专利名称：利用大豆制酸奶的生产方法
技术领域：
本发明涉及一种酸奶的生产方法，特别涉及一种以大豆作为一种原料制备酸奶的方法。具体叙述了酸豆奶的配方设计、生产方法及豆基菌种的培养；讨论了基本配方成分，后酸变化对口感的影响。
背景技术：
大豆蛋白质含量丰富，1kg大豆的蛋白质相当于2.3kg猪肉或2kg牛肉中的蛋白质，所以被誉为“绿色乳牛”、“植物肉”。大豆的一般组分是蛋白质35％-40％，脂肪钾16％-20％，碳水化合物约376mg、镁173mg，还有铁、钠、锰、锌、铜；维生素5％，主要有B族维生素、胡萝卜素、VC及VE等。另外，大豆还有丰富的卵磷脂、皂甙、大豆异黄酮、肌醇等生物活性物质，因此大豆营养丰富。利用豆奶，通过乳酸菌发酵制成豆奶，降低豆奶中抗营养因子对人体影响，提高了豆奶的品质和口感，同时也降低了成本。
发明专利内容本发明的目的是提供一种以大豆作为一种原料制备酸奶的方法。
在本发明所述的方法中，涉及的原料和辅料包括无抗全脂奶粉、生鲜牛奶、大豆、白砂糖，乳糖、2600淀粉和自制菌种。
本发明所述的方法包括1.生产方法的流程及操作要点基本包括原料和辅料的前期处理、配料、均质和发酵。具体流程如下大豆筛选→清洗、浸泡、漂洗→磨浆→分离→灭菌→配料↑生鲜牛奶→标准化→预热、均质、杀菌→冷却、接种、灌装→发酵→冷藏(1)豆浆制备①大豆筛选 大豆去杂物，要求颗粒饱满、圆润，无霉变、无虫害。
②清洗、浸泡、漂洗 大豆清洗干净，3倍水浸泡，PH值8-9，夏季浸泡8-10h，冬季浸泡16-20h漂洗至中性。
③磨浆、分离、冷水磨浆。第一次磨浆后浆渣分离，得豆渣，第二次磨浆浆渣分离，过120目，控制大豆∶水＝1∶8。在此和下文中，各种“比例”和“比例等式”，例如“大豆∶水＝1∶8”表示各组分的重量比。
④灭酶95-100℃，保持5-10min，70℃时加入消泡剂。
(2)酸奶制作①配料豆浆、生鲜牛奶及辅料混合，70℃保持10-15min。
②预热、均质、杀菌，在22-25MPa，65-70℃条件下均质，在125-130℃，3-5s条件下杀菌。
③冷却、接种、灌装，42-44℃接种，以上述原辅料的混合物重量计，接种量为2.5％-3.5％，“％”表示以豆浆、生鲜牛奶及辅料混合的配料混合物的重量计，接种的“重量百分比”，混合10min。
④发酵 发酵温度为40-44℃，终点酸度控制在63-68°T(PH4.75-4.80)。
⑤冷藏 降低了PH。
2.豆基菌种的培养(1)活化菌种培养基12％脱脂奶奶粉复原，和纯豆奶按4种比例配合比，即9∶1、8∶2、7∶3、6∶4，每支100ml，各10支，于250mL三角烧杯中，在115℃下灭菌15min，备用。
(2)活化培养 奶基菌种以培养基的重量计，按3.0％-5.0％的比例接种于9∶1(奶∶豆奶)的培养基中，至3h内酸度达到80-85°T为止，用9∶1活化菌种按相同方法接种于8∶2(奶∶豆奶)的培养基中培养活化，依次类推，直至菌种在6∶4(奶∶豆奶)培养基中活力达到要求为止。
(3)母发酵剂 达到活力要求的菌种，移植于10ml试管中，冷冻长期保存。
具体实施例方式
感管指标评价确定豆基底物成分，进行感官评价。选择10名有评价经验的专业技术人员，分别对凝乳状态、滋气味、细腻指数进行评价。凝乳状态40分、滋气味30分、细腻指数30分。
后酸变化与口感评价确定货架期内后酸变化与口感的相关性。经多次实验，结果表明，大豆酸奶的酸度保持在81-95°T之间口感最佳。评分标准如下60°T以下或115°T以上为1-3分，60-70°T或105-115°T为4-5分；95-105°T或71-80°T为6-8分；80-95°T为9-10分。
1 菌种调配豆奶蛋白质主要是球蛋白，等电点PH4.75，凝乳酸度低，进一步发酵要采用产酸相对较慢的菌种，因此采用嗜热链球菌保加利乳杆菌＝2-4∶1较为合适。
2 牛奶与豆乳比例、乳糖、变性淀粉经过多次实验，发现牛奶与豆乳组分比例、是否使用乳糖以及稳定剂的使用，对大豆酸奶的发酵时间、感官指标(组织状态、滋气味、口感)有影响。选择牛奶与豆乳比例、乳糖、变性淀粉，进行正交实验，每个因素3个水平，选择L9(33)正交表，结果见表1。
