专利名称：：双蛋白酸乳饮品及其制备方法
技术领域：
：本发明涉及酸乳饮品领域，特别涉及一种含有动物蛋白乳蛋白和植物蛋白大豆蛋白两类蛋白质的双蛋白酸乳饮品及其制备方法。
背景技术：
：酸性乳饮料因其特有的营养和风味越来越受到人们的青睐，但是因为其稳定性较难解决，在生产过程中及获得的最终产品经常出现蛋白质沉淀和脂肪上浮的问题，严重影响产品的状态和口感。而目前有效稳定酸性乳饮料的乳化稳定剂，例如高甲氧基果胶(HMpectin)、海藻酸盐丙二醇酯(PGA)和羧甲基纤维素钠(Na-CMC或CMC)等亲水胶体都是阴离子多糖，除了靠其提供的黏度阻碍蛋白颗粒等沉淀之外，它们主要依赖在pH值低于酪蛋白等电点时，吸附在带正电的酪蛋白表面，形成空间位阻而阻碍蛋白质的沉淀。使用乳化稳定剂能增加产品的粘度，粘度增加在一定程度上可以缓解粒子的重力下沉作用，但是粘度不能无限制地增加，换言之乳化稳定剂用量过多会严重影响口感。而属于植物蛋白的大豆蛋白和属于动物蛋白的牛奶蛋白都是优质的蛋白质，两者结合优势互补能更加有利于人体健康。然而大豆蛋白的豆腥味问题，以及与牛奶蛋白合用后的产品稳定性问题，限制了含有此两种蛋白的乳饮料，特别是酸乳饮料的发展。
发明内容本发明要解决的技术问题即是提供一种风味优良的含有大豆蛋白和牛奶蛋白的双蛋白酸乳饮品及其制备方法。本发明人经过诸多试验，发现在以牛奶、水为主要原料，经过调酸制成的酸性牛奶饮品中添加一定比例的大豆蛋白，并辅以一定量的食糖、乳化稳定剂及风味物质等，可得到风味优良，没有豆腥味的酸乳饮品，且兼具了两种蛋白结合所特有能量缓释和最佳氨基酸组合的优点。因此，本发明双蛋白酸乳饮品的技术方案为一种双蛋白酸乳饮品，其含有下列重量百分比的组分18~35%的牛奶，0.4~1.2%的大豆蛋白，310%的食糖，0.5~0.7%的乳化稳定剂，0.30.6%的酸度调节剂，0.03~0.15%的风味物质以及补足至100%量的水。根据本发明，所说的牛奶是指普通牛奶、或用奶粉、乳清粉、稀奶油和/或其他牛奶组分配制成的还原奶或含乳饮料，其中各项主要指标同常规脂肪(F)含量>3.1%，蛋白质(P)含量》2.9%，非脂乳固体(SNF)>8.1%;所说的大豆蛋白可以是大豆分离蛋白(蛋白质含量为》90%)，或者是大豆浓縮蛋白(蛋白质含量>70%)，这些均可以是市售产品；所说的食糖是指现食品、特别是乳制品行业中常用的甜味剂，常用的为各种形式的蔗糖产品，如白砂糖；所说的乳化稳定剂是指能提供良好的蛋白稳定性且具有良好的风味成分的物质，其包括上述HMpectin、PGA、CMC、单甘酯等亲水胶体物质及其混合物，本发明选择现有市售酸乳稳定剂产品；所说的酸度调节剂是指食品行业中为了产生酸味向食品中加入的各种有机酸或者无机酸，包括乳酸、柠檬酸、苹果酸、乙酸、磷酸等；所说的风味物质是指使食物体现出特征风味的物质，常用的有食用香精等。较佳地，本发明双蛋白酸乳饮品中还可以包括额外添加的稀奶油成分，以更符合我国有关乳饮品的产品标准。所说的稀奶油是指以牛乳为原料，经离心分离得到的高含脂率的部分，通常经适当的热处理，有时进行均质或发酵得到的产物，可以是市售产品，其添加量通常不超过6%。而为了增加甜味，本发明双蛋白酸乳饮品还可添加增甜剂，所谓增甜剂包括一大类能产生甜味的或者强化甜味感的糖替代物，例如阿斯巴甜、安赛蜜等，其含量通常不超过0.03%。更佳地，为有效地促进人体肠道益生菌的生长，改善人体健康状况，本发明双蛋白酸乳饮品还可以包括不超过7%的大豆低聚糖。所谓的大豆低聚糖是从大豆中提取出来的可溶性低聚糖的合称，主要成分为水苏糖、棉子糖和蔗糖，本发明选用低聚糖含量>50.0%的市售大豆低聚糖产品。本发明可以采用酸乳饮品的常规制备工艺进行制备。然而，本发明人在研究中发现，采用先将大豆蛋白分散到水中后进行均质得到大豆蛋白水溶液，再与其它组分混合，然后采用常规工艺制备，可以更好地解决最终产品的稳定性问题。