专利名称：复合蔬果汁的制作方法
技术领域：
本发明涉及一种保健饮料，特别涉及一种复合蔬果汁。
背景技术：
高纯度多维生素种类含量的蔬果汁饮料在经济发达国家发展较快。欧、美、日果蔬汁市场发展趋向无咖啡因、无钠、低糖甚至无糖、无化学添加剂等方向。我国蔬菜饮料工业起步较晚，但近年来发展十分迅速。我国是世界水果和蔬菜生产大国，目前市场上蔬果汁生产存在的主要问题是传统工艺在生产高端果蔬汁产品时往往产生令人不适的“烫熟味”，口感不好是导致果蔬汁品质缺陷的主要因素。果蔬汁品种和营养成份单一，一般常见的就是3～4种勾兑汁。产品质量控制体系落后，不能满足国际出口农产品质量控制要求。
发明内容
本发明的目的是提供一种营养丰富、口感好的复合蔬果汁。采用的技术方案如下该复合蔬果汁，其特征是经以下方法制得(1)、蔬菜汁的制备 分别取下述原料芹菜、大白菜、甘蓝、油菜、菠菜、黄瓜、生菜、青椒汁、西兰花，先清洗蔬菜，去茎，切段，长短大小厚薄要适合漂烫工序，开启漂烫机后，根据蔬菜的种类调节漂烫温度芹菜76～82℃、大白菜70～75℃、甘蓝60～66℃、油菜80～85℃、菠菜55～60℃、黄瓜25～30℃、生菜55～60℃、青椒55～60℃、西兰花76～82℃，漂烫时间为2～3分钟，原料漂烫后温度控制在55℃内，接着经打浆机打浆、磨浆、精制、预热、卧螺式分离、脱气、浓缩而成各种浓缩蔬菜汁；其中所述精制过程中旋风分离器压0.35～0.6MPa，精制机压力0.12～0.3MPa，精制后的蔬菜汁不溶性物含量控制在12～18％；其中所述脱气温度为45～50℃，脱气真空压力-0.075～0.085MPa；所得浓缩蔬菜汁存放在-18℃的低温库里备用；(2)果汁的制备 分别取下述原料橙子、红桔、柠檬，经清洗、磨油、分级、榨汁、精制、预热、卧螺式分离、脱气、浓缩而成各种浓缩果汁；其中所述磨油机的转筒转速300～400r/min，其推进转速12～18r/min，水量400～800L/H、其中所述精制过程中旋风分离器压0.35-0.6MPa，精制机压力0.12～0.3MPa，果蔬汁不溶性物含量控制在12～18％；其中所述脱气温度45～50℃，脱气真空压力-0.075～0.085Mpa；所得浓缩果汁存放在-18℃的低温库里备用；(3)按以下重量配比分别取步骤(1)、(2)所得蔬菜汁、果汁，解冻后将其混合 胡萝卜汁30～35％、芹菜汁1～3％、大白菜汁3～5％、甘蓝汁3～8％、油菜汁3～5％、菠菜汁1～3％、黄瓜汁1～3％、生菜汁1～3％、青椒汁0.5～2％、西兰花汁1～3％、苹果汁32～36％、橙子汁5～10％、红桔汁8～12％、柠檬汁0.5～1.5％；(4)、调配 加入已经过软化的纯净水在配料罐中，搅拌10～15分钟，取样检测折光、总酸、香气、组织状态，加入软化纯净水补充浓缩汁原料所失去的水分，并使其折光为9.2～9.6％、总酸0.32～0.36％；香气具有明显的柠檬、苹果和蔬菜香气味；组织状态均匀混浊、色泽红褐色；(5)、过滤将步骤(4)调配好的料液用40目过滤网进行过滤；(6)、预热脱气均质 过滤后的料液进入预热均质灭菌系统，料液首先预热45～50℃，进入高压均质机、脱气罐进行真空脱气，脱气罐内的真空度保持在-0.07～-0.08MPa，均质压力为一级点动5～8MPa，二级加压30～32MPa；(7)、高温短时灭菌 用管式高温瞬时灭菌器对料液进行高温短时灭菌，温度是105～120℃，时间为50～70秒，流量控制在3000L/H以内；(8)、密闭封装。