表1 正交实验设计与结果
2.3 接种量、发酵温度、终点酸度与后酸变化对口感的影响大豆酸奶的口感很大程度上取决于后酸度的变化的控制，而后酸变化又与接种、发酵温度、终点酸度密切相关。
选择接种量和终点酸度不变，以不同的发酵温度进行实验，结果见表2、表3。结果表明，发酵温度越高、发酵时间越短、后酸越快，口感相对粗糙；发酵温度越低，发酵时间越慢，后酸越慢，口感相对细腻。口感细腻程度与大豆球蛋白较高的等电点有关，即大豆球蛋白酸凝固较快，过快酸化导致凝乳组织状态粗糙。
表2 不同发酵温度的发酵过程及后酸变化
注“---”表示已经终止发酵。
表3 不同冷藏时间的后酸变化
注冷藏时间同保质期相当。
同样，发酵温度和终点酸度不变，以不同的接种量进行实验，接种量越高后酸越快，反之后酸越慢。同样道理，对不同的终点酸度进行实验，有同样的规律，只是影响程度较以上的两种情况弱。经过多次实验，接种量、发酵温度、终点酸度与后酸变化关系密切，而后酸变化又与口感密切相关。选择接种量、发酵温度、终点酸度时行正交实验，每个因素3个水平，选择L9(33)正交表，结果见表4。
表4 正交实验结果
根据表5、表6，按极差的大小确定各因素的主次顺序。从基本配方数据处理结果看，影响因素依次是A-B-C，即牛奶与豆奶比例对感官指标影响最大，影响较小的是变性淀粉，最优组合是A3B1C3。从后酸变化对口感影响数据处理结果看，影响因素依次是B＞A＞C，即发酵温度对后酸变化影响最大，终点酸度影响较小，最优组合是A1B1C2。
3结论3.1酸度相对弱的菌种有利于大豆酸奶的口感，凝乳细腻，采用嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌＝2～4∶1较为合适。
3.2 基本配方采用牛奶与豆乳比例为6∶4、添加1％乳糖和4％变性淀粉，经乳酸菌发酵后，产品口感最佳，成本较低。
3.3 大豆酸奶在货架期内的后酸变化对口感影响极大，采用菌种接种量为2.5％、发酵温度37℃和终点酸度61°T的生产方法条件，货架期内能有效控制大豆酸奶的酸度在80～90°T。
表5 正交实验数据处理(基本配方)
表6 正交实验数据处理(后酸变化对口感影响)
权利要求
1.一种利用大豆制酸奶的生产方法，包括原料和辅料的前期处理、配料、均质和发酵其特征在于(1)料和辅料的前期处理包括大豆筛选、清洗、浸泡、漂洗、磨浆、分离和灭菌，制成豆乳；生鲜牛奶→标准化；(2)配料包括将豆乳和标准化牛奶及其他辅料配置混合；(3)均质和发酵包括预热、均质、杀菌、冷却、接种、灌装、发酵和冷藏。
2.根据权利要求1所述的利用大豆制酸奶的生产方法，其特征在于接种采用的菌种为嗜热链球菌和保加利乳杆菌，嗜热链球菌∶保加利乳杆菌＝2-4∶1，为重量比。
3.根据权利要求1所述的利用大豆制酸奶的生产方法，其特征在于其配方为6-8重量份牛奶，2-4重量份豆乳，以牛奶和豆乳的混合重量为基数，添加1-3％乳糖和1-4％变性淀粉。
4.根据权利要求1所述的利用大豆制酸奶的生产方法，其特征在于其配方为6重量份牛奶，4重量份豆乳，以牛奶和豆乳的混合重量为基数，添加1％乳糖和4％变性淀粉。
5.根据权利要求1-4任意一个所述的利用大豆制酸奶的生产方法，其特征在于以原辅料的混合物重量计，接种量为2.5％-3.5％，于42-44℃接种，发酵温度为37-64℃，发酵时间1-4小时。
6.根据权利要求5所述的利用大豆制酸奶的生产方法，其特征在于以原辅料的混合物重量计，接种量为2.5％，发酵温度为37℃，终点酸度61°T。
全文摘要
叙述了酸豆奶的配方设计、生产方法及豆基菌种的培养；讨论了基本配方成分，后酸变化对口感的影响。
文档编号A23L1/29GK101015309SQ20071008037
公开日2007年8月15日 申请日期2007年3月8日 优先权日2007年3月8日
发明者纪荣起 申请人:纪荣起