专利名称：一种鹅肥肝的制取方法
技术领域：
本发明涉及一种食品的制作方法，特别是鹅肥肝的先期制取方法。
背景技术：
鹅肥肝被誉为“世界绿色食品之王”，与鱼子酱、地下菌块共称为世界三大美味，是高档的营养食品，已经成为美、日、法等发达国家食品市场的抢手货。因为鹅肥肝中的脂肪大多是对人体有益的不饱和脂肪酸，能降低人体血液中胆固醇的含量，减少胆固醇类物质在血管壁上的沉积，减轻与延缓动脉粥样硬化的形成，对健康长寿有益。此外，鹅肥肝、富含铜、三酰甘油、卵磷脂、脱氧核糖核酸和核糖核酸、多种维生素等珍贵营养成分，具有降低血脂、软化血管、延缓衰老、强身健身、预防心、脑血管疾病发生的神奇功效。经常食用鹅肥肝，可以预防肥胖与心血管疾病的发生。
鹅肥肝中含脂量高达60～70％左右，其脂肪酸组成软脂酸21～22％、亚油酸1～2％、16碳稀酸3～4％、肉豆蔻酸1％、不饱和脂肪酸65～68％，每100克肥肝中卵磷脂含量高达4.5～7克，脱氧核糖核酸和核糖核酸9～13.5克。不饱和脂肪酸可降低人体血液中胆固醇的含量，而“卵磷脂”是当今国际市场保健药物和食品必不可少的重要成分。
鹅肥肝虽然通过脂肪沉积而形成，但所含脂肪65％～68％是对人体有益的不饱和脂肪酸。众所周知，不饱和脂肪酸在血管中不会凝集，而且可以降低人体血液中胆固醇的含量，所以食用含脂量极高的鹅肥肝不会导致高脂或引起血管硬化等，相反根据法国的报道，鹅肥肝比正常鹅肝中的卵磷脂增加四倍，脱氧核糖核酸和核糖核酸增加一倍，酶的活性增加三倍，还含有多种维生素，对人体健康是大有裨益的。肥肝中的亚油酸属人体内不能合成的必需脂肪酸，只能从食物中摄取。
优质的鹅肥肝取白朗德鹅和狮头鹅，具有脂香醇厚、香味独特、营养丰富的特点，但如制取不当，则只能制出不良产品，造成资源浪费。
发明内容
本发明目的在于发明一种能获得优质鹅肥肝的制取方法。
本发明技术方案是先将屠宰后脱毛的鹅胴体置于5±1℃条件下冷却18±2小时，取出鲜肥肝，将鲜肥肝冷藏在5±1℃条件下24±2小时，然后，在-25±1℃下冻结后，放入-18℃～-20℃的冷库中保存。
将脱毛后的鹅胴体马上冷却，可促进体表干燥，脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。取出的鲜肥肝先冷藏，再冷冻保存，目的是有利于去除鹅肥肝刚从鹅体中取出时沾染的血腥味等异味，确保鹅肥肝味道的纯正。通过本发明制取的鹅肥肝原料，为加工出脂香醇厚、香味独特、营养丰富的最终鹅肥肝产品打下良好的基础。
屠宰前的鹅停食12～18h，充分饮水。目的是避免取肝前食物经过鹅肝造成污染，并通过清水冲洗鹅肝，保证鹅肥肝的清洁。
屠宰时放净血水，目的是避免血水沾染鹅肥肝，以免影响肝的质量。
另，在取出鲜肥肝后，冷藏前，先放入浓度为1％的盐水中浸泡10分钟，取出后用洁布擦干表面水分。目的是对刚取出的鹅肝进行清洗，起到消毒保鲜作用。
为了避免温度过高，造成鹅肥肝变质，本发明屠宰取肝的环境温度不大于5℃。
具体实施例方式
鹅源朗德鹅或狮头鹅。
一、屠宰工艺宰前检验→屠宰→浸烫→脱毛→清洗→除头、颈、翅和蹼→冷却→剖腹取肝和去内脏→鲜肝分级处理→冷藏、冻藏。
二、技术要点(1)屠宰屠宰前的鹅要停食12～18h，但要提供充分的饮水。屠宰时放血要干净，以免影响肝的质量。
(2)冷却将脱毛后的胴体马上置于5±1℃条件下冷却18±2小时，促进体表干燥，脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。
将冷却后的肥鹅胴体放在操作台上，从鹅龙骨末端处开始，沿腹中线向下作一纵切口，一直切到泄殖腔前缘。慢慢切开腹膜，把肝脏暴露出来，精心切割，取完整的肝脏放入浓度为1％盐水中浸泡10分钟，取出后用洁布擦干表面水分，分级装盘。取肝室的温度应保持在5℃以下。
取出的鲜肥肝在5±1℃条件下冷藏24±2小时，然后在-25±1℃下冻结后，放入-18～-20℃的冷库中保存，等待进一步加工。
(3)分级标准及感官指标评定(见下表)鹅肥肝的等级评定指标
一般优级和一级肥肝作为鲜肝出售，而二～四级加工成肝酱出售。
权利要求
1.一种鹅肥肝的制取方法，其特征在于先将屠宰后脱毛的鹅胴体置于5±1℃条件下冷却18±2小时后，取出鲜肥肝，将鲜肥肝冷藏在5±1℃条件下24±2小时，然后，在-25±1℃下冻结后，于-18℃～-20℃的冷库中保存。
2.根据权利要求1所述鹅肥肝的制取方法，其特征在于屠宰前的鹅停食12～18h，充分饮水。
3.根据权利要求1所述鹅肥肝的制取方法，其特征在于屠宰时放净血水。
4.根据权利要求1所述鹅肥肝的制取方法，其特征在于屠宰时将鲜肥肝放入浓度为1％的盐水中浸泡10分钟，取出后用洁布擦干表面水分。
5.根据权利要求4所述鹅肥肝的制取方法，其特征在于屠宰取肝的环境温度不大于5℃。
全文摘要
一种鹅肥肝的制取方法，涉及一种食品的制作方法，特别是鹅肥肝的先期制取方法。先将屠宰后脱毛的鹅胴体置于5±1℃条件下冷却18±2小时，取出鲜肥肝，将鲜肥肝冷藏在5±1℃条件下24±2小时，然后，在－25±1℃下冻结后，放入－18℃～－20℃的冷库中保存。将脱毛后的鹅胴体马上冷却，可促进体表干燥，脂肪凝固，内脏变硬，利于剖腹取肝。取出的鲜肥肝先冷藏，再冷冻保存，目的是有利于去除鹅肥肝刚从鹅体中取出时沾染的血腥味等异味，确保鹅肥肝味道的纯正。通过本发明制取的鹅肥肝原料，为加工出脂香醇厚、香味独特、营养丰富的最终鹅肥肝产品打下良好的基础。
文档编号A23B4/02GK101057605SQ20071002153
公开日2007年10月24日 申请日期2007年4月20日 优先权日2007年4月20日
发明者张明海 申请人:江苏馋神集团有限公司