专利名称：变色被抑制的核桃粥的烹饪方法
技术领域：
本发明总体上涉及通过加入苛性钠(caustic soda)来防止核桃(胡桃)在烹饪过程中变色的方法、变色被抑制的核桃粥的烹饪方法、以及通过该方法制备的核桃粥。更具体地，本发明涉及通过加入苛性钠以中和含于核桃内壳中的丹宁酸来防止核桃在烹饪过程中变色的方法、在颜色方面显示出增强的感官特性同时没有丧失其自然味道的核桃粥的烹饪方法、以及通过该方法制备的核桃粥。
背景技术：
通常，核桃壳被分成外部(外壳)和内部(内壳)。由于核桃仁具有叶形和皱褶的外观，所以不易于将内壳(也称为表皮)完全除去。核桃的内壳含有少量的丹宁酸。当烹饪核桃粥时，含于残留内壳中的丹宁酸与核桃仁中的Ca2+反应而生成盐。已知这种盐会使核桃粥的颜色变深。因此，传统核桃粥的主要问题是核桃粥在被加热的同时变为深灰色，从而大大地降低了核桃粥的感官品质。
发明内容
鉴于前述问题和丹宁酸会引起核桃在烹饪过程中变色的事实，本发明进行了大量的实验和研究以开发抑制丹宁酸的作用(即，降低急性毒性)的烹饪方法。这样的努力得出了如果在将核桃仁用于核桃粥之前，将其用苛性钠加以处理，则可以防止核桃粥变色为深灰色的变色同时没有丧失核桃仁的自然味道，以确保高感官品质的核桃粥。本发明人通过感官检查和色度分析证实了前述提高和特性而完成本发明。
因此，本发明的目的是提供了一种通过加入苛性钠来防止核桃在烹饪过程中变色的方法、一种变色被抑制的核桃粥的烹饪方法、以及通过该方法制备的核桃粥。本发明最大和最重要的特征是其通过中和残留内壳中的丹宁酸从而防止丹宁酸成盐而对核桃在烹饪过程中的变色的抑制作用。通过大量重复的感官检查和色度分析(由专业感官分析团队实施)证实了对本发明核桃粥的这些作用。
本发明的另外和/或其它方面以及优点，一部分在以下的描述中提出并且一部分根据描述而变得显而易见，或可以通过本发明的实施被理解。
通过参照附图的本发明部分具体实施方式
的描述，本发明的以上方面和特性将更加明显，其中图1是一流程图，其顺序地描述了本发明核桃粥的烹饪方法及其杀菌加工操作；图2是一图表，示出了对根据本发明不同具体实施方式
的核桃粥进行感官检查的结果；和图3是一图表，示出了对根据本发明不同具体实施方式
的核桃粥进行色度分析的结果；以及图4示出了亨特色度计中的坐标。
具体实施例方式
通过将苛性钠加入覆盖有表皮的核桃中来抑制核桃在烹饪过程中的变色。为了确保该作用，将苛性钠在其被加入待粉碎的核桃中之前首先溶解于水中。核桃在烹饪过程中的变色作用的程度与加入的苛性钠的量成比例地增加。尽管核桃可能保留其固有乳白色，但是过量的苛性钠可降低核桃的自然味道。优选地，相对于10g覆盖有表皮(或内壳)的核桃加入0.2至0.6g苛性钠。由于这个范围是基于覆盖有表皮的核桃进行设定的，所以待加入的苛性钠的量可灵活地根据残留表皮的多少而变化。
本发明的变色被抑制的核桃粥的烹饪方法包括以下步骤第一步除去核桃的外壳，并将核桃与在水性溶液中的苛性钠一起粉碎；以及第二步将粉碎的核桃汁与大米或糯米以及水加以混合，并将它们慢煮同时经常搅拌直至软化为核桃粥。
在第一步中，以重量份计的核桃∶苛性钠∶水的混合比率理想地为10∶0.2-0.6∶50-200。
此外，在第二步中，以重量份计的粉碎的核桃汁∶大米(或糯米)∶水的混合物比率优选为10-30∶30-100∶50-200，更优选地为10-30∶50-70∶70-120，并且最优选地为20∶65∶95。虽然只要核桃不出现变色就可以不同地更改该混合比率，但是考虑到感官品质推荐保持该界限。
在将其用于烹饪核桃粥之前，通常将大米或糯米在水中浸泡一段时间。
另外，在第二步中，粉碎的核桃汁、大米或糯米、以及水的混合物优选在80-100℃下慢煮和搅拌5至30分钟，更优选在90-100℃下慢煮和搅拌5至15分钟，并且最优选在95℃下慢煮和搅拌10分钟。
这样制备的核桃粥经历最小程度的变色，所以其保留核桃原有的乳白色和自然味道。本发明的核桃粥可以被加工为现成食品(ready-to-eat food)，例如，可在微波炉中再加热后或在水中慢煮后方便地使用的杀菌袋装食品(软罐头食品)。杀菌工艺(retortprocess)包括(1)将核桃粥装入杀菌袋(耐热瓶或装置)中，密封并包装；以及(2)在高温下杀菌该密封杀菌袋、或实施杀菌消毒工艺，从而制成杀菌袋装核桃粥。优选地，在110℃至125℃的温度下实施杀菌消毒工艺25至35分钟。杀菌袋装核桃粥提供了对微生物腐败增强的食品安全性，以及在室温下超过12个月的延长的保存期。
本发明核桃粥的烹饪方法及其杀菌加工操作在图1中顺序地进行了描述。
下文所描述的优选实施例仅仅是提供以帮助全面理解本发明。因此，很明显本发明并不限于此。