在其制备方法步骤(3)中各原料较好的比例范围是胡萝卜汁31～35％、芹菜汁1.5～3％、大白菜汁3.5～5％、甘蓝汁3～7％、油菜汁3～4.5％、菠菜汁1～2％、黄瓜汁1～2％、生菜汁1～2％、青椒汁0.5～1％、西兰花汁1～2％、苹果汁32～35％、橙子汁5～9％、红桔汁8～11％、柠檬汁0.5～1.5％。
在其制备方法步骤(3)中各原料的最佳比例范围是胡萝卜汁33％、芹菜汁2％、大白菜汁3.5％、甘蓝汁5.5％、油菜汁3％、菠菜汁1％、黄瓜汁1％、生菜汁1％、青椒汁0.5％、西兰花汁1％、苹果汁34％、橙子汁5％、红桔汁9％、柠檬汁0.5％。
本发明步骤(1)(2)所有原料均可从市场购得，步骤(3)所用的胡萝卜浓缩汁和苹果浓缩汁可外购也可以采用现有技术自行制备。
本发明步骤(1)根据蔬菜的种类调节漂烫温度，是制备蔬菜汁的核心技术，也是本发明的主要重点技术。芹菜76～82℃、大白菜70～75℃、甘蓝60～66℃、油菜80～85℃、菠菜55～60℃、黄瓜25～30℃、生菜55～60℃、青椒55～60℃、西兰花76～82℃，漂烫时间为2～3分钟，原料漂烫后温度控制在55℃内，接着经打浆机打浆、磨浆、精制、预热、卧螺式分离、脱气、浓缩工序。精制的作用在于第一次除去蔬菜中的粗纤维和杂质，预热是为进一步破坏果胶酶和钝化蛋白质为达到脱气和卧分效果而做好准备，采用卧螺式分离机可进一步出去蔬汁了的纤维和杂质，达到蔬菜汁的感观不得有肉眼可见外来杂质，使不溶物含量在5～8％，脱气可除去蔬菜里不良风味，使其口感和香气味为其蔬菜的固有滋气味，无异味，脱气温度45～50℃，脱气真空压力-0.075～0.085MPa。
其中步骤(2)中果汁的制备采用了磨油技术。为国内第一家采用先磨油再榨汁的工艺，其优点该技术刺破了果皮表面的油苞，通过喷淋水有效地去除水果的苦味物，从而改善果汁的风味。磨油机的转筒转速300-400r/min，其推进转速12-18r/min，水量400-800L/H。然后经分级、榨汁、精制第一次除去粗纤维和杂质以及果汁里的黑斑点、种子碎片，皮膜碎片等杂物，旋风分离器压0.35～0.6MPa，精制机压力0.12～0.3MPa，此时果汁不溶性物含量大约在12～18％，再经预热(破坏果胶酶和钝化蛋白质为达到脱气和卧分效果而作准备)、卧螺式分(进一步除去蔬汁了的纤维和杂质，达到果汁的感观不得有肉眼可见外来杂质和不溶物含量控制在5～8％，脱气(出去果汁里的芳香油和其它不良风味，使其滋气味为其水果的固有滋气味，无异味，脱气温度45-50℃，脱气真空压力-0.075～0.085MPa)、最后浓缩而成浓缩果汁(半成品的浓缩蔬菜汁和浓缩果汁存放在-18℃的低温库里，在秤量前必须经过解冻)；所述步骤(3)在取样步骤(1)、(2)存放在-18℃低温库里的浓缩蔬菜汁和浓缩果汁时，秤量前必须经过解冻。在进行调配时不添加任何添加剂如白砂糖和食用盐等。其折光度和酸度的是用加入软化纯净水的量来调节的。在配料罐中，搅拌10～15分钟，取样检测折光、总酸、香气、组织状态，加入纯净水的重量补充浓缩汁原料所失去的水分；其折光9.2-9.6％、总酸0.32-0.36％、香气具有明显的柠檬、苹果和蔬菜香气味、组织状态均匀混浊、色泽红褐色；所有的蔬菜及水果均可在市场上购得。需要除去茎叶菜的根部和外面的黄叶，斑点叶和烂叶，对于单颗较大或较长的要切段，长度大约为小于250mm，分离或粗破碎成片，厚度小于80mm左右；瓜果类蔬菜如黄瓜需去皮、去腐烂、斑点部分，根据工艺粗破碎，总之，其长短、大小、厚薄要适合以后工序的漂烫，达到效果。