因此，本发明提供一种较佳的上述双蛋白酸乳饮品的制备方法，其包括下列步骤①将大豆蛋白分散到水中，然后进行均质得到大豆蛋白水溶液；②将牛奶、食糖、乳化稳定剂、风味物质与上述大豆蛋白水溶液搅拌混合.(D将步骤②所得混合溶液经常规的调酸、均质、灭菌处理后冷却。其中，为便于大豆蛋白较好地分散于水中，步骤①中采用的水的温度优选4060。C。而其后进行的均质温度为65~75°C;可以进行150300bar的一级均质，或者进行压力先后为3050bar和100~250bar的二级均质。为更好、更快地使各组分混合，步骤②中的食糖和乳化稳定剂可先溶解于7585。C水中，所得溶液冷却后再与牛奶和大豆蛋白水溶液混合，然后加入风味物质。其中，上述三种液体成分也可任意两者相混后再与剩余的成分混合，当然也可三者一块儿混合。更佳地，在溶解食糖和乳化稳定剂时还可加入增甜剂，在加入风味物质时还可加入稀奶油和/或大豆低聚糖。根据本发明，所述的常规的调酸是指在02(TC温度范围，采用酸度调节剂调整pH值至4.0;常规的均质是采用6575i:的均质温度，进行150300bar的一级均质，或者进行压力先后为30~50bar和100-250bar的二级均质；常规灭菌处理即为巴氏灭菌法，温度条件为65~140°C，时间为3秒至30分钟。本发明的含大豆蛋白的酸乳饮品，具有牛奶蛋白和大豆蛋白的双重功效，与现市场上含有单种蛋白的产品相比具有更多的高质量蛋白质，并具有两种蛋白结合所特有能量缓释和最佳氨基酸组合的优点；而且本发明产品没有豆腥味，风味优良，状态稳定；在本发明一优选实施例中还富含大豆低聚糖，有效促进人体肠道有益菌的生长，改善人体健康状况。本发明的双蛋白酸乳饮料的主要技术指标如下表示项目指标脂肪(F)》1.0%蛋白质(P)滴定酸度30~70oT其中，滴定酸度(titratableacidity)是指用0.1mol/L的NaOH溶液滴定10ml牛乳或乳制品，以酚酞作指示剂，滴定到中和时所消耗的NaOH的毫升数，即为该产品的滴定酸度，一般以OT或^N表示。滴定酸度测量所包含的范围酸根离子H+;部分未解离的隐性酸根离子当体系pH值升高时，这些离子会解离形成酸根离子，所以滴定酸度是一个动态检测的结果。而pH值测量所包含的范围仅是指酸根离子tf，是一个静态检测的结果。影响牛乳和其他乳制品的酸味、微生物生长等的因素不仅仅包括己经解离的H"，还包括可能会解离但在当时环境条件下尚未解离的隐性酸根离子。所以在乳品生产的实践中，相对于静态的pH值，更关注的是动态的产品酸的性能，所以在乳品行业中一般使用滴定酸度作为产品的酸性指标。图1为本发明双蛋白酸乳饮料产品的粒径分析图；其中1为实施例1，2为实施例2。<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>制备方法包括下列步骤1)采用水粉混合器，将大豆蛋白分散到4(TC的水中，水的用量至少为大豆蛋白重量的10倍；2)将步骤l)所得大豆蛋白水溶液混合均质均质温度为65°C，进行200bar的一级均质；3)采用水粉混合器，将乳化稳定剂和糖分散到8(TC的水中，混合好后将此混合溶液冷却到20°C以下；4)将牛奶、步骤2)所得大豆蛋白水溶液，步骤3)所得的混合溶液一块儿混合，加入稀奶油、食用香精后继续搅拌20min;5)用酸度调节剂乳酸和柠檬酸调整pH值至4.00左右，调酸时保持强烈的搅拌，且温度应该低于20'C;6)将步骤5)所得液体进行均质，均质温度为65"C，进行200bar的一级均质；7)将步骤6)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为85°C，时间为15秒;8)将步骤7)杀菌后所得液体冷却到05'C;9)将步骤8)静置后的液体灌装即获得本发明的双蛋白酸乳饮料。