专利名称：一种马尾藻冰淇淋的制备方法
技术领域：
本发明属于水产品加工食品的方法，特别是一种马尾藻冰淇淋的制备方法。
背景技术：
在我国辽阔的海域中，生长着多种茂盛的海藻,这些分绿藻，红藻和褐藻 三大类。人类对海藻的利用已有三千多年的历史,主要是将其供作食用。近百年来,人们发现可从许多种海藻中提取各种抗菌素，它们具有广泛的药效； 还发现许多海藻中含有较多的钾、碘、褐藻酸、甘露醇、琼胶、卡拉胶等用 途较广的工业用品和医药用品。随着科学技术的发展，海藻的新用途不断被 发现。因此，海藻的综合利用已引起人们的广泛重视。合理利用海藻会产生 较好的社会效益和经济效益。我国的海藻利用已有悠久的历史,很久之前我国人民就把海藻用做食 品、肥料、词料和药。300多年前人民就利用红藻提取琼胶。由于历史的原 因，海藻的利用仅限于民间的小作坊生产，没有发展成为工业化生产。从60年 代开始,我国的海藻工业已初具规模,形成以提碘为主，褐藻胶和甘露醇为主 要产品的海藻综合利用工业。马尾藻是海洋中的大型藻类,属褐藻门，鹿角菜目，马尾藻科。马尾藻 为局部多年生褐藻。植物体分为固着器、主杆和叶三部分.固着器假根状、 假盘状、瘤状、盘状和圆锥状等.主杆圆柱状、扁圆或扁压，光滑或有刺毛， 侧枝自主杆的各个方向生出。叶扁平或棍棒状。叶缘全缘或有锯齿。有的种 类在同一株上叶的形状有差异，上部、中部和下部叶的形状不同。气囊或生 殖托多自叶腋生出气囊有助于植物体在水中浮起直立，以接受阳光进行光合 作用。气囊在分类上也是重要的依据。植物体内部分化为表层、皮层和髓部 三部分。马尾藻类有雌雄同株或异株，雌雄同窝或异窝。现有250种，大多 数为暖水性种类，广泛分布于暖水和温水海域，特别是印度-西太平洋和澳大利亚，藻体大，高度一般超过lm 。中国是马尾藻主要产地之一，有60 种.主要产于广东和海南等沿海地区，资源相当丰富，每年约有120万吨产 量。马尾藻含有多种营养成分，含有丰富的海藻胶、纤维素、半纤维素、维 生素和矿物质等，矿物质中碘等元素含量高，是补充碘质的特殊食品，还含 有蛋白质及比例较高的不饱和脂肪酸，特别是EPA含量较多。近年研究表明， 马尾藻提取液含有多种生物活性物质，提取物的有效成分有不饱和脂肪酸、 萜类留醇类化合物、维生素、氨基酸、胡萝卜素、不同植物生长激素及各种 生物体需要的微量元素等等。而马尾藻富含的多糖更具有优良的生物生理功 效，研究表明，马尾藻提取液还具有抗肿瘤、抗凝血、降血压生理活性；同 时还具有增强细胞超氧化物[歧化酶和过氧化氢酶的活性，并促进抗体免疫功 能。《药典》、《神农本草经》、《本草纲目》都记载马尾藻全藻可入药。 马尾藻在民间不能直接进行食用，虽然沿海渔民也有把马尾藻晒干，直 接煮水饮用，以预防和治疗甲状腺炎、高血压等疾病的习惯，但由于其藻腥 味大，口感差等原因而得不到推广和被广泛地接受，因此仍然有大部分马尾 藻没有被打捞而在海中腐烂，造成自然资源的浪费.以致目前马尾藻的加工 利用范围比较窄，仅有小部分被用作饲料、提取褐藻胶和医药工业的原料， 大部分尚未得到全面的开发利用。因此，有必要改变马尾藻的加工方法，增 加马尾藻的系列加工产品，以提高马尾藻的利用价值和促进马尾藻养殖业的 发展。现在对马尾藻的应用主要是提取褐藻胶、甘露醇、碘、叶绿素、马尾藻精和褐藻淀粉。在医药方面的开发比较少治疗高血压，保健食品，在科研方面主要是马尾藻的多糖的提取，脱腥技术的研究，营养成分分析，化学成分的分析，矿质元素的研究，多糖对辐射损伤小鼠脾细胞的影响及褐藻酸钠的提取。目前在食品方面应用很少，只有用马尾藻的提取液来研究袋泡茶饮料等少量方法。马尾藻大多是用于伺料上，对马尾藻的开发利用还比较少， 基本没有马尾藻食品产业化的产品。发明内容本发明的目的是提供一种马尾藻冰淇淋的制备方法，将干马尾藻或新鲜 马尾藻粉碎，加入纤维素酶和饮用水，酶解得到马尾藻酶解液，过滤后，加 热、杀菌、冷却，得到马尾藻原液；向马尾藻原液中加入各种辅料，经搅拌， 老化、灌装、速冻、包装即成。增加马尾藻的系列加工产品，以提高马尾藻 的利用价值和促进马尾藻养殖业的发展。本发明是将干马尾藻或新鲜马尾藻粉碎过40-80目筛后，加入马尾藻重 量的0. 