用自来水进行充分的清洗。根据蔬菜的种类调节漂烫温度和漂烫时间，原则是刚好使其组织变软，并破坏其果胶酶和钝化蛋白质(凝固)，除黄瓜外，蔬菜大约是7.5～8.5成熟，经步骤(1)(2)制备的浓缩蔬菜汁、果汁；必须符合国家食品级卫生标准。在-10～18℃的冷库中贮存，并根据SSOP的要求对冷库进行消毒。使用前出库解冻，冬天72小时内解冻完毕且表面温度不超过5℃；夏天36小时内解冻完毕且表面温度不超过5℃。
步骤(4)在调配时使用软化水先清洗调配罐，在以后使用的所有容器设备在使用之前都必须经软化水清洗才能使用。自来水进入原水箱、原水泵、经多介质过滤器、活性碳过滤器、软化器、两极精密过滤后得到纯净水。
用阿贝折光仪或数显折光仪测定折光，注意料液的温度应在20±5℃，温度过高或过低其测定值都有较大的误差。折光值应达到9.2～9.6％，折光调配方法所测糖度高于要求值，需加入一定量的水，其公式(糖度加水量＝(实测值-要求值)×测定时的定溶值(大哟3000L)/要求值所测糖度低于要求值，需加入一定量的浓缩汁，其公式加酸量＝(要求值-实测值)×测定时的定溶值/(100-要求值)总酸的调节采用以下技术1.总酸的测定和计算总酸的测定用标定好的0.1M的NaOH标准溶液进行滴定(测定的为可溶性酸，是以柠檬酸计，总酸应调0.32-0.36％)2计算(以一水柠檬酸计)总酸％＝100×(V2-V1)×M×0.07/mV2终点体积
V1滴定前的初始体积M标准溶液的浓度0.07换算系数m基准样的质量3、总酸的调整所测酸高于要求值，需加入一定量的水，其公式加水量＝(实测值-要求值)×测定时的定溶值/要求值(公式中测定时的定溶值大约3000L)。
所测酸低于要求值，需加入一定量的酸，其公式加酸量＝(要求值-实测值)×测定时的定溶值((大约3000L))/(100-要求值)(公式中测定时的定溶值大约3000L)。
注(100-要求值)接近于100(因为酸的要求值为0.32％～0.36％，100-要求值的值为99.64～99.68，约等于100)。
在调节过程中白糖和柠檬酸的纯度似为100％，若相差较大需把以上公式100改为白糖或浓缩汁和柠檬酸或柠檬汁的实际纯度值，否则计算出的结果误差较大。
密闭罐装的过程中应注意无菌操作，保持真空，所用包装容器都必须经过软水清洗。
本发明的有益效果是所得蔬果汁含有多种维生素，营养丰富，经检验表明每248ml易拉罐装内含营养成分含量维生素A＞200ug、维生素C＞200ug、维生素E＞50ug、热量＞75kcal、果蔬自然糖份＞18g、果蔬纤维＞1.2g、蛋白质＞600mg、钠＞50mg、钙＞20mg、钾＞200mg、胡萝卜素＞2mg。通过不同蔬果原汁配伍组合的研究，筛选出最佳组合的果蔬汁饮料配方。使产品的最终配方和工艺在最大限度满足人体对多种营养成分的要求的同时，实现产品生产成本的最低化、营养配方及风味最佳化、工艺的最科学化。本发明针对国内目前众多果汁饮料加工企业在生产中，无法解决热敏性绿色蔬菜浓缩汁加工和多种蔬果汁复合调配后存在的令人口味不适的“熟烫味”问题，在制备过程中，针对不同果蔬原料对温度的敏感性不同，进行精准温控破壁取汁技术，最大幅度减少果蔬汁加工中的热处理过程，显著提高水果和蔬菜特别是部分热敏性较高蔬菜的出汁率，彻底改变传统加工的恒温取汁工艺所造成的蔬菜汁“熟烫味”现象，口感倍增。产品组织状态均衡稳定，货架期不出现明显的沉淀。产品保持了果蔬最佳的原始风味、香气和口感。本产品已经于2007年3月12日通过重庆市计量质量检测研究院检测合格(附检测合格证书一份)。