实施例1将10g已除去硬外壳的覆盖有内壳(表皮)的核桃放入100g水中，然后粉碎以获得粉碎的核桃汁。
实施例2将10g已除去硬外壳的覆盖有内壳(表皮)的核桃放入0.2g苛性钠和100g水的混合溶液中，然后粉碎以获得粉碎的核桃汁。
实施例3除了使用0.4g苛性钠外，实施在实施例2中所使用的工艺。
实施例4除了使用0.8g苛性钠外，实施在实施例2中所使用的工艺。
实施例5除了使用1.2g苛性钠外，实施在实施例2中所使用的工艺。
将通过实施例1-5所获得的粉碎的核桃汁样品各20g分别与65g大米和95g水加以混合，并在95℃下慢煮和搅拌10分钟。然后将180g各样品放入杀菌袋(耐热瓶)中并密封。接下来，使样品经受在110℃至125℃热水中实施的杀菌消毒工艺达25至35分钟，然后冷却，从而制得核桃粥。
实验性实实施例1感官检查表1
从低的1到高的5的范围表达感官检查结果(5优良；4良好；3一般；2较差；1非常差)，并且显著性差异在9％CI内。将这些结果标绘在图2中的图表上。
根据所得结果很明显，实施例1(其中在没有苛性钠的情况下烹饪核桃粥)具有深灰色，表现为负的感官特性。相反，实施例2至5(其中在有苛性钠的情况下烹饪核桃粥)没有表现出引起变色的感官问题。此外，满意或变色抑制作用与加入的苛性钠的量成比例地增加。然而，如果加入的苛性钠的量大于预定量水平，则核桃粥具有浓厚刺激的余味并表现出显著较差的味道品质。这些检查结果证实了核桃粥的变色可通过加入苛性钠(其中钙与含于核桃表皮(内壳)中的丹宁酸反应并形成盐)由此抑制变色而得到解决。
实验性实施例2核桃粥颜色与苛性钠加入之间的关系表2
如图4的亨特色度计中所示，将表示光度(亮度)的L值标绘在纵轴上；并将表示颜色的“a”和“b”值标绘在横轴上以评价通过各个实施例制备的核桃粥的颜色。在表2中，ΔL表示颜色的光度或亮度，“a”表示绿色和红色，而“b”表示蓝色和黄色。根据表2很明显，实施例1(其中在没有利用苛性钠的情况下制备核桃粥)的ΔL值显著低于其它实施例的ΔL值。同样，其表明实施例1具有最低的“b”值。只有在“a”值方面，实施例1才表现出比在不同条件下制备的其它产品相对更高的值。
简而言之，在没有加入苛性钠的情况下制备的核桃粥变成深灰色，并且表2中的结果与列于表2中的感官检查结果一致。相反，通过加入预定量的苛性钠而制备的核桃粥具有核桃固有的乳白色。在有苛性钠的情况下，核桃粥的实验值即ΔL值和b值也比实施例1的实验值更高。为了更清楚地理解，将表2的结果图表地示于图3中。
根据表1和表2中的结果，虽然总体上加入苛性钠对核桃粥的制备在变色抑制(例如，乳白色变为深灰色)和增强感官特性方面带来积极的作用，但是在味道方面没有明显的变化。在实施例4和5的检查结果中应注意的是如果加入的苛性钠多于所推荐的量，则核桃粥会留下浓厚刺激的味道。因此，需要将苛性钠的含量限于0.8g和更少。
如至此所解释说明的，本发明涉及通过加入苛性钠来防止核桃在烹饪过程中变色的方法、变色被抑制的核桃粥的烹饪方法、以及通过该方法制备的核桃粥。苛性钠的加入中和了含于核桃内壳中的引起核桃在烹饪过程中变色的丹宁酸。本发明对于食品工业来说是一个非常有用的发明，因为所发明的核桃粥保留核桃固有颜色、在烹饪过程中经历最小程度的变为深灰色的变色、以及表现出增强的感官特性同时不丧失其自然味道。
尽管已描述了本发明的优选具体实施方式
，但是本领域技术人员应当理解，本发明不应限于所述的优选具体实施方式
，在由所附权利要求书限定的本发明的精神和范围内，可以作出各种变化和更改。
权利要求
1.一种通过将苛性钠加入到覆盖有内壳的核桃来防止所述核桃变色的核桃粥的烹饪方法。
2.一种变色被抑制的核桃粥的烹饪方法，包括除去核桃的外壳，并将所述核桃与在水溶液中的苛性钠一起粉碎；以及将所述粉碎的核桃汁与大米或糯米以及水加以混合，并将它们慢煮同时经常搅拌直至软化为核桃粥。
3.通过根据权利要求2所述的烹饪方法制备的核桃粥，其变色被抑制。
全文摘要
本发明披露了一种通过加入苛性钠来防止核桃在烹饪过程中变色的方法、一种变色被抑制的核桃粥的烹饪方法、以及通过该方法制备的核桃粥。苛性钠的加入中和了含于核桃内壳中的引起核桃在烹饪过程中变色的丹宁酸。本发明的核桃粥保持核桃固有颜色，在烹饪过程中经历最小程度的变为深灰色的变色，并且显示出增强的感官特性同时没有丧失其自然味道。
文档编号A23L1/272GK1977672SQ20061016099
公开日2007年6月13日 申请日期2006年12月11日 优先权日2005年12月9日
发明者李昌勇, 金钟旭, 郑宪雄 申请人:Cj株式会社