3%-4%纤维素酶，加入马尾藻重量15倍的饮用水，在PH值2-6，温 度30-80'C条件下，酶解时间l.O-4.0小吋后取汁，得到马尾藻酶解液，用 IOO目以上筛过滤后，加热至86'C,保持10分钟，杀菌，冷却，得到马尾 藻原液；向马尾藻原液中加入各种辅料，充分搅拌，并于5t:以下老化8-12 小时，灌装，然后在-3(TC以下速冻30分钟，包装即成。所述的纤维素酶经过一年内保存后，纤维素酶活在4 10万单位，纤维 素酶在8 16万单位。所述的马尾藻是每年2-5月近海采收后经干燥的原料，用粉碎机粉碎颗 粒度为40-80目。所述的马尾藻冰淇淋中各组分的组成重量配比如下 稀奶油20-28 白砂糖 11-15 全脂奶粉 4-6乳化剂 1-3 稳定剂 0.03-0.9 香精 0.2-0.6香兰素0.05-0.3 马尾藻原汁40-61 。本发明经酶解过滤，使马尾藻的风味及口感得到改善，用得到马尾藻原 液制出的冰淇淋具有独特尾藻与奶脂或植脂的独特混和香味，香气纯正，与 传统的冰淇淋相比，滋味协调，风味更佳。冰淇淋形态完整、大小一致不变 形、不软塌、不收縮；组织细腻润滑、无凝粒、无明显粗冰晶。
具体实施方式
马尾藻冰淇淋的制备方法(1) 马尾藻原液的制备① 将采收的马尾藻挑选，除去腐烂变质的马尾藻，洗净后进行天然干燥， 再用粉碎机打碎，过40-80目筛，取一定量马尾藻粉，加入马尾藻重量 15倍的饮用水，加入马尾藻重量0.396-賴纤维素酶，在PH值2-6，温度 30-8(TC条件下搅拌酶解，酶解时间1.0-4.0小时，得马尾藻酶解液；② 将马尾藻酶解液用100目以上筛过滤后，加热至86'C,杀菌，冷却， 得到马尾藻原液；(2) 冰淇淋的制备 ①向马尾藻原液中加入各种辅料重量配比如下稀奶油 20-28 白砂糖11-15 全脂奶粉 4-6香兰素0.05-0.3 乳化剂(单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸、山梨醇酐单脂肪酸酯、)1-3 稳定剂(黄原胶、瓜尔豆胶、)0.03-0.9香精(香草香精、草莓香精)0.2-0.6 利时马尾藻原汁40-61②调配均质将上述原料充分搅拌，使之混和均匀，料温为50-6CTC,分 两个阶段进行均质，第一个阶段均质压力用140-200公斤/厘米2，第二个 阶段均质压力用60-110公斤/厘米2。加热至80'C， 20分钟杀灭菌,立即冷 却至4t以下。将上述均质物料于4t!以下老化10-15小时，灌装，然后在 -30'C以下速冻25分钟、包装，于-20'C以下贮藏。 实施例1称取经过挑选的干燥马尾藻，用粉碎机粉碎后，把其粉碎后过40目筛 100公斤马尾藻粉，放入1500公斤饮用水中，再加入马尾藻重量1. 5公斤纤 维素酶，在PH值3.5，温度40'C条件下，酶解时间2. 5小时后得到马尾藻 酶解液，将上述马尾藻酶解液用100目筛过滤后，加热至86'C保持10分钟， 杀菌、冷却，得到马尾藻原液。把47.6公斤马尾藻原液放入调料缸中，在 缸中加入22公斤稀奶油、12公斤白砂糖、4公斤全脂奶粉、l公斤单硬脂 酸甘油酯、0. 12公斤黄原胶、0. 2公斤香草香精、0. 1公斤香兰素。将上述 原料充分搅拌，使之混和均匀，料温为55'C，分两个阶段进行均质，第一个 阶段均质压力用160公斤/厘米2。第二个阶段均质压力用80公斤/厘米2。 加热至8(TC, 20分钟杀灭菌，立即冷却至5t:以下。将上述均质物料于5t: 以下老化12小时，灌装，然后在-30'C以下速冻30分钟、包装，可得100 公斤冰淇淋，其各种成分含量(公斤)如下非脂乳固体0. 105，糖0. 125， 脂肪0.086,总固形物^0.35，膨化率0.87。冰淇淋产品在-20°C以下fc藏。 实施例2称取经过挑选的干燥马尾藻，用粉碎机粉碎后，把其粉碎后过40目筛 IOO公斤马尾藻粉，放入1500公斤饮用水中，再加入马尾藻重量2.5公斤 纤维素酶，在PH值4.5，温度55。C条件下，酶解时间3.5小时后得到马尾 藻酶解液，将上述马尾藻酶解液用100目筛过滤后，加热至86'C保持10 分钟，杀菌、冷却，得到马尾藻原液。