具体实施例制备复合蔬果汁，其步骤如下(1)、蔬菜汁的制备 分别取下述原料芹菜、大白菜、甘蓝、油菜、菠菜、黄瓜、生菜、青椒汁、西兰花，先清洗蔬菜，去茎，切段，长短大小厚薄要适合漂烫工序，开启漂烫机后，根据蔬菜的种类调节漂烫温度芹菜82℃、大白菜75℃、甘蓝65℃、油菜85℃、菠菜60℃、黄瓜30℃、生菜60℃、青椒60℃、西兰花82℃，漂烫时间为3分钟，原料漂烫后温度控制在55℃内，接着经打浆机打浆、磨浆、精制、预热、卧分、脱气浓缩而成各种浓缩蔬菜汁；其中所述精制过程中旋风分离器压0.40Mpa，精制机压力0.12Mpa；其中所述脱气温度为45～50℃，脱气真空压力-0.075MPa；存放在-18℃的低温库里备用；(2)果汁的制备 分别取下述原料橙子、红桔、柠檬，经清洗、磨油分级、榨汁、精制、预热(破坏果胶酶和钝化蛋白质为达到脱气和卧分效果而作准备)、卧分、脱气浓缩而成各种浓缩果汁；其中所述磨油机的转筒转速400r/min，其推进转速18r/min，水量600L/H、其中所述精制过程中旋风分离器压0.60Mpa，精制机压力0.25Mpa，果汁不溶性物含量6％，其中所述脱气温度48℃，脱气真空压力-0.085Mpa；存放在-18℃的低温库里备用；(3)按以下重量配比(总重量是3000千克)分别取步骤(1)、(2)所得蔬菜汁、果汁，胡萝卜汁33％、芹菜汁2％、大白菜汁3.5％、甘蓝汁5.5％、油菜汁3％、菠菜汁1％、黄瓜汁1％、生菜汁1％、青椒汁0.5％、西兰花汁1％、苹果汁34％、橙子汁5％、红桔汁9％、柠檬汁0.5％，解冻后将其混合；(4)、调配 加入已经过软化的纯净水在配料罐中，搅拌15分钟，取样检测折光是32％、总酸是3.2％，先加入软化纯净水2400千克补充浓缩汁原料所失去的水分，欲使其折光为9.5％、总酸0.34％，经过计算还需加入纯净水200千克，加水后搅拌混均匀；香气具有明显的柠檬、苹果和蔬菜香气味，组织状态均匀混浊、色泽红褐色；(5)、过滤调配好的料液用40目过滤网进行过滤；
(6)、预热脱气均质 过滤后的料液进入预热均质灭菌系统，料液首先预热48℃，进入高压均质机、脱气罐进行真空脱气，脱气罐内的真空度保持在-0.075MPa，均质压力为一级点动8MPa，二级加压32MPa；(7)、高温短时灭菌 用管式高温瞬时灭菌器对料液进行高温短时灭菌，温度是115℃，，时间为60秒，流量控制在3000L/H以内；(8)、密闭封装。易拉罐先用软水冲洗；易拉罐热灌装的冷却温度低于35℃时间9分钟。
权利要求
1.一种复合蔬果汁，其特征是经以下方法制得(1)、蔬菜汁的制备 分别取下述原料芹菜、大白菜、甘蓝、油菜、菠菜、黄瓜、生菜、青椒汁、西兰花，先清洗蔬菜，去茎，切段，长短大小厚薄要适合漂烫工序，开启漂烫机后，根据蔬菜的种类调节漂烫温度芹菜76～82℃、大白菜70～75℃、甘蓝60～66℃、油菜80～85℃、菠菜55～60℃、黄瓜25～30℃、生菜55～60℃、青椒55～60℃、西兰花76～82℃，漂烫时间为2～3分钟，原料漂烫后温度控制在55℃内，接着经打浆机打浆、磨浆、精制、预热、卧螺式分离、脱气、浓缩而成各种浓缩蔬菜汁；其中所述精制过程中旋风分离器压0.35～0.6MPa，精制机压力0.12～0.3MPa，精制后的蔬菜汁不溶性物含量控制在12～18％；其中所述脱气温度为45～50℃，脱气真空压力-0.075～0.085MPa；所得浓缩蔬菜汁存放在-18℃的低温库里备用；(2)果汁的制备 