖组成。
8.根据权利要求7所述一种益生菌发酵风味粉的制备方法，其特征在于，所述膳食补充剂的各组分添加量按重量百分比配比如下: 低聚果糖1-5% 低聚木糖1-3% 柠檬酸0-1% 山梨酸钾0-0.05%磷酸氢钙0.01-0.05% 果粉0-5% 香精0-0.5% 益生菌粉0-10% 发酵物余量。
9.根据权利要求1所述一种益生菌发酵风味粉的制备方法，其特征在于，所述干燥固化过程为经离心喷雾干燥、压力喷雾干燥或真空带式干燥法脱除水分，将水分含量控制在5-8%，粉碎获得80-120目粉剂或经湿法造粒得20-60目颗粒剂。
【文档编号】A23L2/02GK104172187SQ201410418267
【公开日】2014年12月3日 申请日期:2014年8月22日 优先权日:2014年8月22日
【发明者】方曙光, 姜甜, 马凯 申请人:江苏紫石微康生物科技有限公司