检验结果如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>其制备方法包括下列步骤:步骤1)同实施例1的步骤1);2)采用水粉混合器，将乳化稳定剂、糖、分散到85。C的水中，混合好后将混合溶液冷却到20°C以下；3)将牛奶、步骤l)所得大豆蛋白水溶液，步骤2)所得的混合溶液一块儿混合，加入稀奶油、食用香精后继续搅拌20min;4)用酸度调节剂柠檬酸调整pH值至4.00左右，调酸时保持强烈的搅拌，且温度应该低于2(TC;5)~8)同实施例1的步骤6)9)。检验结果如下:<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>其制备方法包括下列步骤1)将大豆蛋白分散到50'C的水中；2)将步骤1)所得大豆蛋白水溶液混合均质，均质温度为75°C，进行压力先后为30bar和150bar的二级均质；3)将乳化稳定剂和糖分散到75'C的水中，混合好后将此混合溶液冷却到20'C以下；4)混合牛奶和步骤3)所得的混合溶液，然后再与步骤2)所得大豆蛋白水溶液混合，加入稀奶油、大豆低聚糖、食用香精后继续搅拌20min;5)用酸度调节剂乳酸调酸，具体操作同实施例1的步骤5);6)将步骤5)所得液体进行均质，均质温度为75°C，进行压力先后为30bar和150bar的二级均质；7)将步骤6)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为140°C，时间为3秒；8)将步骤7)杀菌后所得液体冷却到5-l(TC;9)将步骤8)静置后的液体灌装即获得本发明的双蛋白酸乳饮料。检验结果<table>tableseeoriginaldocumentpage11</column></row><table><table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>其制备方法包括下列步骤-1)将大豆蛋白分散到60'C的水中；2)将步骤1)所得大豆蛋白水溶液混合均质，均质温度为75°C，进行压力先后为45bar和250bar的二级均质；3)采用水粉混合器，将乳化稳定剂和糖分散到85i:的水中，混合好后将混合溶液冷却到2(TC以下；；4)混合牛奶和步骤2)所得大豆蛋白水溶液，然后再与步骤3)所得的混合溶液混合，加入稀奶油、大豆低聚糖、食用香精后继续搅拌20min;5)同实施例1的步骤5);6)将步骤5)所得液体进行均质，均质温度为75°C，进行压力先后为45bar和250bar的二级均质；7)将步骤6)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为140°C，时间为3秒;8)、9)同实施例3。<table>tableseeoriginaldocumentpage12</column></row><table>实施例5产品配方(以每吨最终产品计):<table>tableseeoriginaldocumentpage13</column></row><table>其制备方法包括下列步骤1)将大豆蛋白分散到55"C的水中；2)将步骤1)所得大豆蛋白水溶液混合均质，均质温度为65°C，进行250bar的一级均质；3)同实施例1;4)混合步骤2)所得大豆蛋白水溶液和步骤(3)所得的混合溶液，然后与牛奶相混，加入食用香精后继续搅拌20min;5)同实施例1;6)将步骤5)所得液体进行均质，均质温度为65"C，进行250bar的一级均质；7)将步骤6)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为75°C，时间为15秒;8)、9)同实施例3。