专利名称：一种罗非鱼加工副产物制备调味基料的方法
技术领域：
本发明涉及罗非鱼加工副产物综合利用的加工工艺，特别是涉及 一种利用罗非鱼加工副产物生产调味基料的方法。
技术背景当前调味品市场已由单一的鲜味型向复合型转变，传统的味精逐渐 被复合调味料所代替。调味基料由于富含呈味肽、氨基酸、有机酸及 核苷酸关联化合物，对人体有保健作用，具有浓郁的风味，每年正以20%以上的幅度增长，成为食品行业中增长最快的部分。目前国内食 品行业迫切需要高档调味基料。我国是罗非鱼养殖大国，已经形成良好的养殖、加工生产体系，罗 非鱼已经成为我国最具竞争力的优势出口水产品。广东省是我国罗非 鱼养殖面积最多和产量最高的地区。据统计，2006年我国罗非鱼养殖 产量达到lll万吨，出口量为16.4万吨，出口总额为3.7亿美元，其 中广东省罗非鱼养殖产量52.5万吨，占全国总产量约47.3%，出口量 10.2万吨，占全国出口量的62.2%。罗非鱼主要出口国是美国，欧盟 和中东等国家。目前，罗非鱼的加工主要是冻罗非鱼片，罗非鱼片在加工过程中产 生大量的副产物，据不完全统计，罗非鱼片加工过程中的副产物含量 高达54%，以往这些副产物大多被废弃，少量被加工成廉价的饲料，这 不但造成蛋白资源的浪费，而且污染环境，还在一定程度上增加了罗 非鱼片产品的成本，如何更好地利用这部分资源，是罗非鱼产业急需 解决的问题。
发明内容
本发明的目的在于提供一种以罗非鱼加工副产物为原料，制备调 味基料的方法，使罗非鱼片加工下脚料得到高值化利用，实现零废弃 加工。为实现上述目的， 一种利用罗非鱼加工副产物制备调味基料的方 法，包括以下步骤步骤a、自溶酶解处理将解冻洗净的罗非鱼加工副产物原料绞碎，等量加入纯水进行混合均匀，调节P H值7.5 8.5，在温度50°C 60 'C下自溶2 4小时，之后加入重量百分比0.3% 0.5%的风味酶，在温 度5(TC 60。C下，酶解lh 2h，最后进行灭酶，静置后，除去脂肪层， 离心取上清酶解液。步骤b、微生物发酵处理在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜 热乳酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1: 2， 接种的体积百分比为2.5% 3. 5%，加入体积百分比为6% 9%蔗糖， 发酵温度36"C 45。C，发酵时间3h 5h;离心取上清发酵液，即得液 体状的调味基料。本发明还进行增香处理在步骤b所得的发酵液中添加重量体积比 为4% 6%的白糖或红糖，重量体积比为0.5。/。 1.0。/。的维生素C，调 节pH7.0 7.5，在温度115。C 120。C处理5min 8 min，即得红褐色 液体状的调味基料。本发明对通过上述得到液体状的调味基料，通过喷雾干燥或冻干， 可进一步制成为黄色粉状调味基料。本发明对步骤a中绞碎的原料采用紫外线照射20 min 30 min的 处理，起到灭菌的效果，同时也可激活所需要的自溶酶，取得更好的 自溶效果。本发明具有以下的优点-1. 本发明是采用生物工程技术和食品化学处理相结合的方法，通 过自溶酶解、微生物发酵、增香处理相结合，将罗非鱼加工副产物一 一鱼头、鱼排上的鱼肉制备为调味基料。不仅对罗非鱼加工副产物进 行高值化利用，提高了罗非鱼的加工利用率，促进罗非鱼产业的发展， 而且为调味品市场提供富含氨基酸，香味浓郁的高品质调味基料。2. 本发明生产的调味基料，液体为红褐色，固体为黄色粉状，经 检测，产品富含18种氨基酸，特别是鲜味氨基酸含量高，具有鱼香味， 无鱼腥味或不良风味，口感醇香，产品各项指标均符合国家调味品标 准的质量卫生要求。3. 本发明技术操作简单，生产成本低，且产品质量稳定，使用的酶和菌种安全有效，降低加工企业的生产成本，提高生产企业的经济 效益。4、本发明制备的调味基料，作为下游调味品的核心原料，以其独 特的呈味方式将大大提高调味品的档次，增加新品种，促进调味品市 场的发展；在提高罗非鱼加工副产物的利用价值，减少环境污染，对 我国罗非鱼产业的良性发展提供有力的支持，具有较大的经济意义和 社会价值。
具体实施方式
实施例一a、自溶酶解处理以罗非鱼加工副产物——鱼排、鱼头作为原料， 解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，再按固液比(原料与水重量比)为1 :l加入纯水进行混合均匀，调节pH值8，在温度55。C下自溶3h，之 后加入重量百分比0.3%的风味酶，在温度56。C，酶解lh，最后进行灭 酶，2。C静置lh，除去脂肪层，离心10min，取上清酶解液。