把48公斤马尾藻原液放入调料缸中， 在缸中加入25公斤稀奶油、13公斤白砂糖、5公斤全脂奶粉、2公斤单 硬脂酸甘油酯、0. 08公斤黄原胶、0.4公斤香草香精、0.2公斤香兰素。 将上述原料充分搅拌，使之混和均匀，料温为50-6CTC，分两个阶段进行 均质，第一个阶段均质压力用190公斤/厘米2。第二个阶段均质压力用 100公斤/厘米2。加热至80'C, 20分钟杀灭菌,立即冷却至5'C以下。将上 述均质物料于5'C以下老化13小时，灌装，然后在-3CTC以下速冻30分钟、 包装，可得100公斤冰淇淋，其各种成分含量(公斤)如下非脂乳固体 0.117，糖0.135，脂肪0.096,总固形物^0.35，膨化率0.90。冰淇淋产品在-2(TC以下jt藏。 实施例3称取经过挑选的干燥马尾藻，用粉碎机粉碎后，把其粉碎后过40目 筛100公斤马尾藻粉，放入1500公斤饮用水中，再加入马尾藻重量3. 0公 斤纤维素酶，在PH值5.0,温度65'C条件下，酶解时间4.0小时后得到马 尾藻酶解液，将上述马尾藻酶解液用100目筛过滤后，加热至86'C保持10 分钟，杀菌、冷却，得到马尾藻原液。把50公斤马尾藻原液放入调料缸中， 在缸中加入26公斤稀奶油、12公斤白砂糖、4公斤全脂奶粉、2. 5公斤 单硬脂酸甘油酯、0. 3公斤黄原胶、0. l公斤香草香精、0.5公斤香兰素。 将上述原料充分搅拌，使之混和均匀，料温为60°C，分两个阶段进行均质， 第一个阶段均质压力用180公斤/厘米2。第二个阶段均质压力用90公斤/ 厘米2。加热至8CTC，20分钟杀灭菌，立即冷却至5t:以下。将上述均质物 料于5'C以下老化10-15小时，灌装，然后在-3CTC以下速冻30分钟、包 装，可得100公斤冰淇淋，其各种成分含量(公斤)如下非脂乳固体 0.122，糖0.118，脂肪0.096，总固形物^0.35，膨化率0.92。冰淇 淋产品在-2(TC以下贮藏。
权利要求
1、一种马尾藻冰淇淋的制备方法，其特征是将干马尾藻或新鲜马尾藻粉碎过40-80目筛后，加入马尾藻重量的0.3％-4％纤维素酶，加入马尾藻重量15倍的饮用水，在PH值2-6，温度30-80℃条件下，酶解时间1.0-4.0小时后取汁，得到马尾藻酶解液，用100目以上筛过滤后，加热86℃，保持10分钟，杀菌，冷却，得到马尾藻原液；向马尾藻原液中加入各种辅料，充分搅拌，并于5℃以下老化8-12小时，灌装，然后在-30℃以下速冻30分钟，包装即成。
2、 根据权利要求1所述的一种马尾藻冰淇淋的制备方法，其特征是纤 维素酶经过一年内保存后，纤维素酶活在4 10万单位，纤维素酶在8 16 万单位。
3、 根据权利要求1所述的一种马尾藻冰淇淋的制备方法，其特征是马 尾藻是每年2-5月近海采收后经千燥的原料，用粉碎机粉碎颗粒度为40-80 百。
4、 根据权利要求1所述的一种马尾藻冰淇淋的制备方法，其特征是马 尾藻冰淇淋中各种辅料的组成及重量配比如下稀奶油 20-28 白砂糖 11-15 全脂奶粉 4-6乳化剂 1-3 稳定剂 0.03-0.9 香精 0.2-0.6香兰素0.05-0.3马尾藻原汁40-61 。
5、 根据权利要求1所述的一种马尾藻冰淇淋的制备方法，其特征是各 种辅料中乳化剂是单硬脂酸甘油酯、酪蛋白酸、山梨醇酐单脂肪酸酯；稳定 剂是黄原胶、瓜尔豆胶；香精是香草香精、草莓香精。
全文摘要
一种马尾藻冰淇淋的制备方法，将干马尾藻或新鲜马尾藻粉碎，加入纤维素酶和饮用水，酶解得到马尾藻酶解液，过滤后，加热、杀菌、冷却，得到马尾藻原液；向马尾藻原液中加入各种辅料，经搅拌，老化、灌装、速冻、包装即成。增加马尾藻的系列加工产品，以提高马尾藻的利用价值和促进马尾藻养殖业的发展。本发明使冰淇淋有马尾藻与奶脂或植脂的独特混和香味，香气纯正，细腻滑润，口感良好，与传统的冰淇淋相比风味更佳。将使开发马尾藻这一蕴藏量巨大的资源成为可能，具有巨大的经济价值和显著的社会效益。
文档编号A23G9/32GK101233893SQ20071003163
公开日2008年8月6日 申请日期2007年11月19日 优先权日2007年11月19日
发明者杨锡洪, 洪鹏志, 王维民, 谌素华 申请人:广东海洋大学