检验结果<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>实施例6产品配方(以每吨最终产品计):<table>tableseeoriginaldocumentpage14</column></row><table>其制备方法包括下列步骤1)同实施例5;2)将步骤1)所得大豆蛋白水溶液混合均质，均质温度为65°C;进行300bar的一级均质；3)将乳化稳定剂、糖、增甜剂阿斯巴甜或安赛蜜分散到8(TC的水中；4)~5)同实施例1;6)将步骤5)所得液体进行均质，均质温度为65。C，进行300bar的一级均质；7)~9)同实施例5。<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>其制备方法包括下列步骤1)同实施例3;2)将步骤1)所得大豆蛋白水溶液混合均质，均质温度为70°C，进行150bar的一级均质；3)~5)同实施例1;6)将步骤5)所得液体进行均质，均质温度为7(TC，进行150bar的一级均质；7)将步骤6)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为65"C，时间为30分钟；8)、9)同实施例5。检验结果<table>complextableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>实施例8产品配方(以每吨最终产品计):<table>complextableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>其制备方法包括下列步骤:1)同实施例5;2)将步骤1)所得大豆蛋白水溶液混合均质，均质温度为75°C，进行压力先后为50bar和100bar的二级均质；3)5)同实施例1;6)将步骤5)所得液体进行均质，均质温度为75°C，进行压力先后为50bar和100bar的二级均质；7)将步骤6)均质后的液体进行杀菌，杀菌条件为85"C，时间为15分钟；8)、9)同实施例3。检验结果<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>上述实施例中的原料来源牛奶光明乳业股份有限公司荷斯坦分公司；大豆蛋白杜邦公司的蛋白质含量为90%的大豆分离蛋白；大豆低聚糖淄博华中宝生物制品有限公司，低聚糖含量250.0%的大豆低聚糖；乳化稳定剂上海德立食品添加剂有限公司的酸乳稳定剂LD-919，主要成分有HMpectin、PGA、CMC、单甘酯等；其它产品均有市售。本说明书中所说的百分比及份数均为重量百分比及重量份。效果实施例1本发明双蛋白酸乳饮料的感官评定结果以实施例1为例，并以市售的酸酸乳饮料(蒙牛)及豆酸奶饮品(上海金澳食品有限公司)作为对照，进行感官评定。简要评分标准如下<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>表中数值表示相应选项所得的分数。结果见下表<table>tableseeoriginaldocumentpage18</column></row><table>说明感官评定实验由20名评价员完成。得分高者则效果好，评价高。由以上数据显示，双蛋白酸乳饮品比普通豆酸奶牛奶在风味上有很大改进，且也比酸酸乳饮料要好。效果实施例2:本发明双蛋白酸乳饮品的稳定性评价以实施例13为例，结果如下1)离心试验量取100mL酸性乳溶液置于离心管中，称重，在3500r/min的速度下离心15min，除去上部清液，准确称重沉淀物质量，利用下面的公式计算沉淀率沉淀率(％)二沉淀物质量/100mL质量<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>2)粒径分析法以实施例1、2为例，使用粒径分析仪(马尔文粒径分析仪Mastersize2000MU)，测定产品的粒径分布图，来预测产品的稳定性。