b、微生物发酵处理在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳 酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1: 2，接种 的量以体积百分比计为3%，加入体积百分比为7%的蔗糖，发酵温度36°C，发酵时间3h。离心15min，取上清发酵液。获得为红褐色液体 状的调味基料。实施例二a、 自溶酶解处理以罗非鱼加工副产物——鱼排、鱼头作为原料， 解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，然后用紫外线照射20 min，再按固 液比(原料与水重量比)为1 : 1加入纯水进行混合均匀，调节P H值7.5， 在温度5(TC下自溶3h，之后加入重量百分比0.3%的风味酶，在温度 5(TC，酶解lh，最后进行灭酶，O'C静置lh，除去脂肪层，离心20min， 取上清酶解液。b、 微生物发酵处理在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳 酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1: 2，接种的量以体积百分比计为2.5%，加入体积百分比为6%的蔗糖，发酵温 度36。C，发酵时间3h。离心15min，取上清发酵液。c、 美拉德增香处理在发酵液中添加重量体积比为4%的白糖，重 量体积比为0.5。/。的维生素C，调节pH7.0，在温度115"处理5min。d、获得为红褐色液体状的调味基料。 实施例三a、自溶酶解处理以罗非鱼加工副产物——鱼排、鱼头作为原料， 解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，然后用紫外线照射30 min，再按固 液比(原料与水重量比)为l : 1加入纯水进行混合均匀，调节P H值8.5， 在温度6(TC下自溶3h，之后加入重量百分比为0.5%的风味酶，在温度 6(TC下，酶解2h，最后进行灭酶，4。C静置2h，除去脂肪层，离心15min，
取上清酶解液。b、 微生物发酵处理在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳 酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1: 2，接种 的量以体积百分比计为3. 5%，加入体积百分比为9%的蔗糖，发酵温度45°C，发酵时间5h。离心20min，取上清发酵液。c、 美拉德增香处理在发酵液中添加重量体积比为6°/。的白糖，重 量体积比为P/。的维生素C，调节7.5，在温度120'C处理8min。d、通过喷雾干燥，成为黄色粉状调味基料。实施例四a、 自溶酶解处理以罗非鱼加工副产物——鱼排、鱼头作为原料， 解冻，清洗干净，用绞肉机绞碎，然后用紫外线照射25min，再按固液 比(原料与水重量比)为1 : 1加入纯水进行混合均匀，调节p H值8， 在温度55。C下自溶3h，之后加入重量百分比为0.4%的风味酶，在温度 55°C，酶解2h，最后进行灭酶，2'C静置2h，除去脂肪层，离心15min， 取上清酶解液。 .b、 微生物发酵处理在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳 酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为h 2，接种 的量以体积百分比计为3%，加入体积百分比为7%的蔗糖，发酵温度 40°C，发酵时间4h。离心15min，取上清发酵液。c、 美拉德增香处理在发酵液中添加重量体积比为5%的红糖，重 量体积比为0.8。/。的维生素C，调节pH7.5，在温度11『C处理7min。d、 通过冻干，成为黄色粉状调味基料。
权利要求
1、一种罗非鱼加工副产物制备调味基料的方法，其特征在于包括以下步骤步骤a、自溶酶解处理将解冻洗净的罗非鱼加工副产物原料绞碎，等量加入纯水进行混合均匀，调节pH值7.5～8.5，在温度50℃～60℃下自溶2～4小时，之后加入重量百分比0.3％～0.5％的风味酶，在温度50℃～60℃下，酶解1h～2h，最后进行灭酶，静置后，除去脂肪层，离心取上清酶解液；步骤b、微生物发酵处理在上述酶解液中接种入嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌进行发酵，嗜酸乳杆菌和嗜热乳酸链球菌之比为1∶2，接种的体积百分比为2.5％～3.5％，加入体积百分比为6％～9％蔗糖，发酵温度36℃～45℃，发酵时间3h～5h；离心取上清发酵液，即得液体状的调味基料。
2、根据权利要求1所述的罗非鱼加工副产物制备调味基料的方 法，其特征在于还进行增香处理在步骤b所得的发酵液中添加重量 体积百分比为4% 6%的白糖或红糖，重量体积百分比为0:5% 1.0% 的维生素C，调节pH7.0 7.5，在温度115r 12(TC处理5min 8 min，即得红褐色液体状的调味基料。
3、 根据权利要求1或2所述的罗非鱼加工副产物制备调味基料 的方法，其特征在于对上述得到液体状的调味基料，通过喷雾干燥或 冻干，制成为黄色粉状调味基料。
4、 根据权利要求1所述的罗非鱼加工副产物制备调味基料的方 法，其特征在于对步骤a中绞碎的原料采用紫外线照射20 min 30 min的处理。
全文摘要
本发明公开了一种利用罗非鱼加工副产物制备调味基料的方法，通过自溶酶解、微生物发酵、增香处理相结合，将罗非鱼加工副产物——鱼头、鱼排上的鱼肉制备为调味基料。不仅对罗非鱼加工副产物进行高值化利用，提高了罗非鱼的加工利用率，促进罗非鱼产业的发展，而且为调味品市场提供富含氨基酸，香味浓郁的高品质调味基料。
文档编号A23L1/221GK101156673SQ20071003154
公开日2008年4月9日 申请日期2007年11月21日 优先权日2007年11月21日
发明者刁石强, 吴燕燕, 周婉君, 岑剑伟, 勃 戚, 李来好, 杨贤庆, 红 石, 郝淑贤, 陈胜军, 马海霞 申请人:中国水产科学研究院南海水产研究所