分别取下述原料橙子、红桔、柠檬，经清洗、磨油、分级、榨汁、精制、预热、卧螺式分离、脱气、浓缩而成各种浓缩果汁；其中所述磨油机的转筒转速300～400r/min，其推进转速12～18r/min，水量400～800L/H、其中所述精制过程中旋风分离器压0.35-0.6MPa，精制机压力0.12～0.3MPa，果蔬汁不溶性物含量控制在12～18％；其中所述脱气温度45～50℃，脱气真空压力-0.075～0.085Mpa；所得浓缩果汁存放在-18℃的低温库里备用；(3)按以下重量配比分别取步骤(1)、(2)所得蔬菜汁、果汁，解冻后将其混合 胡萝卜汁30～35％、芹菜汁1～3％、大白菜汁3～5％、甘蓝汁3～8％、油菜汁3～5％、菠菜汁1～3％、黄瓜汁1～3％、生菜汁1～3％、青椒汁0.5～2％、西兰花汁1～3％、苹果汁32～36％、橙子汁5～10％、红桔汁8～12％、柠檬汁0.5～1.5％；(4)、调配 加入已经过软化的纯净水在配料罐中，搅拌10～15分钟，取样检测折光、总酸、香气、组织状态，加入软化纯净水补充浓缩汁原料所失去的水分，并使其折光为9.2～9.6％、总酸0.32～0.36％；香气具有明显的柠檬、苹果和蔬菜香气味；组织状态均匀混浊、色泽红褐色；(5)、过滤将步骤(4)调配好的料液用40目过滤网进行过滤；(6)、预热脱气均质 过滤后的料液进入预热均质灭菌系统，料液首先预热45～50℃，进入高压均质机、脱气罐进行真空脱气，脱气罐内的真空度保持在-0.07～-0.08MPa，均质压力为一级点动5～8MPa，二级加压30～32MPa；(7)、高温短时灭菌 用管式高温瞬时灭菌器对料液进行高温短时灭菌，温度是105～120℃，时间为50～70秒，流量控制在3000L/H以内；(8)、密闭封装。
2.如权利要求1所述的复合蔬果汁，在其制备方法步骤(1)中各原料的比例是胡萝卜汁31～35％、芹菜汁1.5～3％、大白菜汁3.5～5％、甘蓝汁3～7％、油菜汁3～4.5％、菠菜汁1～2％、黄瓜汁1～2％、生菜汁1～2％、青椒汁0.5～1％、西兰花汁1～2％、苹果汁32～35％、橙子汁5～9％、红桔汁8～11％、柠檬汁0.5～1.5％。
3.如权利要求2所述的复合蔬果汁，在其制备方法步骤(1)中各原料的比例是胡萝卜汁33％、芹菜汁2％、大白菜汁3.5％、甘蓝汁5.5％、油菜汁3％、菠菜汁1％、黄瓜汁1％、生菜汁1％、青椒汁0.5％、西兰花汁1％、苹果汁34％、橙子汁5％、红桔汁9％、柠檬汁0.5％。
全文摘要
本发明涉及一种由多种蔬菜和水果制备的保健饮料，先将各种蔬菜、水果加工成浓缩的蔬菜汁、果汁，按胡萝卜汁30－35％、芹菜汁1－3％、大白菜汁3－5％、甘蓝汁3－8％、油菜汁3－5％、菠菜汁1－3％、黄瓜汁1－3％、生菜汁1－3％、青椒汁0.5－2％、西兰花汁1－3％、苹果汁32－36％、橙子汁5－10％、红桔汁8－12％、柠檬汁0.5－1.5％混合后，经过调配、过滤、预热脱气均质、高压短时灭菌处理后制成复合蔬果汁。本产品具有多种丰富的营养、含有多种维生素，解决了现有技术“熟烫味”的问题，保持了果蔬最佳的原始风味、香气，使口感倍增。
文档编号A23L2/72GK101066148SQ20071007859
公开日2007年11月7日 申请日期2007年6月8日 优先权日2007年6月8日
发明者张琦, 叶晓林, 钱铁凌, 姜本平 申请人:重庆尚蔬坊饮料食品有限公司