通常稳定体系的粒径分布应集中在一个较窄的范围内。结果如图1所示，说明本发明两次均质的产品比未经过大豆蛋白溶液预先均质的产品稳定性更佳。3)以沉分指数作为衡量产品稳定状况的定量指标。将产品在常温下保存90d，考察其沉淀状况。如饮料均匀混浊、无分层沉淀现象，则沉分指数为1;有分层沉淀现象时，用直尺分别量出瓶中液面总高、上部清液高度及底部沉淀厚度，计算沉分指数，公式如下沉分指数=1-(清液高度+沉淀厚度)/液面总高结果如下<table>tableseeoriginaldocumentpage19</column></row><table>效果实施例3本发明双蛋白酸乳饮品中蛋白的品质评价必需氨基酸含量及蛋白质说明<table>tableseeoriginaldocumentpage20</column></row><table>"一"牛奶蛋白中缺少色氨酸含量的检测数据从表中可以看出，本发明产品中的两种蛋白是十分优质的蛋白来源，其中所有人体所必需的氨基酸含量都超过世界粮农组织/世界卫生组织的推荐量。添加了该植物蛋白的酸乳饮料具有更加合理的氨基酸组成。权利要求1、一种双蛋白酸乳饮品，其含有下列重量百分比的组分18～35％的牛奶，0.4～1.2％的大豆蛋白，3～10％的食糖，0.5～0.7％的乳化稳定剂，0.3～0.6％的酸度调节剂，0.03～0.15％的风味物质以及补足至100％量的水。2、如权利要求1所述的双蛋白酸乳饮品，其特征在于其还包括不超过6%的稀奶油，不超过0.03%的增甜剂和/或不超过7%的大豆低聚糖。3、如权利要求2所述的双蛋白酸乳饮品，其特征在于所述的增甜剂选自阿斯巴甜和安赛蜜。4、一种如权利要求1所述的双蛋白酸乳饮品的制备方法，其包括下列步骤①将大豆蛋白分散到水中，然后进行均质得到大豆蛋白水溶液；②将牛奶、食糖、乳化稳定剂、风味物质与上述大豆蛋白水溶液搅拌混合.③将步骤②所得混合溶液经常规的调酸、均质、灭菌处理后冷却。5、如权利要求4所述的制备方法，其特征在于步骤①所述的水的温度为4060。C。6、如权利要求4所述的制备方法，其特征在于步骤①所述的均质温度为6575。C;可进行150-300bar的一级均质，或者进行压力先后为30~50bar和100-250bar的二级均质。7、如权利要求4所述的制备方法，其特征在于步骤②中的食糖和乳化稳定剂可先溶解于7585。C水中，所得溶液冷却后再与牛奶和大豆蛋白水溶液混合，然后加入风味物质。8、如权利要求7所述的制备方法，其特征在于溶解食糖和乳化稳定剂时还可加入增甜剂，在加入风味物质时还可加入稀奶油和/或大豆低聚糖。9、如权利要求4所述的制备方法，其特征在于所述的常规的调酸是指在02(TC温度范围，采用酸度调节剂调整pH值至4.0;常规的均质是采用6575r的均质温度，进行150-300bar的一级均质，或者进行压力先后为30-50bar和100-250bar的二级均质；常规灭菌处理条件为65~140°C，时间为3秒至30分钟。全文摘要本发明公开了一种双蛋白酸乳饮品及其制备方法，该双蛋白酸乳饮品含有下列重量百分比的组分18～35％的牛奶，0.4～1.2％的大豆蛋白，3～10％的食糖，0.5～0.7％的乳化稳定剂，0.3～0.6％的酸度调节剂，0.03～0.15％的风味物质以及补足至100％量的水。而该制备方法中采用先将大豆蛋白分散到水中后进行均质得到大豆蛋白水溶液，再与其它组分混合，然后采用常规工艺制备，可以很好地解决最终产品的稳定性问题。本发明的双蛋白酸乳饮品含有动物蛋白乳蛋白和植物蛋白大豆蛋白两类蛋白质，不仅营养丰富，还具有较佳的口感。文档编号A23L1/29GK101347149SQ200710043969公开日2009年1月21日申请日期2007年7月18日优先权日2007年7月18日发明者孟令洁,云张,鹏张,张峰华,锋杭,王荫榆,郭本恒,龚广予申请人:光明乳业股份有限公司